Вариант 1
Вопрос
1. Общее понятие о качестве и пищевую ценность мяса и мясопродуктов.
2. Пищевая, биологическая, и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов.
3. Биохимические процессы, которые влияют на изменение цвета мясопродуктов при посоле.
1.Общие ПОНЯТИЕ О КАЧЕСТВЕ и пищевая ценность мяса и мясопродуктов.
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек тратит разное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляете среднем 12750 кДж.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубокого исследования свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.
Рядом исследователей предложены различные определения понятия качества пищевых продуктов.
В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорной, санитарно-гигиенической и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса в водозвьязування определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность, содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
- характеризующий пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро-и микроэлементов;
- органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
- санитарно-гигиеническая, определяющая безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитритов, пестицидов;
- технологические — водозвьязуюча способность, консистенция рН, содержание соединительной ткани, содержание и станжиру.
К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковки. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковки и масса продуктов, прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.
Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:
Прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и перед забийнавитримка;
После убойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительное порчи жира, плесени, изменения цвета, запаха и другие процессы;
Совокупность технологических процессов: посол, измельчения, перемешивания, обжарки, варки, копчения, сушинняй др.., В результате выполнения которых одержуютьпродукт, готовый к употреблению;
Условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др..
Качество и потребительские качества мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед забоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.
В технологическом аспекте получения продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность ряда технологических процессов.
В настоящее время наука о мясо и мясопродукты располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важных и сложных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.
За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядерного парамагнитного резонанса и др.. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров, ароматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологические свойства пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.
2.ХАРЧОВА, БИОЛОГИЧЕСКАЯ и ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ мяса и мясопродуктов
Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом — змистомбилкив, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро — и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержание в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки влияет на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, здатнистюзасвоюватися и удовлетворять визначенифизиологични потребности организма.
Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимых факторов питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевую и биологическую ценность. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримость белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологическую ценность основано на Изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в тилизростаючих животных, зависит от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.
Энергия, освобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов их активность как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усваиваемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 м, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 м, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородного цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 м — с короткой цепью.
Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, обумовленоихимичним составом, не всегда являются ценными в питании, то есть их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.
Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах визначенихречовин, но и от степени их использования организмом — от усвояемости продукта.
Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7-0,9), определяющий степень использования организмом продукта в целом или отдельных веществ, содержащихся в нем, или элементов.
Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определен химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, канцерогенных веществ — либо появляются в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обумовленовпливом на органы чувств человека, нарушением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного апаратаи зависит от укоренившихся привычек и вкусов. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, обеспечивающие надлежащий эффект при максимальной усвояемости белков.
[…] понятия “пищевая”, “биологическая” и “энергетическ… […]