bannerka.ua

Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов требования

Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов

Требования к вспомогательным материалам и сырья в колбасном производстве

Для приготовления колбасных изделий используют следующую сырье: мясо, субпродукты, жировую сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру.

Колбасные изделия готовят в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, лошадей, кроликов, птицы. Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков микробиального порчи и прогиркання жира. Загрязнение, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитости зачищают и промывают горячей (500С) и холодной водой. В некоторых случаях с разрешения ветнадзора можно использовать условно годное мясо: его обеззараживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котлах), а в закрытых — при давлении пара 14,7 * 104 Па — 2,5 часа. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска более 800С [1-4].

Для производства колбас применяют мясо всех категорий:

Говядина I и II категорий взрослого скота

I и II категории, полученная от молодых животных

Говядину применяют в парном, охлажденном и размороженном состоянии для изготовления вареных колбас, в охлажденном и размороженном состоянии — для производства колбас других видов.

Свинина: в коже для свинокопченостей и бекона, без кожи и с частично снятой кожей для колбасных изделий, мясо поросят 1 и 2 категорий, обрезная свинина. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденную до 40С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления кожи и излишков шпика.) К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием Шпика вязкой консистенции.

Баранина и козлятина

- 1 категории и 2 категории в охлажденном состоянии

- мясо диких коз.

Конина высшей упитанности

Средней упитанности

Ниже средней упитанности

Ее используют для выработки лошадиных колбас.

Сырье, направленную на производство солено-копченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы.

Субпродукты. Все субпродукты используются в колбасном производстве. Их подразделяют:

1) по виду животных: говяжьи

Свиные

Бараньи (козьи)

2) за анатомическими особенностями и видом тканей на Мякотный, мьясокисткови, слизистые, шерстного.

3) по пищевой ценности на:

Категории (печень, языки, почки, мозг, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мьясокисткови хвосты, вымя говяжье, обрезь мяса с языков)

II категории (рубцы, желудки свиные, калтикы, мясо пищеводов, сычуг, хвосты свиные, легкие, головы, трахеи, селезенки, летошкы, Путов сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши) [4-6].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая Промышленность, 1975. — 344 с.

Контрольные вопросы и задания.

Какое сырье используется для изготовления колбас? Опишите требования, предъявляемые к мясного сырья при изготовлении колбас?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: