bannerka.ua

Рабочая учебная программа дисциплины Научно-практические… — № 1

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Дисциплина Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Направление подготовки 6.051701 «Пищевые технологии и инженерия»

Образовательно — квалификационный уровень Бакалавр

Отрасль знаний: 0517 «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции

Профессиональное направление Технология хранения, консервирования и переработки мМяса

Количество кредитов согласно ЕСТS 4,5

Количество модулей 4

Кафедра Технологии молока и мяса

Факультет Пищевых технологий

Распределение учебной нагрузки

Форма обучения

Курс

Семестр

Формы учебного процесса

Всего часов

Формы контроля

(Семестр)

Виды учебных занятий Самостоятельная работа

Учебная практика

Лекции

Лабораторно-практические

Занятия

Семинары

Индивидуальные задания

Курсовая

Работа (проект)

Зачет

Экзамен

Дневная

4

8

14

16

132

162

8

Дневная сокращенного срока обучения

4

8

14

16

24

54

8

Заочная

4

8

16

14

186

216

8

1. Цели и задачи дисциплины

Целью изучения дисциплины является углубление знаний в области технологии мяса и мясопродуктов на основе изучения биохимии биологических систем, их поведения и изменения при различных термических, химических, физических, механических, пластических и других воздействиях, а также совершенствование знаний для теоретического подхода в разработке прогрессивных технологий и оборудования, способных обеспечить высокий уровень развития производств по переработке и изготовлению мясных продуктов.

2. Тематический план

№ п / п

Название модулей, Разделов, тем

Количество тем

Распределение времени по видам

Учебной деятельности

Всего часов

Учебная

Практика

Сумма баллов для успевающих студента дневной формы обучения

Лекции

Практические

Занятия

Самостоятельная

Работа

Дф

Дф

Дф

Дф

Дф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1.

Модуль 1. Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов. Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов. Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве. Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

8

8

66

82

15-24

1.1

Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов

1

2

2

17

21

1.2

Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов

1

2

2

16

20

1.3.

Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве.

1

2

2

17

21

1.4.

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

1

2

2

16

20

2

Модуль 2. Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. Изменение мяса при тепловой обработке.

6

8

66

80

15-26

2.1.

Процессы, происходящие в мясе в процессе посола.

1

2

2

22

26

2.2.

Изменение мяса при тепловой обработке.

1

2

2

22

26

2.3.

Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

1

2

4

22

28

Вместе за модули:

30-50

За самостоятельную работу:

10-20

По промежуточную аттестацию:

5-15

Итоговый контроль

5-15

Вместе с дисциплины:

7

14

16

132

162

60-100

4. Содержание учебной дисциплины

4.1. Лекции

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

1

Модуль I: Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов. Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов. Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве. Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

8

8-12

1.1

Тема 1 Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов

План

1. Химический состав и пищевая ценность компонентов мяса.

2. Состав, свойства крови. Пищевая и промышленная ценность крови.

3. Характеристика мяса по аромату и вкусу.

4. Окраска свежего мяса.

2

Письменный

1.2

Тема 2: Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов

План

1. . Взаимодействие белковых веществ с водой.

2. Гидрофильные свойства важных животных белков.

3. Взаимодействие жиров с водой.

2

Письменный

1.3.

Тема 3: Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве .

План

1. Влияние различных факторов на развитие автолиза

2. Технологическое значение автолитичних изменений мяса.

3. Загар мяса.

4. Применение ферментных препаратов для повышения качества мяса.

2

Письменный

1.4.

Тема 4Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов .

План.

1. Физические изменения при замораживании и хранении мяса.

2. Автолитични изменения.

3. Химические изменения.

4. Изменения свойств мяса при размораживании.

2

2

Модуль II: Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. Изменение мяса при тепловой обработке. Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

6

7-12

2.1

Тема 1. Процессы, происходящие в мясе в процессе посола.

План.

1. Посол, как диффузионно-осмотическое процесс.

2. Изменение составных частей мяса при посоле.

3. Изменение белков.

5. Изменение экстрактивных, минеральных веществ.

2

Письменный

2.2.

Тема 2. Изменение мяса при тепловой обработке.

План.

1. Нагрев при умеренных температурах: изменение белков, жиров, углеводов, витаминов

2. . Особенности отдельных технологических средств нагрева (варки мясных фабрикатов, варки колбасных изделий, жарки).

3. Нагревания при высоких температурах. Образование компонентов вкуса и аромата.

2

Письменный

2.3.

Тема 3. Научно-практические основы копчения мясопродуктов.

План.

1. Состав коптильного дыма.

2. Изменение свойств мяса при копчении.

3. Изменение вкуса и аромата.

4. Изменение окраски мясопродуктов при копчении.

5. Консервирующий эффект копчения.

2

Письменный

Итого:

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: