bannerka.ua

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 4

Оптимальный способ посола соленых изделий повиннийзабезпечиты стойкое окрашивание при минимальном содержании нитритов. При содержании нитритов в сырье 5-й мг% при термической обработке потери нитрита достигают 30%. Наряду с этим для получения интенсивного и стабильного фарбуванняиснуе оптимальное количество нитрита, что повиннийбуты введен в продукт. Минимальная доза нитритов — 7,5 мг на 100 м сырья, вводимого при посоле, достаточное для хорошей фиксации окраски.

Образование нитрозопигментив происходит на первой стадии термической обработки соленых мясопродуктов, и они разрушаются при последующем нагреве. При термической обработке МЫМО превращается в этиловый глобин и нитрозомиохромоген (нитрозомиохром), что обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий и изделий из свинины. Нитрозомиохром более устойчив, чем МЬЫО, благодаря нерастворимости в воде. МЬЫО может переходить в нитрозомиохромоген также под влиянием других денатурацийних факторов: концентрированных рассолов, высушивания, копчения и хранения соленых продуктов.

Колбасные изделия обесцвечиваются под воздействием ферментов микробиального происхождения — оксидаз, способствующих окислению нитрозомиохрома в гематин. Этому процессу способствует также введение в рецептуру колбас шпика, содержащий перекись, образовавшиеся в результате развития окисления. . На свете цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок. При этом двухвалентное железо тема переходит в трехвалентное. Иногда цвет делается зеленовато-желтоватым. В этом случае кислород взаимодействует непосредственно с порфиринового кольца тема.

При хранении в темноте в течение 2-3 сут поверхность соленого продукта не меняет своего цвета. Однако в темноте МЬЫО частично разрушается путем самоокисление:

Работами А. Бориса установлено [14], что при определенных условиях посола-восстановительной способности мяса, рН, концентрации посолочных ингредиентов существует оптимальное время посола, наиболее благоприятное для образования нитрозозьеднань. Результаты этой работы позволяют запрограммировать процесс посола.

Нитритный посол не только ускоряет сам процесс фиксации окраски, по и позволяет регулировать остаточное содержание Ыа1ЧО2 в продукте, что негативно влияет на обмен веществ в организме, так как снижается активность ряда ферментов организма — липазы, фосфатазы, энтерокиназы.

Основанием постановки исследований по снижению содержания нитрита послужили данные о токсичности нитритов, что утримуютьсяу воде и пищевых продуктах. Нитрит ускоряет в крови окисления НЬ в Бросим. Установлено, что колбасные изделия, содержащие 0,1 мг нитрита на 1 кг, вызывают образование 2,4% Бросим в крови, 0,5 мг -3%; 1 мг-11, 5% и 2 мг-14,9% .

В некоторых странах, например в Норвегии, запрещено использование нитритов как компонент посолочных смесей фиксирует окраски изделий. Можно предположить, что в будущем нитриты будут исключены из мясопродуктов и для фиксации их окраски будут предложены средства, не оказывающие вредного воздействия на организм человека. Высшее фармакологическая разовая доза нитрита для человека составляет 0,3 м, а суточная-1 г. В настоящее время остаточное содержание нитрита в изделиях ограничено ГОСТу до 3-5 мг%.

Одновременное присутствие в продукте нитритов и нитратов приводит к повышенному метгемоглобиноутвореного. Несмотря на то, что ограничений по змистунитрату в продукции по действующим технических условиях не установлено, снижение его количества до полного исключения является весьма важным, так как нитрат, не будучи метгемоглобинообразователями в пищеварительном тракте, под действием микрофлоры восстанавливается в нитриты. М. Сольберг установил [185], что в процессе посола из нитрита образуется некоторое количество нитрата. Кроме применения селитры и уменьшая дозу нитритов при посоле, можно снизить содержание свободного нитрита в продукте и получить достаточно интенсивное и стойкое окрашивание.

Сделана технология производства изделий должна в максимальной степени ограничить содержание нитрита при хорошем цветообразования продукта. Наряду с этим получения интенсивной окраски требует введения избыточного количества нитрита. В практике работы предприятий установлено, что при недостатке нитрита мясопродукты окрашиваются слабо, неравномерно и быстро обесцвечиваются в воздухе. Проблема использования нитритов для фиксации окраски являются предметом пристального изучения в ряде стран, и представлены работы наряду с вышеизложенными недостатками применения нитритов подтверждают преимущества их использования.

Установлено, что роль нитритов при посоле не ограничивается только воздействием па получение стабильного окраски соленого мяса. При их отсутствии характерный аромат ветчинности не столь ярко выражен. Одновременно нитрит способствует большей стойкости продукта при хранении. С высокой степенью вероятности установлены более высокие органолептические показатели изделий, содержащих нитриты. Дегустаторы четко отличали продукты с нитритом, отдавая им предпочтение. Установлено [127] положительное влияние нитрита на вкус сосисок и бекона; продукт с нитритом одержавзначно более высокие баллы за вкус по сравнению с неутримуючим нитриты.

Анализ воздушного пространства банки над продуктом показал на розходженняв аромате между образцами с нитритом и без него. газохроматографических анализ показал на некоторое различие в хроматограммах паровпродукта, содержащий нитрит. Предполагается, что нитрит снижает содержание некоторых основных летучих соединений. Установлено, что при сохранении изделий в охлажденном виде образования прогорклого запаха было более значительным в продуктах без нитрита.

Модельными экспериментами установлено снижение развития микробиальных процессов при введении в продукт нитрита. При инокуляции фарша вареной колбасы сальмонеллами (104 на 1 мпродукту) и без добавок нитрита количество сальмонелл через 12 суток увеличилось до 106. При добавке же нитрита (50 або75 мг на 1 кг сырья) отмечен незначительный развитие сальмонелл только через 20 дней хранения. При увеличении дозы нитрита до 100 мг на 1 кг сырья не установлено развития сальмонелл. В данном случае добавка нитрита подавляла развитие сальмонелл в вареной колбасе, упакованной под вакуумом. Добавки нитрита влияют на количество бактерий в фарше сырокопченых колбас.

Бактериостатическое действие нитрита установлена, в частности, Л. Лейстнером. Применяемые дозы нитрита позволяют успешно подавлять развитие энтеробактерий в мясных продуктах, упакованных под вакуумом (ломтики вареной и сырокопченой колбасы). Эффект торможения в большей степени выражен для сальмонелл и чуть менее эффективен для штаммов ЕзсЬепсЫа СОП. Установлено влияние нитритов в пастеризованных ветчине и сосисках на рост и токсикоутворення С1. ЬоиПтит. Концентрация нитритов, необходимое для полного ингибирования С1. ЬоиПпит, зависела от количества введенного микроорганизма. Зизбильшенням концентрации скорость токсиноутворення снижалась, причем основное значение имеет высокая начальная концентрация нитрита. Предполагают, что воздействие, щоконсервуе, делает продукт видновленнянитриту — гид-роксиламин, обладающее бактерицидным действием. В связи со снижением допустимого остаточного мистячи74 ния нитрита его бактерицидное действие значительная снизилось. Угнетающее действие нитрита на развитие микроорганизмов проявляется при его концентрации 0,01%.

Как стабилизаторы окраски мясопродуктов могут быть использованы аскорбиновая кислота, Аскорил-Бинат натрия, изоаскорбинова кислота и изоаскорбинат натрия. Влияние аскорбиновой кислоты на улучшение окраски основано на использовании ее свойств, редуцирующих зниженнипарциального давления кислорода. Поглощая кислород из воздуха, аскорбиновая кислота предохраняет пигменты мяса от окисления. Благодаря этому изделия после посола дольше сохраняют красный цвет даже при кислотности, при которой обычно образуются зеленые производные мь и ухудшается окраска. В присутствии аскорбиновой кислоты практически невозможно образование Могла, что ухудшает окраски мяса

Дияаскорбиновои кислоты, восстанавливает, ускоряется при повышении температуры (при обжарци, варке, копчении). В готовых продуктахаскорбинова кислота, оставшаяся после процесса изготовления, также делает защитное действие, так как задерживает окисление красячих и ароматических веществ. Наряду с этим если количество аскорбиновой кислоты превышает оптимальное, то ухудшается окраски мяса, так как снижается парциальное давление кислорода и происходит окисление пигментов свежего мяса. Аскорбиновую кислоту следует добавлять в шприцьовочний рассол. При одновременном введении глютаминовой кислоты увеличивается устойчивость аскорбиновой кислоты Повышение количества аскорбиновой кислоты выше оптимального не улучшает окраску, а приводит к утвореннякоричнювато-зеленоватого окрашивания и ухудшению других показателей качества. Содержание свободного 1 нитритов в колбасе с аскорбиновой кислотой снижалось в среднем на 42%.

Технологические преимущества применения аскорбиновой кислоты: сокращение посола и копчения, снижение дозировки нитрита до 2/5 количества, обычно вводится. Исследованиями ВНИИМПом установлено, что с добавлением аскорбинат в количестве 0,05% к массе сырья продолжительность обжарки сокращается в среднем на 25%. При посоле аскорбиновую кислоту вводят в количестве 47 г на 100 кг мяса. Для получения яркой и стабильным окраской широко применяют также аскорбинат и изоаскорбинат натрия. Установлено улучшения вкуса и аромата окороков при введении в рассол Аскорил-бинатанатрию. Особенно устойчивое и интенсивное окрашивание получали при одновременном введении аскорбинат натрия и полифосфатов, объясняющих антиокислительных действием полифосфатов.

В соленых продуктах углеводы выполняют важные функции. С помощью микроорганизмов, используют углеводы как питательные субстраты, создаются условия, восстанавливающие и окисление мь и НЬ в Метмь и Бросим предотвращается. При посоле для увеличения устойчивости фарбуванняи смягчения соленого вкуса продукта добавляют сахар. Повышение устойчивости

Окрашивание происходит в результате действия, редуцирующую моносахаридов. Сахар в результате инверсии частично превращается в моносахариды — глюкозу и фруктозу, при наличии которых не меняется валентность железа железо тема остается двухвалентным, и покраска сохраняется. Смягчение соленого вкуса соленых изделий достигается при количестве сахара, вводимого 2%. В связи с выпуском продуктов с низким змистомсоли значение сахара как вкусового компонента значительно снизилось.

Проблема окраски изделий становится актуальной в связи с использованием растительных белков, расширяется, или белков животного происхождения, не участвующих в фиксации окраски. Для окраски мясных изделий перспективные искусственные и натуральные красители, в настоящее время в СССР не нашли применения. Необходимость разработки Новых красителей обусловлена рядом недостатков применения нитритов для фиксации окраски, а также традиции, согласно которой окраски мяса и мясопродуктов является показателем их свежести, а следовательно, ихньоиякости. Предложен ряд искусственных красителей мяса, в частности амарант, эритрозин, пурпур, нафтолов красная, никоккин.

Предложен способ снижения содержания нитрита с сохранением хорошего окрашивания продукта, основанный на дополнительном введении сорбиновой кислоты или сорбинату натрия в количестве 0,12% к массе рассола. Для более эффективного действия сорбиновой кислоты рекомендуется добавлять в рассол аскорбиновую кислоту в количестве 0,08-0,12% к массе рассола. В США для улучшения окраски окороков рекомендуется добавлять 2,3-диокси-2-циклоксен в количестве 0,21% к массе шприцьовочного рассола при введении в рассол 0,08% нитрита. В. В, Пальминимзапропонований способ получения солонихмьясопродуктив с нулевым содержанием остаточного нитрита посредством использования натриевой соли гемин-хлорида и второй способ, заключается придании продуктам окраски путем добавления пигмента нитро-зилгемохромогену — натурального пигмента соленого мяса. Имеются данные об улучшении окраски окороков при добавлении малеиновой кислоты или ее солей вместе с нитритом. В США рекомендуется добавлять рассолов или посолочных смесей оксикарбонильни соединения, например 2-кетоглюконовую кислоту или ее соли; в Англии — соединения, содержащие двухвалентное железо (хлористое, бромистое, сернокислое, глгоко-новокнслое).

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: