bannerka.ua

Пряности

Пряности.

Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по влиянию пряностей на вкус, аромат пищевых продуктов.

В результате изучения темы студент должен:

Знать:

    Классификация пряностей, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов;

    Цель введения в пищевой системы пряностей;

    Правила выбора пряностей для производства пищевой продукции;

    Характеристику группы пряностей.

Уметь:

    Делать подбор и применение пряностей;

    Охарактеризовать функциональную роль пряностей;

    Охарактеризовать область применения пряностей;

- пользоваться постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Наглядность:

СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Методические рекомендации к выполнению работы:

Пряности — продукты растительного происхождения (высушенные или в свежем виде части пряных растений), содержащие пряные и душистые вещества. Пряности — это специи растительного происхождения. Пряности являются составной подавляющего большинства приправ.

Пряности применяют в кулинарии, пищевой промышленности, медицине, парфюмерии. Пряные растения — растения, содержащие ароматические или жгуче-вкусовые вещества (эфирные масла, гликозиды, таниды т. п.).

К пряным растениям относятся гвоздичное дерево, перец черный, ваниль, коричник, имбирь и мускатник, растущих в тропиках.

Подавляющее большинство пряных растений имеет лечебные свойства, известны человечеству с древнейших времен. Некоторые из этих растений являются лекарственными растениями и довольно часто применяются в народной медицине.

В Украине, в частности, выращивают такие пряные растения как: петрушка, чеснок, укроп, перец стручковый, сельдерей, кориандр, пастернак, фенхель, шалфей, анис, тмин, тархун, мята и другие.

Пряные растения используют в пищевой промышленности (как пряность), медицине, парфюмерии и т. п..

Пряности — это вкусовые высушенные части растений, содержащие эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, имеют сильный пряный аромат, часто резок жгучий вкус. Они улучшают усвоение пищи, активизируют обмен веществ, способствуют повышению защитных функций организма, некоторые известные своими бактерицидными и антиокисляющие свойствами.

Все пряности делятся на классические, которые используют с глубокой древности. и в большинстве стран мира, и местные, из которых выделяют пряные овощи и пряные травы.

Классические пряности подразделяют в зависимости от того, какая часть растений используется в пищу на следующие группы: семена — горчица, мускатный цвет; плоды-ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон; цветы и их части — гвоздика, шафран, листья-лавровый лист, кора — корица; корни (имбирь, куркума, калган).

1. Пользуясь литературой заполнить таблицу 3.1

Таблица 3.1 Характеристика пряностей, которые разрешены к применению

Биноминальная название

Как пряности используют

Состав

Область применения

Artemisia absinthium

Artemisia dracunculus

Имбирь садовый

Анис

Базилик душистый

Барбарис

Бадьяна настоящий

Ваниль

Гвоздика (пряность)

Пажитник сенной

Душистый перец

Кардамон

Тмин

Тмин обыкновенный

Корица

Кориандр

Укроп

Лавровый лист

Мята

Майоран

Масала

Душица обыкновенная

Мелисса лекарственная

Мускатник

Оригано

Жгучий вкус

Перец белый

Перец черный

Лапчатка прямостоячая

Петрушка

Петрушка кудрявая

Полынь горькая

Приправа карри

Розовый перец

Розмарин

Руккола

Садовая рута

Самбар масала

Сельдерей

Горичника

Специи

Тархун

Фенхель обыкновенный

Хмели-сунели

Хрен

Чеснок

Чабрец

Чернушка

Шалфей

Шафран (пряность)

Можжевельник (пряность)

Семена,

Плоды,

Цветки или их части,

Листьев и т. п.

Контрольные вопросы

1. Как характеризуются пряности? Их роль в продуктах.

2. В чем разница в поведении антиокислителей, синергисты антиокислителей, комплексообразователи?

3. Механизм действия пряностей.

4. Какие основные пряности вы знаете?

5. Какую роль играют пряности в сохранении пищевых продуктов?

6. Приведите основные группы пряностей, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов.

7. Дайте определение пряные растения.

Литература

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Вам будет интересно почитать:

Реферати :

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: