bannerka.ua

Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов — часть 2

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину и свинину в охлажденном, остывшем и замороженном состоянии. Грудинку и боковой шпиг используют без признаков прогиркання и пожелтения. Дважды замороженная говядина и свинина, а также свинина, хранившаяся более трех месяцев, не допускаются. Лучшее сырье для изготовления этих колбас — это охлажденная мясная свинина.

Подготовка сырья. Говядина освобождается от костей, сухожилий и хрящей и режется на куски. Свинина освобождается от костей, хрящей и сухожилий, содержание жира приходится до 30%. Боковой шпиг и грудинка освобождаются от избыточной мышечной ткани и кожи. Содержание мышечной ткани допускается не более 25%.

Предварительное измельчение и посол. Говядина и нежирная свинина перед солением измельчаются на кусочки 16-25 мм или 2-3 мм. Допускается посол мяса в кусках. Для посола на каждые 100 кг мяса потребляется 3 кг соли и 25 г нитрита натрия. Стертый мясо выдерживается для созревания при температуре 2-40С при размерах 2-3 мм — 18-24 ч, в виде шрота — 24-28 ч, в кусках массой до 1 кг — 72 час.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говядина, нежирная свинина, субпродукты, полужирная свинина измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирным свинину и жирную говядину, измельченные перед солением на кусочки размером согласно НТД, вторичные не измельчаются. Шпиг, грудинку, жирные обрезки измельчают на шпигоризци, куттер или других машинах на кубики или кусочки согласно требованиям НТД. Очищенный чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Тонко измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин. с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирным свинину (или жирную говядину) и перемешивают 2-3 мин, затем вносят грудинку, шпиг или другой жир. Перемешивают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками полужирной свинины, грудинки или шпига. Длительность перемешивания 6-8 мин. При использовании несоленой жирового сырья добавляют 3% поваренной сели от массы несоленого сырья.

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють на вакуумных шприцах в говяжьи чрева экстра или широкие свиные чрева, говяжьи круги или белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок или откручивают.

Термообработка. Перевязанные батоны подлежат осадке при температуре 8-120С в течение 2-4 часов. Осадка проводится для предварительного осушения оболочки, чтобы не вносить в обжарку избыточной влаги.

После осадки батоны обжаривают при температуре 60-700С в течение 40 мин. Обжарка проводится для прогрева фарша, ускоряет окраски его нитритами. Для предупреждения оплавления жира температура обжарки полукопченой колбасы ниже температуры обжарки вареной колбасы.

Обжаренные батоны варятся паром при 70-800С в течение 50-60 мин. Готовность определяется достижением в батонах температуры 680С. Температура варки ниже, чем для вареных колбас, чтобы предотвратить расплавлению больших кусков жира. Сварная колбаса остывает 3-5 часов при температуре не выше 200С. Остыла колбаса коптится дымом 12-24 ч при 35-500С, после чего остывает до температуры 8-150С. В связи с необходимостью повышения устойчивости колбасы копчения следует проводить дымом от сгорания твердых лиственных пород дерева, что придает оболочке антисептическими свойствами и предупреждает образование плесени.

После копчения колбаса сушится при температуре 120С и относительной влажности воздуха 75%. Срок сушки от 3 до 6 суток.

Упаковка и маркировка. Упаковка полукопченой колбасы для отгрузки проводится в сухие и чистые дощатые ящики и для местной реализации в возвратную тару весом нетто не более 40 кг. Каждую единицу тары маркируют соответствующим образом. Для восстановления потерь при хранении колбасы, предназначенной для отгрузки, в каждый ящик сверху веса нетто закладывают 0,5% колбасы того же наименования.

Хранения и транспортировки. Полукопченая колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 120С и относительной влажности воздуха 75% до 10 суток более длительное хранение для предотвращения усушки не рекомендуется. В помещениях, охлаждаемых при температуре не выше 60С и относительной влажности 75-78% колбаса может храниться до 15 суток.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. К выпуску в реализацию не допускаются батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке, бледно-серую или сильно затемненную при обжарци и копчении оболочку; деформированные или поломанные, с большими наплывами фарша, с отеками жира больше 2 см по длине, с рыхлым фаршем, наличием желтого шпига, серыми пятнами или поврежденной оболочкой. Содержание нитритов на 100 г продукта допускается не более 5 мг. Оптимальное содержание соли в полукопченых колбасах должен быть в пределах 3,2-3,8%. Влажность полукопченых колбас 35-50%.

Варено-копченые колбасы — Это изделия, изготовленные из мясного фарша, шпига, соли, специй, по рецептурам аналогичными сырокопченых колбас. В отличие от сырокопченых колбас батоны подлежат горячем копчении в течение 2-3 часов при 50-600С, варке, вторичном копчения при 32-400С и менее продолжительной сушке (7-15 суток).

Термообработка. Перевязанные батоны подлежат осадке (созреванию) в течение 24-48 ч при температуре 4-80С. Осадка проводится для предварительного осушения оболочки, чтобы не вносить в обжарку избыточной влаги.

Термическая обработка производится двумя способами.

Первый способ. После осадки колбаса подлежит копчения дымом от древесной стружки твердых лиственных пород (дуба, ольхи и др.) в течение 1-2 ч при температуре 70-800С в зависимости от диаметра оболочки.

После копчения батоны варят при температуре 70-730С в течение 45-90 мин также в зависимости от диаметра оболочки. Варить колбасу при более высокой температуре не рекомендуется для предотвращения более рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по температуре в центре батона, она должна быть 680С. После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре выше 200С, затем колбасу вторично коптят в течение 24 ч при температуре 40-450С или 48 ч при температуре 32-350С. После вторичного копчения колбасу сушат в течение 3-7 суток при 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до вступления плотной консистенции и стандартной влажности.

Второй способ. Первичное копчение не проводят, варки аналогичное первому способу. Сваренную колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С. Остывшую колбасу коптят в течение 48 ч при температуре 40-500С. После копчения колбасу сушат в течение 2-3 суток при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до вступления плотной консистенции и стандартной влажности.

Хранения и транспортировки. Варено-копченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до 15 суток; в упакованном виде колбасы хранят при температуре не ниже 0 и не выше 40С не более месяца и до 4 месяцев при температуре -7 …-90С.

Сырокопченые колбасы — Это изделия, изготовленные из мясного фарша, шпига, соли, специй, в оболочках, подлежащих созреванию 8-10 суток, холодном копчении при 18-250С и сушке до 1,5 месяцев при 12-150С. Эти колбасы наиболее устойчивы при хранении. Наряду с сырокопчеными, производят только сушеные или вяленые колбасы, которые не коптят. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловци мяса, поскольку колбасы не подлежат тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как избыточная его количество негативно влияет на связующее способность фарша.

Сырье. Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых включений, особенно от туш быков. Мясо быков и яков 1 категории имеет наименьшую по сравнению с другими видами влажностью и самой вязкостью. Эти виды сырья являются лучшими для выработки сырокопченой колбасы. Свинина от не кастрированных самцов для выработки этих колбас не допускается.

Подготовка сырья. Говядину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100 кг сырья 3,5 кг соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.

Стертый мясо выдерживают в различных емкостях при температуре 2-40С в течение 5-7 суток. При посоле мяса даже при низкой температуре возможные окислительные процессы, сопровождающиеся активной деятельностью нитритов и сахара; в результате получают хоть и доброкачественную колбасу, но с пористым, сетчатым фаршем. Поэтому рекомендуется добавление нитрита и сахара при посоле мяса для сырокопченых колбас.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Грудинку и шпик, жир говяжий измельчают в куттер, на шпигоризци или других мьясоризальних Машинах на кусочки разного размера (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от -2 …-30С.

Измельченное мясо, грудинку, шпиг, жир после измельчения смешивают в мешалке с нитритом, пряностями, коньяком или мадерой. В первую очередь перемешивают (в течение 5-7 мин) говядину со специями, а затем последовательно добавляют свинину, грудинку и шпик, жир.

При отсутствии нитрированои посолочных смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5 -% концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фаршмишалци. В мешалку также добавляют соль в количестве 3-35% от массы несоленых грудинки, шпика, говяжьего жира.

Перемешивают до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпига или грудинки. Длительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы.

Фарш после перемешивания расписания слоем не более 25 см в тазы или ванны и выдерживают в камере с температурой 2-40С в течение 24 часов. Для того, чтобы нитрат, сахар и пряности правильно распределились фарше, его рекомендуют перед набивкой выдерживать не менее суток.

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють на вакуумных шприцах в говяжьи круги или говяжьи чрева, свиные гезенки и пузыре, или белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом с наложением товарных отметок. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцевания кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или расписания в тазы, на деки. Воздуха попало с фаршем, удаляют прокалыванием оболочки.

Термообработка. Перевязанные батоны подлежат осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после 3-4 суток прессуют в течение такого же времени. Суджук после прессования развешивают на вешали в сушилке на 2-3 суток, а затем пидпресовують вторично при 2-40С в течение 2-3 суток.

При производстве Суджук батоны после вторичного прессования, не подвергаясь копчения, сушат (вялят) 10-15 суток.

Копчения. После осадки колбаса подлежит копчения дымом от древесной стружки твердых лиственных пород (дуба, ольхи и т. д.) в течение 2-3 суток при температуре 18-220С в зависимости от диаметра оболочки.

При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать, чтобы предотвратить появления закал — уплотнение поверхностного слоя.

Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилах при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушат на вешалах 25-30 дней в зависимости от диаметра оболочки.

При приготовлении колбасы в искусственных оболочках продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке также не допускаются сильные воздушные потоки.

Хранения и транспортировки. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухой опилками. Продолжительность хранения сухой колбасы при температуре 12-150С и относительной влажности 75-78% — не более 4 месяцев, при температуре -2 …-40С — не более 6 месяцев, а при температуре -7 …-90С — не более 9 месяцев.

Контроль качества готовой продукции. После окончания сушки проводят тщательную проверку качества сырокопченой колбасы для извлечения деформированных батонов. В случае необходимости проводят химические и бактериологические анализы.

Батоны колбасы должны иметь упругую плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без липы, наплывов фарша и повреждения оболочки. Допускается на поверхности белый сухой налет. К выпуску в реализацию не допускают батоны, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклий шпиг, закал не более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 150С и влажность выше стандартной.

Длина батонов не менее 25 см, свободные концы оболочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке конце шпагата — 7 см. Разрешается выпускать колбасу в искусственных оболочках без перевязок с обязательным нанесением на них печатных обозначений или прикреплением поясов — бандеролей с указанием наименования колбасы.

На разрезе кусочки шпига должны иметь белый цвет с розовым оттенком. Вкус — приятный, слегка острый, солоноватый с выраженным запахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Сыровяленые колбасы не должны иметь вкуса копчения. Температура колбасы не выше 150С.

Технологии изготовления солено-копченых изделий.

К копченостей относятся натуральные изделия, изготовленные из свинины и сварные, копченые и сушеные после предварительного посола или запеченные и сваренные в свежем несоленом виде. В группу копченостей входят также сиросолони изделия и бекон. Копчености возможно подразделить на ветчинного, запеченные и вареные.

Ветчинного изделия. Ветчинного изделия получили свое название благодаря тому, что с течением некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их естественное ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свинины уступает приятном и только присущие высококачественным ветчинного изделиям аромат и нежный вкус.

Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках и рулетах, выдержанных в посоле 14-21 суток и подкопченная перед варкой или запеканием. При коротко временном повышении температуры во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются. Выраженный ветчинного аромат наблюдается во всех сырокопченых изделий — шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой колбасы.

Оптимальные условия для усиления ароматизации, т. е. ветчинности, происходящие при охлаждении сырья перед солением до 2 ° С, посоле при 2-3 ° С, копчении при 30-35 ° С, сушке и хранении при 8-12 ° С.

При понижении температуры ниже 0 или выше 50-60 ° С действие ароматических ферментов заканчивается, поэтому при производстве вареных окороков, рулетов, ветчины в форме необходимо обеспечить получение ароматных и вкусных изделий в направления на Варвару, которая достигается в сырокопченых колбас, беконе, грудинке, кореек, шеек и филе через 30-50 суток со дня их посола.

Ветчинные изделия, помимо выраженного аромата и приятного вкуса должны иметь яркий естественный цвет мяса. Быстрое обесцвечивание и появление серых пятен нежелательно и является показателем нарушения технологического процесса.

Особое внимание при производстве ветчин и других изделий, входящих в группу копченостей, следует уделять качеству сырья и посолочных ингредиентов, санитарному состоянию помещений, тары и инвентаря.

Лучшие по качеству ветчинного изделия можно получить только от охлажденной свинины беконного, мясной и жирной упитанности, имеющие нежную светлую мышечную ткань.

Непригодно для производства копченостей мясо, полученное от убоя старых свиней в возрасте более года с грубой мышечной тканью темно-красного цвета, подсосных и свиноматок, что несколько раз поросилися с растянутым животом, хряков, тощих и больных животных. С окороков, полученных при разрубит жирной свинины, можно получить ветчину высокого качества, так как мышечная ткань жирной свинине в возрасте не более года нежная и света. Избыток жира, что есть в торцевой части окорока следует удалить косым срезом.

Корейки и грудинки, полученные при разрубит этой свинины пригодные для производства копченостей и пользуются рядом с нежирными изделиями спросом определенной категории потребителей.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: