bannerka.ua

Рабочая учебная программа дисциплины Научно-практические… — № 2

14

Х

15-24

4.2. Практические занятия

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф / ЗФ

Сумма баллов

Дф

1

Модуль I: Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов. Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов. Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве. Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

8

Защита практической части

7-13

1.1

Тема 1 Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов.

План

Изучение пищевой и промышленной ценности говядины и свинины. Изучение пищевой и промышленной ценности мяса птицы.

2

1.2

Тема 2: Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов.

План

Ознакомление с водозвязуючою способностью мяса. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов.

2

1.3

Тема 3: Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве.

План

1. Ознакомление с ферментативными процессами при переработке мяса.

2. Изучение микробиальных процессов в мясном производстве.

2

1.4

Тема 4: Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

План

1. Ознакомление с научно-практическими основами замораживания.

2. Ознакомление с научно-практическими основами охлаждения.

2

Модуль II: Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. Изменение мяса при тепловой обработке. Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

8

Защита практической части

8-13

2.1

Тема 5: Процессы, происходящие в мясе в процессе посола.

План

Изучение процессов. Происходящие при посоле мяса и мясопродуктов. Дать характеристику посолочных веществ.

2

2.2

Тема 6: Изменение мяса при тепловой обработке.

План

1. Ознакомление с процессами, происходящими при тепловой обработке мяса.

2. Ознакомиться с классификацией методов тепловой обработки.

2

2.3

Тема 7Научно-практические основы копчения мясопродуктов

План

Ознакомиться с химическим составом дыма. Изучить взаимодействие веществ дыма с компонентами мясопродуктов.

2

Тема 7Научно-практические основы копчения мясопродуктов

План

Изучение консервирующего действия дыма. Изучение изменений в мясе при копчении.

2

Итого:

16

Х

15-26

4.3.Самостоятельная работа

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

Самостоятельная подготовка

К занятиям

8-15

1

Модуль I: Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов. Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов. Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве. Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

66

Письменный

4-7

1.1

Тема 1: Строение и состав мышечной ткани.

План

1. Типы мышечной ткани.

2. Миофибрилярний аппарат.

10

Письменный

1.2

Тема 2: Влияние природных факторов на состав мяса.

План.

Влияние фенотипических факторов. Влияние генотипа на состав мяса.

7

Письменный

1.3

Тема 3: Экссудативное мясо и его пригодность для переработки.

План.

1. Виды мяса по качеству (нормальное, экссудативное, плотное).

2. Способы использования мяса с недостатками.

16

Письменный

1.4.

Тема 4Роль микробиальных процессов в технологии.

План.

Особенности автолиза в зависимости от качества мяса. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясопродуктов.

1

Письменный

1.5.

Тема 5: Влияние холодильной обработки на микрофлору мяса.

План.

1. Влияние низких положительных температур на развитие микроорганизмов при охлаждении мяса.

2. Замораживание как фактор стабилизации развития микрофлоры мяса.

1

Письменный

1.6.

Тема 6. Изменение гидрофильных свойств животных тканей и потеря мясного сока при замораживании.

План.

1. Изменения белковых веществ мяса и степени связывания ими влаги при холодильной обработки.

2. Водорастворимые вещества мяса, которые теряются с мясным соком при размораживании мяса.

2

Письменный

1.7.

Тема 7. Изменения, вызванные взаимодействием мясопродуктов с внешней средой при замораживании.

План.

1. Процессы кристаллизации и их влияние на качество мяса после размораживания.

2. Новейшие способы и технологии консервации холодом мясного сырья.

2

Письменный

2

Модуль II: Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. Изменение мяса при тепловой обработке. Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

66

Письменный

4-8

2.1.

ТЭмма 1: Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей.

План

1. Характеристика солильних веществ и добавок, вводимых при соления мяса.

2. Методы ввода водозвязуючих и других добавок при соления мяса.

26

Письменный

2.2.

Тема 2: Определение формулы стерилизации консервов.

План.

1. Время отмирания микроорганизмов.

2. Связь температуры нагрева с биологическим разнообразием микрофлоры мяса.

5

Письменный

2.3

Тема 3: Влияние процесса стерилизации на качество консервов.

План.

1. Воздействие высоких температур на превращение питательных веществ мясопродуктов.

2. Влияние нагрева на микрофлору мясопродуктов.

5

Письменный

2.4.

Тема 4: Альтернативные виды сушки мясопродуктов.

План.

Конвективная сушка. Кондуктивная сушка. Сублимационная сушка. Сушка отдельных видов мясопродуктов.

11

Письменный

2.5.

Тема 5. Особенности отдельных технологических приемов нагрева.

План.

1. Традиционные способы нагрева.

2. Поверхностная тепловая обработка.

3. Глубинная тепловая обработка мясопродуктов.

5

Письменный

2.6.

Тема 6. Применение коптильных препаратов.

План.

1. Характеристика современных коптильных препаратов.

2. Способы применения коптильных препаратов в технологии мясопродуктов.

10

Письменный

2.7.

Тема 7. Влияние коптильных веществ на микрофлору и механизмы копчения.

План.

Консервирующий эффект копчения. Способы и применения копчения в производстве мясопродуктов.

10

Письменный

2.8.

Тема 8. Антиокислительные свойства коптильных веществ.

План.

1. Фенольные вещества.

2. Органические кислоты дыма.

8

Письменный

Индивидуальные задания

2-5

1

Модуль I:

Изготовление наглядных пособий

1-3

2

Модуль II:

Подготовка и защита рефератов

1-2

Итого:

132

Х

10-20

6. Учебно-методическая литература

Вид

Название

1

Основная

Соколов А. А. Технология мяса и мясопродуктов. / Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

2

Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

3

Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

4

Янчева М. А., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Физико-химические основы технологии мяса и мясопродуктов: Учеб. пос. — К.: Центр учебной литературы, 2009.-304 с.

5

Дополнительная

Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6

Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957

7

Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.

8

Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. Гостторгиздат, 1960

9

Методическая

Конспект лекций по дисциплине «Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов». — М.: Информационно-издательский центр Сумского НАУ, 2009. — 33 с.

10

Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов: методические рекомендации по проведению практических занятий по теме: «Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов» для студентов 4 курса специальностей Технология хранения, консервирования и переработки м мяса, обучающихся по направлению подготовки 6.051701 Пищевые технологии и инженерия дневной и заочной формы обучения — Сумы, 2010 год. — 19 с., Табл. 8.

11

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: