При подготовке смеси (ТХК) |
— |
Равномерное распределение частиц.
Металлическая или другая тара, пакеты из ткани или укрывающего бумаги. В соответствии с рецептурой |
Технолог |
|||
4.4. Подготовка сухого молока |
Просеивания смеси |
Каждая партия (ТХК) |
Фаршевых отделение |
В соответствии с рецептурой |
Технолог |
|
4.5. Подготовка меланжа |
Процеживания меланжевой массы |
Каждая партия (ТХК) |
Фаршевых отделение |
В соответствии с рецептурой |
— |
|
4.6. Подготовка оболочки |
Солени кишки: — промывают в воде с температурой |
— |
Субпродуктов отделение |
Инструкция по подготовке оболочек для колбасного производства, утвержденную Минмьясомолпромис-ловистю СССР, 25 декабря 1975 |
15-20 ° С |
— |
— замачивания в воде с температурой |
— |
— |
20-25 ° С |
— |
||
Продолжительность замачивания от вида полуфабрикаты |
— |
— |
От 3-5 мин до 1,5-2 ч. |
— |
||
Промывка после замачивания водой с температурой |
— |
— |
30-35 ° С |
— |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Проверка качества |
В, ТХК |
— |
Чистота обработки, диаметр, отсутствие разрывов, длина |
— |
||
Пузыри замачивают в воде при температуре, Продолжительность |
ТХК |
— |
30-35 ° С 10-15 мин |
— |
||
Искусственные колбасные оболочки |
ТХК |
Согласно инструкциям |
Инструкция по подготовке оболочек для колбасного производства, утвержденную Минмьясомолпромис-ловистю СССР, 25 декабря 1975 |
— |
||
— длина |
Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР, 8 июня 1981 |
Согласно инструкции |
— |
|||
Белковые оболочки — промывка в воде с температурой продолжительность |
ТХК |
Согласно инструкциям |
15-20 ° С 25-30 мин |
— |
||
— вымачивания в 10% соленом раствора Продолжительностью |
— |
— |
25-30 мин |
|||
4.7. Измельчения (куттер, куттер-мешалки) |
Соблюдение последовательности закладування 1. измельчения нежирной сырья; 2. говядины высшего сорта; Говядины 1 сорта; Нежирной свинины; 3. сухого молока, меланжа |
В, ТХК |
Отделение приготовления фарша |
Согласно рецептуры |
Лаборатория, технологи |
|
Продолжительность измельчения этой массы |
3-6 мин |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
4. Введение воды, которая осталась (льда) |
ТХК |
— |
— |
Количество воды (льда),% к массе кутерованный сырья 20-25% |
Технологи |
|
Полужирной свинины продолжительность измельчения |
ТХК |
— |
— |
5-6 мин |
— |
|
Длительность измельчения Колбасы вареной |
ТХК |
— |
— |
8-12 мин |
— |
|
Температура готового фарша |
ТХК |
— |
— |
12-18 ° С |
— |
|
5. Формирование |
||||||
Формирование, вязание батонов |
Глубина вакуум-шприца |
ТХК |
Отделение формирования колбас |
В соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 |
0,8 |
Технологи |
Вязание батонов |
— |
В соответствии со стандартом |
||||
Выбор шпагата, ниток |
— |
|||||
Длина батонов: Минимальная Свободные концы шпагата |
— |
15 см 2-3 см |
— |
|||
Навески и размещение на рамах |
— |
Интервал |
— |
|||
— отсутствие столкновения |
— |
В соответствии со стандартом |
— |
|||
6. Термическая обработка |
||||||
6.1. Усадка |
Продолжительность |
В, ТХК |
Отделение термической обработки |
— |
До 2 часов |
В, технологи |
Влажность |
ТХК |
80-85% |
— |
|||
Температура помещения |
В, ТХК |
0 — 4 ° С |
— |
|||
6.2. Обжарки |
Вид теплового агента и оборудование |
ТХК |
— |
— |
||
Температура обжарки |
ТХК, В |
— |
90-100 ° С |
— |
||
Продолжительность |
— |
60-140 хв |
— |
|||
Температура в центре батона |
В, ТХК |
— |
40-50 ° С |
— |
||
Влажность среды |
В, ТХК |
— |
— |
12-15% |
— |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Скорость движения воздуха |
— |
— |
— |
2 м / с |
Технологи |
|
Потери массы |
ТХК |
— |
— |
4-7% |
— |
|
6.3. Варка |
Вид оборудования и выбор температуры Температура среды: |
ТХК |
— |
— |
— |
|
Пара и воды |
— |
— |
— |
75-85 ° С |
— |
|
Температура в центре батона |
— |
— |
— |
70 |
— |
|
Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки |
В, ТХК |
— |
— |
40-80 мин |
— |
|
Влажность среды |
— |
— |
— |
90-100% |
— |
|
Потери массы |
— |
— |
— |
0,5-1% |
— |
|
6.4. Охлаждение |
I этап с помощью: 1. Температура воды |
— |
— |
— |
10-15% |
— |
Продолжительность |
— |
— |
— |
10-30 мин |
— |
|
1 этап охлаждения Температура внутри батона |
В, ТХК |
— |
— |
27-30 ° С |
— |
|
II этап с помощью воздуха Температура воздуха |
ТХК |
— |
— |
4 ° С |
— |
|
Влажность |
— |
— |
— |
95% |
— |
|
Продолжительность |
— |
— |
— |
4-8 ч |
— |
|
Температура в центре батона |
В, ТХК |
— |
— |
8-15 ° С |
— |
|
7. Контроль готовых изделий |
||||||
7.1. На выходных этапах основного процесса |
Органолептические и физико-химические показатели |
Каждая партия согласно НД |
Лаборатория |
В соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 |
Технолог, В |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
7.2. Периодическое производство |
Частота контроля |
— |
— |
— |
Не реже 1 раза в декаду |
Лаборатория, ветеринарная служба |
7.3. Химические показатели |
Влага |
Каждая партия |
Экспедиция колбасного цеха |
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги |
Не более 65% |
Ветеринарная служба, производственная лаборатория |
Поваренная соль |
Каждая партия |
Экспедиция колбасного цеха |
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия |
Не более 2,1% |
Ветеринарная служба, производственная лаборатория |
|
Нитрит натрия |
1 раз в 10 дней |
Экспедиция колбасного цеха |
ГОСТ 8558:1-78 Продукты мясных. Методы определения нитраты |
Не более 0,005% |
Ветеринарная служба, производственная лаборатория |
|
Остаточная активность кислой фосфатазы |
Согласно инструкциям |
Экспедиция колбасного цеха |
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислоте фосфатазы |
Не более 0,006% |
Ветеринарная служба, производственная лаборатория |
|
Содержание солей тяжелых металлов |
1 раз в квартал |
Лаборатория |
ГОСТ 26929-94 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализацию для определения содержания токсичных элементов |
Ветеринарная служба, производственная лаборатория |
||
7.4. Бактериологические показатели |
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозо-зброджуючих) в 1г продукта |
Согласно НД |
Экспедиция колбасного цеха |
Согласно НД |
Не допускается |
Ветеринарная служба, бактериологическая лаборатория |
Наличие сальмонелл в 25 продукта |
— |
Экспедиция колбасного цеха |
— |
Не допускается |
Ветеринарная служба, бак лаборатория |