bannerka.ua

Пряности

Пряности.

План:

1. Общие сведения о пряностях.

2. Классификация пряностей.

3. Цель применения и действие пряностей.

4. Приготовления и хранения пряностей.

Общие сведения о пряностях.

ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ? Ответить на этот вопрос не так-то просто. Часто не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их настоящая ценность. К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению. В течение многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к имен тех, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В древней Греции пряности назывались aromatico, что означало «дорогие, ароматные травы». В древнем Риме пряности называли salsu — едкие, острые, вкусные. То же значение имеет и латинское слово scitamente — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное блюдо». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамона, имбиря, галганта и др.
В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушаюче уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее по той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько отличаются:
так, у итальянцев spezie — особое, особенное, индивидуальное;
у французов epice — острый, пикантный,
у англичан spices — острый;
у голландцев specezig — особое, редкое.
Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, — острогу, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.
Несколько иначе характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — есть вкусные, дающие вкус, в германских, славянских и финно-угорских языках.
По-немецки пряности называются Gewiirz, что означает «корень».
То же самое означают чешское koreni,
польское korzenny, латышское virzes,
эстонское viirts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей — maitseained, то есть вкусные, дающие вкус.
То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.

А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стерты в порошок, порошкообразные».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерно во внешнем виде пряностей — корни, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противовес «пресным» и «приторно». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой стала известной российской пряности (пряный-перяний, т. е. наперчений). Отсюда и слово «пряник» — наполненный пряностями: в пряничный тесто клали по 7 — 8 видов пряностей.
Противоречивые ли эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус с жгучестью, присущей пряностей, в отличие от приправ и ароматических веществ.
Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Ароматические вещества способны оказывать пищи только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душновато, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается еда, и которая сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. о различиях в определенной степени фиксируются субъективно нашими органами чувств. Однако есть и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, например, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их применение можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с различными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервации). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда) [специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица ). Специи — понятие сугубо бытовое. Оно объединяет абсолютно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи (Прим. авт.)].

На основании вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности. Пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и частично привкусом. Будучи приняты в крайне малых дозах (как добавки к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать лучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

2. Классификация пряностей.

Пряности — это вкусовые высушенные части растений, содержащие эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, имеют сильный пряный аромат, часто резок жгучий вкус. Они улучшают усвоение пищи, активизируют обмен веществ, способствуют повышению защитных функций организма, некоторые известные своими бактерицидными и антиокисляющие свойствами.

Классификация пряностей:

Классические пряности
Пряные овощи
Луковичные
Корнеплоды
Пряные травы
Смеси или комбинации пряности

Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей.

Все пряности делятся на классические, которые используют с глубокой древности. и в большинстве стран мира, и местные, из которых выделяют пряные овощи и пряные травы.

Классические пряности подразделяют в зависимости от того, какая часть растений используется в пищу на следующие группы: семена — горчица, мускатный цвет; плоды-ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон; цветы и их части — гвоздика, шафран, листья-лавровый лист, кора — корица; корни (имбирь, куркума, калган).

Горчица. Известны следующие виды горчицы: сизая (или сарептская), черная и белая. Семена ее содержит 23-47% жира и поэтому используется для изготовления горчичного масла. После выделения масла жмых высушивают и размалывают в тонкий порошок, который используют для приготовления горчицы пищевой, горчичников, многих видов пищевых продуктов (хлебобулочных, майонезов, соусов и др..). В реализацию он поступает фасованным или

Весовым.

Важнейшей составной частью порошка из горчицы сарептской и черной является тиогликозид синигрин, который при обработке горчичного порошка теплой водой вследствие действия ферментов мирозину разлагается с образованием жгучей алилгирчичнои масла. Это масло приводит острый запах и жгучий вкус готовой горчицы и и должно содержаться в порошке 1-го сорта не менее 1,1%, а 2-го — 0,9%. Горчичный порошок 1-го сорта должна быть тонко измельченным, интенсивно желтым и не темнеть при растирании с водой, 2-го — желтой окраски и может темнеть. Влажность порошка допускается до 10%, а зольность — до 6%.

Пищевую горчицу готовят из горчичного порошка и улучшителей (масла, сахара, соли, уксуса, пряностей). В зависимости от состава выпускают горчицу таких названий: Столовая, Ароматная, Любительская, Деликатесная. Они содержат от ЗО до 47% сухих веществ, из них 6,5-10% жира, 4-16% общего сахара, 1,3-2,8% поваренной соли. Фасуют горчицу в стеклянные банки емкостью 125 и 200 см3, а также в полиэтиленовые пакеты — по 25 и 50 см3. Сроки хранения соответствующих видов достигают при температуре 0-4 ° С — 60-90 суток, а при 4-20 ° С — 30-45 суток.

Мускатный орех и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева, которое культивируется преимущественно в Индонезии, Малайзии и на некоторых островах. Плоды при полном созревании трескаются и выделяют семена, не полностью покрыто тонкой мясистой оболочкой (ариллус) и твердой, деревянистой оболочкой (скорлупой). С ариллус получают пряности под названием мускатный цвет, а с самого семени — мускатный орех. В течение последних лет цены на мускатный орех колебались в пределах 0,77-2,5 долл. за а. ф., а на мускатный цвет — 1,5-3,84 долл. за а. ф. Мускатный орех может иметь белый налет от вымачивания в известковой воде (так предотвращают его порчу). Доброкачественные плоды должны иметь овальную форму, извилистые бороздки на поверхности, окраска от серого до светло-коричневого; вкус горьковатый, пряно-смолистый; аромат сильный,

Приятный. Мускатный орех содержит до 35% жира, в том числе до 11% эфирного масла, которое обусловливает характерный аромат. Эфирное масло на 80% состоит из ароматических и терпеновых углеводов — пинена и камфен. Мускатный орех используют при изготовлении колбас, для блюд, которые сочетают рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве.

Ваниль — это плоды (стручки) витков тропического растения, которое происходит из Центральной Америки. Основными экспортерами ванили является Индонезия (600-700 т) и Мадагаскар (600-650 т). Собирают плоды в недозрелых состоянии, подвергают кратковременной тепловой обработке и оставляют на ферментацию в темноте при 60 ° С до появления соответствующего аромата и коричневой окраски. Затем стручки сушат несколько месяцев. Под воздействием тепла и фермента гликозидазы глюкозид глюкованилин разлагается на глюкозу и ванилин (CgHgO), который кристаллизуется, в том числе и на поверхности в виде белого налета. Ваниль используют для приготовления кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, сырков, ликеро-водочных изделий.

Заменителем ванили является синтетический ванилин, полученный искусственным путем из эвгенола, гваякол и лигнина. У него сильный ванильный запах и жгучий вкус. Выпускают его фасованным в герметичную тару, а также смешанным с сахарной пудрой (ванильный сахар) в соотношении 1:100 и фасованным по 10 г.

Перец считается наиболее распространенным видом пряностей и широко используется для производства мясных, рыбных, овощных и ликероводочных изделий, а также в кулинарии. Различают перец черный, белый, душистый и красный.

Черный перец — это высушенные неспелые плоды ползучей тропического растения. Производство перца в Индии достигает 65 тыс. т, Бразилии — 45-50, Индонезии — 43, Малайзии — 25, Таиланде — 18, Вьетнаме — 18, Шри-Ланке — 3-5,

Мадагаскаре — 3 тыс. т.

Острый и жгучий вкус черного перца обусловлен накоплением в нем алкалоида пиперина (5-9%) и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3-0,6%), а аромат — маслом (около 2%).

Плоды черного перца должны быть шаровидной формы, с морщинистой поверхностью, диаметром 3-5 мм цвет черный, матовый, с коричневым оттенком вкус жгучий, перечный, без плесневели и затхлого запаха, влажность не выше 12%, зольность до 6%, содержать эфирного масла не менее 0,8%, мелких и дробленых зерен не более 5%, плодоножек до 3%.

Белый перец — это высушенные и освобождены от навколоплидника зрелые плоды той самой растения, от которой получают черный перец. Он не имеет такого жгучего вкуса и резко выраженного аромата, как черный. Используется для производства колбасных изделий преимущественно высшего сорта и в кулинарии.

Душистый перец — это неспелые высушенные плоды тропического дерева семейства миртовых, распространенного на Ямайке и других островах Карибского бассейна. Внешнему виду он отличается от черного перца большим размером (С-8 мм), темно-коричневым цветом, шероховатой поверхностью, сочетанием аромата гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Ценится душистый перец благодаря эфирном масле (3-4%), в состав которой входит преимущественно эвгенол (60-80%) и близкие к нему фенолы. Используется для производства колбас, консервов, приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, соусов, для соления, маринования и т. д..

Красный молотый перец выпускают жгучим, среднежгучего и слабопекучим (сладким). Вкус перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (0,02-1%). Спрос на перец определяется его окраской и содержанием капсаицина. Влажность ограничивается до 10%, зольность — до 9%. Не допускается в реализацию перец увлажненный, плесени, с посторонними примесями и зараженный вредителями. Используется для мясных и

Овощных блюд.

Кардамон — это недозрелые плоды вечнозеленого травянистого растения, которая распространена в Индии и Шри-Ланке. Семена в плодах (коробочках) имеет свитлокоричневе окраски, жгуче-горькое на вкус с сильным ароматом и содержит 2-8% эфирных масел. Используется для производства хлебобулочных, мучных кондитерских, колбасных и ликеро-водочных изделий, маринадов и в кулинарии.

Гвоздика — это бланшированные и высушенные на солнце нерозпукли почки вечнозеленого дерева, которое культивируется в Индонезии, Бразилии, Танзании, Шри-Ланке, на Мадагаскаре. В головке гвоздики накоплено много эфирного масла (16-20%), а в стебле — 5-6%. Эфирное масло включает эвгенол (78-90%), у которого жгучий вкус и пряный гвоздичный аромат. Свежая и доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально. При нажатии ногтем на головку свежей гвоздики выделяется небольшое количество ароматного масла. Она должна содержать не менее 14% эфирного масла. Гвоздику используют для фруктово-ягодных, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в ликероводочном и кондитерском производстве.

Лавровый лист как пряность используют после высушивания в тинилисткив благородного лавра, который растет на побережье Средиземного моря, в Грузии и Крыма. Листья имеют яйцевидно-продолговатую форму, по краю — уровне, цинеол немного волнистые. В возрасте двух лет они содержат от 1 до 3% эфирного масла, 60% которой составляет. Среди полифенольных соединений преобладают катехины и флавоноиды. Сроки хранения фасованного лаврового листа 1 год. При определении качества учитывают размер листьев, наличие пожелтевших и ломаных листьев, содержание 2-3 листовых верхушечных побегов, органических и минеральных примесей. Используют лавровый лист в кулинарии, для приготовления мясных, овощных, рыбных консервов, молотых наборов специй.

Корица — это высушенная кора вечнозеленого коричного дерева, вирощуютьв Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Малайзии, Бразилии. Она может поступать в виде трубок, которые вкладывают друг в друга, молотой и молотым с сахарной пудрой. Запах корицы пряный, приятный, вкус сладковато-жгучий. Наиболее ценной составной частью корицы имеется эфирное масло (около 1,5%), которая на 65-75% состоит из коричного альдегида. Корица лучше сохраняется в герметичной упаковке. Используют этот продукт в кондитерском производстве, для приготовления сладких блюд.

Имбирь представляет собой высушенные очищенные корневища многолетней тропического растения имбирных. Основными экспортерами имбиря является Индонезия (35-40 тыс. т), Таиланд (10 тыс. т), Индия (9 тыс. т). Корневища имбиря различной формы, серо-белого цвета с желтоватым оттенком, а в размолотом состоянии — порошок серовато-желтоватого цвета и жгучего вкуса. Приятный сильный аромат зависит от содержания в эфирном масле (1-3%) цингеберону, камфен, фелландрен и спирта цингиберолу. Используют имбирь для ароматизации булочных, кондитерских изделий, сладких блюд, ликеро-водочных изделий. Он должен содержать не менее 1,4% эфирного масла, не более 5% корневищ с Грубоволокнистые строению и до 3% с плесенью поверхностью и поврежденных вредителями.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения, которое растет в Украине. Плоды аниса мелкие, с пряным анисовым ароматом, содержат 2-6% эфирного масла, в составе которой 80-95% анетола. Анис используют в хлебопечении, ликеро-производстве, кулинарии, квашении и солении овощей, для приготовления пряных смесей вместо бадьяна. Для аниса нормируется влажность — до 10%, содержание эфирных масел — не менее 1,5%, золы — до 9%.

Тмин — плоды одно — или двухлетнее растение, распространенной по всей Украине. Плоды имеют коричневую окраску, сильный аромат, горьковато-прянийсмак. Они содержат 4-6% эфирного масла, которое более чем на половину состоит из карвона и в значительном количестве с лимонен. Используют тмин в хлебопечении, производстве крекеров, майонеза, переработанных сыров, квашеной капусты, приготовлении первых и вторых блюд. Влажность тмина ограничена до 11%, зольность — до 5,5%, содержание посторонних примесей — до 2%, поврежденного семян — до 4%.

3. Цель применения и действие пряностей.

НАУКА употребление пряностей. Известно, что правильно посолить — уже своего рода умение, данное далеко не каждому. Для этого нужно и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пищи с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое умение, помноженное на знания и способности кулинара. Как часто встречаешь людей, сетующих на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких-то «новых» продуктов. Конечно, по сути ведь продукты не столь уж разнообразны: едва ли наберется с десяток разновидностей (групп) — мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука. Правда, можно варьировать — варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, но все это способно дать нам дополнительно десятка три-четыре вариантов. А ведь блюд — тысячи и десятки тысяч! И мы имеем в виду не те блюда, которые отличаются друг от друга только по названию, как это, к сожалению, нередко бывает в плохих кулинарных книгах, а блюда, различающиеся между собой по консистенции, вкусу и аромату. Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. С самых что ни на есть простейших — будь то картофель или капуста, рис или рыба — продуктов хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что следует или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлением в него незначительного количества соли, приправ и, главное, — пряностей. Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но изложить какие-то основные приемы и правила употребления пряностей можно, и необходимо. Нелишне еще раз подчеркнуть, что характерным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить перцем или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в блюдо. Например, во Франции домашней птицы за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего ее мясо приобретает своеобразный изысканный вкус. Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых разных стадиях, начиная с того момента, когда продукт еще не попал на разделочную доску, и заканчивая моментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, насколько разнообразны формы применения пряностей, как неожиданные результаты способны они дать на кухне. Но, прежде всего, следует знать, для какой цели употребляются пряности, какое действие они оказывают на другие продукты и на вкус блюда в целом.
ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ. Пряности могут быть использованы с разными целями:
1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первичных продуктов или уже готового блюда.
2. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.
3. Для придания блюда абсолютно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.
4. Для придания блюду особый вкус.
5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения быстрой порчи.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет зависим от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами, влияние пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.
ДЕЙСТВИЕ Пряности. Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут влиять двояко: во-первых, красить блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, красить продукты в маскирующие тона — под мясо, под зелень, придать вид поджаренного, золотистой самом деле вовсе не поджаренном продукта, вызывая нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во втором — красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально белого, как это зачастую бывает у риса и свежей рыбы. Во всех остальных случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта.
Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и таким образом влияют на продукт:
1. Отражают начальный запах сырого продукта или нейтрализуют его. С этой целью применяют следующие приемы: если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренных части обязательно срезают. Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем обрабатывать и готовить с другими пряностями. Запах рыбы «исправлять» труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько хреном или луком, а также черным перцем с укропом, дать полежать около 20 минут, а затем снова обмыть и готовить, причем в процессе приготовления снова принять пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.

2. Дополняют пищу новым ароматом. Для этого необходимо сначала нейтрализовать, отбить старый аромат, а затем придать новый запах с помощью других пряностей. Здесь требуется умелое обращение с пряностями, попеременное применение разнообразных смесей.
3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.
4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.
5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.
6. Иногда перебивают бывший аромат, даже если он не был неприятным.
7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только способствуют лучшему сохранению и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы. Это влияние пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам, А между тем пряности смягчают мясо, придают упругость слабым, вялым, мало упитанным мышцам, делают их усвоенными. Они препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно способствуют сокращению сроков кипения и варки. Все это позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные вещества в приготовляемой пищи о пряностями.
Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно влиять на еду при нарушении правил обращения с ними.
Отрицательные свойства пряностей. Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде. Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют или дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), или пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель). Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогают кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.
Чистота, аккуратность, исполнительность. Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями.
Чад, пар, запах не вынесенного мусорного ведра — все это может свести на нет все усилия хозяйки.
Свежие пряные овощи и травы лучше всего обрабатывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает обработке на той же доске других продуктов.
Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».
Следовательно, чистота, аккуратность, исполнительность. Последняя заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряные овощи и травы.
Ловкость, сноровку, «легкая рука». Эти качества чаще всего бывают врожденными. Но их можно и приобрести тренировкой и… знаниями. Работая с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветными этикетками.
У опытного кулинара движения бывают легкими, точными и безошибочными, Глаз крутил так, что сразу угадывает нужную меру.
ЗНАНИЯ МЕРЫ, КОЛИЧЕСТВА, НОРМ. Главное — не переперчить! Это означает, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественный вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили. Итак, искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выделялись в блюде и ни одна из них не выделялась в их смеси. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую-то кастрюлю — одна чайная ложка, на килограмм такого-то продукта — столько-то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения. Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овощей и мяса, при варке пряностей требуется меньшая закладка их, чем при жарке тех же продуктов; в холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие. Однако, сделав из всего этого вывод, читатель не должен впадать в другую крайность — закладывать очень мало пряностей или вообще отказываться от их употребления. Надо помнить, что пряность пряности рознь. Невозможно установить какие-то границы употребления тех или иных пряностей. Некоторые из них, например лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями. И в то же время каждая из них имеет свой «потолок», свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для относительно безобидного лука, так и для чрезвычайно коварного шафрана. Если пряные овощи можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не больше!), То уже пряные травы (особенно в сухом виде) принимаются десятыми долями грамма, а классические пряности, как правило, сотыми долями грамма. Так, 100 граммов черного молотого перца обычно хватает одному человеку на целых 5 — 6 лет, что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц или примерно 0,05 г в день. Все это при условии ежедневного систематического употребления, что, как известно, бывает редко. Что же касается пряных трав, то 100 граммов даже важнейших из них хватит для семьи из 4 человек на 2 — 3 года при условии, что таких трав несколько. Конечно, измерять ежедневные порции в сотых долях грамма невозможно, поэтому нормы пряностей, выраженные в весовых единицах, применяются только в общепите. В домашней кухне применяется другой счет и иная терминология. Здесь счет идет на горошины (зерна), листочки, веточки, бутоны, зубчики — для целых пряностей или на доли чайной ложки и «на кончике ножах — для молотых пряностей. Этот счет не так уж субъективный, как это может показаться. Например, один грамм веса соответствует порознь 1/2 мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошина ямайского перца, 28 зернам черного перца, 8 — 9 средним листочками лаврового листа и 125 зернам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов. Приведенные при описании отдельных пряностей нормы их употребления на объем, и вес продуктов следует рассматривать как ориентировочные, а отнюдь не обязательны, так как эти нормы можно варьировать в ту или иную сторону в каждой конкретной ситуации.
ФОРМА И ВРЕМЯ ВНЕСЕНИЯ пряностей. Температурный РЕЖИМ. Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В приведенном выше примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое больше. Цели пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число единиц — зерна, листочки, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «метелки», «корешки »(если речь идет о пряных травах). Цели пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему цели пряности лучше употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешочки, опускающиеся напитках в блюдо на необходимое время. Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, измельченные, резаные и раздавлены. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактивных веществ из пряностей без повышения температуры и в течение длительного времени или получить среднее остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры. Например, в соления, квашения и маринады некоторые пряности, преимущественно пряные овощи и травы, кладут в резаном (укроп), ломаном (лавровый лист), дробленом (красный перец) и давления (тмин, анис, чеснок) виде, точно так же, как в суп, при желании получить его средне-острым кладут раздавленный черный перец. Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываются через несколько минут (в салаты, а также в фарши и кондитерские изделия) до готовности. Пудры применяются сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кондитерское изделие: для бутербродов, соусы и масляные кремы, для посыпки поверхности кондитерских изделий. Таким образом, форма закладки пряности тесно связана со временем закладки и температурой блюда. Чем больше пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу, чем более она измельченная, тем меньшее время она может находиться в блюде, тем меньше на ней должно быть влияние температур. Так, метелки сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошка, зерна и стручки разных перцев могут лежать в соленые и квашеные месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1 — 2 минуты до готовности.
Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинковать, столь же чувствительны к повышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые.

4. Приготовления и хранения пряностей.

Экзотические пряности поступают в продажу в совершенно готовом виде, поэтому никакой проблемы с их приготовлением перед употреблением в пищу не существует, если не считать, что в определенных случаях (по рецепту) их следует размолоть. Другое дело — местные пряности.
Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в неподриблене и молотые виде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.
Большинство их поступает на рынок в свежем виде, летом, в то время как зимой они практически отсутствуют. Наша пищевая промышленность пока выпускает довольно ограниченный ассортимент местных сухих пряностей, И поэтому заготавливать их впрок надо самостоятельно.
В ряде случаев при описании отдельных пряностей мы уже отмечали, как следует сушить то или иное растение и когда целесообразнее собирать его для сушки. Такие указания делались тогда, когда речь шла об исключении из обычных правил сушки. Ниже мы остановимся на том, как следует сушить подавляющее большинство местных пряностей — пряных овощей и пряных трав.
Пряные овощи — корнеплоды, а также корни и корневища пряных трав, употребляемые в пищу, сначала тщательно моют холодной водой, затем очищают от самого поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, а затем нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. Только когда корни хорошо высохнут, но еще не будут крошиться в порошок при стирании, их можно просушить дополнительно в легкие духа печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
Пряные травы и сливки пряных овощей сушат следующим образом. Если собирают с собственного огорода, аккуратно ощипывая сливки, то пряную траву не моют. Если же травы покупают на рынке или в магазине, то прежде всего отделяют от корней и тщательно перебирают, отделяя все пожухши, пожелтевшие или испорченные части, а затем несколько раз прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и в дальнейшем сушат и то и другое раздельно. Прежде всего выкладывают листья и стебли тонким слоем на полотно и дают обсохнуть от лишней воды. Затем нарезают стебли мелкими кольцами (0,3 сантиметра), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце. В городских условиях лучше всего сушить на подоконнике при открытой форточке так, чтобы солнце грело травы с утра, а потом целый день они находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, травы не теряют естественного цвета и, наоборот, аромат их обычно усиливается. Только когда трава высохнет хорошо, ее можно упаковывать для хранения. Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжатии письма пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый — пятый день в зависимости от того, насколько суха была трава сначала. Иногда сушку длится неделю. Важно лишь не пересушивать пряную траву, то есть не оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат, а вместе с ним и цвет, становятся не ярко-зелеными, а желтоватыми. Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно закрывающейся (завинчивающейся) крышкой или пробкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как и от доступа воздуха или влаги.
Иногда прибегают к хранению укропа и зелени петрушки с солью, с которой смешивают дрибношинковану свежую траву. Однако этот способ сохранения пряных трав, во-первых, не может быть распространен на все виды их, а во-вторых, им не достигается подлинная сохранность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничена — только в супы, причем из-за значительной соленость в достаточно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом виде.
Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после двух — трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, «настаивается». Поэтому использовать пряную сухую траву следует быстро, ни в коем случае не оставлять крышку небрежно закрытой, иначе весь аромат очень скоро пропадет, а сама трава пожухнуть. При аккуратном же хранении она способна сохранять свои свойства, как уже было сказано, в течение нескольких лет.
Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тщательно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех ее частей был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были бы высушены одинаково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушенными, то это в конце концов испортит всю смесь в целом.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные причины появления пряностей.

2. Как классифицируют пряности?

3. Какие основные виды сырья используют для производства пряностей?

4. Дайте определение пряностей?

5. Дайте характеристику классических пряностей.

6. Расскажите общие сведения о пряностях?.

7. Цель применения и действие пряностей.

8. Цель применения пряностей.

9. Действие пряностей..

10. Технология приготовления пряности.

11. Технология хранения пряности.

12 Что такое пряности?

Литература:

1 Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. — М.: Дели, 2001.

3. Пилот Т. Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). — М.: Аввалон, 2002.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.

5. Мартынчук А. Н., Маев И. В., Петухов А. В. Питание человека (Основы нутрициология). Под ред. проф. А. Н. Маринчика — М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. — 572 с.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: