bannerka.ua

Производство мясных полуфабрикатов

Производство мясных полуфабрикатов и консервов

Классификация да и ассортимент мясных полуфабрикатов. Требования к качеству продукции согласно ДСТУ. Характеристика основного сырья для производства полуфабрикатов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства натуральных и сеченных полуфабрикатов. Последовательность операций, их сущность и влияние на качество готовой продукции. Особенности производства пельменей и других полуфабрикатов.

Рубленные полуфабрикаты. Деление на порции, фасовки. Режимы тепловой и холодной обработки. Режимы и техника хранения и реализации.

Котлеты — это рубленые порционные изделия из мясного фарша. В зависимости от рецептуры изготавливают московские, домашние и киевские котлеты. Основным сырьем для них котлетное мясо. которое можно заменять жилованная.

Допускается отклонение массы для одной котлеты 5%, для 10 шт. — 4%.

Котлеты выкладывают на лотки вкладыши и помещают в ящики. Каждый ящик маркируют. Срок хранения и реализации котлет при температуре не выше 8 ° С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 6 часов.

Шницель рубленый Изготовляют из говядины II сорта или котлетного мяса и жирной свинины с содержанием жировой ткани 50-85%.

Допускаются отклонения от массы шницеля, что должны превышать ± 5%.

Шницель производят в охлажденном и замороженном виде. В последнем случае для изготовления полуфабриката используют охлажденную сырье. Шницель в охлажденном виде укладывают на вкладыши-лотки и упаковывают в ящики. Замороженные шницели массой 300г (по 3-6 шт.) Укладывают в пакеты из полиэтилена или поливинилхлоридной пленки. Пакеты термозварюють или зажимают алюминиевыми скобами, маркируют или вкладывают в упаковку этикетку.

Шницели изготавливают из свиного и говяжьего котлетного мяса и мясной обрезе, соевого дезодорированного муки, молока сухого по схеме: жиловка, промывка, измельчение на волчке (диаметр отверстий решетки 14-25 мм), приготовления фарша на куттер, формирования фарша в трубе из нержавеющей стали диаметром 100-110 мм или из поливинилхлорида ПВХ-100, замораживания при-330С или-250С до температуры в цилиндрических батонах-60С, выдавливания мороженых батонов из труб, нарезания на порции массой 125 г, упаковка и маркировка.

Срок хранения и реализации охлажденных шницелей составляют при температуре не выше 8 ° С не более 14 часов. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 6 часов. Замороженные полуфабрикаты в упакованном виде хранят не более 20 суток. при температуре не выше — 10 чел.

Пельмени. Пельмени имеют вид формованных изделий, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Для производства пельменей используют жилованная мясо всех видов и субпродуктов I категории без предварительного посола.

Тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем, или свежей пищевой сывороткой, или казеин атом муки. Мясное сырье жилу, промывают. Рубец и свиной желудок варят 2-2,5 часа при 900С. Компоненты фарша измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), смешивают их в мешалке. При выработке пельменей иркутских и столичных сырье обрабатывают на куттер.

Пельмени готовят в агрегатах непрерывного действия.

Пельмени замораживают (до температуры изделия не выше-100С) на письмах, установленных на полках рам, которые помещают в морозильную камеру, или на полосе из нержавеющей стали конвейера пельменного автомата, которая транспортирует пельмени в морозильный аппарат, или во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха. Продолжительность заморозки в камерах с естественным движением воздуха (скорость 0,1-0,2 м / с) при -20 …-250С составляет 3-4 ч, при -30 …-350С — 2-3 ч, в морозильном аппарате туннельного типа (скорость движения воздуха 2-3 м / с) при температуре -30 …-350С — 20-30 мин. С лотков пельмени снимают на збиточний машине. Видшлифування пельменей, отделение от них остатков муки и теста выполняют во вращающемся барабане, или вибросите.

Пельмени производят в мороженом виде. Их фасуют в картонные коробки массой 500 г. При фасовке пельменей допускается отклонение в массе до ± 7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием автоматов — ± 14 г. На коробках указывают наименование полуфабрикатов, массу нетто, наименование предприятия-изготовителя, способ приготовления в домашних условиях, условия хранения, дату производства, цену.

Пельмени хранят при температуре -10 ° С в течение 1 мес. В момент отпускания пельменей с предприятия их температура должна быть не выше -10 оС.

Фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски изготавливают по следующей технологической схеме: приготовление фарша (жиловку, промывки, измельчения мясной и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с добавлением 18-20% воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах (масса одной фрикадельки 7-9 г, крокеты — 30 ± 2 г), замораживание на лотках или стальной полосе в морозильных камерах и аппаратах до температуры не выше 100С, упаковка в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г (для предприятий общественного питания россыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в мешки бумажные или полиэтиленовые — 6 кг).

Полуфабрикаты, сформированные из рубленого мяса (бифштексы замороженные), изготавливают из говяжьей и свиной сырья: жилованная или котлетного мяса или мясной обрезе.

Технологическая схема их производства своеобразна: жиловка, промывки сырья, заморозки до температуры -4 …-60С, измельчения замороженного сырья на блокоризци или на волчке-измельчители на куски массой до 200 г, измельчения путем строгания на машине чешуйки размером 3ь2 '0, 6 мм, перемешивания в шнековой мешалке, формирования в виде брусков массой 3-5 кг, замораживание на лотках в камере до -10 …-150С и выдержка в камере до-40С, прессования для предоставления бруске одинаковой формы и плотности, нарезания на порции массой 100 или 125 г на машине, панировки порций в машине, упаковки в ящики по укладке полуфабрикатов на ребро.

Перспективы использования ферментных препаратов в производстве полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы. Технология предусматривает выработку следующего ассортимента куриных полуфабрикатов: филе без костей и с костью, окорок, бедро куриное, голень, набор бульонный и другие. В значительных объемах производят полуфабрикаты Цыплята любительские и Цыплята табака. Для полуфабрикатов Цыплята любительские используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, для Цыплят табака — охлажденные или размороженные тушки первой категории.

Тушки после инспекции распиливают от основания шеи протяжении килю грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распыленным тушкам предоставляют плоскостную форму вручную или на пласту тельных машинах. Розпластовани тушки цыплят первой категории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката Цыплята табака. Их выход составляет 97,2% к массе потрошенная тушек без почек и легких.

При производстве цыплят любительских, тушки распиливают вдоль хребта загружают в корзины, посыпают посолочных смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной сели, 0,2 кг перца и 2,5 кг чеснока). Корзины с тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают в посолочных чаны, затем заливают рассолом (на 100 л 2,3 кг поваренной сели, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80 -% уксусной кислоты). Продолжительность посола 24 ч при температуре 2-40С. Стока в корзинах 1-2 ч, а затем в ящиках 3-4 часа. После упаковки полуфабрикаты направляют на реализацию. Выход их составляет 100,6% к массе опатраних тушек без легких и почек.

Головы и ноги из птицы используют для желе и супов в связи со значительным количеством соединительной ткани. Мякотный субпродукты птицы направляют на производство кулинарного паштета. При переработке птицы получают нестандартное мясо (по массе, упитанность, обработкой и т. д.). Его удельный вес колеблет от 5 до 10%. Из него делают полуфабрикат Набор из мяса птицы. При его производстве предусматривают распиловки тушек дисковыми пилами, взвешивания и упаковки. По аналогичной технологии производят фасованное мясо птицы.

Нестандартное мясо птицы можно использовать при изготовлении паштета с использованием мяса механической обвалки и Пароконтактные варки.

Кроме полуфабрикатов из мяса птицы производят кулинарные изделия, готовые к употреблению. Эти изделия приобретают необходимых качественных показателей при посоле и тепловой обработке, варке и жарке. При использовании 5%-ного рассола (соотношение рассола и массы тушек птицы 1:1) продолжительность посола кур и цыплят — 12 часов, уток, утят, гусей и индюков — 16 часов.

С целью интенсификации тепловой обработки используют ступенчатый режим варки тушек птицы:

1 стадия — нагревание при температуре 1800С для цыплят — 20 мин, для кур и утят — 30 мин, для уток — 40 мин, для гусей и индюков — 70 мин;

2 стадия — выдержка (нагрев исключено) в течение 20 мин;

3 стадия — интенсивное нагревание при температуре 180-2000С в течение 10 мин.

Температура в толще мышц готового продукта 78-800С. Максимальное снижение потерь массы при тепловой обработке и высокое качество достигается при запекании продукта в целлофановой оболочке.

Технология производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса. 1. Ассортимент продукции. Виды полуфабрикатов: натуральные, панированные, рубленые. Одним из путей снижения потерь сырья и увеличение выпуска продуктов питания является развитие полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности. Такие продукты используют в домашних условиях, сфере общественного питания. школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте. общественной авиации и др..

В нашей стране ассортимент таких продуктов кроме фасованного мяса. субпродуктов, традиционных натуральных и рубленых полуфабрикатов производят разнообразные изделия из теста с начинкой (пельмени, вареники, пироги, равиоли хинкали, чебуреки и др..). Мясные полуфабрикаты производятся из различных видов мяса (говядины, свинины, баранины, птицы. Кролика. Субпродуктов), а за термическим состоянием их производят охлажденными и замороженными.

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, изготовленные термической обработкой (вариння. жарки, тушения, запекания). Отличительной особенностью полуфабрикатов высокой степени готовности является то, что изготовление из них изделий готовых к употреблению не требует длительной обработки. эта группа мясной продукции подразделяется на виды, приведенные в таблице.

Классификация основных видений полуфабрикатов

Группа мясной продукции

Основные виды мясной продукции

Характеристика вида продукции и алгоритм выполнения операций основного технологического процесса

Мясные полуфабрикаты

1. Натуральные (крупно куску, порционные, мелко куску).

2. Панированные.

3. Рубленые.

4. Другие (мясорастительные. Детские, диетические и др.).

Сырые мясные продукты, изготовленные тепловой обработкой.

Основные операции производства полуфабрикатов:

-подготовка основного и вспомогательного сырья;

-нарезки или измельчения;

-формирования;

-упаковки и хранения

Мясные полуфабрикаты контролируются по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, приведенными в таблице.

Показатели качества мясных полуфабрикатов, контролируемых

Группа мясной продукции

Перечень показателей. контролируемых

Полуфабрикаты

-Органолептические показатели.

-Основные физико-химические показатели:

-масса

-содержание влаги для

-содержание NaCl (поваренной соли) рубленых

-содержание Крахмала (Хлеба) изделий

МБТ токсичные элементы: свинец, кадмий, медь;

-микотоксины: органотоксин В1. нитрозамины;

-антибиотики: тетрациклиновая группа, гризин, цинк-боцитрацин;

-гормональные препараты: диетилстиль бестрол, екстрадиол-17В, тестостерон, пестициды;

-микробиологические показатели;

-показатели свежести мяса;

-радионуклиды

2. Требования к сырью. Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и кроликов в охлажденном и размороженном состоянии, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты, которые выпускают с косточкой цыплята любительские и мелко кусковые полуфабрикаты, которые изготавливаются из позвоночных, грудных реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

При производстве рубленых полуфабрикатов основным сырьем является котлетное мясо из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и кроликов. Котлетное мясо из говядины и баранины представляет собой кусочки мякоти различной формы и размера от шейной части, пашины, межреберного мяса. К нему относят также мясо полученное при зачистке костей. Содержание соединительной ткани в таком мясе не может быть выше 10%, жира — не более 10%. Котлетное мясо из свинины — куски мякоти, различные по форме и размерам, выделенные от всех частей свиной полутуши с наличием соединительной ткани не более 5% и жира не более 30%.

Кроме мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов согласно рецептуры применяют жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, пшеничная мука,, яйца или меланж. белковые препараты растительного и животного происхождения и другие компоненты.

Субпродукты (сердце, мясо с голов). используемые для изготовления пельменей, не должны содержать остатки Шкуры, кровеносные сосуды, грубую соединительную ткань. лимфатические узлы и железы, мелкие косточки и хрящи.

При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровлено, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину и шпик с признаком прогоркания, тушки птицы и кроликов с изменением цвета мышечной ткани а также мяса быков, хряков.

Дополнительное сырье, используемое для изготовления рубленых полуфабрикатов, должна быть доброкачественной.

3. Контроль производства полуфабрикатов. В зависимости от используемого сырья, условий и режимов ее обработки, принятых рецептур производят широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые используют употребляют в пищу после кулинарной обработки.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарш, котлеты, шницели и др.). Предусматривает проверку в соответствии со степенью измельчения сырья размерам частиц, рекомендуемых правильности дозировки рецептурных компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. По ходу формирования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствия их формы и размеров данному виду продукта.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю пидвергають температурно-влажностный режим в помещениях и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0 … 4оС, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12о С, в экспедиции — не выше 6о С. Температура сложившихся полуфабрикатов не должна превышать 6 ° С. Относительную влажность воздуха необходимо поддерживать в пределах 75% .

Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разработке, переработке и расфасовке.

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из древесины, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5 … 10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия — изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются. Продолжительность хранения полуфабрикатов при 2 … 6оС. составляет для рубленых полуфабрикатов 12 час., для крупно Шматков — 48 часов. Пельмени и фрикадельки при температуре-5оС можно хранить 48 часов. Срок хранения быстро-замороженных полуфабрикатов при-18оС не должен превышать 2 … 3 мес.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и изготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.

Технологический процесс. Подготовка сырья и тары. Разборка и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для Консервов и Колбас. Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжариваемый мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса. Подготовка мяса птицы. Подготовка печени. Приготовления мясной паштетных массы. Подготовка мозга. Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса.

1. Технологический процесс. Технологический процесс производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирования, ексгаустування (удаление воздуха из банки), укупорки, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация, первое сортировки (отбраковки негерметичных банок), термостатная выдержка ( если не обходная), второе сортировки и отбраковки испорченных консервов, маркировки, этикетирования, упаковки и отправки на хранение или в реализацию.

2. Подготовка сырья и тары. Подготовка сырья. Мясо, которое поступает из холодильника, подвергают зачистке, а потом разбирают по стандартной схеме. Затем обваливают и жилу. В зависимости от вида и наименования консервов, производящих, при жиловци свинины шпик удаляют или оставляют. Жир-сырец жилу, отделяют постороннего ткань и образования. Жилованная мясо и жир нарезают на куски массой от 25 до 200 г в зависимости от емкости консервных банок. После жиловки мясо в сыром виде измельчают и порционують или предварительно бланшируют, поджаривают или подвергают тепловой обработке. Мясо измельчают на мьясоризци. Цель бланширования (кратковременного варки) — уменьшить содержание воды в мясе с тем, чтобы получить консервы с большей концентрацией питательных веществ.

3. Разборка и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для консервов и колбас. Для фаршевых консервов подготавливают сырье в основном так, как при колбасном производстве. Фарш в герметичной упаковке должен удерживать воду, не отделяя ее от массы. Поэтому в процессе изготовления необходимо повысить его влагоудерживающую способность, например, добавлением в фарш крахмала (3 — 4%) и фосфатов (0,3%).

Некоторые субпродукты (почки, соленые языки) вымачивают, подвергают зачистке, а затем направляют на порционирования.

Подготовка растительного сырья заключается в сортировке, удалении инородных примесей, промывке, замачивании, бланшировании или варке и охлаждении.

3. Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжариваемый мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса. Бульоны, является составной частью некоторых видов консервов и при охлаждении образующим желе, получают длительным варкой в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостной сырья.

Для приготовления костного бульона поделочных кость и кость для производства клея, кулаки промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. Киста для производства клея после мойки измельчают. Затем кости обжаривают в газовых отапливаемых печах в течение 20-40 мин при 120-1600С, чтобы бульон получается, имел коричневую окраску, хороший аромат и вкус. Обжаренные кости загружают в двухстенный котел, заливают водой (соотношение кости до воды 1:3) и варят в течение 3-4 ч при 90-950С. По окончании варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир. Выход бульона по кости должен составлять 1:1. Полученный бульон очищают на тканевых фильтрах.

В некоторых случаях сначала в котел заливают воду, доводят ее до кипения, загружают в нее киста (соотношение воды к кости 1:1) и варят по 2 ч в три партии в одном бульоне, добавляя воду так, чтобы она покрывала киста на 10 — 15 см. Бульон отстаивают, жир с поверхности снимают, а бульон переливают в другую емкость. Отстоявшийся бульон выпаривают 20-30 мин при кипении в котле, фильтруют и используют при заливке в банки для приготовления соусов.

4. Подготовка мяса птицы. Подготовка печени. Приготовление мЯсной паштетных массы. Подготовка мозга. Бульоны из крыльев, ножек и костей птицы готовят таким же образом. До конца варки бульон из птицы должен стать прозрачным, янтарно-желтого цвета. Для увеличения его застывая способности в готовый бульон добавляют желатин, а для вкуса — соль согласно рецептуре.

Концентрированные бульоны можно получить из смеси бульонов после бланширования мяса (три раза в одной воде или один раз в присутствии 4-20% воды) и бульона после варки кости. Такие бульоны также отстаивают и на их поверхности удаляют жир. Обезжиренный бульон фильтруют или сепарируют. Если бульон имеет недостаточную концентрацию (менее 15% сухих веществ), его упаривают. Упаривают бульон лучше под вакуумом, но температура его при любом способе выпаривания должна быть не ниже 650С, так как он является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В случае длительного выпаривания при атмосферном давлении качество бульона ухудшается, в результате чего он плохо же латинизуеться. В таких случаях в бульон добавляют 0,5-1% желатина.

Бульоны с мясокостной сырья готовят подобным образом. Однако время варки составляет 4 ч

Качество бульонов, используемых в консервном производстве, определяют в лаборатории, просматривая прозрачность и плотность. Застывая бульоны (желе) получают путем набухания желатина в воде (1:50) в течение 40-50 мин и последующего растворения его при перемешивании с нагревом до 60-700С.

Для консервов, содержащих желе, не обязательно специально приготавливать бульоны или раствор желатина. В некоторых видах консервов (Завтрак туриста) в состав фарша вводят соответствующим образом подготовлено колагенвмисна сырье при следующей тепловой обработке приобретает способность до застывания. Предварительную подготовку этого сырья проводят двумя способами: с нагревом и без него.

При обработке сырья без нагревания ахиллова сухожилия, жилки, соединительную ткань и очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкурку загружают в двухстенный котел, заливают холодной проточной водой и перемешивают до исчезновения мути. Затем воду сливают и сырье снова заливают чистой холодной водой, в которой выдерживают до 1 ч. После промывки воде дают стечь, сырье измельчают на волчке сначала через решетку с крупными отверстиями, затем через решетку с отверстиями диаметром 3 мм.

При обработке с нагреванием сырье после промывания заливают водой, доводят до кипения и кипятят 10-15 мин. Затем его выгружают из котла и в горячем виде измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и охлаждают в тазах слоем 10 см до 0-40С. Охлажденную сырье выгружают из тазиков, режут на полосы, другой измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и мешалке перемешивают с мясом.

4. Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса.

Соусы добавляют консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. В зависимости от того компонента, определяющим образом влияет на формирование вкуса и вида готового соуса, них подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и виноват.

Название соуса зависит от вида наполнителя: из томатного соуса им является томат-паста, в сметанного — сметана, у сладкого — жженый сахар, у белого — пассерованные муку.

Соусы готовят на костных или мясных бульонах по следующей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассерованные (обжаренный) мука и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вносят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и снова при перемешивании кипятят соус 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-75 ° С.

Сырье порционують вручную и машинным способами. В первом случае взвешивают содержимое каждой банки, обеспечивая достаточно хорошие санитарно-гигиенические условия.

При закладке склада в консервную банку сначала вкладывают специи, потом жир и мясо. Правильность заполнения банки проверяется взвешиванием.

Наполняя машины работают в два этапа: наполнение мерного цилиндра и загрузки сырья в банке. При порционирования жидких продуктов мерные цилиндры заполняют банки или по принципу общих сосудов, или погружая их в жидкость. Для сыпучих материалов мерные цилиндры и загружают под действием собственной массы. Плотные и вязкие материалы засасываются в мерный цилиндр и после заполнения выталкиваются поршнем. Мясо подают в мерные цилиндры под давлением и разгружаются поршнем.

Применение автоматов и агрегатов для порционирования и наполнения консервных банок не только освобождает значительное количество рабочих, но и способствует значительному улучшению санитарных условий.

К таре, подготовленной к подаче на фасовку, предъявляют ряд требований: банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть изм якшени в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и горлышка должен быть герметичен.

Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, что снижает микробиальных загрязнения влияет на эффективность стерилизации. В частности, стеклянные банки моют 2-З% раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др.. После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-980С) водой. Металлические крышки, предназначенные для закупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках.

Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99% вымытых банок. При этом остаточная микробиальных обсеменения не должно превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание делают на специальных устройствах конвейерного типа, состоящие из нескольких секций: мойки (замачивание), щеки, ополаскивания и подсушивания. Банки, поступающих на порционирования, не должны содержать остатков воды (от мойки или щеки).

Задание 1. Изучить технологическую схему изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

Задача 2. Составить технологическую схему рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 3. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из говядины.

Задание 4. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из свинины.

Задание 5. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты говяжьей полутуши.

Задание 6. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты свиной полутуши.

Задачи 7. Ознакомиться с ассортиментом баночных консервов.

Задачи 8. Ознакомиться с видами сырья, которые используются при изготовлении различных видов консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
1 Comment » for Производство мясных полуфабрикатов
  1. Алексрneorp:

    Новейшие базы данных фирм России 2017 года от производителей, а не посредников!

    Базы данных фирм городов России. найти клиентов фирмы

    Собираем сразу после заказа из открытых источников Интернета, БЕЗ ПРЕДОПЛАТЫ!

    Только для Вас, новейшие базы из 2 Гиса и Яндекс карт.

    Праздник — скидки — стоимость от 500 рублей!

    Просим нам писать на эту почту: bazy-gorodow(собака)yandex.ru

    Базы данных фирм городов России. как найти клиентов на маникюр

6 Pings/Trackbacks for "Производство мясных полуфабрикатов"
  1. […] использование процесса перемешивания при производств… […]

  2. […] фото технологическая схема приготовления фарша в дома… […]

  3. […] стадии технологического процесса производства мясных… […]

  4. […] стадии производства мясного полуфабриката […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: