bannerka.ua

Производство мясных полуфабрикатов и консервов — часть 1

Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

1. Производство мясных полуфабрикатов.

2. Производство мясных консервов.

Цель: Ознакомить студентов С Технологии производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения по улучшению качества продукции согласно нормативное — технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Мясные полуфабрикаты

В натуральных полуфабрикатов относятся: лангет, гуляш, рагу, эскалоп, шницель; фасованное мясо: шейка, корейка, грудинка (нижняя часть ребер), окорок (передний окорок — воронежский, задний окорок — тамбовский), бочек, филей, буженина ( задние окорока со спины без кожи), рулет (с окороков без костей), балык (из двух филе), ребра свиные копченые, щековины копчено-вареная. Из говядины готовят рулет, говядину в форме, язык говяжий в шпика, а из баранины — рулеты бараньи.

Ассортимент мясных полуфабрикатов, выпускает мясная промышленность, очень разнообразен. Это полуфабрикаты велико куску, мелко куску, Мякотный, мясо-костные, безкисткови, рубленые, охлажденные и замороженные, детские.

Велико куску полуфабрикаты — Это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Их производят в охлажденном и замороженном состоянии. Их производят в охлажденном и замороженном состоянии. Их в свою очередь подразделяют по видам мяса: говяжьи, свиные, бараньи. Велико куску полуфабрикаты используют для общественного питания и в производстве порционных и мелко Шматков полуфабрикатов для розничной торговли. Технологическая схема велико Шматков полуфабрикатов следующая: разделение туш, обвалка и выделение велико Шматков полуфабрикатов, упаковки, замораживания (при изготовлении замороженных полуфабрикатов), маркировка и хранение.

Велико куску полуфабрикаты изготовляют из говядины, баранины, козлятины первой и второй, а также свинины 1-4 категорий упитанности. Не допускается применение мяса быков, хряков, баранов, козлов, тощого и замороженного более одного раза. Для изготовления замороженных велико Шматков полуфабрикатов используют только парное и охлажденное мясо.

К говяжьих полуфабрикатов относят вырезку, длинный мышца (включая спинную и поясничную часть), тазобедренную часть (верхний, внутренний и внешний куски), лопаточную (плечевой и заплечный куски), подлопаточную, грудную части, по кромку от говядины 1 категории упитанности ( мышцы, снятые с реберной части с 4-го по 13-е ребро после отделения длинного мышцы спины, подлопаточной и грудной части), котлетное мясо — куски мякоти различного размера с шейной части, пашины, межреберной части и обрезков, полученных при зачистке других велико Шматков полуфабрикатов и костей.

Для говядины 1 категории упитанности (с вырезкой) при выделении супового набора выход длинного мышцы спины, тазобедренной части и вырезки составляет 27%, лопаточной, подлопаточной части, грудинки и по кромки — 17, котлетного мяса — 50%.

Велико куску полуфабрикаты, выпускаемые в замороженном состоянии, перед замораживанием формируют в блоки. Охлажденные полуфабрикаты упаковывают в пленку соответствующих с последующим вакуумированием. Возможно также заполнение пакетов инертным газом. Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в полиэтиленовую и другие вологонепроникнени пленки. Для отгрузки полуфабрикаты в блоках упаковывают в коробки из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Порционные полуфабрикаты, Дрибношматкови Мякотный, мясо-костные и безкисткови полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из велико Шматков, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелко Шматков полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса. Масса порций натуральных полуфабрикатов для розничной торговли составляет 125 г. Возможен выпуск упакованных порций нестандартной массы.

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты используют для получения панированных полуфабрикатов. После взвешивания для смягчения тканей их одбивають с обеих сторон металлической тяпкою или машины-рыхлители, смачивают в льезони, и обваливают в панировочных сухарях. Льезон и панировочные сухари предупреждают полуфабрикаты от потерь мясного сока.

Из говядины получают следующие порционные полуфабрикаты: вырезку, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, зразы натуральные, говядину духовой, ромштекс; из свинины — вырезку, котлету натуральную, эскалоп, свинину духовой, шницель; из баранины — котлету натуральную, баранину духовой, шницель.

Дрибношматкови Мякотный Полуфабрикаты Изготавливают путем нарезки на более мелкие куски сырья, оставшейся после выделения порционных полуфабрикатов, мелко куску мясо-костные — с мясо-костных частей (шейных, спинореберних, поясничных, грудных, крестцовых) полученных при неполной обвальци мяса всех видов, без грубых поверхностных пленок, которая имеет ровную поверхность.

Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туш. Лангет и бифштекс, а также бефстроганов, например, изготавливают из говяжьей вырезки; антрекот, ромштекс, бефстроганов и поджарку — из говяжьего длинного мышцы сына; ромштекс, говядину духовой, поджарку, азу — с говяжьей тазобедренной части. Спинную часть свиной корейки с ребрами используют для натуральных котлет; бескостного поясничную часть — для эскалоп; тазобедренную часть — для шницеля натурального и мяса для шашлыка; лопаточную и шейно-лопаточной части — для свинины духовой, гуляша и поджарки. Бараньи котлеты натуральные изготовляют из спинной части корейки с ребрами; эскалоп — с бескостной поясничной части; шницель натуральный и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовой и мясо для шашлыка — из тазобедренной части, а баранину духовой и м Мясо для плова — с лопаточной части.

Процесс выработки натуральных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, изготовлении полуфабрикатов, порционирования и упаковки. Подготовка сырья заключается в удалении костей, крупных соединительнотканных образований, избыточного жира. Изготовление полуфабрикатов сводится к нарезания мьякитнои и распыления костной сырья на порции и кусочки, масса и форма которых предусмотрена для каждого вида полуфабрикатов стандартом. Масса порций мелко Шматков и мякотных полуфабрикатов для розничной торговли составляет 250 и 500 г, костных — 500 и 1000 г, для общественного питания реализуют общей массой.

Для нарезания мелкокусковых и мякотных полуфабрикатов применяют машины типа шпигоризок. Для изготовления рагу и суповых наборов используют ленточные пилы или машины непрерывного действия.

Безкисткови полуфабрикате — Это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищена от сухожилий и грубых поверхностных пленок, имеют ровную поверхность. Их упаковывают порциями массой (стандартной или нестандартной) 250-1000 г. Наименование Их следующие: полуфабрикат натуральный бескостного высшего сорта из говядины полуфабрикат для натуральных отбивных котлет из свинины; свинина для тушения; свиной бескостного полуфабриката со специями, бескостная полуфабрикат из баранины.

Выход натурального полуфабриката высшего сорта из говядины или свинины составляет 22,4%, из баранины — 36% к массе мяса на костях.

Охлажденные рубленые полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте: котлеты (московские, домашние, киевские, крестьянские, мясо-картофельные, школьные), бифштекс рубленый, шницель рубленый московский, мясной фарш, рубленые котлеты, бифштексы, шницели. Кроме мясного сырья, при их изготовлении используют белковые компоненты: сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные (соевые) белки и другие белковые препараты, яйца куриные, меланж, яичный порошок, свиную Шкурку. В рецептуру изделий входят также хлеб пшеничный не ниже 1 сорта, панировочные сухари, картофель, пюре сухое молочно-картофельное, специи.

Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов включает подготовку сырья, замачивания и измельчения хлеба, измельчения мясной и жирового сырья, приготовления фарша, формовку полуфабрикатов, упаковки, маркировки и хранения.

Формовку рубленых полуфабрикатов проводят на автоматах АК-2М-40 (производительность 4 тыс шт. В час), К6-ФАК-50/75 (производительность 20 тыс. котлет в час) и поточно-механизированных линиях К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К -200. Бифштексы рубленые массой 250 г фасуют на автоматах АР-1М.

Фар мясной выпускают следующего ассортимента: натуральный говяжий, свиной, бараний, домашний, особый, для бифштексов. В рецептуру домашнего фарша входит 50% говяжьей сырья, 50% свиной или 20% особой говяжьей, 50% свиного и 30% соевого гидратированного белка.

Технологическая схема производства мясного фарша следующая: подготовка сырья (обвалка, жиловка мяса, гидратация соевого белка), приготовление фарша (измельчения компонентов на волчке, перемешивание), фасовки (пергамент или кашированная фольга на автомате АР1М карусельного типа на порции 250, 500, 1000 г). Производительность автомата 2400-4320 упаковок в час. Для сети общественного питания фарш выпускают нефасованным массой нетто не более 10 кг.

Замороженные рубленые полуфабрикаты. К замороженным рубленых полуфабрикатов относятся фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кофта по-русски, полуфабрикаты замороженные порционные с рубленого мяса (бифштексы, ромштекс, пельмени). Их рецептуры предусматривают рациональное использование сырья: в их состав включают мясную обрезь, котлетное мясо, жилованное мясо, мясо свиных и говяжьих голов, пищевода, калтика, вареные рубцы и свиной желудок, белковый стабилизатор, кровяную сыворотку и плазму, жировую сырье всех видов скота, молоко и молочные продукты, яйца и яйцо продукты, белковые препараты, соль, специи и т. д..

Фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски изготавливают по следующей технологической схеме: приготовление фарша (жиловку, промывки, измельчения мясной и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с добавлением 18-20% воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах (масса одной фрикадельки 7-9 г, крокеты — 30 ± 2 г), замораживание на лотках или стальной полосе в морозильных камерах и аппаратах до температуры не выше 100С, упаковка в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г (для предприятий общественного питания россыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто 10 кг, в мешки бумажные или полиэтиленовые — 6 кг).

Полуфабрикаты, сформированные из рубленого мяса (бифштексы замороженные), изготавливают из говяжьей и свиной сырья: жилованная или котлетного мяса или мясной обрезе.

Технологическая схема их производства своеобразна: жиловка, промывки сырья, заморозки до температуры -4 …-60С, измельчения замороженного сырья на блокоризци или на волчке-измельчители на куски массой до 200 г, измельчения путем строгания на машине чешуйки размером 3ь2 '0, 6 мм, перемешивания в шнековой мешалке, формирования в виде брусков массой 3-5 кг, замораживание на лотках в камере до -10 …-150С и выдержка в камере до-40С, прессования для предоставления бруске одинаковой формы и плотности, нарезания на порции массой 100 или 125 г на машине, панировки порций в машине, упаковки в ящики по укладке полуфабрикатов на ребро.

Шницели порционные замороженные изготавливают из свиного и говяжьего котлетного мяса и Мьянму обрезе, соевого дезодорированного муки, молока сухого по схеме: жиловка, промывка, измельчение на волчке (диаметр отверстий решетки 14-25 мм), приготовления фарша на куттер, формирования фарша в трубе из нержавеющей стали диаметром 100-110 мм или из поливинилхлорида ПВХ-100, замораживания при-330С или-250С до температуры в цилиндрических батонах-60С, выдавливания мороженых батонов из труб, нарезания на порции массой 125 г, упаковка и маркировка.

Пельмени Производят в широком ассортименте. При их изготовлении используют разнообразную сырье. Производство пельменей включает операции: приготовление теста и фарша, формовку, замораживания, упаковки и маркировки. Прием, хранение, транспортировка муки в пельменное отделения осуществляются с использованием эффективной системы бестарного хранения. Внедрение этой системы на предприятиях повышает производительность труда (до 15%), снижает потери муки (до 10%), исключает применение тары (мешков), улучшает санитарное состояние производства.

Тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем, или свежей пищевой Сывороткой, или казеин атом муки. Мясное сырье жилу, промывают. Рубец и свиной желудок варят 2-2,5 часа при 900С. Компоненты фарша измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), смешивают их в мешалке. При выработке пельменей иркутских и столичных сырье обрабатывают на куттер.

Пельмени готовят в агрегатах непрерывного действия.

Пельмени замораживают (до температуры изделия не выше-100С) на письмах, установленных на полках рам, которые помещают в морозильную камеру, или на полосе из нержавеющей стали конвейера пельменного автомата, которая транспортирует пельмени в морозильный аппарат, или во взвешенном состоянии в потоке холодного воздуха. Продолжительность заморозки в камерах с естественным движением воздуха (скорость 0,1-0,2 м / с) при -20 …-250С составляет 3-4 ч, при -30 …-350С — 2-3 ч, в морозильном аппарате туннельного типа (скорость движения воздуха 2-3 м / с) при температуре -30 …-350С — 20-30 мин. С лотков пельмени снимают на збиточний машине. Видшлифування пельменей, отделение от них остатков муки и теста выполняют во вращающемся барабане, или вибросите.

Требования к готовой продукции. Порционные, безкисткови, рубленные полуфабрикаты. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов. Организация поточно-механизированных линий. Упаковка.

1. Требования к готовой продукции. Натуральные полуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелко-куску в зависимости от размеров кусочков (порций), их массы и частей туши, из которых их выделяют. Натуральные полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.

Характеристика различных порционных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью, приведены выше.

Полуфабрикат

Из говядины:

Без костный полуфабрикат

Лангет

Антрекот

Бифштекс натуральный

Говядина духовая

Зразы натуральные

Из свинины и баранины:

Бескостного полуфабриката

Котлета натуральная

Эскалоп

Шницель

Свинина духовая, баранина духовой

Из мяса птицы:

Цыплята любительские

Характеристика

Мякоть массой 250, 500, 1000 г. с спинной, тазобедренной, поясничной и лопаточной частей туши.

Два приблизительно одинаковых куска мякоти массой 80-125 г., толщиной 10-12 мм из вырезки.

Мякоть массой 80-120 г, толщиной 15-20 мм, овально-продолговатой формы с спинной и поясничной частей туши.

Мякоть массой 125 г, толщиной 20-30 мм овальной формы без жира из тазобедренной части.

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 20-25 мм неправильной формы с тазобедренной части.

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-15 мм, неправильной округлой формы с тазобедренной части.

Кусок мякоти массой 250-500 г с корейки лопаточной и шейной частей свинины, с лопаточной и тазобедренной части баранины.

Кусок мякоти массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см с корейки со слоем Шпика не более 10 мм.

Два примерно равных по массе куска мякоти массой 80-127 г, толщиной 10-15 мм, овально-плоской формы с спинной и поясничной частей туши.

Кусок мякоти массой 70-125г, толщиной 20-30 мм овально-продолговатой формы (слой шпика для свиного не более 10 мм), с окорока свиных туш и с спинной и поясничной частей бараньих туш.

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-25 мм неправильной овальной формы с шейной и лопаточной частей туши.

С выпотрошенных тушек цыплят в распластанном виде с обработкой поверхности смесью для посола.

Показатель

Безкисткови полуфабрикаты

Из говядины

Из свинины

Из баранины

Внешний вид

Мякоть, счищена от сухожилий, грубых пленок и жировой ткани. Поверхность равная не заветренной.

Мякоть удлиненной формы. Поверхность чистая, сухая, края заривнени. Толщина шпика не более 10 мм

Мякоть, зачищена от сухожилий, грубых пленок. Поверхность ровная, не заветренной. Края заривнени. Толщина подкожного жира не более 10 мм

Цвет и запах

Характерные для доброкачественного мяса

Масса порции, г

250, 500, 1000

250, 500

250, 500

В настоящее время намечается значительное увеличение объема выпуска бескостного полуфабриката в связи с его рентабельностью. Для этой цели используют говядину I категории упитанности от молодняка животных, свинину II и III категорий упитанности, баранину I категории упитанности.

Безкисткови полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Допускается отклонение от установленной массы полуфабрикатов для порций массой 250, 500 г ± 3%; 1000 г — ± 1%.

Безкисткови полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которую закрепляют металлическими скрепками или термозварюють. Для более длительного хранения их упаковывают под вакуумом в полимерные пакеты с усадочной пленки с последующим наложением алюминиевых скоб и усадкой пакетов. На каждой упаковке должно быть отпечатаны маркировки или вложена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименование полуфабриката, массы нетто порции (в кг) розничной цены за 1 кг; цены порции, даты и часа окончания технологического процесса; срока реализации.

2. Порционные, безкисткови, рубленные полуфабрикаты. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов. Организация поточно-механизированных линий. Упаковка.

Характеристика мелко-Шматков мясо-костных полуфабрикатов приведена ниже:

Полуфабрикат

Характеристика

Мелко-куску

Из говядины

Азу

Кусочки мякоти в виде брусочков массой 10-15г, длиной 30-40 мм с боковых и внешних кусочков бедренной части туши, масса порции 125 г.

Бефстроганов

Брусочки мякоти массой 5-7 г, довжиною30-40 мм из вырезки и мякоти поясничной, спинной и бедренной части туши, масса порции 125 г.

Гуляш

Кусочки мякоти массой 20-30 г, допускается наличие жира до 10%, поверхностной пленки, межмышечной соединительной ткани, с лопаточной, подлопаточной частей, масса порции 125 г.

Поджарка

Кусочки массой 10-15 г разной формы, допускается наличие межмышечной соединительной пленки и жира, с обрезе голов, шейной и лопаточной части, масса порции 250 и 500 г.

Мясо для шашлыка

Кусочки вырезки массой 30-40 г, масса порции 250 и 500 г.

Из свинины и баранины мясо

Для плова

Кусочки мякоти массой 10-15 г с частицами жира не более 15% из лопаточной части, масса порции 250 и 500 г.

Для шашлыка

Кусочки мякоти массой 15-40 г с содержанием жира не более 15-20% из тазобедренной, спинной и поясничной частей туш, масса порции 250-500г.

Поджарка

Кусочки мякоти массой 10-15 г разной формы с содержанием жира не более 20%, масса порции 250-500 г.

Гуляш

Кусочки мякоти массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% из шейной и лопаточной частей, масса порции 125, 250 и 500 г

Мелко-куску мясо-костные

Из говядины грудинка

Для Тушения

Мясо-костные кусочки массой не более 200 г с реберной части говядины с содержанием мякоти не более 75% массы полуфабриката, масса порции 1000 г

Для харчо

Мясо-костные кусочки массой не более 200 г с грудной части говядины с хрящами с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката, масса порции 1000 г.

Из говядины

Суповой набор

Мясо-костные кусочки массой 100-200 г (~ 50% мяса и жира и 50% костей) с шейной, хребтовой, поясничной, грудной, крестцовой частей туши, масса порции 500 и 1000 г.

Из свинины и баранины

Рагу свиное и баранье

Мясо-костные кусочки массой 20-30 г с содержанием жира не более 15% и костей 10-20% из грудной и шейной части, масса порции 500 и 1000 г. Изготавливают как из говядины.

Из мяса птицы

Набор субпродуктов (набор для Студенца, набор для рагу, суповой набор)

Головы, ноги, шея без кожи, крылья, желудки, сердце, масса порция 500 и 1000 г.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Производство мясных полуфабрикатов и консервов — часть 1
1 Pings/Trackbacks for "Производство мясных полуфабрикатов и консервов — часть 1"
  1. […] аппаратурно технологическая схема производства бифшт… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: