43-65 |
||||||
За самостоятельную работу: |
— |
— |
— |
— |
— |
10-20 |
По промежуточную аттестацию: |
— |
— |
— |
— |
— |
7-15 |
Вместе за семестр: |
7 |
14/14 |
60/12 |
34/244 |
108/270 |
60-100 |
Раздел 3 — Содержание дисциплины
3.1. Лекции
№ п / п |
Название и содержание модулей и их элементов |
Количество часов Дф / ЗФ |
Вид текущего контроля Дф |
Сумма баллов Дф |
1 |
Модуль 1. Технология мороженого |
|||
1.1 |
Тема 1: Технология мороженого 1. Классификация и основные виды мороженого. 2. Технологическая схема производства мороженого. 3. Характеристика качества мороженого. |
2/2 |
Устное Тестирование |
2-3 |
2 |
Модуль 2. Технология сыра |
12/12 |
Устное Тестирование |
7-10 |
2.2 |
Тема 1: Общая технология сыра 1. Классификация сыров. 2. Сиропридатнисть молока. 3. Общая технология сыра: прием, сортировка молока, процессов, обработка сгустка, формирование, прессование, соление, вызревания. |
2/2 |
||
2.3 |
Тема 2: Особенности технологии сыров 1. Требования к качеству сырья. 2. Роль сычужного фермента при производстве сыров. 3. Общая технология твердых сыров |
2/2 |
||
2.4 |
Тема 3: Подготовка молока к свертыванию. Нормализация молока. 1. Подготовка молока к свертыванию. 2. Нормализация молока с учетом содержания белка, определения поправочного коэффициента 3. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания |
2/2 |
||
2.5 |
Тема 4: Свертывание молока и обработка сгустка. Внесение закваски. Свойства сгустка. Формирования и прессования сыра. Посолка сыра. 1. Подготовка Сырья к производству 2. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания |
2/2 |
||
2.6 |
Тема 5: Технология твердых сыров 1. Общая технология твердых сыров. 2. Использование сычужного фермента в производстве сыра и исправлении пороков несиропридатного молока. 3. Роль СаCl2 и бак. заквасок при производстве сыров. |
2/2 |
||
2.7 |
Тема 6: Технологии натуральных сыров отдельных видов 1. Классификация сыров. 2. Технология твердых сычужных сыров с чеддеризациеюй сырной массы. 3. Технология мягких рассольных и кисломолочных сыров. 4. Технология плавленых сыров. 5. Расчеты компонентов при составлении нормализованной смеси. |
2/2 |
||
Вместе за семестр: |
14/14 |
Х |
9-13 |
3.2. Лабораторные занятия
№ п / п |
Название и содержание модулей и их элементов |
Количество часов Дф / ЗФ |
Вид текущего контроля Дф |
Сумма баллов Дф |
1 |
Модуль 1. Технология мороженого |
10/2 |
Письменное тестирование |
12-12 |
1.1 |
Тема 1: Изучение технологии мороженого. 1. Подготовить мороженое к проведению опытов 2. Изучить показатели качества мороженого. 3. Дать баллы различным видам мороженого по показателям качества. |
2/2 |
||
1.2 |
Тема 2: Изучение технологии различных видов мороженого. 1. Изучить технологию различных видов мороженого. 2. Рассчитать рецептуры для производства мороженого молочного, сливочного или пломбира с различным количеством и видом стабилизаторов. Составить смеси по рецептурах и выработать мороженое. 3. Определить состав и качественные показатели мороженого, установить влияние вида и количества стабилизатора на свойства мороженого. |
4/0 |
||
1.3 |
Тема 3: Изучение оценки качества мороженого. 1. Подготовка к изготовлению мороженого 2. Изготовление сливочного мороженого 3. Определение показателей качества мороженого, изготовили на занятиях |
4/0 |
||
2 |
Модуль 2. Технология сыра |
50/10 |
Письменное тестирование |
12-28 |
2.4 |
Тема 1: Изучение требований к качеству молока в сыродельных отрасли. 1.Вивчиты требования к качеству молока, идет на изготовление сыра 2.Определение физико-химических показателей молока 3. Исследование свертывающей действия ферментов. |
2/2 |
||
2.5 |
Тема 2: Определение сиропридатности молока. 1. Подготовка молока к проведению опытов 2. Определение сиропридатности молока |
4/0 |
||
2.6 |
Тема 3: Изучение технологии производства твердых сычужных сыров. 1.Вивчиты технологию производства твердых сычужных сыров. 2.Змоделюваты векторную технологическую схему изготовления твердых сычужных сыров. |
2/2 |
||
2.7 |
Тема 4: Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованной смеси. 1. Провести расчеты компонентов при составлении нормализованной смеси. 2. Провести расчеты компонентов при свертывания молока. 3. Провести расчеты выхода различных групп сыров. |
4/0 |
||
2.8 |
Тема 5: Изучение технологии производства твердых сычужных сыров на примере сыра «Голландского». 1. Определить основные физико-химические показатели исходного сырья и его сыро пригодность. 2. Осуществить технологический процесс производства голландского сыра с последовательным фиксированием параметров технологических процессов. 3. Определить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, заполнить технологический журнал и наметить технологическую схему производства голландского сыра в аппаратурном оформлении. |
4/2 |
||
2.9 |
Тема 6: Изучение технологии твердых сычужных сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. 1.Вивчиты основные физико-химические показатели исходного сырья и его сиропридатнисть. 2.Здийсниты технологический процесс производства сыра чеддер с последовательным фиксированием параметров технологических процессов. 3.Заповниты технологический журнал и наметить технологическую схему производства сыра чеддер. |