bannerka.ua

Рабочая учебная программа дисциплины технохимическому… — № 3

35

4.2. Лабораторно — практические занятия

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

1

Модуль I: Контроль предубойного содержания первичной переработки скота и птицы.

15

1.1

Тема 1: Изучение функции законодательных и нормативных документов в условиях проведения органолептической оценки мяса и мясопродуктов, форм дегустационных листов.

Ознакомления и изучения нормативной документации на мясо птицы, кроликов. Ознакомления и изучения нормативной документации на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса.

4/2

Защиты практически части

Защита практической части

2

Модуль II: Контроль производства и качества мяса, мясопродуктов и других продуктов переработки скота и птицы.

12/4

15

2.1

Тема 4,5: Ознакомление и изучение нормативной документации на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса. Изучение основных показателей, регламентирующих качество мясной продукции, а также стандартов на методы исследования колбасных изделий и продуктов из мяса.

4/1, 5

Защита практической части

2.2

Тема 6,7: Знакомство с нормативной документацией на полуфабрикаты. Изучение характеристики натуральных полуфабрикатов, требования к фаршу и качества котлет.

4/1, 5

Защиты практически части

2.3

Тема 8,9 Ознакомление с нормативной документацией, регламентирующей качество консервов, отбор проб для изучения качества консервных изделий. Методика отбора проб.

4/1

Защиты практически части

Итого:

16/6

Х

30

4.3. Самостоятельная работа

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

Самостоятельная подготовка

К занятиям

16

1

Модуль I: Контроль предубойного содержания первичной переработки скота и птицы.

36/50

8

1.1

Тема 1: Ветеринарно-санитарный и технологический контроль при приеме скота скотобаза, в карантинном отделении, санбойни.

Взаимосвязь качества производимой продукции от санитарной опасности и соответствия требованиям государственных стандартов и технических условий.

Специфика мясной и птахопереробной промышленности.

Структура стандартов.

Нормативно техническая документация, которая используется в мясной промышленности.

12/15

Письменный

1.2

Тема 2: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь.

Основные показатели технохимическому ценности скота.

Показатели мясной продуктивности (живая масса, масса туши, жирового сырья, и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов).

Характеристика основных контролируемых показателей (живой вес, количество, качество).

12/15

Тестирование

1.3

Тема 3: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания, убоя и обработки птицы, кроликов. Обработка условно-годного мяса. Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов.

Последовательность проведения и контроля операций по содержанию и обработке кроликов.

Обработка условно пригодной скота в санбойни.

Основные контролирующие показатели при его обработке.

Меры личной профилактики.

Экспертиза продуктов убоя.

Порядок осуществления экспертизы.

Инвазионные и инфекционные болезни.

Оценка продуктов убоя скота при поражении отдельных органов и частей туши.

12/20

Письменный

2

Модуль II: Контроль производства и качества мяса, мясопродуктов и других продуктов переработки скота и птицы.

42/46

8

2.1

Тема 1: Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.

Контроль качества мяса, нормированные химические показатели качества мяса.

Влияние биохимических превращений, микробиологических и физико-химических процессов качества мясной продукции.

Требования к контролю санитарной обработки цехов, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Особенности гигиены Работников отрасли.

15/15

Письменный

2.2

Тема 2: Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов.

Входной и промежуточный контроль показателей качества сырья.

Санитарно-микробиологический контроль производства.

15/15

Тестирование

2.3

Тема 3: Контроль обработки производства и качества консервированных шкур, жиров, кормовой муки, клея, желатина, яйцепродуктов, крови. Оборудование и приборы лаборатории.

Требования к сырью дополнительным материалом при производстве полуфабрикатов.

Контроль производства консервной продукции.

Требования к сырью и тары для производства консервов.

Подготовка сырья и тары для производства.

Факторы, влияющие на качество шкур и процесс их консервирования.

Свойства организации производства и контроля пищевой продукции.

Входной, операционный контроль и контроль готовой продукции.

Организация контроля готовой продукции при хранении.

12/16

Письменный

1

Модуль I:

Изготовление наглядных пособий

2

Модуль I:

Подготовка и защита контрольных и самостоятельных работ

Итого:

78/96

Х

20

5. Учебно-методическая литература

Вид

Название

1

Основная

Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

2

Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник. / / Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н., и другие. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 248 с.

3

Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

5

Дополнительная

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.178-01

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: