bannerka.ua

Производство рыбных консервов проблема сохранения и создания… — Часть 4

Пряно-солевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, Которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98 ° С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.

Пресервы выпускаются одного сорта и Должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 25-10% заливки, 8-12% поваренной соли.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассол, в горчичных заливках, в маринадах, в растительно масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и других.

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.

При разделки на тушки в рыбы удаляют голову, чешуя, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.

При разделки рыбы на филе Подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберный кости. С филе снимают кожу (в мелкой рыбы кожа может быть оставлено), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряно-солевым раствором, добавляют антисептик.

Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.

Расход пряностей достойной материалов приведены в табл.24.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряно-солевой заливкой с то Лишь разница, что при заливке рыбы майонезом или маслом ЭЭ не пересыпают пряностями.

При расфасовка пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи НЕ добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезной соус не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей достойной материалов соответствует рецептуре приготовления каждого вида пресервов.

Рецептура заливок для пресервов

Продукты и пряности

Расход в кг на 1 т. У. Б. пресервов из разделанной рыбы

Свежей сельди и салаки

Сельди и салаки простого посола

Салаки специального посола

Сельди и салаки пряного посола

Сахар

4,4

2,4

-

-

Лавровый лист

0,6

0,6

0,6

-

Перец горький

1,0

1,0

1,0

1,4

Перец душистый

2,0

1,6

1,6

0,6

Гвоздика

0,5

0,6

0,6

0,2

Корица

0,4

0,4

0,4

-

Имбире

0,5

0,6

0,6

0,4

Мускатный орех

0,2

0,35

0,36

0,18

Мускатный цвет

0,1

0,2

0,2

0,1

Кардамон

0,1

-

-

-

Кориандр

-

0,2

0,2

-

Бензойнокислый

Натрий

0,3

0,33

0,33

0,33

При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы 75%, заливки 15-20 и гарнир 5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, Чтобы Сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8 ° С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженной рыбы. Если используется мороженая рыба, ее размораживают в воде до -1 ° С и разделывают, удаляя чешуи, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100-150 г, Которые вторично промывают.

Для приготовления Жареное рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посола к солености 1-1,5%, дают стечь в течение 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5 мин обжаривают 5-10 мин в растительно масле при температуре 160-170 ° С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60 ° /) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8-10%) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и деликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди сладкого посола, выловленную жирную Сельдь промывают водой перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 ° С. На просаливании и созревания Сельдь в бочках находится 40-60 суток. Созревшую Сельдь хранят до переработки при температуре -5 … -8 ° С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.

Для приготовления пресервов Сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла.

Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 ° С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 ° С и не ниже -8 ° С.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола, сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, Киля, брюшка, плавниковых и внутренности. После промывки тушки разделывают на филе со снятия кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банке, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 месяцев при температуре -2 ° С.

В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90% рыбы, 10-30% заливки, 6-3% соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.

Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, используемых при приготовления пресервов, позволяют Выпуск продукции в большом ассортименте, а Предварительное Разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательный и пользующимся большим спросом.

Консервирование икры

Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5-2,0% минеральных веществ, а также биологически активные вещества, необходимые Для Нормального обмена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, Который необходим Для Питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.

Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму симметрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыкы погружены в соединительную ткань. К моменту созревания икринкы легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.

Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6-7%, а вот икряной рыбы 14-17%; выход лососевой икры в ястыках — 4-5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.

В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, Некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, треск. Икру извлекают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), в начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.

Икра делится на ястычную (обрабатывается целым ястыкамы) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка). В зависимости от качества икры-сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:

- Зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая)

- Паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпрессованная в мешковина;

- Пастеризованная — из крепкого зерна путем использования высокой температуры;

- Ястычная (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;

- Пробойная — приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, Предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.

Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, в которых размер зерна не меньше ОД см. икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной метод обработки икры — Посол. Солености готового продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая солености НЕ обеспечивает торможения микробиологического процессов, поэтому икру хранят при температуре -3 ° С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1-0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.

Для приготовления Зернистой икры лососевых рыб используют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувшим, без признаков посмертного окоченения. Полученные я стыка промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенно растворе соли при температуре не выше 10 ° С в течение 6-18 мин (в зависимости от плотности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну Растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустит склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропина, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойная-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Солености приготовлении продукта должна быть НЕ выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25-60-литровый бочки или жестяные банки вместимостью не более 300 г. Бочки Предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатки под вакуумом.

Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытия рыбы брюшко тщательно промывают хлорированной водой.

Полученные ястыкы пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишним воды, а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать солености готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями Для Стечки тузлука на 2-5 мин, периодически встряхиваем емкость.

Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до ОД кг (3-х килограммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3 ° С.

Для получения Щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыкы пробивают, зерно дважды промывают горячей (80 ° С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки икру солят, добавляют соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью НЕ выше 5%. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. После просалива-ция икра 2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3 ° С.

Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметическы закрытой банке до температуры 60 ° С. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды НЕ погибают.

Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металический крышками. Банки и крышки Предварительно прогревают при температуре 150-170 ° С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20-25 ° С, затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0 … -2 ° С.

Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: