bannerka.ua

Процессы получения гомогенных масс

Процессы получения гомогенных масс. Замешивания теста, мясного фарша, пластификация.

Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную массу. Не определенными структурой и физическими свойствами. С момента замеса в тесте происходят биологические (Превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки воды и т. д.), физические и другие процессы.

В формировании пшеничного теста важная роль принадлежит к белковых веществ. Белки муки из группы проламины и глютенин, нерастворимые в воде (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе, набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывание воды сначала промежуточным белком доли высохшей протоплазмы), а затем белком алейроновом зерен. Общее количество воды, связывается с белками муки, примерно в два раза больше их массы, при этом на долю осмотическую связанной воды приходится 75%. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют непрерывную структуру — сеть клейковины, в которую включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Каркас теста, образовавшийся определяет такие его свойства, как растяжимость и эластичность. Максимум набухания клейковины приходится на интервал температуры от 20 до 30 ° С. Содержание белковых веществ в нормальном пшеничной тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений должно быть не менее 7,5%.

Основной по массе частью пшеничной муки является крахмал. В интервале температур от 20 до 30 ° С крахмал при замесе теста адсорбционно связывает довольно большое количество воды (30% своей массы). Поскольку в пшеничной муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанной крахмалом и белками, примерно одинаково.

Значительное количество воды при замесе теста поглощают также клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, последние нередко называют слизь. Установлено, что 1 м пентозанов поглощает до 15 м воды и из общего количества ее, поглощенного мукой при замесе теста, часть воды, поглощенная пентозанами, образует студень, укрепляющий структуру теста.

Протеолитические ферменты, присутствующие в муке, вызывающие при замесе теста биологические процессы. Протеиназ муки, дезагрегирують белок, изменяют физические свойства теста. В муке протеиназ содержащихся в избыточном количестве, однако состояние белковых веществ (качество клейковины) зависит от соотношения протеиназ, количества активаторов протеолиза (глутатиона, цистеин, strongS и др..) И степени атакуемости белковых веществ.

Амилолитични ферменты, расщепляющие крахмал, в системе мука — вода — соль действуют незначительно.

Оптимальные физические свойства тесто приобретает на стадии замеса и вследствие механического воздействия.

В целом после замеса получается полидисперсных система, состоящая из твердой, жидкой (свободная вода, водорастворимые белки, Сахара и др..) и газообразной (пузырьки воздуха в системе при замесе) фаз.

Виготовлення фарша

Фаршем называют смесь соответствующим образом приготовленных составных частей, взятых в количествах, предусмотренных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида (сорта) изделия он может быть микроскопическое однородным или содержать более — менее крупные кусочки не разрушенной жировой ткани. Роль связующего звена в обоих случаях выполняет мясная часть фарша.

С точки зрения изменения структуры мясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий может быть выражена схемой:

Клеточная структура (сырье)

Процессы получения гомогенных масс

Процессы получения гомогенных массВязкая пластичная структура (сырой фарш)

Упругая эластично-пластическая структура (продукт)

Приготовление фарша с желованого мяса (освобожденного от плевы, сухожилий, хрящей, сосудов и т. д.). Включает процессы измельчения (разрушение клеточной структуры) и смешивания составных частей фарша, дозированных согласно рецептуре. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьируется от кусков размером 4-25 мм до практически полностью гомогенизированной сырья. Мясо измельчают на измельчитель различной конструкции и принципа действия. Производительность их колеблется в широких пределах от 1-3 т / ч до 6,5 т / ч, а иногда до 11-15 т / год.

Шпик, жирного и полужирного свинину, говяжий и бараний жиры, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпикоризци или волчке.

Далее приступают к составлению фарша. Рецептуре устанавливается точное количественное соотношение составных частей фарша, его свойства и состояние. Итак, рецептура с учетом количества воды определяет качество и выход готовой продукции. Вид, наименование и сорт колбасы находятся в прямой зависимости от рецептуры.

В каждой рецептуре есть три категории составных частей: сырье, специи, соль и селитра (нитриты). К сырью относят те составные части фарша, содержащие питательные вещества: мясо, жир, субпродукты, молочные и растительные продукты, крахмал и т. д..

Составные части фарша должны быть равномерно распределены во всем объеме и хорошо связаны друг с другом. Консистенция сырого фарша должна иметь высокие вязкопластичные свойства. И то, и другое достигается достаточно длительным и тщательным вымешиванием составных частей фарша.

В колбасном производстве пользуются мешалками различных типов. Механизм, смешивает в Фаршемешалки, образуют лопасти различной формы, которые насажены на двух валах, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью.

При вымешивания в мешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину и пускают в ход лопасти мешалки. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6-8 мин. перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2-3 мин. до окончания перемешивания — шпик. Во время перемешивания его кусочки не должны деформироваться, они должны равномерно распределяться в объеме массы. Готовность фарша определяют по времени перемешивания и состоянию фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким, прилипать к поверхности лопасти. Продолжительность перемешивания зависит от свойств фарша, коэффициента загрузки и составляет: для фарша вареных колбас — 20 мин., Полукопченых — 12 мин., Копченых — 10мин.

Со специями в фарш заносится большое количество микробов. Поэтому перед внесением в фарш их стерилизуют. Кроме этого, необходимо поддерживать высокий санитарно-гигиенический уровень производства.

Литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии Пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: