bannerka.ua

Процессы, происходящие в мясе в процессе посола

№ 5 Тема: Процессы, происходящие в мясе в процессе посола.

План.

1. Посол, как диффузионно-осмотическое процесс.

2. Изменение составных частей мяса при посоле.

3. Изменение белков.

4. Изменение экстрактивных, минеральных веществ.

1.Посол, как диффузионно-осмотическое процесс

Соленья — это обработка сырья солью (часто в сочетании с нитратами, специями, сахаром, фосфатами, аскорбинат и др..) И выдержка ее в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.

Соленья в мясной промышленности используют как средство консервирования сырья (кишок, шкур, реже мяса) и как дополнительный прием в сочетании с другими — варкой, копчением, сушкой и т. д. При посоле мясо приобретает ряд новых свойств, в том числе и своеобразные органолептические. Посол бывает кратковременным — от 6 часов (измельченное мясо при производстве вареных колбас) до 7 суток и длительным — до 60 суток (при производстве ветчины).

Различают посол сухой (обработка сухой посолочных смесью), мокрый (в рассоле) и смешанный (сочетание сухого и мокрого способов).

При посоле ионы поваренной соли и других компонентов, находящихся в рассоле, начинают перемещаться в глубь мяса, а растворимые в солевых растворах химические соединения тканей (белки, экстрактивные, минеральные вещества, водорастворимые витамины) выводятся в рассол. Вода, в зависимости от концентрации рассола или выводится из продукта в рассол, или поглощается из рассола продуктом.

Посол — это диффузийно-осмотическое процесс. Соль проникает в мясо диффузионным путем через систему нор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через многочисленные внешние и внутренние мембраны; причем вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем: через мембраны и оболочки, покрывающие волокна и их пучки. Скорость этого процесса зависит от концентрации соли и температурных условий, а также от свойств мяса. Чем больше разница концентрации соли о рассоле и в тканях, тем больше скорость диффузийно-осмотического процесса и тем быстрее соль проникает в ткани. Скорость этого процесса возрастает с повышением температуры. На проникненисть мяса влияют его состав и строение, например. в мышечную ткань соль проникает быстрее, чем в соединительную. Уплотнения мышечной ткани в процессе окоченения уменьшает проникненисть, и, наоборот, созревания мяса увеличивает ее. Замораживание и последующее размораживания мяса вызывает разрыхление тканей и увеличение проникнености.

2. Изменение составных частей мяса при посоле. При посоле из мяса в рассол переходят растворимые белковые вещества. Потери растворимых белков, доли которых имеют относительно большие размеры, проходящие через открытые поры и капилляры и из клеток с поврежденными оболочками. В рассол переходит часть белков саркоплазмы мышечного волокна, главным образом миоген, Миоальбумин, а при посоле парного мяса, кроме того, и миозин. В охлажденном и размороженном мясе растворимость миозина снижена, так как он содержится в структуре ткани в комплексе с актином. Содержание актомиозина в структуре миофибрилл ослабляется вследствие внедрения ионов соли и молекул воды. Поэтому, когда мясо, выдержанное в посоле, измельчают в присутствии воды, актомиозин частично переходит в растворимое состояние.

Количество растворимых белковых веществ, в процессе посола переходят в рассол, зависит от продолжительности посола, температуры и количества рассола.

3. Изменение белков. Под действием хлористого натрия изменяется состояние белковых веществ. При невысокой концентрации соли (до 10-12%) в рассоле ионы соли окружают функциональные группы белков и, притягивая диполи воды, несколько увеличивают растворимость белков. С повышением концентрации соли и продолжительности ее воздействия происходят глубокая денатурация и коагуляция некоторых белков, главным образом глобулинов. Этот процесс сопровождается укрупнением белковых частиц, снижением их подвижности и растворимости. Поэтому с повышением концентрации рассола растворимые в солевых растворах белки переходят в нерастворимое состояние и потери белков в рассол уменьшаются. Так, при мокром посоле говядины (при прочности рассола 20%) в течение 10 суток потеря белковых веществ (в% к первоначальному содержанию их в мясе) равна 2,2%, а при концентрации рассола 24% за это же время она составляет 1 , 8%.

Чем больше продолжительность посола, тем выше потери белков в рассол. Для говядины при мокром посоле рассолом 20%-ной концентрации потери за 10 суток составляет 2,2%, а за 50 суток — 4,9%. При сухом посоле потери белков минимальны.

Соединительно-тканные белки коллаген и эластин в рассол не переходят.

Количество белков в растворенном состоянии в водной фазе сырого колбасного фарша влияет на свойства сырого фарша и на свойства готового продукта. Показателем количества растворенного белка в водной фазе сырого колбасного фарша является его липкость. Значение липкости заключается в том, что она определяет связность структуры готового продукта. При нагревании денатурируют растворенные белки. Образуется затвердевший пространственный каркас, внутри которого фиксируются крупные частицы нерастворимого белка. Если доля растворенных белков мала, то структура готового продукта будет рыхлой. Следовательно, при производстве вареных колбас желательно увеличить долю растворимого белка. При 0,6 и растворе электролита актомиозин переходит в раствор. Количество поваренной соли, которую добавляют при посоле (2-2,5% массы мяса), создает концентрацию, близкую к растворяющей для белков актомиозиновой фракции, они частично переходят в раствор, для этого необходим промежуток времени около 10 часов. Поэтому необходимо выдерживать колбасный фарш в посоле. Добавление в фарш сыворотки крови или плазмы увеличивает липкость, а значит, и прочность готового продукта.

В результате деятельности, не прекращается ферментами тканей, выделяемых микроорганизмами, некоторое количество белковых веществ мяса подвергается гидролитическом распада. Растет количество полипептидов и низкомолекулярных азотистых соединений, из которых большая часть приходится на долю аминокислот. При посоле, таким образом, белковые вещества теряются не только в результате перехода в рассол, но и вследствие их распада.

Направление обмена воды при посоле зависит от вида посола и концентрации рассола. При сухом посоле на поверхности продукта за счет влаги образуется насыщенный раствор соли. Продукт обезвоживается. При мокром посоле рассолом невысокой концентрации увеличивается вологозвьязуюча способность мяса, с которой, в первую очередь, связана консистенция, сочность и выход колбасных изделий. Мясо, Предназначено для изготовления колбас, после посола течение 2-5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо, которое непосолене.

Как известно вологозвьязуюча способность мяса, в первую, очередь зависит от числа гидрофильных групп в белках, которые фиксируют диполи воды.

Увеличить интервал рН среды и изоэлектрической точки белков мяса можно, смещая рН. На практике хорошие результаты получают при добавлении к мясу фосфатов. Их добавляют в фарш в виде смесей в количестве 0,4-0,4% массы сырья. Действие фосфатов связана с их способностью смещать рН среды на 0,2-0,3 в сторону нейтральные реакции.

Интервал рН среды и изоэлектрической точки можно увеличить, смещая последнюю. Это достигается выдержкой мяса в посоле. Животные белки при взаимодействии с хлористым натрием способны преобладающей фиксации отрицательно заряженных ионов хлора. Они блокируют положительно заряженные группы, вследствие чего число свободных негативных групп в белке будет расти и изоэлектрическая точка белка сдвинется в более кислую сторону. Итак, выдержка мяса в посоле необходима, для хорошо измельченного мяса эта продолжительность выдержки составляет 10-12 часов.

Число групп, фиксирующих влагу за счет адсорбции, зависит и от взаимодействия белков друг с другом, так как при этом взаимно блокируются группы и уменьшается адсорбция. Следовательно, для увеличения вологоутримувальнои способности мяса необходимо уменьшить ассоциации актина и миозина, достигающие посолом и добавлением фосфатов. При посоле ионы натрия и хлора взаимодействуют с актином и миозином. Эти ионы блокируют полярные группы актина и миозина, и взаимодействие актина и миозина затормаживается. Для лучшего взаимодействия белков с ионами соли очень важно сделать посол не позднее 4-5 часов после забоя при интенсивном измельчении.

Широкое применение фосфатов для повышения способности мяса основано не только на их способности смещать рН в нейтральную сторону, но и на том, что фосфаты способствуют диссоциации актомиозина на актин и миозин.

В парном мясе через высокое значение рН белки находятся в ионизированном состоянии, близком к состоянию нативного белка. Благодаря наличию АТФ актин и миозин не связаны между собой. Все это способствует тому, что белки мяса легко гидратуються, набухают, удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле. Для увеличения вологозвьязуючои способности всех других видов мяса (охлажденное, размороженное), его выдерживают в посоле.

Соль проникает п в мясо не только через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, но и осмотическим путем через мембраны и оболочки, покрывающие волокна и пучки их. Это приводит к повышению осмотического давления внутри мышечного волокна, что увеличивает прилив воды и количество осмотически связанной влаги и способствует набуханию мяса.

При длительном посоле набухают и волокна коллагена в результате воплощения вслед за ионами соли молекул воды между пептидными цепочками белковых молекул, и структура их в значительной степени изменяется; набухания достигает максимума приблизительно на 20-й сутки посола. Содержание воды и вологозвьязуюча способность соединительной ткани меньше, чем мышечной. Поэтому в колбасы II сорта добавляют больше воды, а чтобы ее удержать в составе фарша, вводят крахмал.

4. Изменение экстрактивных, минеральных веществ. При посола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, а также минеральные вещества и витамины. Потери этих веществ подлежат диффузионным закономерностям. По мере накопления их в рассоле скорость перехода этих веществ из мяса в рассол снижается. В рассол может перейти до половины азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, содержащихся в мясе. При мокром посоле из минеральных веществ диффундируют главным образом фосфаты и калий. Кроме того, при посоле теряются некоторые водорастворимые витамины. Так, содержание витамина В1 снижается на 15-20%.

Изменение жира при сухом и частично мокром посоле мяса, особенно свинины, в присутствии кислорода воздуха жир частично окисляется, в основном, в поверхностных слоях. В результате образуются перекиси и карбонильные соединения. Ускоряют этот процесс катализаторы биохимического происхождения (цитохромы, гемоглобин, нитрозомиоглобин), нитриты и микрофлора. Имеющаяся в тканях липаза активируется ионами соли, и в зависимости от температурных условий может заметно катализировать гидролиз жиров и выделения свободных жирных кислот хлористом натрия. Сущность специфического действия ионов натрия и хлора на микроорганизмы пока еще неясна.

При посоле мясопродуктов применяют ненасыщенные растворы поваренной соли (содержание 2,5-6%), консервирующее действие которых невелика. Консервирующий эффект усиливается сообщением посола с другими способами консервирования-охлаждением, копчением, сушкой.

Рекомендуемая литература.

1. Большаков А., Фомин А. Исследование влагосвязующей способности свинины при посоле. Мясная индустрия СССР, 1962. № 4.

2. Большаков А., Фомин А. Накопление редуцирующих углеводов и значение рН свиной мышечной ткани автолизирующей в рассол. Известия высш учебных заведений. Пищевая технология 1963, № 31

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Диклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

5. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

6. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: