РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Дисциплина Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Направление подготовки 6.051701 «Пищевые технологии и инженерия»
Образовательно — квалификационный уровень Бакалавр
Отрасль знаний: 0517 «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции
Профессиональное направление Технология хранения, консервирования и переработки мМяса
Количество кредитов согласно ЕСТS 4,5
Количество модулей 4
Кафедра Технологии молока и мяса
Факультет Пищевых технологий
Распределение учебной нагрузки
|
Форма обучения |
Курс |
Семестр |
Формы учебного процесса |
Всего часов |
Формы контроля (Семестр) |
||
| Виды учебных занятий | Самостоятельная работа |
Учебная практика |
|||||
|
Лекции |
Лабораторно-практические Занятия |
Семинары |
Индивидуальные задания |
Курсовая Работа (проект) |
Зачет |
Экзамен |
|
|
Дневная |
4 |
8 |
14 |
16 |
132 |
162 |
8 |
|
Дневная сокращенного срока обучения |
4 |
8 |
14 |
16 |
24 |
54 |
8 |
|
Заочная |
4 |
8 |
16 |
14 |
186 |
216 |
8 |
1. Цели и задачи дисциплины
Целью изучения дисциплины является углубление знаний в области технологии мяса и мясопродуктов на основе изучения биохимии биологических систем, их поведения и изменения при различных термических, химических, физических, механических, пластических и других воздействиях, а также совершенствование знаний для теоретического подхода в разработке прогрессивных технологий и оборудования, способных обеспечить высокий уровень развития производств по переработке и изготовлению мясных продуктов.
2. Тематический план
|
№ п / п |
Название модулей, Разделов, тем |
Количество тем |
Распределение времени по видам Учебной деятельности |
Всего часов |
Учебная Практика |
Сумма баллов для успевающих студента дневной формы обучения |
||
|
Лекции |
Практические Занятия |
Самостоятельная Работа |
||||||
|
Дф |
Дф |
Дф |
Дф |
Дф |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1. |
Модуль 1. Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов. Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов. Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве. Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов. |
8 |
8 |
66 |
82 |
15-24 |
||
|
1.1 |
Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов |
1 |
2 |
2 |
17 |
21 |
||
|
1.2 |
Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов |
1 |
2 |
2 |
16 |
20 |
||
|
1.3. |
Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве. |
1 |
2 |
2 |
17 |
21 |
||
|
1.4. |
Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов. |
1 |
2 |
2 |
16 |
20 |
||
|
2 |
Модуль 2. Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. Изменение мяса при тепловой обработке. |
6 |
8 |
66 |
80 |
15-26 |
||
|
2.1. |
Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. |
1 |
2 |
2 |
22 |
26 |
||
|
2.2. |
Изменение мяса при тепловой обработке. |
1 |
2 |
2 |
22 |
26 |
||
|
2.3. |
Научно-практические основы копчения мясопродуктов. |
1 |
2 |
4 |
22 |
28 |
||
|
Вместе за модули: |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
30-50 |
|
|
За самостоятельную работу: |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
10-20 |
|
|
По промежуточную аттестацию: |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
5-15 |
|
|
Итоговый контроль |
5-15 |
|||||||
|
Вместе с дисциплины: |
7 |
14 |
16 |
132 |
162 |
60-100 |
4. Содержание учебной дисциплины
4.1. Лекции
|
№ П / п |
Название и содержание модулей И их элементов |
Количество Часов Дф |
Вид текущего контроля Дф |
Сумма баллов Дф |
|
1 |
Модуль I: Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов. Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов. Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве. Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов. |
8 |
8-12 |
|
|
1.1 |
Тема 1 Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов План 1. Химический состав и пищевая ценность компонентов мяса. 2. Состав, свойства крови. Пищевая и промышленная ценность крови. 3. Характеристика мяса по аромату и вкусу. 4. Окраска свежего мяса. |
2 |
Письменный |
|
|
1.2 |
Тема 2: Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов План 1. . Взаимодействие белковых веществ с водой. 2. Гидрофильные свойства важных животных белков. 3. Взаимодействие жиров с водой. |
2 |
Письменный |
|
|
1.3. |
Тема 3: Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве . План 1. Влияние различных факторов на развитие автолиза 2. Технологическое значение автолитичних изменений мяса. 3. Загар мяса. 4. Применение ферментных препаратов для повышения качества мяса. |
2 |
Письменный |
|
|
1.4. |
Тема 4Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов . План. 1. Физические изменения при замораживании и хранении мяса. 2. Автолитични изменения. 3. Химические изменения. 4. Изменения свойств мяса при размораживании. |
2 |
||
|
2 |
Модуль II: Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. Изменение мяса при тепловой обработке. Научно-практические основы копчения мясопродуктов. |
6 |
7-12 |
|
|
2.1 |
Тема 1. Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. План. 1. Посол, как диффузионно-осмотическое процесс. 2. Изменение составных частей мяса при посоле. 3. Изменение белков. 5. Изменение экстрактивных, минеральных веществ. |
2 |
Письменный |
|
|
2.2. |
Тема 2. Изменение мяса при тепловой обработке. План. 1. Нагрев при умеренных температурах: изменение белков, жиров, углеводов, витаминов 2. . Особенности отдельных технологических средств нагрева (варки мясных фабрикатов, варки колбасных изделий, жарки). 3. Нагревания при высоких температурах. Образование компонентов вкуса и аромата. |
2 |
Письменный |
|
|
2.3. |
Тема 3. Научно-практические основы копчения мясопродуктов. План. 1. Состав коптильного дыма. 2. Изменение свойств мяса при копчении. 3. Изменение вкуса и аромата. 4. Изменение окраски мясопродуктов при копчении. 5. Консервирующий эффект копчения. |
2 |
Письменный |
|
|
Итого: |