bannerka.ua

Рабочая учебная программа дисциплины Технология… — № 6

Классификация кулинарной продукции из мяса по совокупным признакам.

План

1. Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья

2. Строение и состав основных тканей мяса

2

Письменный

Тестирование

15

Тема 2.3.2. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из мяса: сравнительный анализ способов и средств механической и других видов (посол, регулирования рН среды, ферментування, отражения и т. д.) обработки

План

1. Характеристика сырья

2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса

3. Производства полуфабрикатов из мяса

2

Письменный

Тестирование

16

Тема 2.3.3. Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из мяса: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке

План

1. Классификация кулинарной продукции из мяса

2. Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из мяса

3. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса на изменения их физико-химических показателей

2

Письменный

Тестирование

Тема 2.4.Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика и дичи (далее — птицы и кролика)

4

17

Тема 2.4.1 Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья (птицы и кролика) как объекта переработки на предприятиях питания Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов

План

1. Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья.

2. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов

2

Письменный

Тестирование

18

Тема 2.4.2. Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из птицы и кролика, теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

План

1. Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из птицы и кролика

2. Факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы и другие показатели.

2

Письменный

Тестирование

Итого:

35

Весенний семестр

Модуль 1. Технология производства полуфабрикатов, блюд, напитков и кулинарных изделий из продуктов растительного и животного происхождения

10

Тема 1.1. Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных водной сырья (далее — гидробионтов) ч.2

6

Письменный

Тестирование

1.

Тема 1.1.1 Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья (гидробионтов) как объекта переработки на предприятиях питания

План

1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству.

2. Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря

2

Письменный

Тестирование

2

Тема 1.1.2 Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь.

План

1. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы.

2. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом.

2

Письменный

Тестирование

3

Тема 1.1.3 Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса.

План

1. Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из гидробионтов.

2. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных продуктов моря.

2

Письменный

Тестирование

4

Тема 1.2 Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания

План

1.Организация работы отделений горячего Цеха.

2. Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности

2

Письменный

Тестирование

1.3

Тема 1.3 Технология соусов

4

5

. Тема 1.3.1 Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента, назначения План

1. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента, назначения

3. Технология полуфабрикатов для соусов

2

Письменный

Тестирование

6

Тема 1.3.2 Управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

План

1. Управления технологическими процессами и качеством горячих соусов

2. Управления технологическими процессами и качеством холодных соусов

3. Централизованное производство соусов

2

Письменный

Тестирование

Тема 1.4 Технологии я супов

4

Письменный

Тестирование

7

Тема 1.4.1 Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

План

1. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности.

2. Классификация супов по совокупным признакам, пути формирования ассортимента

3. Подготовка полуфабрикатов для супов

2

Письменный

Тестирование

8.

Тема 1.4.2 Управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

План

1. Управления технологическими процессами и качеством заправочных и пюреобразных супов.

2. Управления технологическими процессами и качеством прозрачных, холодных, сладких супов

2

Письменный

Тестирование

Тема 1.5 Технология холодных блюд и закусок (далее — холодных блюд).

4

9

Тема 1.5.1 Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, пути формирования ассортимента.

План

1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности

2. Классификация холодных блюд. Пути формирования ассортимента

2

Письменный

Тестирование

10

Тема 1.5.2 Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства.

План

1. Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд.

2. Санитарно-гигиенические условия для приготовления, хранения и реализации холодных блюд

2

Письменный

Тестирование

Тема 1.6 Технология сладких блюд

4

11

Тема 1.6.1 Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: