bannerka.ua

Примеры выполнения контрольной работы — № 1

Пример 1 выполнению контрольной работы

1. Контроль сырья при производстве мороженого

2. Физико — химический контроль готовой продукции. (Мороженого)

3. Микробиологический контроль и санитарно — гигиенический. (Мороженого)

1.Контроль сырья, используемого для производства мороженого необходимо начать с составления рецептурного листа, т. е. определить сырье, из которого согласно рецептуре будет производиться данная партия мороженого.

В рецептурном письме просчитываем количество жира, сухих веществ и сахара, может набраться с соответствующего сырья.

При использовании молока коровьего цельного контроль сырья осуществляется согласно требованиям ДСТУ 3662: органолептический, температура, плотность, кислотность, группа чистоты, содержание жира, белка, сухих веществ, количество соматических клеток, общее количество бактерий, при необходимости термостойкость.

Сахар, ГОСТ 22; ГОСТ 23 или др.. сахар контролируем на наличие влаги, сахарозы. органолептический контроль на предприятии не обязателен. Сахар должен поступать с удостоверением качества на партию сахара и с наличием сертификата соответствия (потому что он сертифицирован.). В случае поступления сахара по импорту (Куба) наличие гигиенического заключения, что соответствует разрешению Министерства здравоохранения Украины на использование.

Сливки — Контролируют на содержание жира СЗМЗ, определяют кислотность. Титруют при необходимости: кислотность плазмы, термостойкость — пробой на кипячение (отсутствие осадка при кипячении) органолептич.

Масло ГОСТ 37-91 — Содержание влаги, вычисляем содержание жира (Ж = / ОО-В-СЗМЗ) в случае необходимости определяем Кислотность плазмы до 23 ° Т). при поступлении от других предприятий — удостоверение качества и сертификат соответствия (обязательная сертификация).

Молоко коровье обезжиренное сухое — Контроль согласно ГОСТ 10970: содержание влаги (5%), группу чистоты (I), кислотность (до 21 ° Т), растворимость индекс растворимости 0,4 мл, органолептике.

Молоко цельное — В соответствии с ГОСТ 4495 содержание жира (20%), влаги (4%), кислотность (21 ° Т), группу чистоты, растворимость 0,4 г/см3.

Молоко цельное сгущенное — с сахаром по ГОСТ 2903

— содержание влаги (26,5%),

— содержание сахара (43,5%),

— кислотность (48 ° Т),

— содержание жира (8,5%),

— содержание сухих веществ в молоке (28,5 V0).

Из вышесказанного видно, что контроль сырья осуществляется согласно тем нормативно — технических документов, по которым она произведена. При контроле сыворотки (сухой и сгущенной) необходимо обращать внимание на соответствие ТУ по показателю кислотность так как дальнейшая тепловая Обработка высокотемпературная. А при составлении рецептур возможна замена сырья высокой Титруемые кислотностью на другое сырье.

2.Технохимическому контроль — технологический и физико-химический контроль готовой продукции.

Технологический — контроль соблюдения требований, технологических режимов в соответствии с разработанной технологической карты. Здесь контролируемого: время начала работы, температура пастеризации, гомогенизации и охлаждения, температуры созревания смеси, режимов гомогенизации (давления), фрезерование (температура, давление), замораживания и закалки, температура хранения (-28, -30 ° С).

Физико — химический контроль осуществляется согласно требованиям ТУ 46.39.096 Мороженое. Технические условия или др.. ТУ на мороженое. Определяют: содержание жира по ГОСТ 5867, содержание влаги ГОСТ 3626 и сухих веществ (102 ± 2 °) кислотность ° Т (Титруемые) по ГОСТ 3624, взбитость по ТУ 46.39.096.

Содержание сахара — йодометрическим, поляриметрических или Рефрактометрический (периодичность контроля в соответствии с требованиями ТУ). Ежедневный контроль по закладке согласно рецептурного листа.

3. Микробиологический контроль.

Взятие смывов с оборудования (раз в 5 дней с 100 см2. — Контроль — эффект мойки оборудования. Микробиологический контроль сырья (редуктазна проба или общее количество бактерий в молоке коровьем). При использовании сахара, масла, сухого, сгущенного молока — микробиологический контроль согласно требованиям соответствующей НТД. контроль МАФАМ и БТКП с пастеризационной установки 1 раз в 10 дней.

МАФАМ — более 10000 ед / гр. не допускается.

БТКП — 10 см3 не более.

Если результаты микробиологических показателей ухудшились, то проводят микробиологический контроль по ходу технологического процесса, с целью выявления мест микробиологического обсеменения готового продукта.

Чистоту рук каждого работника контролируют не реже 3 раз в месяц.

1 раз в квартал при пользовании городским водопроводом и 1 раз в месяц при наличии артезианских скважин или резервуаров контролируют воду питьевую.

На круге титр ≥ 333

Когда индекс ≤ 3

Общее количество бактерий до 100 ГОСТ 2874.

Контроль проводят по ГОСТ 18963 «Вода питьевая. Методы санитарно — бактериологического анализа »- не реже 1 раза в 5 дней контролируют готовую продукцию на МАФАМ не более — 100000 и БГКП — 0,1 см3 отсутствуют.

Существует санитарно — гигиенический контроль. Это визуально контроль качества мойки оборудования — ежедневно, контроль чистоты рук и качества хлорирования рук ежедневно перед работой с оценкой в журнале «Здоровье».

Контроль прохождения медосмотра — 1 раз в год, контроль обследований ежемесячных (внезапных или плановых 100%) на желудочно — кишечные инфекции. Контроль температурных режимов мойки оборудования и концентрации моющих растворов, режимов дезинфекции оборудования. Контроль санитарного уборки в цехе 1 раз в месяц — санитарный день.

Литература Ромаданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. — М.: УДУХТ, 1997. — 115 с. Ткачих Т. К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: ВО Агропромиздат, 1990. — 192 с. Потрошить А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лаборатории предприятий молочной промышленности. — М.: пищ. пром-сть, 1980. — 230 с. Инструкция по технохимическому контроля на предприятиях молочной промышленности. — М.: 1988, — 112 с.

Комментарий к выполненной работы

Данная контрольная работа выполнена в соответствии с существующими требованиями, но в ответе на первый вопрос недостаточно освещен контроль сырого молока по показателям безопасности

Пример 2 выполнения задач по контрольной работе

Технологические расчеты процесса виготовлення кисломолочной продукции.

Задачи. Предприятие получает молоко с массовой долей жира 3,6%, изготавливают кефир 3,2% 5000 кг с массовой долей жира 3,2%, ряженку 5000 кг с массовой долей жира 4%, сметану 5000 кг с массовой долей жира 15%. Рассчитываю, какое количество молока нужно для изготовления этой продукции.

Основные затраты рассчитываем из приказа № 8025. Нормы затрат при производстве на кисломолочную продукцию:

НВ кэф = 1014,5 кг / т

НВ ряж = 1027,7 кг / т

НВ смет = 1006 кг / т

1. Технологические расчеты процесса производства кефира с массовой долей жира 3,2%

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: