bannerka.ua

Пример выполнения контрольной работы — часть 2

В результате измельчения какао-крупы до частиц размером не более 30 мкм образуется какао тертое.

Во время измельчения разрушается клеточные стенки, в результате чего высвобождается какао-масло и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частицы клеточных стенок какао-бобов. При размола температура массы увеличивается и значительно превышает температуру появления какао-масла, поэтому какао-тертое представляет собой густую сметанообразная жидкость.

Какао тертое получают на машинах: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.

На удорно-штифтовых машинах получают какао-тертое более высокой степени измельчения с лучшими вкусовыми качествами, ибо процесс проходит с продувкой продукта воздухом, вносит часть летучих кислот и влаги. Валковые и комбинированные мельницы используются как для получения какао тертого, так и для измельчения ядер орехов. Шариковые мельницы используют для получения какао тертого более высокого качества. Полученное какао для предотвращения распаривания (на жидкую и твердую фазы) подвергают темперирования (процесс непрерывного перемешивания при заданной температуре). Темперирования осуществляется в специальных сборниках емкостью 2-10 т, оснащенных мешалками и подогревом, обеспечивает температуру 85-90 ° С. Содержание влаги в готовом какао тертом должен быть не выше 3%, а твердых частиц размером менее ЗО мкм — не менее 90%.

Какао тертое используется затем для приготовления шоколадной массы и для получения какао-Масла, которое является вторым основным компонентом производства шоколада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессования осуществляется при температуре какао тертого около 100 ° С и давлении 45-55 МПа, при этом отжимается 44-47% масла от массы какао тертого. Полученная твердая масса содержит 9-14% какао-масла, которую называют какао-жмыха, который является полуфабрикат для производства какао-порошка. Полученное какао-масло хранится при температуре 50-60 ° С.

Получение шоколадной массы: шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и примесей. Процесс приготовления обычных шоколадных масс состоит из следующих этапов: смешивание компонентов, измельчения, разведения и гомогенизации. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают на специальном оборудовании — конш-машинах.

Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс может колебаться в больших рамках, но содержание жира должен быть неизменным (32-36%), что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формировании. Жир добавляется в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Поэтому при увеличении доли какао тертого, снижают количество какао-масла и наоборот. Количество сахара регламентируется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используется коэффициент молодости (Пс), Определяемый отношением массы додаваемого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад условно разделяют на 5 групп: очень сладкий — Пс> 2; сладкий — Пс = 1,6-2,0; полусладкий — Пс = 1,0-1,2; горький — Пс <= 1, 0. при изготовлении шоколадных масс используют сахарную пудру.

Шоколадные массы получат периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе смешивания осуществляется в мешальных машинах (микс) или меланжеры. Какао тертое, сахарную пудру, примеси и какао-масло загружают в определенной последовательности. Какао-масла вводят столько, чтобы его содержание в массе находился на уровне 26-29%. Последнюю часть масла вводят на этапе разведения. Смешивание осуществляют при температуре 40-45 ° С в течение ЗО мин.

После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого количества крупных частиц введенных компонентов, поэтому масса подвергается измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до частиц необходимого размера. Для этого используют пьятивалкови мельницы. В процессе вальцування шоколадная масса с пластической превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со значительным увеличением поверхности частиц за счет измельчения и относительного уменьшения количества жира на единицу поверхности.

После введения в провальцьовану порошкообразну шоколадную массу остатков какао-масла масса приобретает жидкой консистенции. Эта операция называется разведения. ее проводят в машинах различной конструкции — миксах, меланжеры. Процесс ведут при 60-70 ° С для шоколадных масс без примесей и при 45-55 ° С при обработке шоколадной массы, содержащей определенные примеси. Продолжительность этой операции примерно 3 часа. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (розжижувач), который, имея свойство поверхностно-активного вещества, способствует снижению вязкости шоколадной массы.

На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцовки и разводку, проводят на поточно-механизированных линиях. В состав линии входит автоматическая рецептурно-смесительная станция, дозуюе все компоненты шоколадной массы (как жидкие, так и сыпучие), осуществляет измельчения сахара — песка в сахарной пудры и перемешивает компоненты массы. Вальцовка массы проводят на пьятивалкових мельницах, количество которых определяется производительностью линии.

Принцип действия пьятивалкового мельницы: основными рабочими органами являются 5 пустотелых отшлифованных валков (рис. 2.), внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Промежуток между валками может регулироваться.

Масса перемещается из одной пары валков на другую с снизу вверх за счет уменьшения зазора между валками и увеличение частоты вращения валков от нижнего до верхнего от 20 до 300 мин 1. В процессе вальцовки шоколадная масса становится сыпучим.

Провальцьована масса с верхних валков пьятивалкового транспортеру подается на приемный транспортер и подается для разведения и гомогенизации в ротационные коншмашины.

Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвергается длительному механическому и тепловому обработки — кошнирування течение 24-72 часов при температуре 55-60 ° С, в результате чего в ней проходят физико-химические процессы, которые приводят к значительному улучшению вкусовых и ароматических свойств шоколадной массы. На ход этих процессов положительно влияет действие воздуха, которому подвергается шоколадная масса, сопровождается некоторыми уменьшениями объема шоколада, в результате чего он хорошо удаляется из форм. При выходе из охлаждающего аппарата формы переворачиваются и шоколад попадает на пластический транспортер и направляется на упаковку, а пустые формы направляются на подогрев и последующее заполнения.

Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, вследствие чего мелкие пузырьки воздуха, которые находятся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура.

Для получения шоколада с добавками используют автоматы более сложной конструкции, которые осуществляют следующие операции: после заполнения формы шоколадной массой и обработки ее на вибротранспортери удаляются остатки шоколада путем перекидування формы. Затем фбрмы возвращаются в исходное положение, охлаждаются, заполняются наполнителем, проходят через охлаждающую шкаф для охлаждения наполнителя и вновь поступают под виливочний механизм, который заполняет форму шоколадной массой для образования дна. Далее формы вновь проходят вибротранспортер, охлаждающую шкаф и только после этого шоколад удаляется из формы и направляется на упаковку.

Для увеличения срока хранения и предоставления ему приятного внешнего вида шоколад заматывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных конструкций. Завернуты плитки шоколада упаковывают в картонные футляры, а затем в ящики гофрированного картона, фанеры или дощатые, кошнируванни. Этот процесс способствует уменьшению влажности и вязкости шоколадной массы, она становится более однородной. Снижаются дисперсность массы, содержание летучих кислот, осуществляется окисление дубильных веществ, способствует улучшению вкуса и аромата.

Этот процесс осуществляется в коншмашинах двух типов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распространение получили ротационные коншмашины различной конструкции.

ФормУвання шоколадных масс: Формирование проводится путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и шоколад приобретает жесткой структуры. Какао — масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех различных формах. Эти формы обладают различными физическими свойствами, при этом может возникать переход из одной формы в другую. Это свойство какао-масла может осложнить извлечения шоколада из формы и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета. Для исключения этих явлений перед формированием шоколадную массу подвергают темперирования, в результате чего в ней возникают центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Для этого шоколадную массу перед формованием смешивают в строго определенном температурном режиме: быстро охлаждают до 33 ° С, а затем медленно охлаждают до 30 ± 1 ° С, тщательно перемешивая.

Шоколад формируют методом отливки в металлические формы на автоматах различной конструкции. Формирование на таких аппаратах осуществляется по следующей схеме: виливочни механизмы непрерывно дозируют оттемперированного и отфильтрованную шоколадную массу в металлические формы, закрепленные на цепном транспортере, затем формы обрабатывают на вибротранспортери, что обеспечивает равномерное заполнение формы шоколадной массы и удаления воздуха. Затем формы попадают в охлаждающую шкаф, который имеет 2 зоны охлаждения: первая с температурой около 8 ° С и вторая — 15-16 ° С, и находятся там в течение 20-25 мин. в этот период идет кристаллизация какао — масла и переход шоколада в твердое состояние, воздуха не выше 75%. Если соблюдать эти условия, срок хранения шоколад ^ без примесей составляет 6 месяцев, шоколада с добавками и с наполнителями 3 месяца со дня изготовления,

Технология какао-порошка: Какао — порошок производится из какао — жмых путем его Измельчения. Какао-жмых, который образовался вследствие прессования какао-тертого, имеет вид дисков, которые измельчают в специальных жмихоподрибнювачах на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 ° С и подают на какаорозмолюючи агрегаты различной конструкции: системы с механическим (просеиванием) и воздушным сепарированием. Наиболее совершенными являются агрегаты с воздушным сепарированием. Принцип работы такого аппарата: кусочки какао-жмыха, пройдя измельчающий механизм, подаются потоком воздуха в охладитель, откуда охлажденный какао-порошок воздухом подается в воздушный сепаратор, в котором крупные частицы отделяются и направляются на измельчение, а мелкие частицы выводятся из сепаратора и попадают на фасовки.

Содержание влаги в какао-порошка 5%. Содержание крупных частиц, не прошедших через шелковое сито № 38, не должно превышать 1,5%. Какао-порошок фасуют в банки или брикеты по 50 и 100 г.

Хранят в сухих, чистых, хорошо вентелюемих помещениях при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях от 3 до 12 месяцев в зависимости от вида тары.

Список использованной литературы

1. В. В. Власенко, М. И. Машкин, П. П. Бигун. Технология производства и переработки молока и Молочных продуктов. Винница, ГИПАНИС, 2000 — Зобе

2. Тведохлеб Г. В. Техноогия молока и молочньгх продуктов. — М.: Высшая школа, 1988.

3. Козлов В. Н. Технология Молочно-белковых продуктов. — К. Урожай, 1988.462с.

Tagged with: , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: