Пряности.

Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по влиянию пряностей на вкус, аромат пищевых продуктов.

В результате изучения темы студент должен:

Знать:

Классификация пряностей, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов;

Цель введения в пищевой системы пряностей;

Правила выбора пряностей для производства пищевой продукции;

Характеристику группы пряностей.

Уметь:

Делать подбор и применение пряностей;

Охарактеризовать функциональную роль пряностей;

Охарактеризовать область применения пряностей;

- пользоваться постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Наглядность:

СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Методические рекомендации к выполнению работы:

Пряности — продукты растительного происхождения (высушенные или в свежем виде части пряных растений), содержащие пряные и душистые вещества. Пряности — это специи растительного происхождения. Пряности являются составной подавляющего большинства приправ.

Пряности применяют в кулинарии, пищевой промышленности, медицине, парфюмерии. Пряные растения — растения, содержащие ароматические или жгуче-вкусовые вещества (эфирные масла, гликозиды, таниды т. п.).

К пряным растениям относятся гвоздичное дерево, перец черный, ваниль, коричник, имбирь и мускатник, растущих в тропиках.

Подавляющее большинство пряных растений имеет лечебные свойства, известны человечеству с древнейших времен. Некоторые из этих растений являются лекарственными растениями и довольно часто применяются в народной медицине.

В Украине, в частности, выращивают такие пряные растения как: петрушка, чеснок, укроп, перец стручковый, сельдерей, кориандр, пастернак, фенхель, шалфей, анис, тмин, тархун, мята и другие.

Пряные растения используют в пищевой промышленности (как пряность), медицине, парфюмерии и т. п..

Пряности — это вкусовые высушенные части растений, содержащие эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, имеют сильный пряный аромат, часто резок жгучий вкус. Они улучшают усвоение пищи, активизируют обмен веществ, способствуют повышению защитных функций организма, некоторые известные своими бактерицидными и антиокисляющие свойствами.

Все пряности делятся на классические, которые используют с глубокой древности. и в большинстве стран мира, и местные, из которых выделяют пряные овощи и пряные травы.

Классические пряности подразделяют в зависимости от того, какая часть растений используется в пищу на следующие группы: семена — горчица, мускатный цвет; плоды-ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон; цветы и их части — гвоздика, шафран, листья-лавровый лист, кора — корица; корни (имбирь, куркума, калган).

1. Пользуясь литературой заполнить таблицу 3.1

Таблица 3.1 Характеристика пряностей, которые разрешены к применению

Контрольные вопросы

1. Как характеризуются пряности? Их роль в продуктах.

2. В чем разница в поведении антиокислителей, синергисты антиокислителей, комплексообразователи?

3. Механизм действия пряностей.

4. Какие основные пряности вы знаете?

5. Какую роль играют пряности в сохранении пищевых продуктов?

6. Приведите основные группы пряностей, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов.

7. Дайте определение пряные растения.

Литература

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Вам будет интересно почитать:

• Ку! — проращивание гречки, риса, гороха, пшеницы перед <b>…</b>
• zizaveta — Соки

Реферати :

• параллельный пучок света шириной 4 см
• все ли бактерии вырабатывают редуктазу
• требования к качеству мусса яблочного на манной муке
• гистаминоз
• особенности переработки поросят
• Органолептический способ изделий
• призентация определение кислотности и щелочности воды методом нейтрализация
• ломиконт
• димиконт