bannerka.ua

Рабочая учебная программа дисциплины Технология… — № 2

— предоставить рекомендации относительно оптимального использования сырья и выбора методов и приемов приготовления продукции;

— дать рекомендации по оптимизации технологического процесса производства кулинарной продукции и напитков смешанных;

— владеть методами расчета сырья, полуфабрикатов и их затрат при производстве готовой продукции из смешанной сырья;

— приготовить и оформить основные несложные блюда и напитки из сырья различного происхождения;

— определить требования к качеству блюд, напитков с продукции, которая изучается.

Модуль 2

— обосновать технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой кондитерской и хлебобулочной продукции;

— предоставить рекомендации относительно оптимального использования сырья и выбора методов и приемов приготовления продукции, которая изучается;

— дать рекомендации по оптимизации технологического процесса производства кондитерской и хлебобулочной продукции;

— владеть методами расчета сырья, полуфабрикатов и их расходов при производстве кондитерской и хлебобулочной продукции;

— приготовить и оформить основные виды кондитерской и хлебобулочной продукции.

— обосновать параметре процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения, массы, консистенции, пищевой ценности охлажденных и замороженных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;

— обосновать критерии оценки качества меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей.

3.Тематический план

№ п / п

Название модулей, Разделов, тем

Количество тем

Распределение времени по видам

Учебной деятельности

Всего часов

Учебная

Практика

Сумма баллов для успевающих студента дневной формы обучения

Лекции

Лабораторные

Занятия

Практические занятия

Самостоятельная

Работа

Дф

Дф

Дф

Дф

Дф

Дф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Осенний семестр

1

Модуль 1. Реализация методологии системного подхода при диагностике и проектировании технологий продукции ресторанного хозяйства. Характеристика производственного и технологического процесса и основы технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с ПРП

22

18

14

58

112

30

1.1

Технологические принципы создания и производства кулинарной продукции

8

2

20

30

1.1.1

Современные тенденции развития индустрии ресторанного хозяйства в Украине и за рубежом. Характеристика производственно-технологической деятельности ПРГ.

1

2

5

7

1.1.2

Классификация ПРП. Средства и приемы тепловой обработки продуктов

2

2

5

7

1.1.3

Технологические принципы создания продукции РГ. Реализация противнем позиционно-агрегативной подхода при разработке и диагностике технологических систем.

3

2

5

7

1.1.4

Основные критерии и контроль качества продукции ПРП

4

2

2

5

9

1.2

Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из продуктов Растительного происхождения (ПРП)

14

18

12

38

82

1.2.1

Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из овощей, плодов, грибов (далее-овощей)

6

6

4

14

30

1.2.1.1

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья (овощей) как объекта переработки на предприятиях питания. Классификация ПРП.

5

2

6

8

1.2.1.2

Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из овощей, грибов, плодов, цель и задачи этапов технологического процесса. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из овощей.:

6

2

4

4

10

1.2.1.3

Характеристика способов и видов тепловой обработки полуфабрикатов из овощей

7

2

6

4

12

1.2.2

Технологии полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых и продуктов их переработки (далее-круп и бобовых).

4

6

4

12

26

1.2.2.1

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья (круп и бобовых) как объекта переработки на предприятиях питания.

8

2

4

6

12

1.2.2.2

Характеристика способов и видов тепловой обработки круп и бобовых:

9

2

6

6

14

1.2.3.

Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из муки

4

6

4

12

26

1.2.3.1

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья (муки) как объекта переработки на предприятиях питания

10

2

4

6

12

1.2.32

Характеристика способов, видов и режимов тепловой обработки кулинарной продукции из пресного и дрожжевого теста

11

2

6

6

14

1.3

Модуль2.Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из продуктов животного происхождения (ПТП)

14

24

16

50

104

35

1.3.1

Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из молока и продуктов его переработки (далее — молока)

12

2

6

4

4

6

1.3.2

Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из яиц и яйцепродуктов (далее — яиц)

13

2

4

16

1.3.3

Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов, мяса диких животных. (Далее — мяса)

6

12

8

28

54

1.3.3.1

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания.

Классификация кулинарной продукции из мяса по совокупным признакам.

14

2

4

10

16

1.3.3.2

Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из мяса: сравнительный анализ способов и средств механической и других видов (посол, регулирования рН среды, ферментування, отражения и т. д.) обработки.

15

2

6

10

18

1.3.3.3

Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из мяса: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке

16

2

6

4

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: