35 |
4.2. Лабораторно — практические занятия
№ П / п |
Название и содержание модулей И их элементов |
Количество Часов Дф / ЗФ |
Вид текущего контроля Дф |
Сумма баллов Дф |
1 |
Модуль I: Контроль предубойного содержания первичной переработки скота и птицы. |
15 |
||
1.1 |
Тема 1: Изучение функции законодательных и нормативных документов в условиях проведения органолептической оценки мяса и мясопродуктов, форм дегустационных листов. Ознакомления и изучения нормативной документации на мясо птицы, кроликов. Ознакомления и изучения нормативной документации на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса. |
4/2 |
Защиты практически части |
|
Защита практической части |
||||
2 |
Модуль II: Контроль производства и качества мяса, мясопродуктов и других продуктов переработки скота и птицы. |
12/4 |
15 |
|
2.1 |
Тема 4,5: Ознакомление и изучение нормативной документации на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса. Изучение основных показателей, регламентирующих качество мясной продукции, а также стандартов на методы исследования колбасных изделий и продуктов из мяса. |
4/1, 5 |
Защита практической части |
|
2.2 |
Тема 6,7: Знакомство с нормативной документацией на полуфабрикаты. Изучение характеристики натуральных полуфабрикатов, требования к фаршу и качества котлет. |
4/1, 5 |
Защиты практически части |
|
2.3 |
Тема 8,9 Ознакомление с нормативной документацией, регламентирующей качество консервов, отбор проб для изучения качества консервных изделий. Методика отбора проб. |
4/1 |
Защиты практически части |
|
Итого: |
16/6 |
Х |
30 |
4.3. Самостоятельная работа
№ П / п |
Название и содержание модулей И их элементов |
Количество Часов Дф |
Вид текущего контроля Дф |
Сумма баллов Дф |
Самостоятельная подготовка
К занятиям |
16 |
|||
1 |
Модуль I: Контроль предубойного содержания первичной переработки скота и птицы. |
36/50 |
8 |
|
1.1 |
Тема 1: Ветеринарно-санитарный и технологический контроль при приеме скота скотобаза, в карантинном отделении, санбойни. Взаимосвязь качества производимой продукции от санитарной опасности и соответствия требованиям государственных стандартов и технических условий. Специфика мясной и птахопереробной промышленности. Структура стандартов. Нормативно техническая документация, которая используется в мясной промышленности. |
12/15 |
Письменный |
|
1.2 |
Тема 2: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь. Основные показатели технохимическому ценности скота. Показатели мясной продуктивности (живая масса, масса туши, жирового сырья, и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов). Характеристика основных контролируемых показателей (живой вес, количество, качество). |
12/15 |
Тестирование |
|
1.3 |
Тема 3: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания, убоя и обработки птицы, кроликов. Обработка условно-годного мяса. Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов. Последовательность проведения и контроля операций по содержанию и обработке кроликов. Обработка условно пригодной скота в санбойни. Основные контролирующие показатели при его обработке. Меры личной профилактики. Экспертиза продуктов убоя. Порядок осуществления экспертизы. Инвазионные и инфекционные болезни. Оценка продуктов убоя скота при поражении отдельных органов и частей туши. |
12/20 |
Письменный |
|
2 |
Модуль II: Контроль производства и качества мяса, мясопродуктов и других продуктов переработки скота и птицы. |
42/46 |
8 |
|
2.1 |
Тема 1: Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов. Контроль качества мяса, нормированные химические показатели качества мяса. Влияние биохимических превращений, микробиологических и физико-химических процессов качества мясной продукции. Требования к контролю санитарной обработки цехов, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Особенности гигиены Работников отрасли. |
15/15 |
Письменный |
|
2.2 |
Тема 2: Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов. Входной и промежуточный контроль показателей качества сырья. Санитарно-микробиологический контроль производства. |
15/15 |
Тестирование |
|
2.3 |
Тема 3: Контроль обработки производства и качества консервированных шкур, жиров, кормовой муки, клея, желатина, яйцепродуктов, крови. Оборудование и приборы лаборатории. Требования к сырью дополнительным материалом при производстве полуфабрикатов. Контроль производства консервной продукции. Требования к сырью и тары для производства консервов. Подготовка сырья и тары для производства. Факторы, влияющие на качество шкур и процесс их консервирования. Свойства организации производства и контроля пищевой продукции. Входной, операционный контроль и контроль готовой продукции. Организация контроля готовой продукции при хранении. |
12/16 |
Письменный |
|
1 |
Модуль I:
Изготовление наглядных пособий |
|||
2 |
Модуль I:
Подготовка и защита контрольных и самостоятельных работ |
|||
Итого: |
78/96 |
Х |
20 |
5. Учебно-методическая литература
№ |
Вид |
Название |
1 |
Основная |
Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с. |
2 |
Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник. / / Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н., и другие. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 248 с. |
|
3 |
Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с. |
|
5 |
Дополнительная |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.178-01 |