РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Дисциплина Общие технологии пищевых производств
Направление подготовки 0917 «Пищевая технология и инженерия»
Специальность 6.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Образовательно — квалификационный уровень Бакалавр
Количество кредитов согласно ЕСТS 6.4
2-х / с
Количество модулей 2-в / с
Кафедра Технологии мяса и мясных продуктов
Факультет Пищевых технологий
Распределение учебной нагрузки
Форма обучения |
Курс |
Семестр |
Формы учебного процесса |
Всего часов |
Формы контроля (Семестр) |
|||
Виды учебных занятий | Самостоятельная работа |
Учебная практика |
||||||
Лекции |
Практические Занятия |
Семинары |
Индивидуальные задания |
Курсовая Работа (проект) |
Зачет |
Экзамен |
||
Дневная: в / с |
3ст |
5 |
18 |
36 |
16 |
70 |
5 |
|
В / с |
3ст |
6 |
36 |
36 |
36 |
108 |
6 |
6 |
Целью учебной дисциплины является получение студентами теоретических знаний о совокупности процессов и технологических операций, обеспечивающих получение пищевых продуктов заданного качества, ознакомление их с закономерностями и процессами, которые являются общими для технологий различных пищевых производств, доказательства необходимости — использование комплексного подхода к совершенствованию различных технологий и приобретение практических навыков, необходимых для будущей производственной деятельности.
1. 2. Политических ПЛАН
№ п / п |
Название модулей, Разделов, тем |
Количество тем |
Распределение времени по видам Учебной деятельности |
Всего часов |
Учебная Практика |
Сумма баллов для успевающих студента дневной формы обучения |
|
Лекции |
Практические Занятия |
Самостоятельная Работа |
|||||
Дф |
Дф |
Дф |
Дф |
Дф |
|||
Осенний семестр |
|||||||
1 |
Модуль 1. Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. |
6 |
12 |
24 |
10 |
46 |
20-30 |
1.1 |
Вступление. Общая характеристика пищевых производств в Украине. Основные принципы и методы усовершенствования пищевых производств. |
1 |
2 |
4 |
2 |
8 |
|
1.2 |
Зерно и продукты его переработки. |
1 |
2 |
4 |
2 |
8 |
|
1.3 |
Технология хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. |
4 |
8 |
16 |
6 |
30 |
|
1.3.1 |
Технология хлеба и макаронных изделий. |
1 |
2 |
4 |
1 |
7 |
|
1.3.2 |
Технология кондитерских изделий. |
2 |
4 |
8 |
4 |
16 |
|
1.3.2.1 |
Технология мучных кондитерских изделий |
1 |
2 |
4 |
2 |
8 |
|
1.3.2.2 |
Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий. |
1 |
2 |
4 |
2 |
8 |
|
1.3.3 |
Технология сахаристых продуктов и харчо концентратов. |
1 |
2 |
4 |
1 |
7 |
|
2 |
Модуль 2. Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей. |
3 |
6 |
12 |
6 |
24 |
10-20 |
2.1 |
Технология бродильных производств. |
1 |
2 |
4 |
2 |
8 |
|
2.2 |
Технология алкогольных и безалкогольных напитков. |
1 |
2 |
4 |
2 |
8 |
|
2.3 |
Технология консервирования фруктов и овощей. |
1 |
2 |
4 |
2 |
8 |
|
Вместе с о / с: |
9 |
18 |
36 |
16 |
70 |
||
Вместе за модули: |
30-50 |
||||||
За самостоятельную работу: |
18-20 |
||||||
За аттестацию |
12-20 |
||||||
Весенний семестр |
|||||||
1 |
Модуль 1. Технология масел, жиров и молочных продуктов. |
4 |
16 |
16 |
12 |
44 |
10-20 |
1.1. |
Технология масел и жиров |
1 |
4 |
4 |
3 |
11 |
|
1.2. |
Технология молочных продуктов. |
3 |
12 |
12 |
9 |
33 |
|
1.2.1 |
Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока. |
1 |
4 |
4 |
3 |
11 |
|
1.2.2 |
Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога. |
1 |
4 |
4 |
3 |
11 |
|
1.2.3 |
Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры. |
1 |
4 |
4 |
3 |
11 |
|
2 |
Модуль 2. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы. |
5 |
20 |
20 |
24 |
64 |
20-30 |
2.1. |
Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов. |
1 |
4 |
4 |
4 |
12 |
|
2.2. |
Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов. |
1 |
4 |
4 |
5 |
13 |
|
2.3 |
Производство мясных полуфабрикатов и консервов. |
1 |
4 |
4 |
5 |
13 |
|
2.4 |
Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы. |
1 |
4 |
4 |
5 |
13 |
|
2.5 |
Технология изготовления рыбных консервов |
1 |
4 |
4 |
5 |
13 |
|
Вместе с в / с |
9 |
36 |
36 |
36 |
108 |
||
Вместе за модули: |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
30-50 |
За самостоятельную работу: |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
18-30 |
За аттестацию: |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
12-20 |
Вместе с дисциплины: |
9 |
54 |
72 |
52 |
178 |
60-100 |
4. Содержание учебной дисциплины
4.1. Лекции
№ П / п |
Название и содержание модулей и их элементов |
Количество Часов Дф / ЗФ |
Вид текущего контроля Дф / ЗФ |
Сумма баллов Дф |
Осенний семестр |
||||
1 |
Модуль I: Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства Хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. |
12 |
3-6 |
|
1.1 |
1. Вступление. Общая характеристика пищевых производств в Украине. Основные принципы и методы усовершенствования пищевых производств. План 1. Общая характеристика пищевых производств. Объекты, предмет и задачи пищевой технологии. 2. Роль пищевых продуктов в обеспечении потребностей потребителей. Классификация пищевых производств и сырья. 3. Ассортимент пищевых продуктов. 4. Характеристика и задачи современного этапа развития пищевой промышленности. Основные технологические понятия и определения. |
2 |
Письменный |
|
1.2 |
2: Зерно и продукты его переработки. План1. Классификация плодов и семян основных культурных растений. 2. Характеристика и технологические свойства зерна. Режимы и способы хранения зерновых масс. 3. Общие понятия технологии мукомольного производства. 4. Принципиальная технологическая схема муки, круп. |
2 |
Письменный |
|
1.3 |
3. Технология хлеба и макаронных изделий. План 1. Сырье и подготовка ее к производству. 2. Принципиальная технологическая схема хлебопекарного производства. 3. Выпечки и хранения хлеба. Показатели качества. 4. Основные технологические процессы изготовления макаронных изделий и их влияние на качество продукции. |
8 |
Письменный |
|
1.4 |
4: Технология кондитерских изделий. |
4 |
Письменный |
|
1.4.1 |
4.1: Технология мучных кондитерских изделий План 1. Ассортимент и классификация мучных Кондитерских изделий. 2. Принципиальная технологическая схема производства пресного, дрожжевого, листового, песочного, бисквитного и пряничный теста. 3. Требования к качеству мучных кондитерских изделий. |
2 |
||
1.4.2 |
4:. Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий. План 1. Производство карамели. 2. Производство конфет. 3. Производство пастило-мармеладных изделий |
2 |
||
1.5 |
5: Технология сахаристых продуктов и харчо концентратов. План 1. Общая характеристика сырья. 2. Анализ технологической схемы производства сахара-песка из сахарной свеклы. 3. Особенности технологии сахара-рафинада. 4. Производство крахмала в Украине. 5. Технология пищевых концентратов. |
2 |
Письменный |
|
2 |
Модуль II: Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей. |
6 |
Письменный |
3-6 |
2.1 |
1: Технология бродильных производств. План 1. Основы технологии получения солода. 2. Основы технологии производства пива. 3. Основы технологии производства этилового ректификованного и технического спирта 4. Основы технологии хлебопекарных дрожжей |
2 |
Письменный |
|
2.2 |
2: Технология алкогольных и безалкогольных напитков. План 1. Технология безалкогольных напитков. 2. Технология водок и ликероводочных напитков. 3. Технология вина. |
2 |
Письменный |
|
2.3 |
3: Технология консервирования фруктов и овощей. План 1. Историческое развитие, состояние и проблемы современной технологии консервирования. 2. Овощные натуральные, закусочные и обеденные консервы. 3. Овощные и фруктово — ягодные соки и напитки, экстракты, сиропы. 4. Консервированные компоты и фруктовые консервы. 5. Консервы, изготовленные биохимическими способами. |
2 |
Письменный |
|
Весенний семестр |
||||
Модуль И: Технология масел, жиров и молочных продуктов. |
16 |
3-6 |
||
1.1. |
1: Технология масел и жиров План 1. Технология растительных жиров. 2. Технология жиров животного происхождения. 3. Технология производства маргарина и майонеза. |
4 |
Письменный |
|
1.2 |
2.: Технология молочных продуктов. |
12 |
||
1.2.1 |
2.1: Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока. План1. Общие технологические операции переработки молока. 2. Пищевая ценность молока. 3. Общие технологические операции переработки молока. |
4 |
Письменный |
|
1.2.2 |
2.2: Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога. План 1. Технология питьевых видов молока и сливок. 2. Технология кисломолочных напитков и сметаны. 3. Технология сыра кисломолочного и творожных изделий. |
4 |
Письменный |
|
1.2.3 |
2.3: Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры. План 1. Технология мороженого. 2. Технология молочных консервов. 3. Технология масла и спредов. 4. Технология натуральных сыров. |
4 |
Письменный |
|
2 |
Модуль 2. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы. |
20 |
5-7 |
|
2.1. |
1: Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов. План 1. Характеристика современного состояния мясоперерабатывающей отрасли и перспективы ее развития. 2. Технологические процессы убоя и первичной переработки и скота. (КРС, свиней, птицы) 3. Обработка кишок и пищевых субпродуктов. 4. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов. |
4 |
Письменный |
|
2.2. |
2: Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов. План 1. Классификация и ассортимент изделий. 2. Особенности производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и ливерных колбасных изделий и цильномьязових продуктов. 3. Использование пищевых добавок различного функционального назначения при производстве мясной продукции. |
4 |
Письменный |
|
2.3 |
3: Производство мясных полуфабрикатов и консервов. План 1. Производство мясных полуфабрикатов. 2. Производство мясных консервов. |
4 |
Письменный |
|
2.4 |
4: Характеристика сырья для производства рыбы. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы. План 1. Рыба как промышленное сырье. Холодильная обработка рыбы. 2. Посол и маринование. Приготовление пряной и маринованной продукции, соленых Балыкова полуфабрикатов, консервирования икры. 3. Технология сушки, вяления и копчения рыбы. 4. Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. |
4 |
Письменный |
|
2.5 |
5: Технология изготовления рыбных консервов. План 1. Классификация и ассортимент рыбных консервов. 2. Характеристика основного сырья для производства консервов и требования к ее качеству. 3. Общая технологическая схема производства рыбных консервов. |
4 |
Письменный |
|
Итого: |
36 |
Х |
15-25 |
4.2. Практические занятия
№ П / п |
Название и содержание модулей и их элементов |
Количество Часов Дф / ЗФ |
Вид текущего контроля Дф / ЗФ |
Сумма баллов Дф |
Осенний семестр |
||||
1 |
Модуль I: Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. |
24 |
4-6 |
|
1.1 |
1: Ознакомление с общими характеристиками пищевых производств в Украине. Изучение основных принципов и методов совершенствования пищевых производств. |
4 |
Защита практической части |
|
1.2 |
2: Изучение общей характеристика зерна и продукты его переработки. |
4 |
Защита практической части |
|
1.3 |
3: Технология хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. |
16 |
Защита практической части |
|
1.3.1 |
3.1: Изучение технологии хлеба и макаронных изделий. |
4 |
Защита практической части |
|
1.3.2 |
3.2: Изучение технология кондитерских изделий |
8 |
Защита практической части |
|
1.3.2.1 |
3.2.1: Технология мучных кондитерских изделий |
4 |
||
1.3.2.2 |
3.2.2: Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий. |
4 |
||
1.3.3 |
3.3: Изучение технология сахаристых продуктов и пищевых концентратов. |
4 |
Защита практической части |
|
2 |
Модуль II: Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей. |
12 |
Защита практической части |
4-6 |
2.1 |
1: Изучение технологии бродильных производств. |
4 |
Защита практической части |
|
2.2 |
2: Изучение технологии алкогольных и безалкогольных напитков. |
4 |
Защита практической части |
|
2.3 |
3: Изучение технологии консервирования фруктов и овощей. |
4 |
Защита практической части |
|
Всего за в / с: |
36 |
|||
Весенний семестр |
||||
1 |
Модуль И: Технология масел, жиров и молочных продуктов. |
16 |
Защита практической части |
3-6 |
1.1 |
1: Изучение технологии масел и жиров. |
4 |
||
1.2 |
2: Технология молочных продуктов. |
12 |
||
1.2.1 |
2.1: Знакомство со структурой отрасли, ассортиментом продукции. Изучение общей технологии переработки молока. |
4 |
Защита практической части |
|
1.2.2 |
2.2: Изучение технологии питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога |
4 |
||
1.2.3 |
2.3: Изучение технологии мороженого, молочных консервов, масло и сыры. |
4 |
||
2 |
Модуль 2. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы. |
20 |
4-7 |
|
2.1 |
1: Знакомство с видами предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов. |
4 |
Защита практической части |
|
2.2 |
2: Изучение технологии производства колбасных изделий и цильномьязових продуктов. |
4 |
Защита практической части |
|
2.3 |
3: Изучение технологии производства мясных полуфабрикатов и консервов. |
4 |
Защита практической части |
|
2.4 |
4: Изучение характеристики сырья. Ознакомление с технологией производства свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы. |
4 |
Защита практической части |
|
2.5 |
5: Изучение технологии изготовления рыбных консервов. |
4 |
Защита практической части |
|
Вместе с в / с: |
36 |
Х |
15-25 |
|
Итого за год: |
72 |
4.3 Самостоятельная работа
№ П / п |
Название и содержание модулей и их элементов |
Количество Часов Дф / ЗФ |
Вид текущего контроля Дф |
Сумма баллов Дф |
Самостоятельная подготовка
К занятиям |
10-20 |
|||
1 |
Модуль I: Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. |
10 |
3-5 |
|
1.1 |
1: Вступление. Общая характеристика пищевых производств в Украине. Основные принципы и методы усовершенствования пищевых производств. Продовольственное сырье, требования к качеству. Пути расширения сырьевой базы. Хранения сырья различных видов. Потери сырья при хранении, способы хранения. Подготовка сырья к производству. Основные пути совершенствования пищевых технологий. Принцип и лучшего использования сырья. Принцип наилучшего использования энергии. Принцип сокращения длительности процесса. Принцип наилучшего использования оборудования. Принцип оптимального варианта. Моделирование в пищевых технологиях. Понятие системный подход к решению проблем пищевой технологии, его задачи, основные технологические понятия. |
2 |
Письменный |
|
1.2 |
2: Зерно и продукты его переработки. Сырье для производства муки и ее технологические свойства. Ассортимент и выход продукции на мукомольных предприятиях. Технология подготовки зерна к помолу. Классификация примесей зерновой массы и технология их удаления. Кондиционирование зерна и способы его осуществления Аппаратурно-технологические схемы подготовки зерна к помолу и их особенности. Технология помола зерна Простое и выборочное измельчения. Факторы, влияющие на процесс измельчения. Классификация продуктов измельчения Принципиальные схемы простого и сложного повторяющихся помолов. Технология производства муки с сокращенным и развитой схеме обогащения. Особенности производства макаронного муки. Общие сведения о технологии крупяного производства. |
2 |
Письменный |
|
1.3 |
3: Технология хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. |
6 |
||
1.3.1 |
3.1: Технология хлеба и макаронных изделий. Сырье и подготовка ее к производству. Способы приготовления теста из ржаной и пшеничной муки. Обработка теста. Выпечки и хранения хлеба. Показатели качества. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий. Требования к сырью для макаронного производства |
1 |
Письменный |
|
1.3.2 |
3.2: Технология кондитерских изделий. |
4 |
Письменный |
|
1.3.2.1 |
3.2.1: Технология мучных кондитерских изделий. Производство мучных кондитерских изделий. Образования теста. Процессы, происходящие при выпечке. Требования к качеству мучных кондитерских изделий. |
2 |
||
1.3.2.2 |
3.2.2: Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий. Технологическая схема производства карамели, процессы, которые и происходят во время уваривания карамели и начинок. Требования к качеству карамели. Ассортимент и классификация изделий по конфетными массами. Технологическая схема помадных конфет. Требования к качеству конфет. Роль отдельных компонентов в желе образовании при производстве пастило — мармеладных изделий. Роль отдельных факторов и компонентов в образовании структуры пастилы и зефирной масс. Принципиальная технология производства пастило-мармеладных масс. Требования к качеству пастило-мармеладных изделий. |
2 |
||
1.3.3 |
3.3: Технология сахаристых продуктов и харчо концентратов. Мировой рынок сахара и рынок сахара в Украине. Проблемы энерго — и ресурсосбережения. Сахароза ее основные физические и химические свойства. Краткая характеристика важнейших процессов (извлечения сахарозы из свекловичной стружки, очистки диффузионного сока от несахаров, очистки сока путем адсорбции несахаров на 1-м и-2-й степени карбонизации извести, сгущение сока, кристаллизация сахарозы, принципиальная технологическая схема продуктового отделения). Характеристика производства крахмальной патоки, кристаллической глюкозы и глюкозно — фруктозного сиропа. Производство пектина. Технологическая схема производства пищевых концентратов первых. вторых и третьих обеденных блюд. Подготовка сырья к производству. Требования, предъявляемые к продуктам детского питания (сухие смеси). Технологическая схема производства продуктов экструзионной технологии. Особенности производства жареных и замороженных картоплепродуктив. |
1 |
Письменный |
|
2 |
Модуль II: Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей. |
6 |
3-5 |
|
2.1 |
1: Технология бродильных производств. Основные виды солода и его применение в пищевой промышленности. Принципиальная технологическая схема производства солода и характеристика основных технологических процессов. Характеристика пива как напитка. Сырье, используемое для производства пива. Принципиальная и технологическая схема производства пива и характеристика основных технологических процессов. Оценка его качества и особенности хранения. Отходы производства пива и их использование. Виды и характеристика спирта, его использование в народном хозяйстве. Характеристика сырья, используемого для его производства. Принципиальная технологическая схема производства спирта из крахмалосодержащих сырья и характеристика основных технологических процессов. Виды и характеристика хлебопекарных дрожжей, их назначение и оценка качества. Принципиальная технологическая схема производства прессованных Дрожжей мелясная-проточным способом и характеристика основных технологических процессов. Особенности технологии хлебопекарных дрожжей на мелясная-спиртовых заводах. Оценка их качества и особенности хранения. |
2 |
Тестирование |
|
2.2 |
2: Технология алкогольных и безалкогольных напитков. Классификация и характеристика напитков. Принципиальная технологическая схема производства безалкогольных напитков. Сырье для производства безалкогольных напитков. Характеристика основных стадий технологических процессов. Технология хлебного кваса. Классификация, ассортимент и характеристика изделий, оценка их качества. Рецептура напитков и методика составления купажа. Принципиальные технологические схемы производства водки и ликероводочных изделий, характеристика основных технологических процессов. Основные способы и режимы Хранения. Характеристика столовых вин. Принципиальная технологическая схема изготовления белых и красных столовых вин. Характеристика основных технологических стадий изготовления вин. Особенности технологии крепких, десертных, игристых, газированных вин и плодово-ягодных вин. |
2 |
Письменный |
|
2.3 |
3. Технология консервирования фруктов и овощей. Назначение, ассортимент, отличительные особенности, химический состав. пищевая и биологическая ценность овощных натуральных консервов. Технология отдельных видов натуральных консервов. Назначение, ассортимент и отличительные особенности овощно закусочных и обеденных консервов, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология различных видов закусочных консервов. Требования к сырью, изменения, которые проходят в сырье при его переработки. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства. Концентрированные томат-продукты. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данной группе консервов. Технология производства концентрированных томат-продуктов. Требования к сырью. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства. Назначение, ассортимент и отличительные особенности овощных соков и напитков, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология производства томатного, морковного, свекольного соков. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства. Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервированных компотов, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология производства компотов. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства. Назначение, ассортимент и отличительные особенности фруктовых и ягодных соков, экстрактов, сиропов, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Требования к сырью. Принципиальная технология производства соков. Способы концентрирования и консервирование и соков. Назначение, ассортимент и отличительные особенности концентрированных фруктовых консервов. Принципиальная технология производства фруктово-ягодного желе, повидла, джемов, конфитюров, варенья, цукатов. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства. Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов, изготовленные биохимическими способами. Требования к сырью. Биохимические процессы, происходящие при квашении, солении и мочении плодов и овощей. Особенности технологических процессов квашеных, соленых и моченых плодов и овощей. |
2 |
Письменный |
|
Вместе с о / с |
16 |
|||
1 |
Модуль I: Технология масел, жиров и молочных продуктов. |
12 |
4-5 |
|
3.1 |
1: Технология масел и жиров Общие сведения о производстве и технологию растительных жиров. Основное сырье, которое используется. Ассортимент масел и классификация. Основные способы получения растительных масел. Принципиальная технологическая схема получения растительных масел. Основные стадии технологического процесса. Аппаратурное оформление. Особенности технологического процесса получения масла прессованием, экстрагированием и обработкой холодом. Основное сырье, которое используется в технологии жиров животного происхождения. Ассортимент жиров и классификация. Основные способы получения жиров животного происхождения. Принципиальная технологическая схема получения жиров животного происхождения. Основные стадии технологического процесса. Аппаратурное оформление. Основное сырье, используемое для производства маргарина и майонеза и требования к ее качеству. Принципиальная технология производства маргарина и майонеза. Основные стадии технологического процесса. Аппаратурное оформление. |
3 |
Тестирование |
|
3.2 |
2: Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока. Молокоперерабатывающая отрасль Украины: современное состояние, перспективы и развития, нормативная база, готовность к вступлению в ВТО. Химический состав молока. Физико — химические свойства молока. Пороки и меры их предсказания. Общие технологические операции при обработке молока: тепловое (пастеризация, стерилизация, термизация. Охлаждение) и механическое (фильтрування. сепарирования, гомогенизация) обработки, и нормализация молока. |
3 |
Письменный |
|
3.3 |
3: Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога. Требования к качеству молока и сливок. Классификация питьевых видов молока. Общая технологическая схема производства молока питьевого. Особенности производства молока топленого, белкового, с наполнителями, витаминизированного, восстановленного. «Украинское». Стерилизация молока периодическим и непрерывным способами. Определение термостойкости молока и применение солей — стабилизаторов. Аппаратурное оформление процесса стерилизации. Технология питьевых сливок. Стерилизованные сливки. Упаковка для питьевых видов молока и сливок. Классификация кисломолочных напитков. Сырье, используемое для производства кисломолочных напитков и сметаны. Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков. Особенности производства кефира, ряженки, варенца, простокваши, йогурта, ацидофильного молока. Требования к их качеству. Общая технологическая схема производства сметаны. Аппаратурно — технологическая схема производства. Классификация сыра кисломолочного по химическому составу и и способом производства. Принципиальные технологические схемы производства творога и творожных изделий. Требования к качеству сыра кисломолочного и творожных изделий. |
3 |
Тестирование |
|
3.4 |
4: Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры. Классификация и ассортимент мороженого. Сырье, и основные группы. Общая технологическая схема производства мороженого. Основные принципы консервирования, применяемые в производстве молочных консервов. их классификация, ассортиментный ряд. Требования к качеству сырья и готовой продукции. Общие технологические операции в производстве молочных консервов. Особенности производства сгущенных молочных консервов: с сахаром и без него, с наполнителями, сгущенных стерилизованных и сухих молочных продуктов. Технологические параметры и аппаратурное оформление их производства. Классификация и ассортиментный ряд масла сливочного без и с наполнителями, спрэдов. Требования к сырью и готовых продуктов согласно ДСТУ. Производство масла. Принципиальная технологическая схема производства масла. Аппаратурно — технологическая схема производства масла. Спреды. Их классификация. Классификация натуральных сыров. Характеристика сырья, используемого для производства натуральных сыров. Требования к молоку в сыроделия. Способы улучшения его качества. Полимерные покрытия для сыров. Особенности технологии твердых, полутвердых, мягких сыров. Аппаратурно — технологическая схема производства сыров. |
3 |
Письменный |
|
4 |
Модуль IV. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы. |
24 |
Письменный |
4-5 |
4.1. |
1. Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов. Основное сырье для мясной промышленности. Приема, транспортировки и предубойного подготовка животных. Технологическая схема убоя и переработки КРС, свиней, птицы. Особенности технологии убоя и обработки свиней. Технология убоя и обработки свиней. Характеристика основных технологических операций убоя и разделки туш. Клеймение и оценка качества мяса. Особенности технологических процессов убоя и обработки птицы. Технологическая схема переработки птицы. Характеристика и режимы основных технологических операций. Характеристика кишечного сырья. Характеристика и классификация субпродуктов Технологическая схема обработки кишечной сырьевые и субпродуктов. Способы консервирования и хранения кишок. Технологические параметры и аппаратурное оформление процессов. Состав и пищевая ценность мяса. Характеристика мяса по термическим состоянием. Характеристика способов и условий замораживания и хранения мясопродуктов. |
4 |
Письменный |
|
4.2. |
2. Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов. Характеристика основного сырья для производства колбасных изделий и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства колбас. Особенности производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и ливерных колбасных изделий и цильномьязових продуктов. Использование пищевых добавок различного функционального назначения при производстве мясной продукции. |
5 |
Письменный |
|
4.3. |
3. Производство мясных полуфабрикатов и консервов. Классификация да и ассортимент мясных полуфабрикатов. Требования к качеству продукции согласно ДСТУ. Характеристика основного сырья для производства полуфабрикатов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства натуральных и сеченных полуфабрикатов. Последовательность операций, их сущность и влияние на качество готовой продукции. Особенности производства пельменей и других полуфабрикатов. Классификация и ассортимент мясных консервов. Требования к качеству продукции и в соответствии с ГОСТ. Характеристика основного сырья для производства консервов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства консервов. Определение формулы стерилизации консервов. Выбор режимов стерилизации и пастеризации. Значение тепловой обработки и ее влияние на составные части продукта. Пороки консервов и причины их возникновения. Сроки и условия хранения консервов. |
5 |
Письменный |
|
4.4 |
4: Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы. Строение тела рыбы. физические и морфологические свойства рыбы (форма тела, размеры). Пищевая ценность рыбы. Автолиз. Способы охлаждения. Подмораживания. Замораживания. Изменения, происходящие при хранении мороженой рыбы (физические, биохимические), размораживание рыбы (в воде, на воздухе, в соленых растворах, токами промышленной, высокой и более высокой частоты, а также в потоке влажного воздуха). Основы процесса посола. Режимы посола (теплый, охлажденный, холодный). Техника посола (чан очный, барильний, контейнерный). Приготовление пряной и маринованной продукции. Пряный посол. Маринования. Приготовление соленых балычных полуфабрикатов. Принципиальная технологическая схема производства. Консервирование икры. Принципиальная технологическая схема получения осетровой, ястичнои, паюсной икры. Аппаратурное оснащение. Сушка и вяление рыбы. Принципиальная технологическая схема производства. Аппаратурное оснащение. Копченая рыба. Принципиальная технологическая схема производства Аппаратурное оснащения. Требования к качеству. Условия хранения. Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Натуральные рыбные кулинарные изделия и изделия из рыбного фарша. Аппаратурное оснащение. Требования к качеству. |
5 |
Письменный |
|
4.5 |
5: Технология изготовления рыбных консервов Требования к качеству рыбных консервов в соответствии с ГОСТ. Общая технологическая схема производства рыбных консервов. Особенности и и режимы технологических операций при переработке рыбы. Значение тепловой обработки и ее влияние на составные части продукта. Сроки и условия хранения рыбных консервов |
5 |
||
Вместе с в / с |
36 |
|||
Индивидуальные задания |
8-10 |
|||
Осенний семестр |
||||
1 |
Модуль I:
Изготовление наглядных пособий |
|||
2 |
Модуль II: Подготовка и защита рефератов | |||
Весенний семестр |
||||
1 |
Модуль I:
Изготовление наглядных пособий |
|||
2 |
Модуль II: Подготовка и защита рефератов | |||
Итого: |
52 |
Х |
18-30 |
5. Учебная практика
Рекомендуемый календарный план работ (на 1 цикл) *)
№ п / п |
Содержание работы |
Количество дней |
1 |
Ознакомление с процессом производства предприятия. |
|
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 |
Общее ознакомление с организационно-экономической характеристикой предприятия. Изучение техники безопасности, противопожарной безопасности и санитарии. Ознакомление с процессом производства, технологическими линиями в отдельных цехах. Ознакомление с системой снабжения предприятия и сбыта готовой продукции. Знакомство с контролем технологических параметров и системой обеспечения качества готовой продукции, нормативной документацией, системой охраны окружающей среды. Ознакомление с работой лабораторий. |
2 |
2 |
Обработка в университете материалов, полученных на данном предприятии совместно с руководителем практики. |
1 |
3 |
Работа в библиотеке с литературой по подготовке к написанию отчета по практике. |
1 |
4 |
Работа по подготовке отчета по практике и его защита. |
2 |
Всего на 1 цикл |
6 |
|
На 3 цикла |
21 |
*) Студенту рекомендуется пройти 5 циклов на предприятиях различного профиля.
6. Учебно-методическая литература
№ |
Вид |
Название |
1 |
Основная |
Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология — мукомольной, крупяного и комбикормов производства с основами экологии: Учебник. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.-464 с. |
Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. — 384 с. |
||
2 |
Домарецький В. А., Остапчук М. В. Украинский А. И. Технология пищевых продуктов: Учебник. / Под ред. А. И. Украинский. — М.: НУХТ, 2003. — 572 с. |
|
3 |
Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с. |
|
4 |
Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997. — 707 с. |
|
5 |
Дополнительная |
Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. — 207 с. |
6 |
Копейковский В. М. Технология производства растительных жиров. — М: Легкая пищевая промышленность, 1983. — 382 с. |
|
7 |
Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. — М.: Колос. 1977. — 376 с. 664.71 (02) / Т 384. |
|
8 |
Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с. |
|
9 |
Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с. |
|
10 |
Сапронов А. Г. Технология сахара и сахаристых веществ. — М.: Агропромиздат, 1990. — 397 с. |
|
11 |
Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Алексеева Н. Ю. и др. — М.: Агропромиздат, 1986. — 239 с. |
|
12 |
Технология кондитерских изделий. / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с. |
|
13 |
Технология консервирование плодов, овощей, мяса, рыбы. / Под ред. Флаумснбаумана Б. Л. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 350 с. |
|
14 |
Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов М.: Агропромвидат, 1988 г. |
|
15 |
Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Г. Твердохлеб. — М.: Агропромиздат. 1991. — 463 с. |
|
1 |
Методическая |
Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине Общая технология пищевых производств для студентов 3 курса специальности 6.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса по профессиональному направлению подготовки 0917 Пищевая технология и инженерия дневной и заочной формы обучения. / Составители: Димитриевич Л. Р., Скурихин Л. А., Нелина К. П. Сумы.: СНАУ 2008. 21 с. |
2 |
Методические указания по выполнению программы производственной практики для студентов III курса факультета пищевых технологий по специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса по профессиональному направлению подготовки 0917 Пищевая технология и инженерия — Сумы: СНАУ, 2007. — 20с. / Составители: Димитриевич Л. Г. |
7. Критерии оценки знаний студентов
Оценка национальная |
Оценка ECTS |
Определение ECTS |
Количество баллов по дисциплине |
Отлично |
A |
Отлично — отличное исполнение лишь с незначительным количеством ошибок |
86 — 100 |
Хорошо |
B |
Очень хорошо — Выше среднего уровня с несколькими ошибками |
80 — 85 |
C |
Хорошо — В общем правильная работа с определенным количеством ошибок |
71 — 79 |
|
Удовлетворительно |
D |
Удовлетворительно — Неплохо, но со значительным количеством недостатков |
66 — 70 |
E |
Достаточно — Выполнение удовлетворяет минимальные критерии |
60 — 65 |
|
Неудовлетворительно |
FX |
Неудовлетворительно — Нужно работать перед тем, как получить положительную оценку |
30 — 59 |
F |
Неудовлетворительно — Необходима серьезная дальнейшая работа |
<30 |
1. 86-100 баллов (отлично) — (За ECTS — А — почти без ошибок — 95 — 100 баллов; допускается незначительное количество ошибок — 86 — 94 балла):
— Теоретическая часть — Студент систично дает полные, конкретные, логические ответы как устные так и письменные. Использует дополнительную, самостоятельно выбранную информацию по данной теме, не ограничивается материалом конспекта или учебно-методического комплекса.
— Практическая часть — 100-процентная присутствие на ЛПУ (кроме подтвержденных уважительных причин) и полное качественное выполнение всех задач в соответствии с методическими указаниями. Получение и высокое проявление профессиональных навыков в выполнении практических заданий. Самостоятельное проведение подготовительного этапа к работе над задачами, поиск материала для выполнения аналитических и ситуационных задач, составление индивидуального алгоритма принятия решения задач и ситуаций. Защита ЛПУ обязателен.
— Самостоятельная работа — Своевременное, полное и качественное выполнение задач, изложенных в учебно-методическом комплексе (контрольные работы), используя источники информации вне НМК. Положительное выполнения тестов на 86-100%.
— Индивидуальные задания — своевременная, полная и качественная подготовка и выполнение описательных задач (работ), расчетно-графических работ, рефератов, наглядных пособий и т. п.. Проявление собственной инициативы в подготовке и выполнении индивидуальных заданий.
— Другие критерии оценки знаний — ответственность, уровень интеллекта, творческое направление работы, креативное мышление, умение выразить свое мнение и знания, умение переосмысливать массивы информации, способность к оптимального поведения в различных ситуациях и т. п..
2. 71-85 баллов (хорошо) — (За ECTS — В — выше среднего уровня с несколькими ошибками — 76 — 85 баллов, С — в общем правильная работа с определенным количеством ошибок — 71 -75 баллов):
— Теоретическая часть — Студент дает полные, конкретные ответы как устные так и письменные. Может использовать дополнительную информацию по данной теме, а также не ограничиваться материалом конспекта или учебно-методического комплекса.
— Практическая часть — 80-100% присутствие и отработки пропущенных ЛПУ. Полное качественное выполнение всех задач в соответствии с методическими указаниями. Получение и хороший проявление профессиональных навыков в выполнении практических заданий. Возможно самостоятельное проведение подготовительного этапа к работе над задачами, поиск материала для выполнения аналитических и ситуационных задач. Защита ЛПУ обязателен.
— Самостоятельная работа — Своевременное, полное и качественное выполнение задач, изложенных в учебно-методическом комплексе (контрольные работы), возможно использование дополнительных источников информации. Положительное выполнения тестов на 71 — 85%.
— Индивидуальные задания — своевременная, полная и качественная подготовка и выполнение описательных задач (работ), расчетно-графических работ, рефератов, наглядных пособий и т. п.. Возможно проявление собственной инициативы в подготовке и выполнении индивидуальных заданий.
— Другие критерии оценки знаний — ответственность, уровень интеллекта, возможно проявление творческого направления работы, умение выразить собственное мнение и знания и т. д..
3. 60-70 баллов («удовлетворительно») — (По ECTS — D — неплохо, но со значительным количеством недостатков — 66-70 баллов; E — выполнение удовлетворяет минимальные критерии — 60 — 69 баллов.)
— Теоретическая часть — Студент дает достаточные ответы как устные так и письменные. Ограничивается материалом конспекта или учебно-методического комплекса.
— Практическая часть — 80-100-процентное отработки пропущенных ЛПУ соответствии с методическими указаниями. Получение и достаточный проявление профессиональных навыков в выполнении практических заданий Защита ЛПУ не обязателен.
— Самостоятельная работа — Своевременное выполнение задач, изложенных в учебно-методическом комплексе (контрольные работы). Положительное выполнения тестов на 60 — 70%.
— Индивидуальные задания — своевременная подготовка и выполнение описательных задач (работ), расчетно-графических работ, рефератов, наглядных пособий и т. п..
— Другие критерии оценки знаний — проявление желания получить знания по дисциплине.
30 — 59 баллов («Неудовлетворительно») — (По ECTS — FX — нужно работать перед тем, как получить положительную оценку).
0 -29 баллов («неудовлетворительно») — (по ECTS — F — необходима серьезная дальнейшая работа).