bannerka.ua

Производство рыбных консервов проблема сохранения и создания… — Часть 5

Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37 º С, в Который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевые или холщовый мешок или салфетку и прессуют для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушение оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается солености икры.

После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течение 12-18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50 кг, Которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена Для Рынка. Солености икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в Продукте, равной 12%. Хранят Готовую продукцию при температуре -3 … -5 ° С не более 10 месяцев.

Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесообразна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыкы с 10% содержанием жира, а на стеллажах — жирностью НЕ выше 3%.

Ястыкы промывают в 3%-ным растворе соли, дают стечь тузлука и перемешивают на столах-солили смесью соли и селитры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровый бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18-24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыкамы то же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания в течение 2-х месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом помещении.

На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыкы промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотнымы рядами и пересыпают порядочно солью. Дозировка соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С Этой целью ястыкы освобождают от соли и перекладывают таким образом, Чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллажах около 75 см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.

Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху помещают еще 3-4 листа, бочку герметизируют. Солености продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из Икры судака, носит название галоган.

Солено-вяленая икра представляет собой весьма Ценный в пищевого отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыкы промывают и перемешивают с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15 ° С. Продолжительность посола от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть НЕ выше 5%. Затем ястыкы выдерживают без тузлука в течение 4-8 ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25 ° С. Для этого ястыкы раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20-25 ° С. Можно сушить и на открытом воздухе, Защищая от прямого нагрева солнцем.

Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ястыков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппаратах — 36-48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.

При высушивания повышается Жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окисляться. С целью предохранение жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафина. Готовые ястыкы укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направляют на хранение. Солености вяленых ястыков НЕ выше 10%, а влажность не более 30%.

К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляется высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастеризованная икра может храниться при температуре -2 … -3 ° С не более 2-3-х месяцев, а пастеризованная — Храниться в обычных условиях довольно продолжительной время.

На консервных заводах икра, Получаемая при разделки рыбы, направляется иногда на замораживании в блоках для приготовления кулинарных изделий.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Что такое баночные рыбный консервы?

2. Что является основным и дополнительным сырьем для приготовления баночных pыбных консервов?

3. Как классифицируются консервы в зависимости от вида сырья?

4. На какие группы подразделяются консервы в зависимости от способов приготовления и назначения?

5. Что такое натуральные рыбный консервы?

6. Какие особенности приготовления рыбных консервов в томатном соусе и в масле?

7. Что такое паштеты и рыбный пасты?

8. Каковы основные технологические процессы производства рыбных консервов?

9. Что такое стерилизация рыбных консервов и как она осуществляется?

10. Как осуществляется маркировка рыбных баночных консервов?

11.Как осуществляется хранение и транспортировка рыбных баночных консервов и каковы их дефекты?

12. Объясните технологическую схему производства натуральных рыбных консервов.

13. Какова технологическая схема производства консервов в томатном соусе?

14. Объясните технологическую схему производства рыбных консервов в масле.

15.Каковы особенности технологической схемы приготовления рыбо-овощных консервов?

16.Что такое пресервы и технологическая схема их приготовления?

17.Какие Вы знаете виды рыбной икры?

18. Каковы технологические особенности приготовления отдельных видов рыбной икрыл

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: