bannerka.ua

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Дисциплина Технология… — № 2

43-65

За самостоятельную работу:

10-20

По промежуточную аттестацию:

7-15

Вместе за семестр:

7

14/14

60/12

34/244

108/270

60-100

Раздел 3 — Содержание дисциплины

3.1. Лекции

№ п / п

Название и содержание модулей и их элементов

Количество часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

1

Модуль 1. Технология мороженого

1.1

Тема 1: Технология мороженого

1. Классификация и основные виды мороженого.

2. Технологическая схема производства мороженого.

3. Характеристика качества мороженого.

2/2

Устное

Тестирование

2-3

2

Модуль 2. Технология сыра

12/12

Устное

Тестирование

7-10

2.2

Тема 1: Общая технология сыра

1. Классификация сыров.

2. Сиропридатнисть молока.

3. Общая технология сыра: прием, сортировка молока, процессов, обработка сгустка, формирование, прессование, соление, вызревания.

2/2

2.3

Тема 2: Особенности технологии сыров

1. Требования к качеству сырья.

2. Роль сычужного фермента при производстве сыров.

3. Общая технология твердых сыров

2/2

2.4

Тема 3: Подготовка молока к свертыванию. Нормализация молока.

1. Подготовка молока к свертыванию.

2. Нормализация молока с учетом содержания белка, определения поправочного коэффициента

3. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания

2/2

2.5

Тема 4: Свертывание молока и обработка сгустка. Внесение закваски. Свойства сгустка. Формирования и прессования сыра. Посолка сыра.

1. Подготовка Сырья к производству

2. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания

2/2

2.6

Тема 5: Технология твердых сыров

1. Общая технология твердых сыров.

2. Использование сычужного фермента в производстве сыра и исправлении пороков несиропридатного молока.

3. Роль СаCl2 и бак. заквасок при производстве сыров.

2/2

2.7

Тема 6: Технологии натуральных сыров отдельных видов

1. Классификация сыров.

2. Технология твердых сычужных сыров с чеддеризациеюй сырной массы.

3. Технология мягких рассольных и кисломолочных сыров.

4. Технология плавленых сыров.

5. Расчеты компонентов при составлении нормализованной смеси.

2/2

Вместе за семестр:

14/14

Х

9-13

3.2. Лабораторные занятия

№ п / п

Название и содержание модулей и их элементов

Количество часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

1

Модуль 1. Технология мороженого

10/2

Письменное тестирование

12-12

1.1

Тема 1: Изучение технологии мороженого.

1. Подготовить мороженое к проведению опытов

2. Изучить показатели качества мороженого.

3. Дать баллы различным видам мороженого по показателям качества.

2/2

1.2

Тема 2: Изучение технологии различных видов мороженого.

1. Изучить технологию различных видов мороженого.

2. Рассчитать рецептуры для производства мороженого молочного, сливочного или пломбира с различным количеством и видом стабилизаторов. Составить смеси по рецептурах и выработать мороженое.

3. Определить состав и качественные показатели мороженого, установить влияние вида и количества стабилизатора на свойства мороженого.

4/0

1.3

Тема 3: Изучение оценки качества мороженого.

1. Подготовка к изготовлению мороженого

2. Изготовление сливочного мороженого

3. Определение показателей качества мороженого, изготовили на занятиях

4/0

2

Модуль 2. Технология сыра

50/10

Письменное тестирование

12-28

2.4

Тема 1: Изучение требований к качеству молока в сыродельных отрасли.

1.Вивчиты требования к качеству молока, идет на изготовление сыра

2.Определение физико-химических показателей молока

3. Исследование свертывающей действия ферментов.

2/2

2.5

Тема 2: Определение сиропридатности молока.

1. Подготовка молока к проведению опытов

2. Определение сиропридатности молока

4/0

2.6

Тема 3: Изучение технологии производства твердых сычужных сыров.

1.Вивчиты технологию производства твердых сычужных сыров.

2.Змоделюваты векторную технологическую схему изготовления твердых сычужных сыров.

2/2

2.7

Тема 4: Изучение проведения расчетов компонентов при составлении нормализованной смеси.

1. Провести расчеты компонентов при составлении нормализованной смеси.

2. Провести расчеты компонентов при свертывания молока.

3. Провести расчеты выхода различных групп сыров.

4/0

2.8

Тема 5: Изучение технологии производства твердых сычужных сыров на примере сыра «Голландского».

1. Определить основные физико-химические показатели исходного сырья и его сыро пригодность.

2. Осуществить технологический процесс производства голландского сыра с последовательным фиксированием параметров технологических процессов.

3. Определить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, заполнить технологический журнал и наметить технологическую схему производства голландского сыра в аппаратурном оформлении.

4/2

2.9

Тема 6: Изучение технологии твердых сычужных сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

1.Вивчиты основные физико-химические показатели исходного сырья и его сиропридатнисть.

2.Здийсниты технологический процесс производства сыра чеддер с последовательным фиксированием параметров технологических процессов.

3.Заповниты технологический журнал и наметить технологическую схему производства сыра чеддер.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: