bannerka.ua

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 6

Элементы поваренной соли, очевидно, присоединяя по месту двойных связей в молекуле белка, предотвращают влияние протеолитических ферментов, являющихся продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В растворах Ыас1 плохо растворяется кислород, необходимый для развития аэробных микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит также в результате появления в рассоле и продукте некоторых видов микробов-антагонистов гнилостных бактерий, проявляют свое действие при достаточно высокой концентрации Ыас1. Среди бактерий, выделенных из продуктов убоя, найдены антагонисты Рго1еиз, Вас. Сон, Зтарпу1ососси5. В соленом мясе обнаружены коки, оказывающие антагонистическое действие на гнилостные микроорганизмы.

Применяемые в практике посола концентрации соли (около 3%) не обеспечивают прекращения жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей порчу изделий с высоким содержанием влаги. Однако посол вместе с охлаждением, копчением и обезвоживанием позволяет одержатипродукты, весьма устойчивы при сохранении соблюдением соответствующих температурных и влажностных условий.

Действие сахара консервирует, вводимого при посоле, основано на повышении осмотического, образовании молочной кислоты и снижении величины рН среды, при одновременном присутствии в среде белков и углеводов микробы в первую очередь потребляют углеводы, предохраняет белки от порчи. Образование молочной кислоты при посоле мяса способствует большей устойчивости сырокопченых колбас. Снижение величины рН способствует набуханию и разрыхлению коллагена, что позволяет получить продукт с более нежной консистенцией. После окончания посола величина рН мяса обычно достигает 6,0 = 6,4. Более низкий рН указывает на закисания мяса, а более высокий — на распад белковых веществ под действием гнилостных микроорганизмов.

Образованию нитрозаминов. В последние годы возникла проблема, непосредственно связанная с качеством колбасных и солонихвиробив. Обнаружена новая группа канцерогенных веществ — нитрозаминов. Их предшественниками являются вторичными амины, содержащиеся в мясе, и нитриты, вводимые при посоле. Необходимо создавать условия посола, при которых происходило бы полный распад

Нитрита и образования соединений окиси азота с пигментами мяса. Наличие остаточного содержания нитрита создает возможность образования нитрозаминов.

Основной путь реакции образования нитрозаминов — это взаимодействие между вторичными аминами и азотистой кислотой:

При посоле мяса возможно образование нитрозаминов из нитритов, в частности диметил — и диетилнитрозами-нов. Предполагается, что образование нитрозаминов связано с особой электронной структурой окиси азота, который реагирует в связи с наличием нестабильного электрона на орбите.

Для установления степени опасности попадания в организм человека нитрозаминов с пищей важно определение скорости и условий, при которых может происходить реакция вторичных аминов с нитритом.

Нитрозамины могут образоваться из метиламина, содержащейся в рыбе. Кормление овец рыбной мукой, обработанной нитритом, вызвало их падеж, причем токсичным агентом был диметилнитрозамина. Существует ряд соединений, содержащих Ын-группы. нитрозамины могут образовываться в соленое мясо, потому что амины присутствуют в нем, а нитрит добавляют как компонент посолочных смеси. Солонимьясопродукты является источником остаточного нитрита, что после попадания в организм потребителя может вступить в реакцию в желудочно-кишечном тракте с аминами других продуктов питания и образовать нитрозамины.

Доказано, что более 65 различный нитрозаминов обладают канцерогенными свойствами.

Образованию нитрозаминов зависит от концентрации нитрита. При недостатнимперемишуванни мясного сырья может наблюдаться местное увеличение концентрации нитритов, обусловливающих утвореннянитрозаминив, хотя средняя концентрация нитритов является допустимой.

Нитрозамины теплоустойчивые, и на их образование влияет метод тепловой обработки. Нитрозопиролидин образуется при тепловой обработке, и его количество возрастает с увеличением концентрации нитрита. Обжаренные образцы содержали наибольшее количество нитрозопиролидину (0-24 мг / г), запеченные в печи — среднее количество (0-14 мг / г) и самая низкая (О-5 мг / г) = обработанные СВЧ энергией. Значительного снижения образования нитрозопиролидину в продуктах, подвергающихся запеканию и жаренного, достигли посредством введения аскорбинат натрия.

Установлено, что в охлажденном мясе концентрация амина недостаточна для образования заметного количества нитрозаминов. В сыром беконе нитрозамины не обнаружены, но После тепловой обработки они оказываются в значительном количестве, особенно нитрозопиролидин. Наряду с температурой на образование нитрозаминов влияют ферментативные процессы. Другие факторы — увеличенное дозирования пряностей, изменение рН не меняют динамику образования нитрозаминов.

Способы посола и их влияние на качество готовых изделий. При виробництвивиробив из свинины применяют три способа посола: мокрый, сухой, смешанный. В зависимости от концентрации рассола различают крепкий и нежные /! посол. При обычном и ускоренном посоле с целью интенсификации распределения соли в продукте частинарозсолу (до 12% к массе сырья) вводят в толщу мяса внутримышечно шприцевания с помощью пустой иглы или через кровеносную систему, а затем мясо помещают в чан с рассолом. При этом достигаются более равномерное распределение соли, точное дозирование ее, возможность регулировать содержание соли в продукте, но нарушается целостность мышечной ткани, она разрыхляется избытком рассола. Шприцьовочний рассол перед использованием необходимо очищать и кипятить. При шприцевания через кровеносную систему туши должны быть хорошо обескровлены. При посоле окороков ускоренным способом в посолочных рассол добавляют фосфаты и глютаминат натрия.

Мокрый метод посола обеспечивает получение продукта хорошей качества, щовидризняеться сочностью, нежной консистенцией и хорошими вкусовыми качествами. По окончании мокрого посола сырье извлекают из рассола, дают ему стечь в течение 4-8 суток. при температуре 0-4 ° С. При этом продолжается процесс созревания изделий. При стенания видбуваетьсятакож перераспределение соли (без дополнительного его поступления извне) между поверхностными слоями с более высокой концентрацией № С1 и внутренними слоями, содержащие меньшее количество соли. Недостатки мокрого посола — значительные потери мясом белковых и экстрактивных веществ, повышенная влажность изделий, что делает их непригодными для длительного хранения.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: