bannerka.ua

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 1

Вариант 1

Вопрос

1. Общее понятие о качестве и пищевую ценность мяса и мясопродуктов.

2. Пищевая, биологическая, и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов.

3. Биохимические процессы, которые влияют на изменение цвета мясопродуктов при посоле.

1.Общие ПОНЯТИЕ О КАЧЕСТВЕ и пищевая ценность мяса и мясопродуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек тратит разное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляете среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубокого исследования свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Рядом исследователей предложены различные определения понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорной, санитарно-гигиенической и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса в водозвьязування определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность, содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

— характеризующий пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро-и микроэлементов;

— органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

— санитарно-гигиеническая, определяющая безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитритов, пестицидов;

— технологические — водозвьязуюча способность, консистенция рН, содержание соединительной ткани, содержание и станжиру.

К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковки. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковки и масса продуктов, прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:

Прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и перед забийнавитримка;

После убойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительное порчи жира, плесени, изменения цвета, запаха и другие процессы;

Совокупность технологических процессов: посол, измельчения, перемешивания, обжарки, варки, копчения, сушинняй др.., В результате выполнения которых одержуютьпродукт, готовый к употреблению;

Условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др..

Качество и потребительские качества мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед забоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.

В технологическом аспекте получения продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность ряда технологических процессов.

В настоящее время наука о мясо и мясопродукты располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важных и сложных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядерного парамагнитного резонанса и др.. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров, ароматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологические свойства пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.

2.ХАРЧОВА, БИОЛОГИЧЕСКАЯ и ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом — змистомбилкив, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро — и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержание в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки влияет на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, здатнистюзасвоюватися и удовлетворять визначенифизиологични потребности организма.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимых факторов питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевую и биологическую ценность. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримость белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологическую ценность основано на Изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в тилизростаючих животных, зависит от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.

Энергия, освобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов их активность как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усваиваемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 м, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 м, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородного цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 м — с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, обумовленоихимичним составом, не всегда являются ценными в питании, то есть их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах визначенихречовин, но и от степени их использования организмом — от усвояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7-0,9), определяющий степень использования организмом продукта в целом или отдельных веществ, содержащихся в нем, или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определен химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, канцерогенных веществ — либо появляются в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обумовленовпливом на органы чувств человека, нарушением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного апаратаи зависит от укоренившихся привычек и вкусов. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, обеспечивающие надлежащий эффект при максимальной усвояемости белков.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: