Пряно-солевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, Которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98 ° С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.

Пресервы выпускаются одного сорта и Должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 25-10% заливки, 8-12% поваренной соли.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассол, в горчичных заливках, в маринадах, в растительно масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и других.

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.

При разделки на тушки в рыбы удаляют голову, чешуя, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.

При разделки рыбы на филе Подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберный кости. С филе снимают кожу (в мелкой рыбы кожа может быть оставлено), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряно-солевым раствором, добавляют антисептик.

Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.

Расход пряностей достойной материалов приведены в табл.24.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряно-солевой заливкой с то Лишь разница, что при заливке рыбы майонезом или маслом ЭЭ не пересыпают пряностями.

При расфасовка пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи НЕ добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезной соус не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей достойной материалов соответствует рецептуре приготовления каждого вида пресервов.

Рецептура заливок для пресервов

При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы 75%, заливки 15-20 и гарнир 5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, Чтобы Сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8 ° С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженной рыбы. Если используется мороженая рыба, ее размораживают в воде до -1 ° С и разделывают, удаляя чешуи, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100-150 г, Которые вторично промывают.

Для приготовления Жареное рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посола к солености 1-1,5%, дают стечь в течение 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5 мин обжаривают 5-10 мин в растительно масле при температуре 160-170 ° С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60 ° /) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8-10%) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и деликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди сладкого посола, выловленную жирную Сельдь промывают водой перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 ° С. На просаливании и созревания Сельдь в бочках находится 40-60 суток. Созревшую Сельдь хранят до переработки при температуре -5 … -8 ° С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.

Для приготовления пресервов Сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла.

Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 ° С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 ° С и не ниже -8 ° С.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола, сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, Киля, брюшка, плавниковых и внутренности. После промывки тушки разделывают на филе со снятия кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банке, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 месяцев при температуре -2 ° С.

В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90% рыбы, 10-30% заливки, 6-3% соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.

Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, используемых при приготовления пресервов, позволяют Выпуск продукции в большом ассортименте, а Предварительное Разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательный и пользующимся большим спросом.

Консервирование икры

Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5-2,0% минеральных веществ, а также биологически активные вещества, необходимые Для Нормального обмена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, Который необходим Для Питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.

Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму симметрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыкы погружены в соединительную ткань. К моменту созревания икринкы легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.

Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6-7%, а вот икряной рыбы 14-17%; выход лососевой икры в ястыках — 4-5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.

В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, Некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, треск. Икру извлекают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), в начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.

Икра делится на ястычную (обрабатывается целым ястыкамы) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка). В зависимости от качества икры-сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:

— Зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая)

— Паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпрессованная в мешковина;

— Пастеризованная — из крепкого зерна путем использования высокой температуры;

— Ястычная (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;

— Пробойная — приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, Предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.

Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, в которых размер зерна не меньше ОД см. икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной метод обработки икры — Посол. Солености готового продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая солености НЕ обеспечивает торможения микробиологического процессов, поэтому икру хранят при температуре -3 ° С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1-0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.

Для приготовления Зернистой икры лососевых рыб используют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на нерест, живых или только что уснувшим, без признаков посмертного окоченения. Полученные я стыка промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенно растворе соли при температуре не выше 10 ° С в течение 6-18 мин (в зависимости от плотности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну Растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустит склеивание икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропина, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойная-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Солености приготовлении продукта должна быть НЕ выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25-60-литровый бочки или жестяные банки вместимостью не более 300 г. Бочки Предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатки под вакуумом.

Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытия рыбы брюшко тщательно промывают хлорированной водой.

Полученные ястыкы пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишним воды, а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать солености готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями Для Стечки тузлука на 2-5 мин, периодически встряхиваем емкость.

Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до ОД кг (3-х килограммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3 ° С.

Для получения Щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыкы пробивают, зерно дважды промывают горячей (80 ° С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки икру солят, добавляют соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью НЕ выше 5%. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. После просалива-ция икра 2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью 104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3 ° С.

Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметическы закрытой банке до температуры 60 ° С. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды НЕ погибают.

Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металический крышками. Банки и крышки Предварительно прогревают при температуре 150-170 ° С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г — 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20-25 ° С, затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0 … -2 ° С.

Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовления зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.