bannerka.ua

Производство мясных полуфабрикатов и консервов — часть 2

Срок хранения и реализации бескостного полуфабрикатов из говядины и баранины не более 48 часов., Из свинины 36 час. при температуре не ниже 0о С и не выше 8о С с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителю не более 12 часов.

Для полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, срок хранения 5-7 суток. при температуре от 0 до 4 ° С и не более 10-15 суток при температуре -1 ± 0,5 оС.

Несколько видов натуральных полуфабрикатов отпускают в Панированные виде, используя при этом взбитую яичную массу (льезон) и Сухарное муку (панировки). Характеристика этих полуфабрикатов приведена ниже:

Полуфабрикат

Характеристика

Из говядины

Ромштекс

Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 8-10 мм овально-удлиненной формы, масса порции 125 г (4г льезона и 11г сухарного муки)

Из свинины и говядины

Шницель и котлета отбивная

Кусок мякоти массой 110 г, толщиной 15-20 мм овально-удлиненной формы, масса порции 125 г

Из мяса птицы

Котлета куриная отбивная

Кусок белого куриного мяса (филе без кожи) массой 90 г, масса порции 100 г

Рубленные полуфабрикаты. В зависимости от вида мяса, характера предварительной обработки, рецептуры рубленные полуфабрикаты выпускают в виде фарша, котлет, шницелей и бифштексов.

Фарше на предприятиях производят в ассортименте: мясной натуральный, мясной особый, для бифштексов. Фарши выпускают в охлажденном и замороженном виде. Для изготовления фарша используют говядину II сорта, свинину полужирным и мясо для котлет из говядины, свинины, баранины. В мясной особый фарш и фарш для бифштексов вводят соевый концентрат или соевую муку после их регидратации. В соответствии с содержанием белка регидратацию проводят при соотношении белкового препарата и воды для соевого концентрата 1:3, для соевой муки 1:2. В Фарше для бифштексов используют шпик по бокам несоленый, обрезе шпика. В случае изготовления мороженых фаршей применяют только охлажденную сырье. Для изготовления мясного фарша особого и фарша для бифштексов не допускается использование худого мяса, а также мяса быков и хряков.

Допускаемые отклонения от установленной массы для отдельных порций составляют ± 2%.

Фарши упаковывают в пергамент, в подпергамент, фольгу, пленку целлюлозную или полиэтиленовую. На каждую упаковку фасованного фарша краской, не смывается наносят те же отметки что и для бескостного мяса.

Срок хранения и реализации мясного фарша, охлажденного при 4 оС, не более 12 часов. с момента окончания технологического процесса, из них на предприятии не более 4 часов. Для фарша замороженного хранения и реализации не более 1 мес. со дня изготовления при температуре -10 оС.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ баночных консервов

Мясные консервы — Это мясопродукты, герметично закупоренные в жестяные и стеклянные банки, которые подвергаются воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Консервированные (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении в любых условиях в холодном и горячем виде. Такой способ консервирования пищевых продуктов является наиболее надежным, позволяя создавать государственные ресурсы высоко ценных продуктов питания.

Ассортимент мясных консервов разнообразный по виду сырья, способа приготовления, состава и режима конечной термообработки.

Требования к продукту. Ассортимент баночных консервов. Требования сырья и требования к ней. Мясная промышленность Украины производит более 50 наименований мясных, паштетных и мясо-растительных консервов.

Для решения проблемы обеспечения населения мясными продуктами в условиях резкого уменьшения объемов переработки сырья важное значение приобретает использование современных технологий, которые увеличивают выход и формируют высокое качество готовой продукции.

Предприятия мясной промышленности выпускает широкий ассортимент консервов, обусловлен видом используемого сырья:

— мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др..)

— субпродуктовые (как, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др..)

— из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей)

— мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другой растительной сырьем);

— жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы:

— в натуральном соке (с добавлением только соли и пряностей),

— с соусами (томатным, белым и др.).

— в желе (в желирующие соусе).

Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо — и измельченные сырья, прошедших тепловую обработку (бланширования, варки, обжаривания), или получены без предварительной обработки.

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрывают лаком, алюминием и др.. Или без покрытия), сборную и цильноштамповану, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.

По режиму тепловой обработки различают:

— стерилизованные консервы (температура тепловой обработки более 100 градусов) и

— пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 градусов, в центре банки 65-75 град.).

По назначению:

— закусочные (деликатесные),

— обеденные (для первых и вторых блюд),

— для детского питания и диетические.

В зависимости от длительности сохранения консервы бывают длительного хранения (3-5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

Таким образом, мясными банковскими консервами называют мясо и мясопродукты, положенные в тару (банку), герметично закупоренные и обработанные при высокой температуре (1000С и выше).

Мясная консервированная продукция контролируется по органолептическим, физико-химическим показателям безопасности.

Группа мясной продукции Перечень контролируемых показателей качества

Консервированная продукция — состояние тары;

— органолептические показатели;

— основные физико-химические показатели:

— масса нетто;

— соотношение составных частей;

— содержание жира;

— содержание влаги;

— содержание NaCl (поваренной соли);

— содержание нитрита натрия;

— содержание олова;

— содержание свинца.

— МБТ.

— токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, олово;

— микотоксины: афлатоксин;

— гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17 В, тестостерон;

— пестициды; микробиологические показатели; радионуклиды.

Основным сырьем для выработки консервов есть мясо, жир, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь.

Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо I и II категории упитанности или свинину, полученные от взрослых здоровых животных. Мясные консервы высшего сорта изготовляют из говядины I категории. Для переработки рекомендуется направлять мясо, которое прошло трьохдобове созревания при температуре 00С, охлажденное и мороженое, если срок хранения не более 6 месяцев и если оно не подвержено двукратном размораживанию. Для производства консервов не допускается мясо некастрированных быков, хряков и старых животных (старше 10 лет).

Не разрешается использование парного мяса, так как молочная кислота, которая накапливается в мышцах, разрушает бикарбонатного буферную систему мышечной ткани, интенсивно выделяется свободная углекислота, особенно в первое время после убоя, поэтому с парного мяса нельзя производить консервы без предварительной тепловой обработки мяса, так как газ СО2, выделяемого в банке, может вызвать вздутие днища (бомбаж). Разобраны туши не должны иметь на поверхности кровоизлияния; совсем не допускаются загрязнения мяса содержанием желудочно-кишечный тракта.

Жир-сырец (около почечный, сальник и внешний) должен содержать не менее 85% жира. В случае необходимости разрешается использовать костный жир, но из расчета не более 25% от общего количества, которое прилагается к консервов. Растительное сырье должна быть свежей, не иметь запаха гниения, посторонних включений. Специи и пряности должны соответствовать требованиям стандарта.

Перед подачей на убой КРС сортируют по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От этого зависит качество съемки шкур, разделки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

Готовят скот до забоя в цехе предубойного содержания скота, повторно животных осматривают ветеринарные врачи. Перед убоем скота ставят на предубойного выдержку без кормления: КРС на 24 часа, свиней на 12 часов. При голодной выдержки животным предоставляют свободный водопой, но и его прекращают за 3 часа до забоя.

Тара. Виды тары, требования к таре, общая характеристика тары. Жестяная тара. Стеклянная тара. Преимущества и недостатки стеклянно тары. Полимерная тара. Преимущества полимерной тары.

Основной вид тары при производстве консервов — металлические и стеклянные банки. Широко применяют также тарови из полимерных материалов.

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозионностойких, безвредной, гигиенической, иметь хорошую теплопроводность и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

Наиболее распространенным видом тары для консервов, по многим параметрам соответствует вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть — тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированного лакированная жесть.

Чтобы избежать влияния содержания тары на оловянное покрытие белую жесть обрабатывают пищевыми лаками. Покрытие внешней стороны металлической тары лаками и красками предохраняет ее от атмосферной коррозии и придает хороший товарный вид. Для повышения корозиестийкости белой жести электролитического лужения ее пассивируют, нанося оксидную пленку.

Поверхность банок должна быть гладкой, с равномерной толщиной слоя посуды, без трещин, царапин и ржавчины в банок из луженой поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие.

Донышки и крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты или должны быть снабжены уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками.

Материалы, уплотняют, применяемые для создания герметичной закупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не добавлять продуктовые посторонних привкуса и запаха. Основными видами тары в консервной промышленности являются металлические и стеклянные банки. Полимерные материалы для упаковки различных консервов еще не нашли широкого применения.

Стеклянные консервные банки изготавливаются на крупных стекольных заводах и используются в основном для плодоовощных консервов. В настоящее время их выпуск составляет примерно 80% от общего объема выпуска этого вида консервов.

Мясные консервы, упакованные в металлическую банку, удобны в больших случаях.

Пищевая промышленность Украины выпускает широкий ассортимент мясных, рыбных, молочных и плодоовощных консервов.

В настоящее время основным видом тары для мясных консервов являются металлические банки. Стеклянные банки для упаковки мясных консервов используют ограниченно.

Основные материалы для изготовления металлической тары — жесть электрического лужения и жерсь горячего лужения. Материалы для изготовления тары для мясных консервов должны отвечать следующим требованиям: заданным физико-химическим свойствам, положительной санитарно-гигиенической оценке, оптимальной цене и недефицитнистю материалов. Не менее важным показателем является его эстетичность, возможность нанесения на его поверхность цветного рисунка.

В консервной тары предъявляются следующие требования:

-возможность длительного сохранения качества продукта в условиях различной температуры хранения;

-отсутствие внутренней и внешней коррозии;

-ограничен переход веществ из материала тары и ее защитных покрытий в продукте;

-термическая стойкость при стерилизации;

-соотношения размеров (диаметра и высоты) и формы банки;

-герметичность;

-теплопроводность и минимальная масса

Для консервной промышленности для удобства счета продукции используют специальную систему пересчета консервов в условные единицы. Основными единицами измерения производительности предприятий является туб — тысяча условных единиц и муб — миллионы условных банок в физические в мясной отрасли приняты пересчету коэффициенты.

При производстве сборных банок из белой жести горячего и электролитического лужения большое значение имеет замена пропаяны оловьяносвинцьового припоя продольного шва сварным. Сварной способ нанесения продольного шва банковых корпусов используется во всем мире. Конструкция сварного корпуса снижает затраты жести на создание корпуса примерно на 3% и улучшает качество шва.

Сборные круговые банки из белой стали горячего и электролитического лужения со сварным продольным швом изготавливаются на поточных линиях, комплектуемых машинами отечественного и иностранного производства. Мощность этих линий составляет до 600 банок в минуту.

Тару изготовляют из рулонного алюминия и жести, а при выпуске литографических банок — из листового металла.

Классификация консервной тары. Консервную металлическую тару подразделяют по форме, вместимостью и способу изготовления. По форме банки выпускают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, прямоугольные). По вместимости тару подразделяют на мелкую (до 1 л) и большую (от 1 л и выше). По способу изготовления банки бывают сборные, сборные с язычком и цилоштамповани.

Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также для удобства планирования и учета продукции в промышленности используют специальную систему пересчета консервов в условные единицы (или банки). За условную объемную банка принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл. Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл, при этом физические банки в условные можно быстро перечислить с помощью переводных объемных коэффициентов. Основными единицами измерения производительности предприятий или технологического оборудования является туб (тысяч условных банок) и муб (миллион условных банок).

Стеклянные банки подразделяют в зависимости от формы, емкости, размеров и способа закупорки. Условное обозначение банок включает указание типа закупорки (И-обкатно, II-обжимной, III-резьбового), диаметра венчика горловины и вместимости. Например, 1-82-500 обозначает, что стеклянная банка имеет обкатанной тип закупорки и при диаметре венчика 82 мм емкость ее 500 мл.

Для производства мясных консервов применяют в основном стеклянные банки емкостью 350 и 500 мл, обжимные и обкатанные с номером венчика горловины 82 мм. Продукты детского и диетического питания фасуют в банки по 200 г.

Герметичная закупорка стеклянной тары осуществляется металлическими крышками, снабженными уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крышки для стеклянной тары изготавливают штамповкой из белой жести, лакированной хромированной, лакированной черной, лакированного алюминия или его сплавов. Отштампованы крышки подвывают, затем в них вкладывают или запрессовывают резиновые кольца.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Приведите классификацию полуфабрикатов по видам мяса. Дайте характеристику велико Шматков полуфабрикатов. Приведите технологическую схему изготовления велико Шматков полуфабрикатов.. Приведите ассортимент велико Шматков полуфабрикатов.. Дайте характеристику порционным, мелко Кусково, Мякотный и бескостного полуфабрикатам. С каких частей говяжьей туши изготавливают лангет, бифштекс, бефстроганов, антрекот? Приведите технологическую схему выработки натуральных полуфабрикатов мелко Шматков мякотных. Дайте характеристику бескостного полуфабрикатов. Приведите общую технологическую схему производства охлажденных рубленых полуфабрикатов. Приведите общую технологическую схему производства замороженных рубленых Полуфабрикатов. Приведите технологическую схему производства шницелей замороженных порционных. Дайте характеристику технологии изготовления пельменей.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование. мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

9. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая Промышленность, 1989. — 288 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: