Тема 1.2 Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь. |
4 |
Тестирование |
|
1.4 |
Тема 1.3 Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке. Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства |
2 |
Письменный |
1.5 |
Тема 2 Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания Определение «универсальные полуфабрикаты», классификация по совокупным признакам (бульоны, отвары, пасеровкой — овощная, мучная и т. д., панировки и проч.), Пути формирования ассортимента. Управления технологическими процессами и качеством универсальных полуфабрикатов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства |
10 |
Тестирование |
1.6 |
Тема 3 Технология соусов |
||
1.7 |
. Тема 3.1 Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента, назначения Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента, назначения. |
6 |
Письменный |
1.8 |
Тема 3.2 Управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства Управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации соусов, требования к качеству, виды брака, способы его устранения. Перспективы развития ассортимента и технологий соусов. |
4 |
Тестирование |
1.9 |
Тема 4 Технологии я супов |
10 |
|
1.10 |
Тема 4.1 Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. |
4 |
Письменный |
1.11 |
Тема 4.2 Управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства Управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации супов, требования к качеству, виды брака, способы его устранения. Перспективы развития ассортимента и технологий супов. |
6 |
Тестирование |
1.12 |
Тема 5 Технология холодных блюд и закусок (далее — холодных блюд). |
5 |
|
1.13 |
Тема 5.1 Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. |
2 |
Письменный |
1.14 |
Тема 5.2 Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации холодных блюд, требования к качеству, виды брака, способы его устранения. Перспективы развития ассортимента и технологий холодных блюд |
3 |
Тестирование |
1.15 |
Тема 6Технология сладких блюд |
5 |
|
1.16 |
Тема 6.1 Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. |
2 |
Письменный |
1.17 |
Тема 6.2 Управления технологическими процессами и качеством сладких блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Управления технологическими процессами и качеством сладких блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации сладких блюд, требования к качеству, виды брака, способы его устранения. Перспективы развития ассортимента и технологий сладких блюд. |
3 |
Тестирование |
2 |
Модуль 2.Технологиявиробництва мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; Полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению, в условиях индустриализации отрасли; Кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания |
46 |
8 |
2.1 |
Тема 1Технология производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
16 |
|
2.2 |
Тема 1.1Общие сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции, технологии отделочных Полуфабрикатов. Классификация теста, полуфабрикатов и готовых изделий по совокупным признакам, назначения, пути формирования ассортимента Общая принципиальная схема технологического процесса производства мучных кондитерских изделий, цель и задачи этапов технологического процесса. Технологии украшая полуфабрикатов. |
6 |
Тестирование |
2.3 |
Тема 1.2Технология дрожжевого теста и изделий из него Классификация дрожжевого теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. Общая принципиальная схема технологического процесса производства дрожжевого теста и изделий из него, механизм образования теста, роль рецептурных компонентов в формировании качества готовых изделий. Управление технологическими процессами и качеством изделий из дрожжевого теста на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. |
4 |
Письменный |
2.4 |
Тема 1.3Технология различных видов теста (бисквитного, песочного, слоеного, заварного и др.) и изделий из него Классификация указанных видов теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. Общая принципиальная схема технологического процесса производства указанных видов теста и изделий из него, механизм образования теста, роль рецептурных компонентов в формировании качества готовых изделий. |
6 |
Тестирование |
2.5 |
Тема 2 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению, в условиях индустриализации отрасли |
14 |
|
2.6 |
Тема 2.1 Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Теоретические предпосылки производства охлажденных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения, массы, консистенции, пищевой ценности и т. п.. |
8 |
Письменный |
2.7 |
Тема 2.2 Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Теоретические предпосылки производству замороженных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения, массы, консистенции, пищевой ценности и т. п.. |
6 |
Тестирование |
2.8 |
Тема 3 Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания |
24 |
|
2.9 |
Тема 3.1 Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
10 |
Письменный |
2.10 |
Тема 3.2 Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
14 |
Тестирование |
2.11 |
Тема 4 Общие подходы к разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей. |
Рабочая учебная программа дисциплины Технология… — № 11
Tagged with: влияния, Выполнения, задача, Используются, назначению, общая, сырья, Хранения, цеха
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства