bannerka.ua

Производство комбинированных продуктов питания на основе мяса

Тема 9. Производство комбинированных продуктов питания на основе мяса.

При составлении фарша вареных колбасных изделий сырье (с учетом добавленных при посоле соли или рассола), воду и лед, белковые препараты, белково — жировые эмульсии и другие компоненты взвешивают согласно рецептуре.

При приготовлении фарша вареных колбасных изделий первого и второго сортов с использованием белковых компонентов животного и растительного происхождения сначала в куттер, куттер-мешалке, мешалке-измельчители или других машинах при изготовлении фарша обрабатывают нежирное сырье с добавлением соли, фосфатов, части воды, Раствора нитрита натрия (из расчета только на мёясну сырье), белковых препаратов в сухом или гидратированном виде, белкового стабилизатора или смеси субпродуктов. После 5-7 мин обработки вводят полужирным свинину, белково-жировую эмульсию, кровь цельное, форменные элементы, пер аппарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные, пряности. Обработку продолжают в течение 3-8 мин, за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. Длительность обработки фарша 8-12 мин [1-3].

После куттер или куттер-мешалки рекомендуется использовать машины тонкого измельчения. При этом продолжительность футеровки сокращается на 3-5 мин. Температура готового фарша 12-180С.

Уровень ввода отдельных белковых препаратов в рецептуру различных вареных колбас ограничен (до 3-10%) вследствие снижения органолептических показателей готовых вареных изделий, особенно таких как консистенция, сочность, цвет. Одним из путей устранения этого недостатка является использование в рецептуре комбинированных колбасных фаршей белковых ингредиентов, образующих развитую микро — и макрокапилярну пористую структуру. В этой связи интерес представляет способность некоторых белковых фракций плазмы крови, дестабилизированную ионами кальция, образовывать пространственный каркас, который является структурной основой искусственно структурированных белковых продуктов. Производят несколько видов структурированных белковых заменителей мяса на основе плазмы крови в Охлажденном и замороженном состоянии. В процессе изготовления плазму крови непосредственно после сепарирования (температура 30-350С) охлажденную или размороженную (температуру-10-30С) сбивают (аерують) с помощью высоко вращательной пропеллерной мешалки или куттер в течение 3-5 зхв. Согласно рецептуре в плазму крови вводят соевый изолированный белок или казеинат натрия пищевой, или соевый изолированный белок с казеин атом натрия пищевым, а также раствор хлорида кальция [4-5].

Коагуляцию фиксированной структуры искусственно структурированных белковых продуктов осуществляют в полиэтиленовых тазик при -1 — +20 С в течение 40-80 мин. Продукты охлаждают не более 12 часов с момента поступления в камеры охлаждения. После охлаждения до температуры в толще продукта 40С их направляют на промышленную переработку или на замораживание в морозильные камеры, туннельные морозилки или морозильные аппараты до температуры в толще продукта-80С. Искусственно структурированные белковые продукты в охлажденном состоянии хранят при -1 — +20 С не более 48 часов, а в замороженном — при -23 …-80С не более 4 месяцев.

Применение искусственно структурированных белковых продуктов в технологии вареных колбас позволяет освобождать при их производстве значительное количество мясного сырья и обеспечивает значительный экономический эффект.

Принцип комбинированных мясопродуктов используется как в колбасном производстве, так и при изготовлении бревенчатых полуфабрикатов и фаршевых консервов, в рецептуру которых входят от 17 до 30% структурированных белковых продуктов [6].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с. Журналы Мясной дело», «Мясной бизнес».

Контрольнипитання и задачи.

Какие продукты считаются комбинированными? С чем связано возникновение Необходимости создание комбинированных мясопродуктов? Перечислим отличия комбинированных мясопродуктов от традиционных. Какая дополнительная сырье используется при проектировании комбинированных мясопродуктов? Охарактеризуйте источники белка в комбинированных мясопродуктах. Какие требования предъявляются к комбинированным мясопродуктов? Какие есть способы создания новой структуры и текстуры в комбинированных мясопродуктах? Приведите общую принципиальную схему производства комбинированных мясопродуктов. Опишите технологию производства комбинированных колбасных изделий. Опишите технологию производства комбинированных рубленых полуфабрикатов. Опишите технологию производства комбинированных фаршевых консервов.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: