Тема 1.2 Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь.

Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь.

4

Тестирование

1.4

Тема 1.3 Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса

Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства

2

Письменный

1.5

Тема 2 Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания

Определение «универсальные полуфабрикаты», классификация по совокупным признакам (бульоны, отвары, пасеровкой — овощная, мучная и т. д., панировки и проч.), Пути формирования ассортимента.

Управления технологическими процессами и качеством универсальных полуфабрикатов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

10

Тестирование

1.6

Тема 3 Технология соусов

1.7

. Тема 3.1 Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента, назначения

Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента, назначения.

6

Письменный

1.8

Тема 3.2 Управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

Управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации соусов, требования к качеству, виды брака, способы его устранения.

Перспективы развития ассортимента и технологий соусов.

4

Тестирование

1.9

Тема 4 Технологии я супов

10

1.10

Тема 4.1 Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

4

Письменный

1.11

Тема 4.2 Управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

Управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации супов, требования к качеству, виды брака, способы его устранения.

Перспективы развития ассортимента и технологий супов.

6

Тестирование

1.12

Тема 5 Технология холодных блюд и закусок (далее — холодных блюд).

5

1.13

Тема 5.1 Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

2

Письменный

1.14

Тема 5.2 Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства.

Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации холодных блюд, требования к качеству, виды брака, способы его устранения.

Перспективы развития ассортимента и технологий холодных блюд

3

Тестирование

1.15

Тема 6Технология сладких блюд

5

1.16

Тема 6.1 Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

2

Письменный

1.17

Тема 6.2 Управления технологическими процессами и качеством сладких блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства.

Управления технологическими процессами и качеством сладких блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации сладких блюд, требования к качеству, виды брака, способы его устранения.

Перспективы развития ассортимента и технологий сладких блюд.

3

Тестирование

2

Модуль 2.Технологиявиробництва мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; Полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению, в условиях индустриализации отрасли; Кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

46

8

2.1

Тема 1Технология производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

16

2.2

Тема 1.1Общие сведения о видах теста, выпеченные, отделочных полуфабрикатов, готовой продукции, технологии отделочных

Полуфабрикатов.

Классификация теста, полуфабрикатов и готовых изделий по совокупным признакам, назначения, пути формирования ассортимента

Общая принципиальная схема технологического процесса производства мучных кондитерских изделий, цель и задачи этапов технологического процесса.

Технологии украшая полуфабрикатов.

6

Тестирование

2.3

Тема 1.2Технология дрожжевого теста и изделий из него

Классификация дрожжевого теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

Общая принципиальная схема технологического процесса производства дрожжевого теста и изделий из него, механизм образования теста, роль рецептурных компонентов в формировании качества готовых изделий.

Управление технологическими процессами и качеством изделий из дрожжевого теста на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства.

4

Письменный

2.4

Тема 1.3Технология различных видов теста (бисквитного, песочного, слоеного, заварного и др.) и изделий из него

Классификация указанных видов теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

Общая принципиальная схема технологического процесса производства указанных видов теста и изделий из него, механизм образования теста, роль рецептурных компонентов в формировании качества готовых изделий.

6

Тестирование

2.5

Тема 2 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению, в условиях индустриализации отрасли

14

2.6

Тема 2.1 Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд

Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению.

Теоретические предпосылки производства охлажденных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения, массы, консистенции, пищевой ценности и т. п..

8

Письменный

2.7

Тема 2.2 Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса

Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению.

Теоретические предпосылки производству замороженных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения, массы, консистенции, пищевой ценности и т. п..

6

Тестирование

2.8

Тема 3 Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

24

2.9

Тема 3.1 Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

10

Письменный

2.10

Тема 3.2 Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания, требования к сырью, технологические способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

14

Тестирование

2.11

Тема 4 Общие подходы к разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей.