bannerka.ua

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 5

Синтетические и растительные красители могут быть использованы для окраски фарша в процессе изготовления изделий или их оболочки. Наряду с этим имеются сведения о отрицательные свойства различных красителей (они не безвредны для потребителя) зьявилисяпричиною значительному сокращению их использования для окраски пищевых продуктов. Введение этих красителей в мясопродукты негативно влияет на их естественный цвет. А это затрудняет определение признаков порчи продуктов. В ряде стран химические красители для мясопродуктов разрешены и широко используются. Использование синтетических красителей должны предшествовать длительные исследования их безвредности для организма человека. Красители, вводимые не должны изменять вкуса и запаха,

Присущих мясопродуктам и изменять свой цвет при возникновении порчи продукта аналогично природным красителям. В настоящее время отсутствуют красители, отвечающих перечисленным требованиям. В практике производства некоторых мясопродуктов используется такой краситель, как красный перец. Учитывая особые вкусовые свойства красного перца, его обычно используют при производстве жировмищуючих изделий. Предложено краситель для окраски мясопродуктов в красный цвет, что не добавляет им постороннего вкуса и содержащий в основе краску кармин, получаемую из кошениля.

Как краситель колбасных фаршей предложенный свекольный сок. Свекловичный краситель — бетамин — содержит дигидроидольни и дигидропиридиновигрупы, а также обладает пирольнимы связями. Для свекольного сока характерно бактерицидное действие, обусловлена содержанием в нем фитонцидов. Он придает продуктам характерный цвет, устойчив к воздействию высоких температур при обжарци и варке, его устойчивость близка к устойчивости пигментов мяса. Установлено, что выдержка образцов мяса при обычной температуре в рассоле со свекольным соком не обеспечила достаточно глубокого прокрашування продукта. При повышенной температуре (выше 20 ° С) резко ускоряется прокрашування изделий, однако в этом случае возможно развитие процессов брожения. Применение свекольного сока для фиксации окраски соленых изделий привело к неравномерному окраски, скопление красителя в местах уколов, отсутствии аромата и вкуса, присущих соленым продуктам.

Для улучшения цвета продукта существует значительное количество различных добавок. В. Б. Авагимовим предложенный нитритный посол с добавлением дефибринованоикрови в свежоприготовани заливочные рассолы. Для улучшения фиксации окраски изделий из свинины предложено введение в заливочные рассолы патоки в количестве, заменяет 25% сахара, нормально прилагается. В патоке содержатся сахара, редуцирующих, способствующих образованию более яркого фарбуванняпры нагревании продукта. При введении патоки в фарш изделия увеличивается их вологоутримуючаздатнисть и устойчивость при хранении.

Мясным институтом в Париже предложено использование ракцелы из породы лишайников для получения пигментов, вводимых в фарш колбас. В раствор нитрита вводится красная ракцела в концентрации 0,006%. Применение этой смеси, содержащей заниженную количество нитрита, сохраняет интенсивное окрашивание продукта при сохранении в течение 3 мес.

Изменение водозвьязуючои способности мяса при посоле. При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, что обусловливает основные свойства соленого мяса набухания, консистенцию и др.. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, визначаютьякисть готового продукта, зависят от степени гидратации мяса. Гидратация белков мяса в присутствии Ыас1 резко повышается уже в первые сутки выдержки мяса в посоле, а затем продолжает медленно расти с продлением срока посола. Значительное увеличение влагоудерживающие способности достигается при посоле измельченного мяса.

Изменения белков мяса при посоле сопровождаются увеличением прочно связанной влаги в продукте, что обусловливает повышение выходов, потому что такой продукт при следующей термической обработке лучше удерживает влагу. Изменения в структуре белков, в частности, миозина, связанные с изменением их растворимости, так как меняется родство молекулярной поверхности к окружающей среде. При 2-2,5%-ной концентрации соли к массе мяса растворимость фракции актомиозина значительно возрастает. Происходит гидролитическое распад белков, обусловлен тканевыми и микробиальных ферментами. После 10 дибмокрого посола 8% белковых веществ гидролизуются. Вследствие изменений белковых веществ обнаруживается уменьшение диаметра мышечных волокон в 1,5 раза, сжатие слоев соединительной и жировой ткани. После 12 ч посола поперечная викресленисть волокон частично исчезает или становится менее заметной.

Гидратация белков мяса возрастает при посоле благодаря пептизируючои воздействия соли, а также вследствие взаимодействия ионов Ыас1 с полярными группами белков. В значительном увеличении видозвьязуючои способности мяса при посоле важная роль принадлежит ионам хлора, так как они разрывают связи между пептидными цепями. Взаимодействие Ыас1 с белковыми веществами может быть представлено схемой.

Белковые вещества адсорбируют ион хлора, снижает изоэлектрической точку белков до 4,8, увеличивая их видозвьязуючу способность и растворимость, что сохраняется при тепловой обработке. Установлено, что при введении Ыас1, увеличивается число полярных групп белков мяса и количество молекул воды, связанных с этими группами водородной связью, что приводит к росту видозвьязуючу способности мяса. Изменение кислых и щелочных полярных групп белков мяса обусловлено ослаблением структуры этих белков вследствие роста электростатического отталкивания между положительно и отрицательно заряженными полярными группами белков, расщепление солевых связей между этими группами и нарушения поперечных связей. В результате этого число молекул воды, связанных водородными связями, увеличивается.

Изменение концентрации № С1 не влияет существенно на изменение числа кислых и щелочных полярных групп белков, содержащихся в саркоплазме. Однако установлено увеличение количества кислых и щелочных полярных групп белков миофибрилл, что сопровождалось ростомвидозвьязуючои способности мяса. Увеличение количества Ыас1 и воды повышает вологозьязуючу способность мяса. Однако превышение количества соли, добавляется в вареные колбасы, более 3 % приводит к образованию резиноподобного консистенции. В настоящее время имеется тенденция к снижению избыточного солености продуктов с одновременным увеличением их влажности для повышения сочности.

При посоле происходят денатурацийни изменения белков вследствие частичного разрыва внутримолекулярных связей между пептидными цепями белков, набухание коллагеновых волокон вследствие внедрения молекул воды между пептидными цепочками белковых молекул и изменения их структуры. В парном мясе с высокой величиной рН белки находятся в ионизированном состоянии и миозин обладает высокой способностью к гидратации. Искусственное сдвиги величины рН мяса при посоле на 0,2-0,3 сторону нейтральные реакции обеспечивает значительное увеличение водозвьязуючои способности фарша.

Сохранение и увеличение видозвьязуючои способности при посоле парного измельченного мяса достигаются в результате того, что ионы поваренной соли связываются с актином и миозином и предотвращают образование актомиозина. Подавляя АТФ-нуактивнисть миозина, ионы электролита задерживают развитие посмертного окоченения.

Добавление фосфатов при посоле окороков способствует улучшению товарного вида и снижению потерь при варке, немного улучшаются нежность и сочность продукта. Вместе с тем установлено, что введенняполифосфатив с целью повышения водозвьязуючои способности ухудшает вкус ветчины. Однако в настоящее время этим вопросом занимаются специалисты мясной промышленности должной мере.

Увеличение стойкости мясопродуктов при посоле. Поваренная соль подавляет развитие большинства микроорганизмов, в том числе и гнилостных, не обладая выраженным бактериостатическим эффектом, что обусловлено изспецифичною действием, а также высоким осмотическим давлением растворов соли, что приводит к обезвоживанию клеток микроорганизмов. На развитие микрофлоры влияет концентрация соли в мясопродуктах и рассолах. Для эффективного торможения жизнедеятельности микрофлоры и увеличения стойкости продукта при сохранении концентрации АтаС1 должна превышать 15-20%. Вместе с тем некоторые виды микроорганизмов хорошо приспосабливаются к условиям повышенных концентраций Ыас1. При концентрации соли 10-20% развиваются солетолерантни микроорганизмы, что, однако, неактивные относительно белок мяса.

Плесени и граммпозитивни коки имеют высокую устойчивость к воздействию Ыас1. В соленых изделиях остаются жизнеспособными патогенные микроорганизмы. Рост ботулинуса и выделение им токсина прекращаются при концентрации соли выше 12%. При содержании в водной фазе 10% соли и

Повышенной температуре посола или сохранения возникает опасность порчи мяса вследствие развития протеолитичнихмикробив. Поэтому в посолочных помещениях поддерживают температуру 2-4 ° С. Солонипродукты подвергаются порче тем быстрее, чем ниже концентрация соли и выше температура хранения. Поваренная соль сильно загрязнена микрофлорой, и необходимо ее прожаривать. Наряду с этим ИаС1 обусловливает высокое осмотическое давление при относительно небольших концентрациях. Осмотическое давление 1%-ного раствора ЫаС1 составляет 58,9-10 Па, а сахарозы той же концентрации — 6,4-104 Па.

Явление плазмолиза не является основным фактором, консервирующим, Ыас1, потому что другие соли, обеспечивающих получение более высокого эффекта, что обезвоживает, имеют более низкую действие, консервирует. Специфичность действия Ыас1 связана с наличием иона хлора и влиянием его на ферментативную деятельность микроорганизмов.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: