bannerka.ua

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Общие технологии пищевых производств&quot

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Дисциплина Общие технологии пищевых производств

Направление подготовки 0917 «Пищевая технология и инженерия»

Специальность 6.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Образовательно — квалификационный уровень Бакалавр

Количество кредитов согласно ЕСТS 6.4

2-х / с

Количество модулей 2-в / с

Кафедра Технологии мяса и мясных продуктов

Факультет Пищевых технологий

Распределение учебной нагрузки

Форма обучения

Курс

Семестр

Формы учебного процесса

Всего часов

Формы контроля

(Семестр)

Виды учебных занятий Самостоятельная работа

Учебная практика

Лекции

Практические

Занятия

Семинары

Индивидуальные задания

Курсовая

Работа (проект)

Зачет

Экзамен

Дневная: в / с

3ст

5

18

36

16

70

5

В / с

3ст

6

36

36

36

108

6

6

Целью учебной дисциплины является получение студентами теоретических знаний о совокупности процессов и технологических операций, обеспечивающих получение пищевых продуктов заданного качества, ознакомление их с закономерностями и процессами, которые являются общими для технологий различных пищевых производств, доказательства необходимости — использование комплексного подхода к совершенствованию различных технологий и приобретение практических навыков, необходимых для будущей производственной деятельности.

1. 2. Политических ПЛАН

№ п / п

Название модулей, Разделов, тем

Количество тем

Распределение времени по видам

Учебной деятельности

Всего часов

Учебная

Практика

Сумма баллов для успевающих студента дневной формы обучения

Лекции

Практические

Занятия

Самостоятельная

Работа

Дф

Дф

Дф

Дф

Дф

Осенний семестр

1

Модуль 1. Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

6

12

24

10

46

20-30

1.1

Вступление. Общая характеристика пищевых производств в Украине. Основные принципы и методы усовершенствования пищевых производств.

1

2

4

2

8

1.2

Зерно и продукты его переработки.

1

2

4

2

8

1.3

Технология хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

4

8

16

6

30

1.3.1

Технология хлеба и макаронных изделий.

1

2

4

1

7

1.3.2

Технология кондитерских изделий.

2

4

8

4

16

1.3.2.1

Технология мучных кондитерских изделий

1

2

4

2

8

1.3.2.2

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

1

2

4

2

8

1.3.3

Технология сахаристых продуктов и харчо концентратов.

1

2

4

1

7

2

Модуль 2. Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей.

3

6

12

6

24

10-20

2.1

Технология бродильных производств.

1

2

4

2

8

2.2

Технология алкогольных и безалкогольных напитков.

1

2

4

2

8

2.3

Технология консервирования фруктов и овощей.

1

2

4

2

8

Вместе с о / с:

9

18

36

16

70

Вместе за модули:

30-50

За самостоятельную работу:

18-20

За аттестацию

12-20

Весенний семестр

1

Модуль 1. Технология масел, жиров и молочных продуктов.

4

16

16

12

44

10-20

1.1.

Технология масел и жиров

1

4

4

3

11

1.2.

Технология молочных продуктов.

3

12

12

9

33

1.2.1

Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока.

1

4

4

3

11

1.2.2

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

1

4

4

3

11

1.2.3

Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

1

4

4

3

11

2

Модуль 2. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы.

5

20

20

24

64

20-30

2.1.

Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов.

1

4

4

4

12

2.2.

Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов.

1

4

4

5

13

2.3

Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

1

4

4

5

13

2.4

Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы.

1

4

4

5

13

2.5

Технология изготовления рыбных консервов

1

4

4

5

13

Вместе с в / с

9

36

36

36

108

Вместе за модули:

-

-

-

-

-

-

30-50

За самостоятельную работу:

-

-

-

-

-

-

18-30

За аттестацию:

-

-

-

-

-

-

12-20

Вместе с дисциплины:

9

54

72

52

178

60-100

4. Содержание учебной дисциплины

4.1. Лекции

П / п

Название и содержание модулей

и их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф / ЗФ

Сумма баллов

Дф

Осенний семестр

1

Модуль I: Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства Хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

12

3-6

1.1

1. Вступление. Общая характеристика пищевых производств в Украине. Основные принципы и методы усовершенствования пищевых производств.

План

1. Общая характеристика пищевых производств. Объекты, предмет и задачи пищевой технологии.

2. Роль пищевых продуктов в обеспечении потребностей потребителей. Классификация пищевых производств и сырья.

3. Ассортимент пищевых продуктов.

4. Характеристика и задачи современного этапа развития пищевой промышленности. Основные технологические понятия и определения.

2

Письменный

1.2

2: Зерно и продукты его переработки.

План

1. Классификация плодов и семян основных культурных растений.

2. Характеристика и технологические свойства зерна. Режимы и способы хранения зерновых масс.

3. Общие понятия технологии мукомольного производства.

4. Принципиальная технологическая схема муки, круп.

2

Письменный

1.3

3. Технология хлеба и макаронных изделий.

План

1. Сырье и подготовка ее к производству.

2. Принципиальная технологическая схема хлебопекарного производства.

3. Выпечки и хранения хлеба. Показатели качества.

4. Основные технологические процессы изготовления макаронных изделий и их влияние на качество продукции.

8

Письменный

1.4

4: Технология кондитерских изделий.

4

Письменный

1.4.1

4.1: Технология мучных кондитерских изделий

План

1. Ассортимент и классификация мучных Кондитерских изделий.

2. Принципиальная технологическая схема производства пресного, дрожжевого, листового, песочного, бисквитного и пряничный теста.

3. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

2

1.4.2

4:. Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

План

1. Производство карамели.

2. Производство конфет.

3. Производство пастило-мармеладных изделий

2

1.5

5: Технология сахаристых продуктов и харчо концентратов.

План

1. Общая характеристика сырья.

2. Анализ технологической схемы производства сахара-песка из сахарной свеклы.

3. Особенности технологии сахара-рафинада.

4. Производство крахмала в Украине.

5. Технология пищевых концентратов.

2

Письменный

2

Модуль II: Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей.

6

Письменный

3-6

2.1

1: Технология бродильных производств.

План

1. Основы технологии получения солода.

2. Основы технологии производства пива.

3. Основы технологии производства этилового ректификованного и технического спирта

4. Основы технологии хлебопекарных дрожжей

2

Письменный

2.2

2: Технология алкогольных и безалкогольных напитков.

План

1. Технология безалкогольных напитков.

2. Технология водок и ликероводочных напитков.

3. Технология вина.

2

Письменный

2.3

3: Технология консервирования фруктов и овощей.

План

1. Историческое развитие, состояние и проблемы современной технологии консервирования.

2. Овощные натуральные, закусочные и обеденные консервы.

3. Овощные и фруктово — ягодные соки и напитки, экстракты, сиропы.

4. Консервированные компоты и фруктовые консервы.

5. Консервы, изготовленные биохимическими способами.

2

Письменный

Весенний семестр

Модуль И: Технология масел, жиров и молочных продуктов.

16

3-6

1.1.

1: Технология масел и жиров

План

1. Технология растительных жиров.

2. Технология жиров животного происхождения.

3. Технология производства маргарина и майонеза.

4

Письменный

1.2

2.: Технология молочных продуктов.

12

1.2.1

2.1: Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока.

План

1. Общие технологические операции переработки молока.

2. Пищевая ценность молока.

3. Общие технологические операции переработки молока.

4

Письменный

1.2.2

2.2: Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

План

1. Технология питьевых видов молока и сливок.

2. Технология кисломолочных напитков и сметаны.

3. Технология сыра кисломолочного и творожных изделий.

4

Письменный

1.2.3

2.3: Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

План

1. Технология мороженого.

2. Технология молочных консервов.

3. Технология масла и спредов.

4. Технология натуральных сыров.

4

Письменный

2

Модуль 2. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы.

20

5-7

2.1.

1: Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов.

План

1. Характеристика современного состояния мясоперерабатывающей отрасли и перспективы ее развития.

2. Технологические процессы убоя и первичной переработки и скота. (КРС, свиней, птицы)

3. Обработка кишок и пищевых субпродуктов.

4. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов.

4

Письменный

2.2.

2: Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов.

План

1. Классификация и ассортимент изделий.

2. Особенности производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и ливерных колбасных изделий и цильномьязових продуктов.

3. Использование пищевых добавок различного функционального назначения при производстве мясной продукции.

4

Письменный

2.3

3: Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

План

1. Производство мясных полуфабрикатов.

2. Производство мясных консервов.

4

Письменный

2.4

4: Характеристика сырья для производства рыбы. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы.

План

1. Рыба как промышленное сырье. Холодильная обработка рыбы.

2. Посол и маринование. Приготовление пряной и маринованной продукции, соленых Балыкова полуфабрикатов, консервирования икры.

3. Технология сушки, вяления и копчения рыбы.

4. Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

4

Письменный

2.5

5: Технология изготовления рыбных консервов.

План

1. Классификация и ассортимент рыбных консервов.

2. Характеристика основного сырья для производства консервов и требования к ее качеству.

3. Общая технологическая схема производства рыбных консервов.

4

Письменный

Итого:

36

Х

15-25

4.2. Практические занятия

П / п

Название и содержание модулей

и их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф / ЗФ

Сумма баллов

Дф

Осенний семестр

1

Модуль I: Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

24

4-6

1.1

1: Ознакомление с общими характеристиками пищевых производств в Украине. Изучение основных принципов и методов совершенствования пищевых производств.

4

Защита практической части

1.2

2: Изучение общей характеристика зерна и продукты его переработки.

4

Защита практической части

1.3

3: Технология хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

16

Защита практической части

1.3.1

3.1: Изучение технологии хлеба и макаронных изделий.

4

Защита практической части

1.3.2

3.2: Изучение технология кондитерских изделий

8

Защита практической части

1.3.2.1

3.2.1: Технология мучных кондитерских изделий

4

1.3.2.2

3.2.2: Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

4

1.3.3

3.3: Изучение технология сахаристых продуктов и пищевых концентратов.

4

Защита практической части

2

Модуль II: Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей.

12

Защита практической части

4-6

2.1

1: Изучение технологии бродильных производств.

4

Защита практической части

2.2

2: Изучение технологии алкогольных и безалкогольных напитков.

4

Защита практической части

2.3

3: Изучение технологии консервирования фруктов и овощей.

4

Защита практической части

Всего за в / с:

36

Весенний семестр

1

Модуль И: Технология масел, жиров и молочных продуктов.

16

Защита практической части

3-6

1.1

1: Изучение технологии масел и жиров.

4

1.2

2: Технология молочных продуктов.

12

1.2.1

2.1: Знакомство со структурой отрасли, ассортиментом продукции. Изучение общей технологии переработки молока.

4

Защита практической части

1.2.2

2.2: Изучение технологии питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

4

1.2.3

2.3: Изучение технологии мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

4

2

Модуль 2. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы.

20

4-7

2.1

1: Знакомство с видами предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов.

4

Защита практической части

2.2

2: Изучение технологии производства колбасных изделий и цильномьязових продуктов.

4

Защита практической части

2.3

3: Изучение технологии производства мясных полуфабрикатов и консервов.

4

Защита практической части

2.4

4: Изучение характеристики сырья. Ознакомление с технологией производства свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы.

4

Защита практической части

2.5

5: Изучение технологии изготовления рыбных консервов.

4

Защита практической части

Вместе с в / с:

36

Х

15-25

Итого за год:

72

4.3 Самостоятельная работа

П / п

Название и содержание модулей

и их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

Самостоятельная подготовка

К занятиям

10-20

1

Модуль I: Общая характеристика пищевых производств. Технология переработки зерна и производства хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

10

3-5

1.1

1: Вступление. Общая характеристика пищевых производств в Украине. Основные принципы и методы усовершенствования пищевых производств.

Продовольственное сырье, требования к качеству. Пути расширения сырьевой базы.

Хранения сырья различных видов. Потери сырья при хранении, способы хранения. Подготовка сырья к производству.

Основные пути совершенствования пищевых технологий.

Принцип и лучшего использования сырья.

Принцип наилучшего использования энергии.

Принцип сокращения длительности процесса. Принцип наилучшего использования оборудования.

Принцип оптимального варианта.

Моделирование в пищевых технологиях.

Понятие системный подход к решению проблем пищевой технологии, его задачи, основные технологические понятия.

2

Письменный

1.2

2: Зерно и продукты его переработки.

Сырье для производства муки и ее технологические свойства. Ассортимент и выход продукции на мукомольных предприятиях.

Технология подготовки зерна к помолу.

Классификация примесей зерновой массы и технология их удаления. Кондиционирование зерна и способы его осуществления Аппаратурно-технологические схемы подготовки зерна к помолу и их особенности.

Технология помола зерна

Простое и выборочное измельчения. Факторы, влияющие на процесс измельчения. Классификация продуктов измельчения Принципиальные схемы простого и сложного повторяющихся помолов. Технология производства муки с сокращенным и развитой схеме обогащения. Особенности производства макаронного муки.

Общие сведения о технологии крупяного производства.

2

Письменный

1.3

3: Технология хлеба, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

6

1.3.1

3.1: Технология хлеба и макаронных изделий.

Сырье и подготовка ее к производству. Способы приготовления теста из ржаной и пшеничной муки. Обработка теста. Выпечки и хранения хлеба. Показатели качества.

Ассортимент и показатели качества макаронных изделий. Требования к сырью для макаронного производства

1

Письменный

1.3.2

3.2: Технология кондитерских изделий.

4

Письменный

1.3.2.1

3.2.1: Технология мучных кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий.

Образования теста. Процессы, происходящие при выпечке.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

2

1.3.2.2

3.2.2: Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

Технологическая схема производства карамели, процессы, которые и происходят во время уваривания карамели и начинок. Требования к качеству карамели.

Ассортимент и классификация изделий по конфетными массами. Технологическая схема помадных конфет. Требования к качеству конфет.

Роль отдельных компонентов в желе образовании при производстве пастило — мармеладных изделий. Роль отдельных факторов и компонентов в образовании структуры пастилы и зефирной масс. Принципиальная технология производства пастило-мармеладных масс. Требования к качеству пастило-мармеладных изделий.

2

1.3.3

3.3: Технология сахаристых продуктов и харчо концентратов.

Мировой рынок сахара и рынок сахара в Украине. Проблемы энерго — и ресурсосбережения. Сахароза ее основные физические и химические свойства.

Краткая характеристика важнейших процессов (извлечения сахарозы из свекловичной стружки, очистки диффузионного сока от несахаров, очистки сока путем адсорбции несахаров на 1-м и-2-й степени карбонизации извести, сгущение сока, кристаллизация сахарозы, принципиальная технологическая схема продуктового отделения).

Характеристика производства крахмальной патоки, кристаллической глюкозы и глюкозно — фруктозного сиропа.

Производство пектина.

Технологическая схема производства пищевых концентратов первых. вторых и третьих обеденных блюд. Подготовка сырья к производству. Требования, предъявляемые к продуктам детского питания (сухие смеси). Технологическая схема производства продуктов экструзионной технологии. Особенности производства жареных и замороженных картоплепродуктив.

1

Письменный

2

Модуль II: Технология бродильных производств алкогольных и безалкогольных напитков. Консервирования фруктов и овощей.

6

3-5

2.1

1: Технология бродильных производств.

Основные виды солода и его применение в пищевой промышленности. Принципиальная технологическая схема производства солода и характеристика основных технологических процессов.

Характеристика пива как напитка. Сырье, используемое для производства пива. Принципиальная и технологическая схема производства пива и характеристика основных технологических процессов. Оценка его качества и особенности хранения. Отходы производства пива и их использование. Виды и характеристика спирта, его использование в народном хозяйстве. Характеристика сырья, используемого для его производства. Принципиальная технологическая схема производства спирта из крахмалосодержащих сырья и характеристика основных технологических процессов.

Виды и характеристика хлебопекарных дрожжей, их назначение и оценка качества. Принципиальная технологическая схема производства прессованных Дрожжей мелясная-проточным способом и характеристика основных технологических процессов. Особенности технологии хлебопекарных дрожжей на мелясная-спиртовых заводах. Оценка их качества и особенности хранения.

2

Тестирование

2.2

2: Технология алкогольных и безалкогольных напитков.

Классификация и характеристика напитков. Принципиальная технологическая схема производства безалкогольных напитков. Сырье для производства безалкогольных напитков. Характеристика основных стадий технологических процессов. Технология хлебного кваса.

Классификация, ассортимент и характеристика изделий, оценка их качества. Рецептура напитков и методика составления купажа. Принципиальные технологические схемы производства водки и ликероводочных изделий, характеристика основных технологических процессов. Основные способы и режимы Хранения.

Характеристика столовых вин. Принципиальная технологическая схема изготовления белых и красных столовых вин. Характеристика основных технологических стадий изготовления вин. Особенности технологии крепких, десертных, игристых, газированных вин и плодово-ягодных вин.

2

Письменный

2.3

3. Технология консервирования фруктов и овощей.

Назначение, ассортимент, отличительные особенности, химический состав. пищевая и биологическая ценность овощных натуральных консервов. Технология отдельных видов натуральных консервов.

Назначение, ассортимент и отличительные особенности овощно закусочных и обеденных консервов, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология различных видов закусочных консервов. Требования к сырью, изменения, которые проходят в сырье при его переработки. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства.

Концентрированные томат-продукты. Назначение, ассортимент и отличительные особенности данной группе консервов. Технология производства концентрированных томат-продуктов. Требования к сырью. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства.

Назначение, ассортимент и отличительные особенности овощных соков и напитков, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология производства томатного, морковного, свекольного соков. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства.

Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервированных компотов, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Технология производства компотов. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства.

Назначение, ассортимент и отличительные особенности фруктовых и ягодных соков, экстрактов, сиропов, их химический состав, пищевая и биологическая ценность. Требования к сырью. Принципиальная технология производства соков. Способы концентрирования и консервирование и соков.

Назначение, ассортимент и отличительные особенности концентрированных фруктовых консервов. Принципиальная технология производства фруктово-ягодного желе, повидла, джемов, конфитюров, варенья, цукатов. Требования стандартов на готовую продукцию. Использование отходов производства.

Назначение, ассортимент и отличительные особенности консервов, изготовленные биохимическими способами. Требования к сырью. Биохимические процессы, происходящие при квашении, солении и мочении плодов и овощей. Особенности технологических процессов квашеных, соленых и моченых плодов и овощей.

2

Письменный

Вместе с о / с

16

1

Модуль I: Технология масел, жиров и молочных продуктов.

12

4-5

3.1

1: Технология масел и жиров

Общие сведения о производстве и технологию растительных жиров.

Основное сырье, которое используется. Ассортимент масел и классификация. Основные способы получения растительных масел.

Принципиальная технологическая схема получения растительных масел. Основные стадии технологического процесса.

Аппаратурное оформление. Особенности технологического процесса получения масла прессованием, экстрагированием и обработкой холодом.

Основное сырье, которое используется в технологии жиров животного происхождения.

Ассортимент жиров и классификация. Основные способы получения жиров животного происхождения. Принципиальная технологическая схема получения жиров животного происхождения.

Основные стадии технологического процесса. Аппаратурное оформление. Основное сырье, используемое для производства маргарина и майонеза и требования к ее качеству. Принципиальная технология производства маргарина и майонеза. Основные стадии технологического процесса. Аппаратурное оформление.

3

Тестирование

3.2

2: Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока.

Молокоперерабатывающая отрасль Украины: современное состояние, перспективы и развития, нормативная база, готовность к вступлению в ВТО. Химический состав молока. Физико — химические свойства молока. Пороки и меры их предсказания. Общие технологические операции при обработке молока: тепловое (пастеризация, стерилизация, термизация. Охлаждение) и механическое (фильтрування. сепарирования, гомогенизация) обработки, и нормализация молока.

3

Письменный

3.3

3: Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Требования к качеству молока и сливок. Классификация питьевых видов молока. Общая технологическая схема производства молока питьевого. Особенности производства молока топленого, белкового, с наполнителями, витаминизированного, восстановленного. «Украинское». Стерилизация молока периодическим и непрерывным способами.

Определение термостойкости молока и применение солей — стабилизаторов. Аппаратурное оформление процесса стерилизации. Технология питьевых сливок. Стерилизованные сливки. Упаковка для питьевых видов молока и сливок.

Классификация кисломолочных напитков. Сырье, используемое для производства кисломолочных напитков и сметаны. Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков. Особенности производства кефира, ряженки, варенца, простокваши, йогурта, ацидофильного молока. Требования к их качеству. Общая технологическая схема производства сметаны. Аппаратурно — технологическая схема производства.

Классификация сыра кисломолочного по химическому составу и и способом производства. Принципиальные технологические схемы производства творога и творожных изделий. Требования к качеству сыра кисломолочного и творожных изделий.

3

Тестирование

3.4

4: Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

Классификация и ассортимент мороженого. Сырье, и основные группы. Общая технологическая схема производства мороженого.

Основные принципы консервирования, применяемые в производстве молочных консервов. их классификация, ассортиментный ряд. Требования к качеству сырья и готовой продукции. Общие технологические операции в производстве молочных консервов. Особенности производства сгущенных молочных консервов: с сахаром и без него, с наполнителями, сгущенных стерилизованных и сухих молочных продуктов. Технологические параметры и аппаратурное оформление их производства.

Классификация и ассортиментный ряд масла сливочного без и с наполнителями, спрэдов. Требования к сырью и готовых продуктов согласно ДСТУ.

Производство масла. Принципиальная технологическая схема производства масла. Аппаратурно — технологическая схема производства масла. Спреды. Их классификация.

Классификация натуральных сыров. Характеристика сырья, используемого для производства натуральных сыров. Требования к молоку в сыроделия. Способы улучшения его качества.

Полимерные покрытия для сыров. Особенности технологии твердых, полутвердых, мягких сыров. Аппаратурно — технологическая схема производства сыров.

3

Письменный

4

Модуль IV. Технология мяса, мясопродуктов и рыбы.

24

Письменный

4-5

4.1.

1. Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов.

Основное сырье для мясной промышленности.

Приема, транспортировки и предубойного подготовка животных. Технологическая схема убоя и переработки КРС, свиней, птицы.

Особенности технологии убоя и обработки свиней. Технология убоя и обработки свиней. Характеристика основных технологических операций убоя и разделки туш. Клеймение и оценка качества мяса.

Особенности технологических процессов убоя и обработки птицы. Технологическая схема переработки птицы. Характеристика и режимы основных технологических операций.

Характеристика кишечного сырья. Характеристика и классификация субпродуктов Технологическая схема обработки кишечной сырьевые и субпродуктов. Способы консервирования и хранения кишок. Технологические параметры и аппаратурное оформление процессов.

Состав и пищевая ценность мяса. Характеристика мяса по термическим состоянием.

Характеристика способов и условий замораживания и хранения мясопродуктов.

4

Письменный

4.2.

2. Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов.

Характеристика основного сырья для производства колбасных изделий и требования к ее качеству.

Общая технологическая схема производства колбас.

Особенности производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и ливерных колбасных изделий и цильномьязових продуктов.

Использование пищевых добавок различного функционального назначения при производстве мясной продукции.

5

Письменный

4.3.

3. Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

Классификация да и ассортимент мясных полуфабрикатов. Требования к качеству продукции согласно ДСТУ. Характеристика основного сырья для производства полуфабрикатов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства натуральных и сеченных полуфабрикатов. Последовательность операций, их сущность и влияние на качество готовой продукции. Особенности производства пельменей и других полуфабрикатов.

Классификация и ассортимент мясных консервов. Требования к качеству продукции и в соответствии с ГОСТ. Характеристика основного сырья для производства консервов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства консервов. Определение формулы стерилизации консервов. Выбор режимов стерилизации и пастеризации. Значение тепловой обработки и ее влияние на составные части продукта. Пороки консервов и причины их возникновения. Сроки и условия хранения консервов.

5

Письменный

4.4

4: Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы.

Строение тела рыбы. физические и морфологические свойства рыбы (форма тела, размеры). Пищевая ценность рыбы. Автолиз.

Способы охлаждения. Подмораживания. Замораживания. Изменения, происходящие при хранении мороженой рыбы (физические, биохимические), размораживание рыбы (в воде, на воздухе, в соленых растворах, токами промышленной, высокой и более высокой частоты, а также в потоке влажного воздуха).

Основы процесса посола. Режимы посола (теплый, охлажденный, холодный). Техника посола (чан очный, барильний, контейнерный).

Приготовление пряной и маринованной продукции. Пряный посол. Маринования.

Приготовление соленых балычных полуфабрикатов. Принципиальная технологическая схема производства.

Консервирование икры. Принципиальная технологическая схема получения осетровой, ястичнои, паюсной икры. Аппаратурное оснащение.

Сушка и вяление рыбы. Принципиальная технологическая схема производства. Аппаратурное оснащение.

Копченая рыба. Принципиальная технологическая схема производства Аппаратурное оснащения. Требования к качеству. Условия хранения.

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Натуральные рыбные кулинарные изделия и изделия из рыбного фарша. Аппаратурное оснащение. Требования к качеству.

5

Письменный

4.5

5: Технология изготовления рыбных консервов

Требования к качеству рыбных консервов в соответствии с ГОСТ.

Общая технологическая схема производства рыбных консервов.

Особенности и и режимы технологических операций при переработке рыбы.

Значение тепловой обработки и ее влияние на составные части продукта.

Сроки и условия хранения рыбных консервов

5

Вместе с в / с

36

Индивидуальные задания

8-10

Осенний семестр

1

Модуль I:

Изготовление наглядных пособий

2

Модуль II: Подготовка и защита рефератов

Весенний семестр

1

Модуль I:

Изготовление наглядных пособий

2

Модуль II: Подготовка и защита рефератов

Итого:

52

Х

18-30

5. Учебная практика

Рекомендуемый календарный план работ (на 1 цикл) *)

№ п / п

Содержание работы

Количество дней

1

Ознакомление с процессом производства предприятия.

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

Общее ознакомление с организационно-экономической характеристикой предприятия.

Изучение техники безопасности, противопожарной безопасности и санитарии.

Ознакомление с процессом производства, технологическими линиями в отдельных цехах.

Ознакомление с системой снабжения предприятия и сбыта готовой продукции.

Знакомство с контролем технологических параметров и системой обеспечения качества готовой продукции, нормативной документацией, системой охраны окружающей среды.

Ознакомление с работой лабораторий.

2

2

Обработка в университете материалов, полученных на данном предприятии совместно с руководителем практики.

1

3

Работа в библиотеке с литературой по подготовке к написанию отчета по практике.

1

4

Работа по подготовке отчета по практике и его защита.

2

Всего на 1 цикл

6

На 3 цикла

21

*) Студенту рекомендуется пройти 5 циклов на предприятиях различного профиля.

6. Учебно-методическая литература

Вид

Название

1

Основная

Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология — мукомольной, крупяного и комбикормов производства с основами экологии: Учебник. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.-464 с.

Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. — 384 с.

2

Домарецький В. А., Остапчук М. В. Украинский А. И. Технология пищевых продуктов: Учебник. / Под ред. А. И. Украинский. — М.: НУХТ, 2003. — 572 с.

3

Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

4

Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997. — 707 с.

5

Дополнительная

Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. — 207 с.

6

Копейковский В. М. Технология производства растительных жиров. — М: Легкая пищевая промышленность, 1983. — 382 с.

7

Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. — М.: Колос. 1977. — 376 с. 664.71 (02) / Т 384.

8

Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.

9

Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

10

Сапронов А. Г. Технология сахара и сахаристых веществ. — М.: Агропромиздат, 1990. — 397 с.

11

Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Алексеева Н. Ю. и др. — М.: Агропромиздат, 1986. — 239 с.

12

Технология кондитерских изделий. / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с.

13

Технология консервирование плодов, овощей, мяса, рыбы. / Под ред. Флаумснбаумана Б. Л. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 350 с.

14

Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов М.: Агропромвидат, 1988 г.

15

Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Г. Твердохлеб. — М.: Агропромиздат. 1991. — 463 с.

1

Методическая

Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине Общая технология пищевых производств для студентов 3 курса специальности 6.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса по профессиональному направлению подготовки 0917 Пищевая технология и инженерия дневной и заочной формы обучения. / Составители: Димитриевич Л. Р., Скурихин Л. А., Нелина К. П. Сумы.: СНАУ 2008. 21 с.

2

Методические указания по выполнению программы производственной практики для студентов III курса факультета пищевых технологий по специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса по профессиональному направлению подготовки 0917 Пищевая технология и инженерия — Сумы: СНАУ, 2007. — 20с. / Составители: Димитриевич Л. Г.

7. Критерии оценки знаний студентов

Оценка национальная

Оценка

ECTS

Определение

ECTS

Количество баллов по дисциплине

Отлично

A

Отлично — отличное исполнение лишь с незначительным количеством ошибок

86 — 100

Хорошо

B

Очень хорошо — Выше среднего уровня с несколькими ошибками

80 — 85

C

Хорошо — В общем правильная работа с определенным количеством ошибок

71 — 79

Удовлетворительно

D

Удовлетворительно — Неплохо, но со значительным количеством недостатков

66 — 70

E

Достаточно — Выполнение удовлетворяет минимальные критерии

60 — 65

Неудовлетворительно

FX

Неудовлетворительно — Нужно работать перед тем, как получить положительную оценку

30 — 59

F

Неудовлетворительно — Необходима серьезная дальнейшая работа

<30

1. 86-100 баллов (отлично)(За ECTS — А — почти без ошибок — 95 — 100 баллов; допускается незначительное количество ошибок — 86 — 94 балла):

- Теоретическая часть — Студент систично дает полные, конкретные, логические ответы как устные так и письменные. Использует дополнительную, самостоятельно выбранную информацию по данной теме, не ограничивается материалом конспекта или учебно-методического комплекса.

- Практическая часть — 100-процентная присутствие на ЛПУ (кроме подтвержденных уважительных причин) и полное качественное выполнение всех задач в соответствии с методическими указаниями. Получение и высокое проявление профессиональных навыков в выполнении практических заданий. Самостоятельное проведение подготовительного этапа к работе над задачами, поиск материала для выполнения аналитических и ситуационных задач, составление индивидуального алгоритма принятия решения задач и ситуаций. Защита ЛПУ обязателен.

- Самостоятельная работа — Своевременное, полное и качественное выполнение задач, изложенных в учебно-методическом комплексе (контрольные работы), используя источники информации вне НМК. Положительное выполнения тестов на 86-100%.

- Индивидуальные задания — своевременная, полная и качественная подготовка и выполнение описательных задач (работ), расчетно-графических работ, рефератов, наглядных пособий и т. п.. Проявление собственной инициативы в подготовке и выполнении индивидуальных заданий.

- Другие критерии оценки знаний — ответственность, уровень интеллекта, творческое направление работы, креативное мышление, умение выразить свое мнение и знания, умение переосмысливать массивы информации, способность к оптимального поведения в различных ситуациях и т. п..

2. 71-85 баллов (хорошо) - (За ECTS — В — выше среднего уровня с несколькими ошибками — 76 — 85 баллов, С — в общем правильная работа с определенным количеством ошибок — 71 -75 баллов):

- Теоретическая часть — Студент дает полные, конкретные ответы как устные так и письменные. Может использовать дополнительную информацию по данной теме, а также не ограничиваться материалом конспекта или учебно-методического комплекса.

- Практическая часть — 80-100% присутствие и отработки пропущенных ЛПУ. Полное качественное выполнение всех задач в соответствии с методическими указаниями. Получение и хороший проявление профессиональных навыков в выполнении практических заданий. Возможно самостоятельное проведение подготовительного этапа к работе над задачами, поиск материала для выполнения аналитических и ситуационных задач. Защита ЛПУ обязателен.

- Самостоятельная работа — Своевременное, полное и качественное выполнение задач, изложенных в учебно-методическом комплексе (контрольные работы), возможно использование дополнительных источников информации. Положительное выполнения тестов на 71 — 85%.

- Индивидуальные задания — своевременная, полная и качественная подготовка и выполнение описательных задач (работ), расчетно-графических работ, рефератов, наглядных пособий и т. п.. Возможно проявление собственной инициативы в подготовке и выполнении индивидуальных заданий.

- Другие критерии оценки знаний — ответственность, уровень интеллекта, возможно проявление творческого направления работы, умение выразить собственное мнение и знания и т. д..

3. 60-70 баллов («удовлетворительно») — (По ECTS — D — неплохо, но со значительным количеством недостатков — 66-70 баллов; E — выполнение удовлетворяет минимальные критерии — 60 — 69 баллов.)

- Теоретическая часть — Студент дает достаточные ответы как устные так и письменные. Ограничивается материалом конспекта или учебно-методического комплекса.

- Практическая часть — 80-100-процентное отработки пропущенных ЛПУ соответствии с методическими указаниями. Получение и достаточный проявление профессиональных навыков в выполнении практических заданий Защита ЛПУ не обязателен.

- Самостоятельная работа — Своевременное выполнение задач, изложенных в учебно-методическом комплексе (контрольные работы). Положительное выполнения тестов на 60 — 70%.

- Индивидуальные задания — своевременная подготовка и выполнение описательных задач (работ), расчетно-графических работ, рефератов, наглядных пособий и т. п..

- Другие критерии оценки знаний — проявление желания получить знания по дисциплине.

30 — 59 баллов («Неудовлетворительно»)(По ECTS — FX — нужно работать перед тем, как получить положительную оценку).

0 -29 баллов («неудовлетворительно») — (по ECTS — F — необходима серьезная дальнейшая работа).

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
No Comments » for РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Общие технологии пищевых производств&quot
1 Pings/Trackbacks for "РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Общие технологии пищевых производств&quot"
  1. […] практические занятия по общей технологии молока и […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: