bannerka.ua

Продовольственное сырье, как объект хранения

Продовольственное сырье, как объект хранения.

1. Биохимические процессы и использование ферментов в пищевых технологиях..

2. Микробиологические процессы в пищевых технологиях. Биотехнологии..

Терминологический словарь

Микробиологическое брожения — Процесс, который осуществляется под действием молочнокислых гомо ферментативных и гетеро ферментативных бактерий.

Маслянокислое брожения — Процесс образования уксусной кислоты под влиянием уксуснокислых бактерий, содержащихся в вине и слабых спиртовых растворах.

Спиртовое брожение — Процесс образования этилового спирта, которое происходит под влиянием дрожжей семьи Sacharomyces и приводит к расщеплению углеводов, содержащихся в плодах, овощах, зерне.

Плесени — Результат жизнедеятельности плесневых грибов, которые образуют на поверхности продуктов рыхлый налет и пленки разного цвета и строения, чему способствует высокая влажность воздуха.

Микроорганизмы — Это живые организмы, которые можно увидеть под микроскопом.

1. Продовольственное сырье как объект хранения

Хранение продовольственного сырья и готовой продукции является начальной и конечной стадией любого технологического процесса в пищевых производствах. ее необходимость обусловлена тем, что производство сырья и продукции носит сезонный характер, а потребление — круглогодичный. Главной задачей этой операции является сохранение количества и качества сырья в течение определенного времени, иногда довольно продолжительного. Так, хранения зерна, мяса, рыбы, плодов, овощей и картофеля может длиться несколько месяцев, а в определенных условиях и лет. Учитывая разнообразие видов сырья, ее состав и свойства и значительные объемы, длительное хранение составляет значительную техническую и технологическую проблему. Для большинства видов сырья и готовой продукции технология хранения включает следующие операции: подготовка сырья (продукции) к хранению, предусматривающий сортировки, очистки, упаковки, формирования складских партий, штабелей, кагатов т. п.;

♦ подготовка складских помещений и оборудования: очистка, дезинфекция, наладка оборудования, создание оптимальных условий хранения;

♦ систематический контроль за состоянием объекта хранения и параметрами хранилищ, регулирования режимов согласно состояния объектов;

♦ защита объектов хранения от негативного влияния условий хранения;

♦ подготовка объектов к производству или реализации.

При хранении в сырье происходят изменения, которые обусловлены ее свойствами, условиями и сроками хранения. Эти изменения приводят к потерям массы и качества. Проблема сокращения потерь и сохранения качества имеет важное народнохозяйственное значение именно потому, что позволяет решать задачи обеспечения сырьем консервного производства без расширения посевных площадей и численности поголовья. Как отмечалось в 1-й главе пособия (п. 1.2.5), эта проблема должна решаться на всех уровнях технологического цикла производства сырья начиная с ее выращивания, так как именно на этой стадии формируется способность сырья до хранения. От уровня качества сырья закладывается на хранение, зависит уровень потерь во время хранения.

Потери сырья неизбежны. Они обусловлены тем, что при хранении в сырье продолжаются физиологические процессы жизнедеятельности (дыхание, созревание, прорастание и т. д.), требуют затрат энергии. Поскольку после заготовки приток энергии извне в сырье прекращается, нужна энергия поставляется за счет окисления запасных энергетических соединений (углеводов, жиров, органических кислот, белков и т. д.). их содержание уменьшается пропорционально интенсивности процессов жизнедеятельности и срокам хранения. Эти потери приводят потерь массы (естественная убыль) и снижение качества (потери пищевой и биологической ценности, потери технологических и потребительских свойств).

Размер этих потерь нормируется, т. е. устанавливается их максимальный уровень при хранении сырья в оптимальных для нее условиях. Эти нормы устанавливаются экспериментально для каждого вида и сорта сырья, способа,. Сезона и срока хранения. Согласно этим установленным нормам производится списание недостач сырья с материально ответственных лиц. Но довольно часто при несоответствии сырья кондиционными требованиям или при нарушении оптимальных условий хранения фактические потери массы сырья могут превышать установленные нормативы естественной убыли. На такие позанормативни потери складываются соответствующие акты, в которых устанавливаются фактический размер потерь и причины их возникновения. В зависимости от причины эти потери списываются или за счет предприятия, или за счет лиц, виновных в нарушении условий хранения.

2. Изменение качественных характеристик продукта при хранении.

Помимо количественных потерь массы сырье при хранении постепенно снижает свои качественные характеристики. Это проявляется в снижении содержания питательных веществ (белков, жиров, углеводов), содержанию биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, Аминокислот и т. д.)., ухудшении технологических и потребительских свойств сырья (механическая прочность, вязкость, консистенция, водоудерживающая способность, вкус, аромат, внешний вид). Количественные и качественные изменения тесно связаны между собой. Потери массы, как правило, сопровождаются снижением качества и наоборот.

В зависимости от причин количественные и качественные потери сырья разделяют на механические, физико-химические, химические, биохимические и биологические. К механическим относятся потери, вызванные условиями их транспортировки и хранения за счет физических (механических) процессов: изменение формы (раздавливание, растрескивание), распиловки, утечки, раструски, размазывание, прилипания к тары и т. п.. К физико-химичнихвидносяться испарения влаги и набухания. Химические потери качества связаны с химическими процессами окисления, гидролиза, изменения изомерных форм и другими. Биологические потери чаще всего вызываются микроорганизмами или вредителями, которые поражают сырье при хранении. К биохимическим потерям относятся потери, связанные с ходом процессов дыхания, гидролиза, прорастания, созревания.

На способность сырья до хранения существенно влияет содержание влаги. От содержания влаги сырье условно делят на три группы:

Сырье с низкой влажностью (Соль, сахар, масло, сухие специи и др..). Влажность этих видов сырья менее 10%, а активность воды составляет 0-0,6;

Сырье промежуточной влажностью (Зерно, мука, макаронные изделия, крупы, орехи, сушеные плоды и овощи и др..). Содержание влаги — от 10 до 40%, а активность воды 0,6-0,9;

Сырье с высокой влажностью (Свежие плоды, овощи, грибы, мясо, рыба, молоко). Содержание влаги — более 40%, а активность воды от 0,9 до 1,0.

Сырье первой и второй группы в практике часто называют Сухой Сырьем. Почти вся влага, входит в ее состав, находится в связанном состоянии, а потому микробиологические и биохимические процессы в ней протекают очень медленно. В оптимальных условиях такое сырье может храниться без заметных изменений длительное время. Но для каждого из этих видов сырья существует определенный предел влажности (критическая влажность), превышение которой сопровождается резким ростом интенсивности указанных процессов. Поэтому при хранении очень важно учитывать эти пределы, поддерживать оптимальные условия.

Сырье с высокой влажностью в практике называется Сочной. Она содержит значительную часть воды в свободном состоянии, а потому в ней активно происходят различные процессы, в первую очередь микробиологические. Это сырье быстро портится и не подлежит хранению или может сохраняться только в определенных условиях. Такусировину или перерабатывают в более устойчивую продукцию, или хранят в специальных хранилищах, где поддерживаются необходимые условия и осуществляется постоянный контроль за ее состоянием.

Влажность сырья тесно связана с влажностью и температурой среды. При колебаниях этих параметров в хранилищах сырье может отдавать или, наоборот, поглощать влагу и изменять свою способность к хранению. Такие изменения влажности могут быть обратимыми и необратимыми. Это зависит от вида сырья и условий хранения. Как правило, сухая сырье может обратно изменять влажность, а сочная — необратимо. Со снижением влажности сочная сырье не только теряет массу, но и стойкость при хранении. В ней быстрее протекающие заболевания, ускоряются биохимические и микробиологические процессы — сырье портится.

Таким образом, подытоживая сказанное, следует отметить, что продовольственное сырье является специфическим объектом хранения. В большинстве своем она не устойчива, а потому требует создания условий для хранения. Основными условиями, влияющими на способность сырья до хранения, являются температура и влажность среды. Главная задача технологии хранения — предотвращение или замедление процессов, которые приводят к потерям и снижению качества сырья.

3. Условия и способы хранения продукции.

Во время хранения продовольственного сырья и готовой пищевой продукции необходимо учитывать Условия, режимы и способы хранения. Во Условиями хранения Понимается совокупность внешних факторов, влияющих на процесс хранения. К ним относятся климатические, санитарно-гигиенические факторы и порядок размещения объектов хранения в хранилищах. Режимом хранения Называют совокупность численных значений основных факторов влияния. Способами (методами) хранения Называют определенную комбинацию основных факторов и их режимов.

К Климатические Условий Относятся такие факторы, как Температура, относительная влажность воздуха, скорость движения и кратность обмена воздуха в хранилищах, газовый состав воздуха и освещенность Помещений хранения. Для разных групп, видов и сортов сырья и продукции численные значения каждого из этих климатических факторов имеют отличия, которые обуславливаются особенностями объектов хранения. Наиболее влиятельными факторами для большинства видов сырья и продукции является температура, относительная влажность и газовый состав воздуха.

Температура Воздух в хранилищах имеет решающее значение для хранения том, что от нее напрямую зависят потери, состояние и изменения качества и сроки хранения. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери массы, тем медленнее происходят изменения качества, тем дольше сроки хранения. Поэтому для многих видов сырья и продукции оптимальными температурами хранения есть близкие к температуре замерзания или значительно ниже. Исключением из этого правила с консервированные продукты, особенно закупоренные в герметичную тару. Они могут храниться в достаточно широком температурном диапазоне без существенных изменений качества.

Зависимости от значения и способа регулирования температурного режима методы хранения подразделяют на нерегульо-ные, регулируемые с охлаждением и регулируемые с замораживанием. В хранилищах с нерегулируемым температурным режимом этот фактор определяется температурой внешнего окружения. А в хранилищах, где температурный режим регулируется, для этого используют системы отопления, охлаждения или кондиционирования воздуха.

Учитывая особенности сырья, задачи и методы хранения, в пищевой промышленности используют различные температурные режимы:

· Для хранения сухого сырья и продукции: зерна и продуктов его переработки, сахара, соли, пряностей и специй, сушеных плодов, овощей, мяса, рыбы, пищевых концентратов — Отрицательные и положительные температуры в широком диапазоне;

· Для консервированной продукции, слабо — и безалкогольных напитков, соков, масла — Умеренные положительные температуры в интервале от +8-10 ° до +12-1ь5 С;

· Для охлажденной сырья и продукции: свежие, соленые, ма риновани плоды и овощи: свежая молочная, мясная и рыбная сырье; копченая, вяленая и провиснуть рыбная продукция и колбасные изделия — Низкие положительные температуры от 0 до +6 ° С;

· Для отдельных видов и сортов плодов и овощей, мяса, сырокопченых колбас, соленой рыбы, рыбных пресервов —Температуры переохлаждения от -23 до -5 —7 ° С;

· Для замороженного сырья и продукции длительных сроков хранения: мясо, рыба, плоды, овощи, сливочное масло, животные жиры, маргариновая продукция — Низкие
минусовые температуры от
18-22 ° С и ниже;

· Для замороженного сырья и продукции краткосрочного хранения (до 1 месяца) — Минусовые температуривид-8 до-10-12 ° С.

Пределы указанных температурных интервалов для каждого из режимов значительной степени относительны. Они определяются с учетом особенностей и количества сортов, видов и групп сырья (продукции), которые одновременно хранятся в одном и том же хранилище. В специализированных хранилищах, где хранится сырье (продукция) одного вида или даже сорта, режимы более дифференцированы. их границы определяются в зависимости от вида сырья, состояния их зрелости, степени поражения заболеваниями, вредителями, а также от срока хранения.

Для большинства видов продовольственного сырья и продукции большую роль играет не только само значение температуры, но и ее стабильность. Колебания температуры, особенно резкие, очень негативно влияют на состояние сырья. Известно, что изменение температуры в хранилище лишь на 1-2 ° С сопровождается изменением относительной влажности воздуха на 5-8%. Это приводит к интенсификации процессов дыхания, жизнедеятельности Микроорганизмов, И к усилению испарения или поглощения паров воды. При резких понижениях температуры происходит конденсация влаги на поверхности сырья и продуктов, что создает благоприятные условия для развития микрофлоры, особенно плесени, а также для коррозии металлической тары и оборудования. Поэтому за соблюдением температурного режима должен быть постоянный контроль. Он осуществляется с помощью различных термометрических средств как непосредственного, так и дистанционного наблюдения. В современных специализированных хранилищах такие средства являются составляющими информационно-управляющих систем, которые в автоматизированном режиме поддерживают заданные параметры, в том числе и температуру.

Относительная влажность воздуха Второй по значению фактор климатических условий. Выбор оптимальных режимов относительной влажности воздуха определяется температурой, влажностью и способом упаковки объектов хранения. Учитывая эти характеристики объектов, выделяют четыре группы режимов относительной влажности:

Режимы с низкой относительной влажностью воздуха — не более 65%. Такие режимы применяются для хранения сухого сырья и продукции;

Режимы с умеренной влажностью воздуха — в интервале 70-80% Используют для хранения сырья и продукции с промежуточной влажностью и герметрич-но упакованных объектов;

Повышенная относительная влажность воздуха — 80-85% Наиболее благоприятная для хранения охлажденной сырья и продукции (мясной, молочной, рыбной, яичной)

Высокая относительная влажность воздуха — 90-95% Оптимальная для хранения свежей сочной сырья, замороженной продукции, квашеных, засоленных плодов и овощей.

Наибольшее влияние относительная влажность воздуха должна на хранение сухого сырья. Колебания, особенно резкие, приводят к увлажнения, окомкования, инициирование биохимических и микробиологических процессов. При снижении относительной влажности возрастает испарение влаги, соответственно и потери массы. При хранении зерна, семян, плодов, овощей и других биологических объектов регулирования относительной влажности воздуха хранилищ является непростым делом. Дело в том, что эти объекты сами являются активным источником влаги. Эта влага смещает равновесную влажность воздуха, конденсируется на поверхности сырья. В хранилищах с искусственным охлаждением (холодильных камерах) конденсируется на поверхности батарей, образуя снеговую шубу, которая меняет температурный режим и относительную влажность воздуха хранилищ.

Для регулирования относительной влажности воздуха применяют системы вентиляции и кондиционирования, орошения пола, воздуха, размещение открытых емкостей с водой и другие средства. Поскольку температура и относительная влажность воздуха взаимосвязаны обратной зависимостью, эти климатические условия создают, поддерживают и контролируют одновременно. Они являются основными параметрами режимов хранения.

Скорость движения и кратность обмена воздуха В хранилищах также влияет на состояние сырья и продукции и размер их потерь при хранении. В отличие от температуры и влажности, которые должны быть постоянными, воздухообмен осуществляется с разной скоростью и периодичностью. Скорость и кратность обмена воздуха в хранилищах зависит от особенностей объектов хранения, параметров наружного воздуха, от конструкций хранилищ и вентиляционного оборудования. При отсутствии воздухообмена в хранилищах и объектах хранения невозможно поддерживать и контролировать необходимые значения температуры и относительной влажности воздуха. Вследствие этого сырье может самозигриватися, увлажняться и портиться под воздействием микрофлоры или заболеваний. И наоборот, постоянный и интенсивный воздухообмен быстро высушивает сырье и уменьшает ее массу. Кроме того, усиленная аэрация хранилищ может привести ускорение окислительных процессов.

В зависимости от специфики объекта хранения выделяют три группы режимов воздухообмена:

Интенсивный воздухообмен Используют при хранении сырья и продукции являются живыми биологическими объектами, которые выделяют тепло, углекислый газ и другие продукты обмена. К таким объектам относятся зерно и продукты его переработки, масличные, орехи, отдельные группы свежих
плодов и овощей, не вянут (капустные, луковичные, тыквенные, некоторые сорта яблок, груш). Для обеспечения необходимой скорости движения и кратности обмена воздуха используют принудительную вентиляцию хранилищ, активное вентилирование штабелей, закромах, слоев объектов хранения;

Умеренный воздухообмен Необходим при хранении мясной, рыбной, молочной, яичной сырья, и свежих плодов и овощей, быстро вянут (ранние овощи, зеленые культуры, ягоды
и косточковые плоды). Усиленная аэрация хранилищ и масс сырья (продукции) сопровождается большими потерями массы, увядание и ухудшением технологических и потребительских свойств. Режим умеренного воздухообмена забезпечуетьсяпериодичною работой вентиляционного оборудования или естественной вентиляцией хранилищ;

Незначительный воздухообмен Требуется для объектов, которые хранятся в запакованном состоянии, а также для замороженной и сушеной продукции.

Обмен воздуха в хранилищах осуществляют с помощью естественной или принудительной (общеобменной) вентиляции. В хранилищах небольшой емкости и в неохлаждаемых используется естественная вентиляция с помощью вытяжных труб, дверей и форточек. Принцип ее действия основан на явлении тепловой конвекции. Теплый воздух хранилища поднимается вверх, а холодный наружный воздух втягивается в хранилище. Чем выше разница температур, тем сильнее тяга и эффективная вентиляция. Естественная вентиляция проста в эксплуатации, дешевая, но малоэффективна и плохо контролируемая, так как зависит от параметров внешней среды.

Общеобменная вентиляция является принудительной, поэтому она более эффективна и контролируемая, хотя и более сложна в эк и эксплуатации и затратное. Она осуществляется с помощью вен-шляторив и системы воздушных каналов. При хранении оюлогичних объектов лучшие результаты дает Активное вентиля-икиииня, Когда движение воздуха направляется через массу сырья (продукции). Это дает возможность быстро и точно регулировать пмпературний и воложистий состояние объекта, поддерживать оп-шмальни условия хранения. Активное вентилирование позволяет иинльшуваты коэффициент использования объема хранилищ за счет повышения высоты загрузки камер, закромов, штабелей Гощо. Кроме того, активное вентилирование способствует заживлению времени ний, повреждений и повышает устойчивость сырья до ура-м пня болезнями и микроорганизмами.

Газовый состав воздуха Имеет значение при хранении ржи х биологических объектов: зерна, семян, плодов, овощей, орехов, и шжих яиц. Как отмечалось в пункте 7.1.2, эти объекты в процессе и пхання поглощают кислород из воздуха, а выделяют углекислые ИИ газ и другие летучие соединения. Поэтому газовый состав воздуха в и пнищах влияет на газовый состав тканей сырья (продукции). Так, уменьшение содержания кислорода и повышение концентрации углекислого газа подавляет биохимические процессы. Обратное соотношение этих газов наоборот активизирует биохимические и микробиологические процессы. Поэтому, регулируя газовый состав среды в хранилищах, можно активно влиять и спрямовува-и п ход процессов в объектах во время их хранения. В зависимости от состава газовая среда может быть Нор-4вльним, модифицированным (МГС) и регулируемым (РГС). Нормальным Считается состав газовой среды, существенно это отличается от состава наружного воздуха. Модификова-Есть газовый состав, который образуется в хранилищах или в упаковке, которые изолированы от внешней среды. За счет поглощения кислорода и выделение двуокиси углерода газовый ИАД постепенно меняется и создаются условия, небла-и и пи для развития микрофлоры и протекания биохимических процессов, и образование модифицированного среды при хранении плодов и овощей используют специальное упаковки.

Санитарпо-гигиеничпий режим хранения Означает контроль состояния и характера загрязнения объектов хранения и хранилищ. Создание и поддержание необходимого санитарно-гигиенического режима достигается выполнением ряда профилактических и текущих мероприятий по предупреждению и устранению различных загрязнений. Различают следующие виды загрязнений: минеральные (пылевидных), органические, микробиологические и биологические.

Минеральные загрязнения Хранилищ представлены пылью, песком, землей, камнями, ржавчиной. Они попадают в хранилища с сырьем, транспортными средствами, тарой, заносятся воздухом при вентилировании, образующихся при износе полов, стен, оборудования. Основными мерами для предупреждения и устранения минеральных загрязнений является подметание, мытье полов стен и оборудования, очистки тары, транспортных средств, установки фильтров и экранов на вентиляционных каналах и т. п..

К Органических загрязнений Относятся растительные остатки от сырья (ботва, солома, листья, шелуха и т. д.), отходы от сортировки (повреждена вредителями, пораженных болезнями-ми, деформирована и нестандартное сырье), мусорные примеси. Для предупреждения таких загрязнений перед закладкой, во время хранения и перед использованием сырье тщательно сортируют, а загрязняющие примеси удаляют из помещений в специально отведенные места или на свалки.

Микробиологические загрязнения Наиболее распространены и опасны. В отличие от предыдущих они незаметны, быстро распространяются и могут быть причиной тяжелых заболеваний и отравления людей. Для предупреждения таких загрязнений хранилища перед загрузкой обязательно подвергают санитарной обработке. С этой целью проводят тщательную очистку емкостей, инвентаря, тары и оборудования. Особое внимание обращают на чистоту пидзасичних пространств и вентиляционных каналов. Разборные части оборудования и тару удаляют из помещений для проветривания и просушки. Неразборные оборудование обрабатывают раствором формалина, а потолок и стены белят свежий-гапиеним известью с добавлением медного купороса. Металлические конструкции для предотвращения коррозии красят.

Помещение перед загрузкой дезинфицируют путем окуривания сернистым газом. Для этого в герметизованних помещениях сжигают грудки серы или специальные сернистые шашки. Там где невозможно сделать окуривание, используют другие дезинфицирующие средства: растворы формалина, хлорной извести, хлорамина, карбатиону, оксидифеноляту натрия и др..

Биологические загрязнения (или заражения) — Это распространение в хранилищах так называемых Коморный вредителей: насекомых, клещей, жуков и мышевидных грызунов. Этот вид загрязнений также весьма опасным том, что вредители довольно быстро размножаются и мигрируют, хорошо адаптируются к гарантиям, наносят большой вред сырье и могут быть источником или носителем опасных инфекций для людей.

Для борьбы с этими вредителями проводят профилактические мероприятия: Дезинсекцию — Отделку помещений специальными ядохимикатами для уничтожения насекомых, жуков и клещей; ДераЗации — Меры по уничтожению или отпугиванию грызунов. Надо отметить, что борьба с грызунами в хранилищах продовольственного сырья и пищевых продуктов является сложной проблемой из-за опасности токсического загрязнения объектов хранения и низкую эффективность профилактических мероприятий.

Порядок размещения объектов хранения в хранилищах Выбирается, исходя из их особенностей: группа, вид, сорт, физические свойства (прочность, жесткость). Кроме того, имеет значение способ упаковки, хранения и оборудование помещений. Применяют тарное и бестарное размещения. Наиболее простым и экономичным является бестарное размещения. Его используют для некоторых видов сырья при длительном хранении.

К способам бестарного размещения относятся кагатные, траншейное, секционное (засечной) и стеллажное. При тарном размещении объекты хранения сначала упаковывают в тару (коробки, ящики, контейнеры, мешки, бочки и т. д..), Которую затем штабелируют на поддонах или стеллажах различными методами: пряморядно или в шахматном порядке. Высота штабелей определяется размером и прочностью тары, высотой помещений, наличием средств механизации.

Соблюдение рекомендованных схем размещения позволяет рационально использовать емкости хранилищ, обеспечивать стабильность климатических и санитарпо-гигиенических условий хранения, выполнение всех необходимых технологических складских операций, проведения контрольных и профилактических мероприятий и т. п.. Порядок размещения объектов хранения должен обеспечивать возможность свободного доступа к каждому из них, возможность проведения ремонтных, эвакуационных и противопожарных мероприятий.

Способы (или методы) хранения Продовольственного сырья и пищевой продукции отличаются по методам регулирования параметров режима, за порядком размещения и обработки объектов хранения (рис. 1). В зависимости от Метода регулирования температуры Воздух в хранилищах выделяют две группы способов хранения: с Естественным и искусственным Охлаждением.

Хранения с использованием Естественного охлаждения Возможно лишь в регионах с холодным климатом. С помощью вентиляции, снега или льда в хранилищах поддерживается необходимый режим. Но такой способ неудобен, ненадежен и поэтому применяется для временного хранения, небольших партий однородного сырья или продукции. Преимуществами этих способов является их простота и незначительные капитальные затраты.

Более распространенные способы хранения с Искусственным охлаждением. Они основаны на использовании холодильных установок различного типа батарейного, Батарейная-воздушного и воздушного. Поэтому такие хранилища называют Холодильниками. Их преимущества — возможность установки и точного соблюдения необходимых температурных режимов, возможность специализации по особенностям объектов хранения, более высокая надежность в эксплуатации. Однако такие способы требуют значительных затрат, более сложны в обслуживании.

Продовольственное сырье, как объект хранения

По Методами регулирования относительной влажности воздуха Также различают два способа хранения: с Естественным И Искусственным кондиционированием. Естественное Кондиционирования, как и охлаждение, осуществляется с помощью внешнего воздуха или методом орошения и увлажнения — розбриз-ковка воды в воздух, на пол, развешивание влажных экранов, установление открытых емкостей с водой и т. п.. При Искусственном кондициоиуванни Используют специальные установки, которые регулируют относительную влажность воздуха путем изменения температуры, увлажнением или осушением воздуха.

По Методом регулирования воздухообмена Способы хранения подразделяют на способы с использованием Естественной и принудительной Вентиляции. В свою очередь, способы с принудительной вентиляцией разделяют на Загальнообмиини И Активны. Учитывая кратность обмена воздуха, способы разделяют на Интенсивные, умеренные И Низкие. В зависимости от Метода регулирования газового состава Хранилищ способы хранения подразделяют на Нерегулируемые (С нормальной атмосферой) И регулируемые (С искусственной и модифицированной атмосферой).

С учетом Размещение объектов хранения В хранилищах способы хранения подразделяют на Бестарных И Тарные. К Бестарных Способам относятся следующие: Стремительные, секционные, засечные, стеллажные, траншейные и кагатные (буртовые).

Стремительные Способы хранения используются для тех видов сырья, которые обладают высокой прочностью и способны выдерживать значительные деформации без разрушения формы (картофель, свекла, морковь, капуста, зерно, семена, тыквы, кабачки, арбузы и другие). При этих способах сырье насыпается на пол или поддоны. Высота насыпного слоя зависит от вида сырья, способа охлаждения и вентиляции. Применение активного вентилирования позволяет увеличивать высоту слоя в 3-4 раза. Такие способы используются преимущественно для временного хранения. Они простые, дешевые, достаточно эффективны. Недостатком является то, что в случае возникновения очага болезни, микробиологического или биологического поражения возможности своевременной изоляции и ликвидации очага существенно ограничены.

Секционные способы Отличаются от стремительных тем, что пространство хранилища делится на несколько секций стенками, перегородками, штабелями тары и другими способами. Они позволяют в одном хранилище одновременно хранить различные виды сырья, лучше использовать объемы хранилищ, иметь доступ к различным местам и слоев объектов. Для применения активной вентиляции сырье секциях размещается на поддонах или решетчатых полах.

Засечные способы Напоминают секционные. Закрома (закрома) отличаются от секций меньшими размерами, чаще всего 4×4 м. Эти способы удобны тем, что масса сырья в закромах подносные невелика. В случае необходимости ее можно быстро перегаты, рассортировать или обработать. Полы закромов обычно решетчатые, приподнятые над уровнем пола хранилища, а стенки — решетчатые или сплошные.

Стеллажные способы Заключаются в хранении сырья (продукции) на полках стеллажей без упаковки. Количество ярусов полок и толщина слоя объекта на полке зависит от конструкции стеллажей, полок, от вида сырья, способа охлаждения и вентиляции. Способы удобны тем, что объекты легкодоступные и контролируемы. Однако при этих способах объемы хранилища используются малоэффективно, трудно внедрять механизацию складских операций.

При Траншейном способе Хранение сырье размещается в удлиненных ямах (траншеях). Профиль и длина траншей зависит от вида продукции, ее объема, климата региона, глубины залегания грунтовых вод и других факторов. Чаще всего длина траншей достигает 10-20 м, ширина 0,4 — 1,0 м, глубина — 0,5-1,2 м. После засыпки траншеи над ней формируется гребень — валообразными насыпь сырья, высота которого составляет половину глубины траншеи. С наступлением холодного периода гребень укрывается теплоизоляционным материалом: соломой, опилками, стружками, камышом, а затем землей.

В зависимости от способа вентиляции траншеи бывают глухие (невентилируемые), с естественной и принудительной вентиляцией, с охлаждаемым дном.

Кагатные способ Заключается в размещении сырья на подготовленном участке почвы в виде валообразными удлиненного насыпи (штабеля) без углубления. Буртовой способ Отличается незначительным (0,2-0,4 м) заглублением в грунт. Поверхность насыпи укрывается изоляционным материалом и землей аналогично С Траншейным способом. Как и траншеи, кагаты и бурты могут быть без вентиляции (глухие) и с вентиляцией (естественной и принудительной).

Траншейный, Кагатной и Буртовой способы используются для хранения картофеля, свеклы, моркови, капусты в местах их выращивания или при перерабатывающих предприятиях. Они просты, удобны, эффективные и достаточно надежны в условиях стабильного климата. Недостатками этих способов является сложность регулирования условий хранения, плохая контролируемой-ность состояния сырья и невозможность текущего изъятия продукции из этих хранилищ. Для устранения этих недостатков предложено немало модификаций: штабелирования продукции в ящиках, использование активного вентилирования, постоянного панельного укрытия из пеноматериала т. д..

К Тарных Относятся способы хранения с применением различных видов транспортной тары: в контейнерах и таре-оборудовании, на поддонах, в ящичной, наливной, насыпной и других видах тары.

Хранение в контейнерах Получило значительное распространение. Этот способ имеет существенные преимущества перед бестарного методами: защищенность объекта от механических повреждений, возможность использования средств механизации при погрузочно-разгрузочных операциях, сокращение количества перегрузок продукции и повышения коэффициента использования транспорта и объема хранилищ; доступность объекта для контроля и складской обработки.

Недостатками этого способа хранения: высокая стоимость контейнеров; значительная их собственная масса; необходимость в средствах по-погрузки-разгрузки и специализированных хранилищах. Поскольку транспортные и другие складские операции с контейнерами возможны только с помощью электро — или автонавантажу-начив, хранилища должны конструктивно отвечать определенным требованиям (наличие пандусов, прочности пола, высота помещений, ширина дверей, сетка колонн и т. п.).

Разновидностью контейнеров является Тара-оборудование — Сетчатые контейнеры с колещаткамы для перемещения. В таре-оборудовании не только хранится и транспортируется продукция, но и ппставляеться в торговом зале торговых предприятий, работающих по методу самообслуживания.

Использованная литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. М.: ХГУПТ, 2003. — С.89.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: