Посолочных ингредиенты должны подбираться только высокого качества. Поваренная соль является основным материалом, однако. не всякая соль пригодна для посола копченостей. Каменная соль, хотя и имеет мало загрязнений и высокое содержание хлорида натрия, однако непригодна для посола мясопродуктов, так как имеет в своем составе примеси кальция и магния, придающие изделиям горьковатый привкус.

Выварочная соль свободна от примесей и загрязнений, нет примесей магния, поэтому является лучшей для изготовления залив глазных рассолов.

Поваренная соль, хоть и не является абсолютным консервантом, однако в определенных температурных условиях способствует подавлению жизнедеятельности бактерий и продлевает сроки хранения, поэтому в теплый период времени рекомендуется небольшое увеличение содержания соли в изделиях.

Нитрат и нитрит несомненно обладает антисептическими свойствами и широко применяются не только в мясной промышленности, но и в медицине в качестве антисептиков. Одновременно нитраты и нитриты способствуют сохранению яркого естественного цвета мяса усиливается действием глюкозы и аскорбинат натрия.

Соленость кабацких и копченых изделий — важнейший фактор качества продукции.

Все ветчинные изделия должны быть малосоленой, то есть с содержанием поваренной соли в мышечной ткани от 2 до 3%. Однако в таких распространенных и нежных изделиях, как вареные окорока, ветчина в форме и рулеты, содержание соли должен быть на уровне, допустимом для сосисок и сарделек, т. е. 1,8-2,2%. В копчено-запеченных изделиях содержание соли несколько выше и может быть в пределах 2,2-2,5%, а в копченых до З%.

Технологическая схема производства ветчинных изделий следующая:

Охлаждение свинины, разруб свинины, к охлаждению разработанных частей к посола, посол, стекания и созревания, копчение, варка, сушка.

Ветчинные изделия возможно производить различными методами в зависимости от наличия производственных условий.

Технология посола соленых мясопродуктов. В промышленной практике пользуются тремя основными классическими способами посола: Мокрым, сухим и смешанным (комбинированным). В настоящее время мокрый и смешанный посол осуществляют преимущественно с предыдущим шприцевания. В современном производстве переходят на интенсивные способы посола, основанные на фильтрационном представлении о перераспределении посолочных веществ, по технологической схеме шприцевания — механическое воздействие.

Учитывая высокий технологический эффект шприцевания, в настоящее время его применяют почти во всех вариантах производства соленых продуктов. Механическое воздействие осуществляют с применением различных технологических приемов и техники — тум рвота, массирование, виброперемишування (в том числе с использованием вакуумирования), електромасування и др..

Способом мокрый посол с предыдущим шприцевания изготавливают окорок тамбовский (с заднего окорока) и воронежский (с переднего), вареный и копчено-вареный, ветчину в форме вареную, рулет и корейку, копчено-запеченную говядину в форме, рулет из говядины и др. .

Костные отруба (передние и задние окорока) шприцюють в мышечную ткань с помощью пустых перфорированных игл по схеме ВНИИМПом. Рассол содержит 0,075% нитрита и 1% сахара. Его вводят под давлением до 1 МПа (в большинстве случаев около 0,3-0,5 МПа) водяными или воздушными шприцами.

Окорок шприцюють через кровеносную систему пустой иглой с центральным отверстием, имеет приспособление (зажим) для закрепления на поверхности иглы бедренной (у заднего окорока) или лопаточной (у переднего окорока) артерии. Для шприцевания через кровеносную систему пригодны только окорока без порезов и нарушений кровеносной системы, с артериями, подготовленными для введения в них шприцовочнои иглы. Так что кровеносная система окорока не охватывает равномерно весь его объем, после шприцевания через кровеносную систему оказывают подшприцювання в торцевую часть окорока 2-3 уколами иглой. Операцию шприцевания, особенно через кровеносную систему, осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством.

Собственно Мокрый посол Отрубов заключается в закладке прошприцованои сырья в емкости (баки), заливке ее рассолом, выдержке в рассоле и за рассолом. Этот вариант является экстенсивным способом обработки. Продолжительность выдержки в рассоле для тамбовских и воронежского вареных и копчено-вареных окороков при шприцевания уколами равна 8 -10 суток, вне рассолом — 7-10 суток.

Способом смешанный посол с предыдущим шприцевания изготавливают тамбовские и воронежские окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые, ветчину и баранину в форме и др..

Шприцевания делают так же, как при мокром посоле с предыдущим шприцевания.

Собственно Смешанный посол После шприцевания осуществляют путем натирания посолочных смесью, укладка в чаны и выдержки в них, заливки рассола, выдержки в рассоле и вне его. При изготовлении, например, тамбовских и воронежских окороков вареных и копчено-вареных смешанным посолом, после шприцевания их натирают поваренной солью в количестве 3% к массе сырья, выдерживают 1 сутки и пидпресовують, после чего заливают рассолом (плотность 1087 кг/м3) в количестве 30-50% к массе сырья с содержанием нитрита 0,05% и выдерживают в рассоле при шприцевания уколами 7-10 суток, вне рассолом — 5-7 суток.

Смешанный посол (Без предварительного шприцевания) предусмотрен при изготовлении корейки копчено-вареной и сырокопченой, грудинки бескостной (бекон), кабацкого шейки, филея в оболочке сырокопченых. Корейку натирают, выдерживают в сухом посоле 2 суток, в рассоле -7-10 суток и вне рассолом -1 сутки.

В настоящее время в мясной промышленности переходят на интенсивный механический способ изготовления соленых изделий.

Шприцевания бескостной сырья для производства вареных и копчено-запеченных изделий типа ветчины в форме выполняют с помощью многоигольных шприцев. Многоигольных шприц Инжект-Стар Б.-25 включает горизонтальный конвейер для транспортировки сырья и блок вертикальных игл. Рассол подается в иглы в момент их погружения в мясное сырье.

Механическую обработку костных отрубов, бескостной сырья и велико Измельченного мяса (толщиной 25-30 мм) осуществляют методами тумблювання, массирование, виброперемишувания (и все с применением вакуума, а также в условиях повышенной температуры сырья, рассола и окружающей среды и др.)., електромасування.

Тумблювання (Под вакуумом) делают на линии ХС-3 Инжект-Стар фирмы Ласка. Сырье подается конвейерным транспортером. Прошприцьований полуфабрикат ленточным транспортером загружается в цилиндрический контейнер (емкостью 1 м3). Бескостная сырье обрабатывают в цилиндрах с 3 полками пластинчатого типа, костная сырье в цилиндрах с 4 полками округленного профиля. После загрузки контейнера на 40-50% его объема он герметичное закрывается крышкой, переводится в горизонтальное положение и заключается на два валики. Вращение последних вызывает вращение барабана. Обработку ведут под вакуумом (50 кПа). Установкой управляют с пульта (включение опрокидывающего устройства, валиков, вакуума, цикла Механической обработки). Запрограммированный ход рабочих процессов протекает автоматически. Соленый полуфабрикат с помощью разгрузочного устройства (после снятия крышки) выгружается из контейнера в емкости для транспортировки к месту его последующей обработки (дополнительной выдержки в посоле или формирования).

Прошприцьовану сырье массируют в установке фирмы Сеффелаар и Лоойен. Емкость с прошприцьованою сырьем перемещается с помощью электроподъемника или ручного гидравлического подъемника-коляски к месту массирование (обычно у стены помещения, на которой монтируют вертикальные мешалки и пульт управления). Мешалка опускается в емкость и приводится во вращение. Обработка ведется автоматически по запланированной программе: безкисткови свиные окорока 10-10-10 мин (вращение в одну, в другую, покой) в течение 24 ч, грудинки 7-7-7 мин в течение 18 ч.

Шприцевания-тумблювання Бескостной сырья проводят в установке фирмы Ланген. Передвижная емкость с сырьем подается к установке, герметичное укрепляется на ней, и установка приводится во вращение. Обработка ведется под вакуумом. При вращении сырье перемещается с загрузочной емкости последовательно * в емкость с пустыми иглами для его шприцевания и в емкость с иглами для прокалывания. Рассол подается в период пребывания полых игл в сырье. В торцевой части шприцовочнои емкости расположены 4 группы игл по 76 в каждой. При частоте вращения 8 мин-1 обработка 500 кг сырья в течение ЗО мин обеспечивает равномерное распределение рассола. Установка автоматизированная, ее применение обеспечивает достаточно точное дозирование рассола и исключает его потери.

Безкисткови отруба обрабатывают как в тумблерах (с пластиноподибнимы выступами), так и в массажеры. Интенсивность обработки в тумблерах зависит от количества и формы выступлений, диаметра и частоты вращения емкости. Существенное значение имеют характеристики мяса (исходная консистенция, размеры кусков, проницаемость ткани и др..). Мясо мягкой консистенции (свинина, птичье) лучше обрабатывать в массажеры. При этом параметры обработки более умеренные — относительно небольшой диаметр тумблера, невысокая частота вращения емкости тумблера (или лопастей массажера). Мясо более жесткое (говядина, баранина, конина) рекомендуется обрабатывать более длительное время при повышенных скоростях в емкости тумблера большого диаметра, где более явно проявляется эффект ударного воздействия.

Механическая обработка костных отрубов (преимущественно кореек и грудок) пока не получила широкого распространения. Костная ткань в процессе механической обработки мясокостной сырья выполняет роль внутреннего органа, массирует. Чтобы избежать появления дефекта расслаивания отрубей по границам раздела тканей механическую обработку рекомендуется вести в тумблерах с округленной формой выступлений менее интенсивно и продолжительно.

Виброперемишування (вибромасування) сырья проводят в виброзмишувачи Я2-ФФД конструкции ВНИИМПом. Он состоит из мешалки с двумя лопастными валами, перемешивают, и вибростола с дебалансного вибратором. Колебания вибростола передаются корпусу смесителя и сырье, находится в нем. Виброперемишування ведут в течение 20-25 мин при частоте (колебаний 16-17 Гц, амплитуде 2-3 мм и частоте вращения валов перемешивают, 20-30 мин-1. При производстве Ветчины к завтраку в смеситель добавляют 20% рассола ( плотность 1103 кг/м3) с содержанием 0,03% нитрита и 1,5% сахара. После Виброперемишування сырье вводят в оболочку и выдерживают при температуре 6-8 ° С в течение 24 ч.

Запеченные изделия. Запеченные изделия в отличие от кабацких изготавливаются из свежей несоленого сырья, которая запекается при высокой температуре.

Однако нельзя производить запеченные изделия из недозрелых сырья, которое имеет недостаточно размягченную мышечную ткань. 2-Способный период охлаждения достаточно для этой цели.

Технологическая схема производства запеченных изделий следующая: охлаждение и созревание сырья в течение 2-3 суток, разруб и подготовка сырья, приготовления, охлаждения, упаковки.

Вареные изделия. Вареные изделия производят из несоленого сырья, приправленной пряностями. Это повышает вкус изделий, так как в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается ароматизации изделий.

Технологическая схема производства следующая: охлаждение сырья, разруб, заправка пряностями, наполнения форм, прессования, варки, охлаждения и упаковки.

Варки окороков. Окорок погружают в воду, нагретую до 90-95 ° С, и варят 30-40 мин, в дальнейшем варки ведут при 80-85 ° С.

При этом окорок в начале варки погружают полностью в воду вместе с ножкой, после окончания 30-40 мин палки с окороками поднимают на специальные рамки, укрепленные на бортах котла, чтобы избежать переварит ножки при этом находится над уровнем воды. Температуру воды в процессе варки систематически контролируют. Для придания окорока более компактной формы, предотвращения свинокопченостей от загрязнения и сокращение отходов при зачистке продукты перед варкой помещают в мешочки из марли или другого материала. Копчено-запеченные продукты перед направлением в камеру заворачивают в целлофан.

Варки ветчины в формах. Для варки ветчины в большинстве стран используют формы, причем кости из окороков вполне удаляют. Этот способ варки свинокопченостей наиболее целесообразен. Окороков придается правильная форма, при которой обеспечивается равномерный прогрев продукта, значительно облегчается процесс варки и продажи готовой ветчины. Кроме того, извлеченные из сырого окорока кости используют для различных целей. Отпадает необходимость зачистки ветчины после варки, значительно облегчается труд по сравнению с приготовлением рулетов с перевязкой их шпагатом и его расход. Формы изготовляют из нержавеющей стали различной конфигурации: Цилиндрические, овальные, в виде параллелепипеда или усеченного конуса. Крышку пидпресовують обычно на пневматических прессах.

Варят ветчину в форме в воде или в паровых камерах на рамах, оборудованных полками. Варка начинают при температуре 95-100 ° С и поддерживают ее в течение 20 мин, а затем температуру снижают до 78-85 ° С и заканчивают процесс при этой температуре. Продолжительность варки при диаметре формы 100 мм составляет 2 ч 20 мин, при диаметре 150 мм до 5 ч.

Для облегчения извлечения продуктов рекомендуется форма открыта с двух торцевых сторон, закрывается отдельной крышкой. Для бескостного задних и передних окороков применяют проволочные формы, эластичные сетки. Последние дают возможность снизить потери и сократить время для формирования рулетов. Для этой цели служат также волокнистые оболочки.

Варки ветчины в виде рулетов. Этот процесс протекает при температуре 80-82 ° С, начальная температура варки 95-100 ° С. Продолжительность варки определяется из расчета 50-55 мин на 1 кг окорока до достижения в центре батона 68-72 ° С.

Контроль качества готовой продукции. Ветчинные, запеченные и вареные изделия тщательно проверяют на свежесть и для изъятия не соответствующих НТД видов продукции. Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, слизь, плесень, с выхваты мяса и жира, с бахромкой и остатками щетины, с серыми пятнами, с пересолишь, горьковатым привкусом, засмоленные при копчении, а также с признаками несвежести и недовару.

3. Пищевые Микроингредиенты — Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы — группы природных, идентично естественных или искусственных (синтетических) веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт, полупродукт или готовые продукты с целью усовершенствования технологии, хранения или предоставления им заданных свойств (вкус, цвет, аромат, текстура), в том числе свойств, которые обеспечивают их ценность для здоровья (биологически активные добавки в составе пищевых продуктов), продления срока годности или хранения.

Питание — один из важнейших факторов, определяющим здоровье нации. В настоящее время очевидно, что верное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, снижает уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, создает условия для адаптации человека к окружающей среде и его эффективной жизнедеятельности.

Выявление новых данных о взаимосвязи нутриентов и здоровья человека и появление новых, таких как микронутриентология и нутрицитология, направлений в науке о питании, стали причиной формирования новых требований к составу, свойствам и технологиям пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребность организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но обеспечивать его всем спектром необходимых макро — и микронутриентов.

Индивидуальной свойством каждого продукта является его цвет, аромат, текстура, которые формируют его потребительские свойства, поэтому с полным правом можно сказать, что «пищевые продукты будущего-это вкус и здоровье». Отсюда повышенное внимание производителей и потребителей пищевых продуктов в пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов, вспомогательным технологическим веществам. Без их использования невозможно эффективно решить технологические задачи, обеспечить формирование состава, структуры и вкусоароматических свойств пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям, гарантировать хранения их качества на протяжении всего срока хранения или годности.

2. Пищевые добавки (Food Additives) — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения (годности).

Пищевые добавки не являются продуктами питания и обычными компонентами пищи, они сознательно вносятся в пищевые системы (сырье, полупродукты, готовые продукты) в ходе технологического процесса (прямые пищевые добавки) для решения следующих задач: -совершенствование технологии;

-регулировка цвета и вкусоароматических свойств;

-регулирования консистенции и формирования структуры продуктов;

-увеличение сохранности продукта и срока его хранения.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченной сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях, нарушений технологии.

Количество пищевых добавок, используемых для производства продуктов питания, превышает 500, не считая комплексных пищевых добавок, ассортимент которых постоянно увеличивается.

Комплексные пищевые добавки — Произведены промышленным способом смеси пищевых добавок одинаково или различного технологического назначения, в составе которых в качестве наполнителя могут входить такие пищевые ингредиенты, как мука, сахар, специи, крахмал и другое.

Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана Рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ВОЗ — ФАО для пищевых продуктов (Codex Alimentarius. Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых продуктов (International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех — или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

Индекс Е в соотношении с трех — или четырехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Соответственно, разрешенные пищевые добавки, имеющие кодификационный номер, обладающие определенным качеством.

Качество пищевых добавок — Совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых продуктов.

В соответствии с Законом Украины О защите прав потребителей наличие пищевой добавки в составе продукта должно указываться на этикетке.

Большинство пищевых добавок имеют несколько технологических функций: сорбит и сорбитовий сироп Е 420 — подсластитель (сахарозаменитель), влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстураторы, эмульгатор. Лецитин (фосфолипиды) Е 322 — эмульгатор, стабилизатор, антиоксидант, синергисты антиоксидантов, хлебопекарный улучшитель. Отдельные пищевые добавки, например аскорбиновая кислота Е 300 обладают биологически активными свойствами и являются классическими представителями биологически активных добавок (БАД). При вынесении информации на этикетку пищевого продукта указывается функция, на основе которой была использована в технологии пищевая добавка.

Применение пищевых добавок в технологиях продуктов питания разрешается в следующих случаях:

-если есть необходимость усовершенствования технологии, улучшение потребительских свойств готовых продуктов, увеличения сроков их хранения (годности);

-если это не вызывает ухудшение органолептических показателей пищевых продуктов и они сохраняют свою потребительскую ценность;

-если они вводятся при производстве пищевых продуктов в минимальном количестве, необходимом для достижения заданного эффекта, достичь которого иным способом невозможно или экономически неоправданно;

-если их применение не вводит потребителя в заблуждение.

Главным условием применения пищевых добавок является отсутствие риска для здоровья человека при их использовании..

Терминологический словарь.

Пищевые добавки — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, конечно, не потребляются в качестве пищевого продукта, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая предоставление ему отдельных органолептических свойств и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения ( годности).

Ароматизаторы пищевые (ароматизаторы) — вкусоароматические вещества, препараты вкусоароматические вещества, технологические ароматизаторы или их смеси (вкусоароматическая часть), предназначенные для предоставления пищевым продуктам аромата, вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого) с добавлением и без добавления носителей и растворителей — наполнителей, пищевых добавок, пищевого сырья, не предназначенные для использования в качестве пищевого продукта.

Биологически активные добавки к пище — Природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для потребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Технологические вспомогательные вещества (технологические средства) — Вещества или материалы (комплексы веществ), за исключением оборудования, посуды, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально удаляются, а не удалена количество регламентируется.

Адгезия (От лат. Adhaesio — прилипание, зчиплювання) — связь, которая возникает между разнородными телами при их взаимодействии, при этом граница между контактирующими телами сохраняется. Адгезия обусловлена силами межмолекулярного притяжения.

Адсорбування — Адсорбция (от лат. Ad — на, при и sorbeo — поглощаю) — поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твердого тела (адсорбента) или жидкости.

Вязкость (Внутреннее трение) — свойство газов и жидкостей (Жидкостных систем), характеризующие сопротивление действию внешних сил, вызывающих их поток.

Гель (От лат. Gelo — застывает) — звьязнодисперсна система с жидкостным дисперсионним средой, содержащейся в ячейку сплошной пространственной сетью образовалась частицами дисперсной фазы (гелеобразователь).

Гидроколлоид — Вещество, способна образовывать коллоидную систему в воде.

Дисперсия — Система, состоящая из многих частиц (дисперсная фаза), которые распределены в однородной среде (дисперсионная среда) по размеру частиц (дисперсности) различают грубодисперсные и высокодисперсные (коллоидные) системы.

Желування — Гелеобразования — процесс образования геля.

Суспензия (От лат. Suspension — подвешивание) — дисперсная система с жидкостным дисперсионной средой и твердой дисперсной фазой.

Флокуляция — Образование рыхлых хлопьевидный агрегатов (флокул) с мелких частиц дисперсной фазы.

Эмульсия (От лат. Emulgere — доить) — дисперсная система, состоящая из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределенной в другой жидкости (дисперсионной среде).

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении свинокопченостей?

2. Какие методы посопел используются при изготовлении солено-копченых изделий?

3. Опишите технологию тумблювання сырья при изготовлении солено-копченых изделий.

4. Опишите посол сырья для изготовления копченостей способом смешанный посол по шприцевания.

5. Нарисуйте технологическую схему изготовления ветчины в форме.

6. Зачем применяют шприцевания при посоле сырья для изготовления окороков варено-копченых?

7. Что представляет собой виброперемишування и как оно осуществляется?

8. Какое сырье по назначению животных получает мясное производство.

9. Какие параметры определяют органолептические и физико-химические показатели мяса и мясных изделий.

10. Какие основные технологические процессы проводят при производстве мясных изделий.

11. Какие новейшие технологии при этом применяются.

12. Что такое пищевые микроингредиенты?

13. Что такое биологически активные добавки к пище?

14. Что подразумевается под технологическими вспомогательными веществами?

15. Какие добавки относят к комплексным пищевых добавок?

16. Какое основное применение пищевых добавок в технологии продуктов питания?

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых Продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

2. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

4. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

5. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.