bannerka.ua

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 3

Улучшения органолептических свойств, в том числе аромата ветчинных изделий, может быть достигнуто при введении в мясо и рассол специально подобранных бактериальных культур. С жизнедеятельностью молочнокислых бактерий и денитрифицирующие микроорганизмов связывают накопления в культуральных средах и в продукте таких веществ, как органические кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты и др.., Играющих определенную роль в утворенниспецифичного аромата и вкуса кабацких и колбасных изделий. Э.. Пейтес и Нииниваара выделили штамм Выбранная 21, введение которого в сырокопченый окорок благоприятно влияет на образование аромата, цвета, вкуса и консистенции продукта, увеличения стойкости при хранении, что объясняется пониженным количеством других микроорганизмов в изделиях, в которых внесен штамм Вибрио 21. Применения полезных-производственных штаммов микроорганизмов в мясной промышленности целесообразно в виде концентрированных бактериальных заквасок, что облегчает их применение, хранения и транспортировки.

Учеными обсуждается вопрос об участии липидных компонентов продуктов в образовании вкуса и аромата. Их оценивают как важный источник образования веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата. Присутствие липидов может модифицировать вкус и аромат других составных компонентов, а также изменить структуру, определяет физические свойства продукта. В процессе технологической обработки из липидов могут накапливаться карбонильные соединения. Ароматическими свойствами обладают также продукты при вращения липидов, образующихся в результате гидролитических и окислительных процессов в липидной фракции мышечной ткани, а также в жире мясопродуктов. При производстве соленых изделий из свинины формирования аромата и вкуса сопровождается увеличением содержания свободных жирных кислот. Предполагают, что соль интенсифицирует действие липазы, окисление жира, поэтому жир соленого мяса подвергается более интенсивному окислительному порче.

Сокращение выдержки изделий из свинины в рассоле и за рассолом, виключеннязаливального рассола способствуют сохранению нуклеотидов и нуклеозиды в солено-вареном продукте, что положительно влияет на его качество. Установлена возможность повышения вкусовых достоинстввиробив из свинины, приготовленных по методускороченого посола с помощью добавления в шприцьовочний рассол глютаминатунатрию, гуанозин-5-мо-нофосфата. Рядом зарубежных фирм, в частности «Драгоко», созданы препараты ароматических веществ, имитирующих аромат и вкус ветчины.

Изменения окраски мясопродуктов при посоле. Цвет мяса и мясопродуктов зависят от содержания и строения пигментов, входящих в ткани мяса, а также от их химических изменений после забоя животного. На него влияет рН мяса, содержание воды и жира в продукте. Необходимо, чтобы продукт сохранял определенное время типичное розово-красную окраску.

Скорость изменения цвета зависит в основном от биохимических изменений и свойств используемого сырья, а также от методов посола. Мясопродукты могут содержать следующие красители соединения, образующиеся в процессе химических изменений натуральных пигментов сырья, происходящие при технологической обработке;

Растительного происхождения или получаемые с помощью химического синтеза (в ряде стран эти красители разрешены);

Образовавшиеся в результате изменений различных добавок, вводимых в продукты при обработке, например копчении.

Окраска мяса и мясопродуктов обусловлены мышечным пигментом миоглобином (мь), что составляет 90% пигментов мяса, и гемоглобином (НЬ), что составляет 10%. Основным красителем егель миоглобина — сложное органическое соединение, имеющее в своем складиатом железа. Поэтому яркость окраски колбас растет с увеличением содержания мышечной ткани. Содержание мь в мышечной ткани говядины — составляет (у мг на 1 г): для телятины 1-3, для взрослых животных 4-10, для стар животных 16-20. Содержание мь в мясе повышается при пастбищном содержании скота, при кормлении его зеленым кормом, с увеличением возраста животного.

Мясопродукты, щопиддаються посола, содержат определенное количество МетМЬ, и их цвет определяется количественным соотношением разноокрашенных МетМЬ, МЬО2 и ЫОМЬ. Связь между содержанием МетМЬ (в% к общему содержанию мышечных пигментов

Самым чувствительным к окислению есть свободный гем, потому что его окисление, а следовательно, и изменение красной окраски на серо-коричневую происходит при отрицательном потенциале. При наличии связи белка с гемом потенциал смещается к положительному. МЬО2 более стабильный чем мь. На этом основана пропозициявводиты кислород в мясной фарш для стабилизации его окраски. В этом случае красная окраска сохраняется более длительное время. Медь и железо ускоряют окисление оксигемоглобгша, а цинк способствует восстановлению Бросим и образованию цвета в присутствии нитрита.

При термической обработке несоленого мяса мь окисляется и становится коричневым. Окраска несоленого вареного мяса обусловлены содержанием гематина. Поваренная соль ускоряет окисление пигментов мышечной тканинимьяса, что в результате образования метпигментив набуваесирувато-коричневую окраску разных оттенков.

Для предотвращения нежелательных изменений окраски вместе с посолочных компонентами вводят нитриты, обусловливающих устойчивое розово-красную окраску изделий из свинины, колбасных изделий и некоторых мясных консервов. Розово-красную окраску обусловленное образованием нитрозопнгментов, достаточно устойчивых к окислению.

Редукция 3-валентного азота в 2-валентный при образовании N0 происходит под влиянием редуцирующих веществ, тканевых и микробиальных ферментов, изменения оксиредукцийного потенциала, викликаногоферментациею сахара, введенного в мясо. Образование двуокиси азота нежелательно, так как она, будучисильним окислителем, вызывает нежелательные окислительные изменения гемовых пигментов. Скорость образования N0 пропорциональна концентрации водородных ионов в среде, и она резко возрастает при снижении рН мяса. N0 образуется в митохондриях и связанная с окенредукциопной системой цнтохрома С (ре2 +). После освобождения из этого комплекса N0 вступает в реакцию с мь.

Предложено ускорить процессы цветообразования при производстве колбасных изделий и изделий из свинины посредством введения окиси азота вместо нитрита, в этом случае исключается процесс превращения нитрита в окись азота.

Количество, образовалась МЬМО увеличивается зподовженням времени посола, однако к визначеногоривня. Устойчивость окраски соленого мяса обусловлена прочностью связи Мо-группы с железом тема. Установлено влияние величины рН мышц после убоя животного на покраску и структуру мышц. Снижение яркости окраски, потускнение при чрезмерном снижении величины рН объясняются развитием денатурацийнихпроцесив белковых веществ. Было обнаружено при постоянном содержании пигментов в свинине. Реакция образования МЬМО интенсивно протекает при рН 5,5-6,0. При рН, близком к нейтральному, значительно тормозится образование МЬМО. Этим отчасти объясняется плохое окраски изделий из свинины, произведенных с экссудативного мяса.

Определяющее влияние па формирование окраски мясопродуктов оказывает температура. При посоле и холодном копчении образуется 40-50% МЬМО, после нагрева изделий до температуры 70-72 ° С во время варки образуется около 85-95% нитрозопигменту.

Поваренная соль при посоле способствует образованию МЬМО. Предполагают, что повышение интенсивности окраски достигается в результате образования соединения С1 ~ с МЬМО.

Наряду с нитрозопигментамы могут образоваться метпигменты: обусловливающие коричневый оттенок окраски мяса. При соответствующем редукционного потенциале МетМЬв присутствии N0 может перейти в МЬГТО. Для этого МетМЬнеобхидно сначала восстановить к мь. Эти процессы интенсифицируются аскорбиновой, изоаскорбиновою кислотой и ее солями, а также никотиновой кислотой при повышении температуры ло 30-40 ° С. Восстановление Метмь к ГЮМЬ в соленых изделиях или в фарше осуществляется клеточными системами, редуцирующие, во время тепловой обработки (обжарки, варки, копчение) при участии фермента питритредуктазы. Через изменчивость содержания мь в пределах не только туши животных, но и отдельных мускулов регулирования количества N0 с целью поддержания оптимального соотношения N0: мь является тяжелой задачей. Равномерного окрашивания можно достичь лишь после измельчения сырья.

Интенсивность и устойчивость окраски продукта зависят прежде всего от количества нитрита. При действии кислорода воздуха на ЫОМЬ происходит вытеснение N0 из связи с мь и на это место заступает кислород. Вытеснение N0 делает пигмент более подверженным окислению и меняет его окраску на серо-коричневую. Количество вытесненного N0 зависит от парциального давления кислорода и окиси азота. Окись азота легко улетучивается из продукта. При достаточном количестве нитрита N0 быстро заполняется и тем самым поддерживается необходимый парциальное давление окиси азота. При низком содержании нитритов снижается парциальное давление N0 и окись азота постепенно вытесняется из связи с мь. Интенсивность забарвленнязростае при увеличении парциального давления N0 или снижения парциального давления кислорода. Снижение парциального давления 02 достигается введением редуцирующих веществ, (аскорбиновой кислоты и ее солей) в рассол абоупакуванням мяса под вакуумом в непроницаемую пленку.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: