№

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

1

Модуль I: Контроль предубойного содержания первичной переработки скота и птицы.

15

1.1

Тема 1: Изучение функции законодательных и нормативных документов в условиях проведения органолептической оценки мяса и мясопродуктов, форм дегустационных листов.

Ознакомления и изучения нормативной документации на мясо птицы, кроликов. Ознакомления и изучения нормативной документации на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса.

4/2

Защиты практически части

Защита практической части

2

Модуль II: Контроль производства и качества мяса, мясопродуктов и других продуктов переработки скота и птицы.

12/4

15

2.1

Тема 4,5: Ознакомление и изучение нормативной документации на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса. Изучение основных показателей, регламентирующих качество мясной продукции, а также стандартов на методы исследования колбасных изделий и продуктов из мяса.

4/1, 5

Защита практической части

2.2

Тема 6,7: Знакомство с нормативной документацией на полуфабрикаты. Изучение характеристики натуральных полуфабрикатов, требования к фаршу и качества котлет.

4/1, 5

Защиты практически части

2.3

Тема 8,9 Ознакомление с нормативной документацией, регламентирующей качество консервов, отбор проб для изучения качества консервных изделий. Методика отбора проб.

4/1

Защиты практически части

Итого:

16/6

Х

30

№

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

К занятиям

16

1

Модуль I: Контроль предубойного содержания первичной переработки скота и птицы.

36/50

8

1.1

Тема 1: Ветеринарно-санитарный и технологический контроль при приеме скота скотобаза, в карантинном отделении, санбойни.

Взаимосвязь качества производимой продукции от санитарной опасности и соответствия требованиям государственных стандартов и технических условий.

Специфика мясной и птахопереробной промышленности.

Структура стандартов.

Нормативно техническая документация, которая используется в мясной промышленности.

12/15

Письменный

1.2

Тема 2: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь.

Основные показатели технохимическому ценности скота.

Показатели мясной продуктивности (живая масса, масса туши, жирового сырья, и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов).

Характеристика основных контролируемых показателей (живой вес, количество, качество).

12/15

Тестирование

1.3

Тема 3: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания, убоя и обработки птицы, кроликов. Обработка условно-годного мяса. Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов.

Последовательность проведения и контроля операций по содержанию и обработке кроликов.

Обработка условно пригодной скота в санбойни.

Основные контролирующие показатели при его обработке.

Меры личной профилактики.

Экспертиза продуктов убоя.

Порядок осуществления экспертизы.

Инвазионные и инфекционные болезни.

Оценка продуктов убоя скота при поражении отдельных органов и частей туши.

12/20

Письменный

2

Модуль II: Контроль производства и качества мяса, мясопродуктов и других продуктов переработки скота и птицы.

42/46

8

2.1

Тема 1: Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.

Контроль качества мяса, нормированные химические показатели качества мяса.

Влияние биохимических превращений, микробиологических и физико-химических процессов качества мясной продукции.

Требования к контролю санитарной обработки цехов, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Особенности гигиены Работников отрасли.

15/15

Письменный

2.2

Тема 2: Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов.

Входной и промежуточный контроль показателей качества сырья.

Санитарно-микробиологический контроль производства.

15/15

Тестирование

2.3

Тема 3: Контроль обработки производства и качества консервированных шкур, жиров, кормовой муки, клея, желатина, яйцепродуктов, крови. Оборудование и приборы лаборатории.

Требования к сырью дополнительным материалом при производстве полуфабрикатов.

Контроль производства консервной продукции.

Требования к сырью и тары для производства консервов.

Подготовка сырья и тары для производства.

Факторы, влияющие на качество шкур и процесс их консервирования.

Свойства организации производства и контроля пищевой продукции.

Входной, операционный контроль и контроль готовой продукции.

Организация контроля готовой продукции при хранении.

12/16

Письменный

1

Изготовление наглядных пособий

2

Подготовка и защита контрольных и самостоятельных работ

Итого:

78/96

Х

20

№

Вид

Название

1

Основная

Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

2

Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник. / / Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н., и другие. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 248 с.

3

Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

5

Дополнительная

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.178-01