bannerka.ua

Рабочая учебная программа дисциплины Технология… — № 10

5

Письменный

1.4

Тема 1.3 Технологические принципы создания продукции РГ. Реализация противнем позиционно-агрегативной подхода при разработке и диагностике технологических систем. Технологические принципы создания кулинарной продукции с заданными свойствами. Нормативная документация ПРГ. Методы оценки технологического процесса и выбора оптимального варианта

5

Тестирование

1.5

Тема 1.4Основные критерии и контроль качества продукции ПРГ

Понятие качества продукции ПРГ. Пищевая ценность продукции ПРГ.

Безопасность ресторанного хозяйства

5

Письменный

1.6

Тема 2 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из продуктов Растительного происхождения (ПРП)

38

1.7

Тема 2.1 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из овощей, плодов, грибов (далее-овощей)

14

1.8 Тема 2.1.1. Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания. Классификация ПРП.

Пищевая и биологическая ценность картофеля, овощей, плодов. Характеристика функционально-технологических свойств сырья. Изменения сахаров, крахмала.

ФТС сырья, изменения, пролегающих в картофеля, овощей, плодов, грибах. . Классификация ПРП.

6

Тестирование

1.9

Тема 2.1.2Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из овощей, грибов, плодов, цель и задачи этапов технологического процесса. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из овощей.:

. Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из овощей, цель и задачи этапов технологического процесса.

Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из овощей: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь.

Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства, аппаратурное оформление процессов.

4

Письменный

1.10

Тема 2.1.3 Характеристика способов и видов тепловой обработки полуфабрикатов из овощей

Характеристика способов и видов тепловой обработки полуфабрикатов из овощей: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства, аппаратурное оформление процессов. Обоснование условий и сроков хранения и реализации готовой продукции, требования к качеству, виды брака, способы его устранения

4

Тестирование

1.11

Тема 2.2 Технологии полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых и продуктов их переработки (далее-круп и бобовых).

12

1.12

Тема 2.2.1.ХАрактеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания.

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания. Структурные особенности продуктов. Основной химический состав.

Классификация кулинарной продукции из круп и бобовых по совокупным признакам.

6

Письменный

1.13

Тема 2.2.2 Характеристика способов и видов тепловой обработки круп и бобовых.

Характеристика способов и видов тепловой обработки круп и бобовых: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства

6

Тестирование

1.14

Тема 2.3 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из муки

12

1.15

Тема 2.3.1 Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания.

Классификация кулинарной продукции из муки по совокупным признакам.

6

Письменный

1.16

Тема 2.3.2 ХАрактеристика способов, видов и режимов тепловой обработки кулинарной продукции из пресного и дрожжевого теста

Характеристика технологического процесса производства полуфабрикатов из пресного и дрожжевого теста: сравнительный анализ способов и средств замеса и формирования полуфабрикатов, теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов на этапе замеса и формирования структуры теста.

Характеристика способов, видов и режимов тепловой обработки кулинарной продукции из пресного и дрожжевого теста, теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства, аппаратурное оформление процессов

6

Тестирование

2

Модуль2.Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из продуктов животного происхождения (ПТП)

50

8

2.1

Тема 1 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из молока и продуктов его переработки (далее — молока)

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания.

Классификация кулинарной продукции из творога по совокупным признакам. Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из творога, цель и задачи этапов технологического процесса.

Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из творога: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов

4

Письменный

2.2

Тема 2 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из яиц и яйцепродуктов (далее — яиц)

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания.

Классификация кулинарной продукции из яиц по совокупным признакам. Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из яиц, цель и задачи этапов технологического процесса.

Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из яиц: теоретическое обоснование параметров процесса

4

Тестирование

2.3

Тема 3Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов, мяса диких животных. (Далее — мяса)

28

2.4

Тема 3.1 Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания.

Классификация кулинарной продукции из мяса по совокупным признакам.

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания.

Классификация кулинарной продукции из мяса по совокупным признакам.

10

Тестирование

2.5

Тема 3.2 Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из мяса: сравнительный анализ способов и средств механической и других видов (посол, регулирования рН среды, ферментування, отражения и т. д.) обработки

. Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из мяса, цель и задачи этапов технологического процесса.

Технологическое назначение мяса говядины, свинины, баранины, козлятины и других видов животных. Классификация полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из мяса.

Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из мяса: сравнительный анализ способов и средств механической и других видов (посол, регулирования рН среды, ферментування, отражения и т. д.) обработки

10

Письменный

2.6

Тема 3.3 Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из мяса: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке

Сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства, аппаратурное оформление процессов

8

Тестирование

2.7

Тема 4 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика и дичи (далее — птицы и кролика)

14

2.8

Тема 4.1 Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из птицы и кролика

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания. Классификация кулинарной продукции из птицы и кролика по совокупным признакам.

Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из птицы и кролика, цель и задачи этапов технологического процесса

8

Письменный

2.9

Тема 4.2.Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из птицы и кролика, теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

Характеристика способов и видов тепловой обработки блюд из птицы и кролика, теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы потерь при тепловой обработке.

Управление технологическими процессами и качеством готовой продукции на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов производства, аппаратурное оформление процессов

6

Тестирование

Весенний семестр

16

1

Модуль 1. Технология производства полуфабрикатов, блюд, напитков и кулинарных изделий из продуктов растительного и животного происхождения

50

8

1.1

Тема 1 Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных водной сырья (далее — гидробионтов

10

1.2

Тема 1.1 Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания

Характеристика функционально-технологических свойств исходного сырья как объекта переработки на предприятиях питания

Классификация кулинарной продукции из гидробионтов по совокупным признакам. Общая принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции из гидробионтов, цель и задачи этапов технологического процесса

4

Письменный

1.3

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: