Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов

Требования к вспомогательным материалам и сырья в колбасном производстве

Для приготовления колбасных изделий используют следующую сырье: мясо, субпродукты, жировую сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру.

Колбасные изделия готовят в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, лошадей, кроликов, птицы. Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков микробиального порчи и прогиркання жира. Загрязнение, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитости зачищают и промывают горячей (500С) и холодной водой. В некоторых случаях с разрешения ветнадзора можно использовать условно годное мясо: его обеззараживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котлах), а в закрытых — при давлении пара 14,7 * 104 Па — 2,5 часа. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска более 800С [1-4].

Для производства колбас применяют мясо всех категорий:

Говядина I и II категорий взрослого скота

I и II категории, полученная от молодых животных

Говядину применяют в парном, охлажденном и размороженном состоянии для изготовления вареных колбас, в охлажденном и размороженном состоянии — для производства колбас других видов.

Свинина: в коже для свинокопченостей и бекона, без кожи и с частично снятой кожей для колбасных изделий, мясо поросят 1 и 2 категорий, обрезная свинина. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденную до 40С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления кожи и излишков шпика.) К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием Шпика вязкой консистенции.

Баранина и козлятина

- 1 категории и 2 категории в охлажденном состоянии

- мясо диких коз.

Конина высшей упитанности

Средней упитанности

Ниже средней упитанности

Ее используют для выработки лошадиных колбас.

Сырье, направленную на производство солено-копченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы.

Субпродукты. Все субпродукты используются в колбасном производстве. Их подразделяют:

1) по виду животных: говяжьи

Свиные

Бараньи (козьи)

2) за анатомическими особенностями и видом тканей на Мякотный, мьясокисткови, слизистые, шерстного.

3) по пищевой ценности на:

Категории (печень, языки, почки, мозг, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мьясокисткови хвосты, вымя говяжье, обрезь мяса с языков)

II категории (рубцы, желудки свиные, калтикы, мясо пищеводов, сычуг, хвосты свиные, легкие, головы, трахеи, селезенки, летошкы, Путов сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши) [4-6].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая Промышленность, 1975. — 344 с.

Контрольные вопросы и задания.

Какое сырье используется для изготовления колбас? Опишите требования, предъявляемые к мясного сырья при изготовлении колбас?