bannerka.ua

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 2

Показатели, обуславливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при твердых режимах технологической обработки, приводящие к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоения продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют химические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствуют вполне сбалансированном по аминокислотному составу гипотетическом белковые. На этом сравнении основан метод аминокислотного быстрый (счета). Для вычисления аминокислотного быстрый ФАО / ВОЗ предложен аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по видсоткуадекватности.

Рекомендуемый способ расчета аминокислотного быстрая по шкале ФАО / ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке относительно их содержания в белке, принятом идеальным, по следующей формуле: Быстрый для ЛКХ = мг АКХ в 1 м исследуемого белка / мг АКХ в 1 м идеального белка.

Аминокислотой, определяет биологическую ценность данного белка, считается та, быстрый которой имеет минимальную величину. В качестве идеальногозвичайно принимают яичный белок. В практических целях является достаточным расчет быстрый для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание.

Биологические методы определения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния тех же количеств различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (кэб), характеризующая увеличение массы крысы на грамм съеденного белка, а также коэффициент использования белка (кэб), что видбиваезасвоюванисть организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по спиввидношеннюаминокислот в продукте и крови животных после их усвоения. При введении в организм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови соответствует в целом составляющие аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследуемого белка.

Наиболее точным биологическим методом является анализ баланса азота, согласно которому определяют количество азота, содержащегося в процессе откорма подопытного животного рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разница между потребляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество усвоенного организмом азота, а процентное отношение этого количества к количеству потребленного азота называют показателем биологической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду показателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выражается количеством триглицеридов, которые всосались в лимфу и кровь:

Где КП (СД) — коэффициент переваримости; — общее количество потребленного жира: Р — жир кала; Р $ — жир кала при. безжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира складае96-98%, говяжьего 80-84; бараньего — 80-90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. Как стандарт в контрольные рационы вводят смесь липида и подсолнечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой.

Однако вопрос о пользе продуктов питания отнюдь не исчерпывается представленнямпро биологическую ценность входящих двенадцатого их складбилкив и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин пищевая ценность включает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального быстрый продуктов, в основу которой положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложенный расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, то есть расчет важнейших факторов питания в граммах

На определенную величину энергетической ценности продукта, например 1257 кДж. Интегральный быстрый пищевых продуктов, выраженный как в единицах массы, так и энергетических единицах, в значительной степени выражает их здатнистьзадовольняты потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином формула пищевой ценности продукта. Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности.

Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мускульной ткани характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиров. При оценке качества не учитывают эластин, потому что он нерастворимый и не усваивается, а также минеральные вещества из-за незначительной разницы их содержания в различных мускульных тканях.

Средняя энергетическая способность потребляемых в свитихарчових продуктов составляет 103 кДж в сутки, чем обеспечивается потребность организма, потому что минимально »норму составляет 9218 кДж. Однако ощущается недостаток белкового питания, особенно белков животного происхождения. В развивающихся странах, дефицит белка выражен в значительно большей степени, чимдефицит энергоснабжения. Наиболее критическим является состояние потребления животного белка в развивающихся странах — 5-10 м в сутки на суточной нормы 40 м и фактического потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки (по данным Фао-тов проводится только в научно-исследовательских лабораториях.

В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, учитывающих пищевую ценность продуктов.

В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только найти брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта дефектами. За последние годы осуществлен ряд мер по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способствовало повышению качества мясных продуктов, выпускаемых. Одной из важных задачсвоечасного контроля качества продуктов евпровадження в практику контроля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях виробництватаки методы отсутствуют. Для совершенствования контроля качества, в частности свежести продуктов, перспективный гистологический метод, позволяющий за 40-60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3-4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические показатели гнилостного разложения. Широкое внедрение метод-позволит усовершенствовать контроль качества мяса и предупредить его порчи.

Значительное ускорение проведения определений (в 8-10 раз) достигается применением прибора Ультра X, с помощью которого в одном навеске определяют содержание жира, влаги, белка и золы.

Проводятся работы, направленные на совершенствование методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНДИМПром разработаны методы ускоренного определения содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества.

При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических примесей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадают в продукты в процессе их изготовления). Металлические примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при ихньомувиявленни направлять продукт на обследование с помощью рентгеновского аппарата. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в продукты, представляет стекло, трудно найти во время производственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.

3.БИОХИМИЧНИ ПРОЦЕССЫ, влияющие на изменение ЦВЕТА мясопродуктов при посоле

Посол — один из самых старых способов сохранения качества продуктов. Это важнейший процесс производства изделий из свинины. В результате посола мясо приобретает по мере солоноватый вкус, специфический (ветчинный) аромат и вкус и стойкий розово-красный цвет.

Посол — это диффузионно-осмотическое процесс, основанный на обменной диффузии посолочных веществ. При этом в толщу мяса проникают посолочных компоненты. При посоле из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ, витаминов и белков. Это енебажаним, так как приводит к снижению содержания в мясе пищевых веществ. При посоле витамины группы В изменяются незначительно. Потери белковых веществ зависят от способа посола и концентрации рассола при мокром посоле; потери возрастают с увеличением концентрации соли от 0 до 10-12%, а затем уменьшаются. При концентрации 25% они минимальны. Уровень потерь белковых веществ мяса зависит также от степени обескровливания и степени повреждение структуры тканей. Однако при правильном посоле некоторая потеря питательных веществ не снижает пищевой ценности продукта. Продукты после посола становятся более нежными, вкусными и лучше усваиваются организмом.

Под влиянием тканевых ферментов, а также ферментов микроорганизмов происходит частичный гидролитической распад белков и частичный переход продуктов распада в рассол.

Посол необходим для обеспечения должного вкуса готового продукта и созревания мяса, т. е. придания ему необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. Он способствует образованию монолитности, связанности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. Это особенно важно для колбас, содержащих значительное количество влаги. При посоле мелко измельченного мяса (2-3 мм) для производства колбасных изделий его выдерживают в тазиках 6 часов. при ускоренном посоле и 24 час. — При обычном, температура посола 2-4 ° С. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита, а при длительной выдержке — закисание фарша. При выдержке в посоле в течение 6 час., Широко применяемой в настоящее время, соль и нитрит вводят в мясо в виде на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 м нитрита. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полном поглощении мясом. Температура мяса после перемешивания должна быть не выше 8 ° С. Практика работы промышленности показала, что при этом одержуютьвисоку влагоудерживающую способность фарша и, следовательно, высокое качество вареных колбас. Одновременно исключается возможность попадания в фарш механических нерастворимых примесей, содержащихся в соли.

Тенденция сокращения продолжительности посола приводит к снижению качества колбасных изделий. При сокращении сроков посола необходимо применять дополнительные средства, улучшающие качество продукта. При поступлении на посол сырья повышенной температурой его посол делают Льдосоляное смесью температурой — 12 час. — 15 ° С, что обеспечивает сохранность сырья в период выдержки в посоле.

Образование аромата и вкуса при посоле. При изготовлении различных продуктов из мяса в зависимости от видутехнологичнои обработки и применяемых режимов они приобретают ясно выраженный специфический аромат и вкус. Специфический вкус, аромат и физико-химические свойства соленых мясопродуктов существенно отличаются от несоленых, что обусловлено комплексом изменений белковых, экстрактивных веществ и жира.

Характерный аромат и вкус ветчины в обычных условиях продукты здобуваютьписля достаточно длительной выдержки в посоле — примерно через 10-14 суток посола, они четко выражены к 21-м суткам; максимальной интенсивности достигают после 40-50 суток посола. Свойства ветчины продукт приобретает также в процессе стекания. Вместе с тем при длительном посоле вследствие денатурацийних изменений получают более сухие, твердые и волокнистые окорока в вареном виде. Поэтому продукты длительного посола и сушки выпускается в основном в сырокопченых виде.

Практикой установлено, что при применении в процессе посола концентрированных рассолов получают изделия из свинины с худшими вкусовыми качествами, чем при посоле в рассолах с низкой концентрацией NаСl. При снижении концентрации соли признаки ветчины выражены более четко. Мясопродукты после мягкого посола обладают большей водозвьязуючу способностью, чем после крепкого посола. При использовании недостаточно чистых чанов происходит порча рассола и ухудшения вкуса и аромата продукта. Это происходит и при отсутствии циркуляции воздуха в помещении посола и низком санитарном состоянии.

Содержание соли в продукте влияет на вкус, различают оттенки вкуса продукта: 2,0-2,5% — особенно мало солений; до 3% — мало солений; до 3,5% — нормальной солености; до 4,5% — солоноватый и более 4,5% — соленый.

Появление в продукте в процессе посола специфических ветчинных свойств обусловлено влиянием тканевых ферментов и ферментов, которые превращаются микроорганизмами. Механизм образования аромата и вкуса солонихвиробив достаточно сложным. Несмотря на многочисленные исследования в этой области отсутствует единое мнение о развитии процессов и природе веществ, придающих аромат и вкус изделиям. Ветчинные свойства изделий обусловлены изменением экстрактивных веществ мяса.

В результате комплекса процессов, происходящих в изделиях при посоле, в них накапливаются летучие соединения, в частности карбонильные и органические кислоты. Считают, что эти вещества влияют на появление характерного аромата соленых продуктов. Изменение запаха и вкуса четко выражено при посоле свинины, приобретает аромат ветчины. Рядом исследований установлено накопление летучих жирных кислот свинины, причем отмечалось повышение относительного количества уксусной и в значительно меньшей степени пропионовой кислоты. В окороках после посола обнаружено присутствие ряда карбонильных соединений. Установлено, что улучшения аромата сопровождалось увеличением содержания таких карбонильных соединений, как ацетальдегид, диацетил, пропионовый альдегид. При общем росте летучих карбонильных соединений увеличение содержания масляного, валерианового, гептилового альдегидов и 1т-дека-2, 4-диеналя сопровождалось ухудшением аромата. В окороках, при посоле которых вводили нитрит, содержание карбонильных соединении было в 2 раза больше по сравнению с изделиями, стертый без нитрита.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
3 Comments » for Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 2

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: