bannerka.ua

Пример выполнения контрольной работы — № 3

Масса смеси

При подготовке смеси (ТХК)

Равномерное распределение частиц.

Пример выполнения контрольной работы - № 310:00

Металлическая или другая тара, пакеты из ткани или укрывающего бумаги.

В соответствии с рецептурой

Технолог

4.4. Подготовка сухого молока

Просеивания смеси

Каждая партия (ТХК)

Фаршевых отделение

В соответствии с рецептурой

Технолог

4.5. Подготовка меланжа

Процеживания меланжевой массы

Каждая партия (ТХК)

Фаршевых отделение

В соответствии с рецептурой

4.6. Подготовка оболочки

Солени кишки:

— промывают в воде с температурой

Субпродуктов отделение

Инструкция по подготовке оболочек для колбасного производства, утвержденную Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

25 декабря 1975

15-20 ° С

— замачивания в воде с температурой

20-25 ° С

Продолжительность замачивания от вида полуфабрикаты

От 3-5 мин до 1,5-2 ч.

Промывка после замачивания водой с температурой

30-35 ° С

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

Проверка качества

В, ТХК

Чистота обработки, диаметр, отсутствие разрывов, длина

Пузыри замачивают в воде при температуре,

Продолжительность

ТХК

30-35 ° С

10-15 мин

Искусственные колбасные оболочки

ТХК

Согласно инструкциям

Инструкция по подготовке оболочек для колбасного производства, утвержденную Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

25 декабря 1975

— длина

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

Согласно инструкции

Белковые оболочки

— промывка в воде с температурой продолжительность

ТХК

Согласно инструкциям

15-20 ° С

25-30 мин

— вымачивания в 10% соленом раствора

Продолжительностью

25-30 мин

4.7. Измельчения (куттер, куттер-мешалки)

Соблюдение последовательности закладування

1. измельчения нежирной сырья;

2. говядины высшего сорта;

Говядины 1 сорта;

Нежирной свинины;

3. сухого молока, меланжа

В, ТХК

Отделение приготовления фарша

Согласно рецептуры

Лаборатория, технологи

Продолжительность измельчения этой массы

3-6 мин

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

4. Введение воды, которая осталась (льда)

ТХК

Количество воды (льда),% к массе кутерованный сырья 20-25%

Технологи

Полужирной свинины продолжительность измельчения

ТХК

5-6 мин

Длительность измельчения Колбасы вареной

ТХК

8-12 мин

Температура готового фарша

ТХК

12-18 ° С

5. Формирование

Формирование, вязание батонов

Глубина вакуум-шприца

ТХК

Отделение формирования колбас

В соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79

0,8Пример выполнения контрольной работы - № 3104 Па

Технологи

Вязание батонов

В соответствии со стандартом

Выбор шпагата, ниток

Длина батонов:

Минимальная

Свободные концы шпагата

15 см

2-3 см

Навески и размещение на рамах

Интервал Пример выполнения контрольной работы - № 310 см

— отсутствие столкновения

В соответствии со стандартом

6. Термическая обработка

6.1. Усадка

Продолжительность

В, ТХК

Отделение термической обработки

До 2 часов

В, технологи

Влажность

ТХК

80-85%

Температура помещения

В, ТХК

0 — 4 ° С

6.2. Обжарки

Вид теплового агента и оборудование

ТХК

Температура обжарки

ТХК, В

90-100 ° С

Продолжительность

60-140 хв

Температура в центре батона

В, ТХК

40-50 ° С

Влажность среды

В, ТХК

12-15%

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

Скорость движения воздуха

2 м / с

Технологи

Потери массы

ТХК

4-7%

6.3. Варка

Вид оборудования и выбор температуры

Температура среды:

ТХК

Пара и воды

75-85 ° С

Температура в центре батона

70Пример выполнения контрольной работы - № 31 ° С

Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки

В, ТХК

40-80 мин

Влажность среды

90-100%

Потери массы

0,5-1%

6.4. Охлаждение

I этап с помощью:

1. Температура воды

10-15%

Продолжительность

10-30 мин

1 этап охлаждения

Температура внутри батона

В, ТХК

27-30 ° С

II этап с помощью воздуха

Температура воздуха

ТХК

4 ° С

Влажность

95%

Продолжительность

4-8 ч

Температура в центре батона

В, ТХК

8-15 ° С

7. Контроль готовых изделий

7.1. На выходных этапах основного процесса

Органолептические и физико-химические показатели

Каждая партия согласно НД

Лаборатория

В соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79

Технолог, В

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

7.2. Периодическое производство

Частота контроля

Не реже 1 раза в декаду

Лаборатория, ветеринарная служба

7.3. Химические показатели

Влага

Каждая партия

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

Не более 65%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Поваренная соль

Каждая партия

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

Не более 2,1%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Нитрит натрия

1 раз в 10 дней

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 8558:1-78 Продукты мясных. Методы определения нитраты

Не более 0,005%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Остаточная активность кислой фосфатазы

Согласно инструкциям

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислоте фосфатазы

Не более 0,006%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Содержание солей тяжелых металлов

1 раз в квартал

Лаборатория

ГОСТ 26929-94 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализацию для определения содержания токсичных элементов

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

7.4. Бактериологические показатели

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозо-зброджуючих) в 1г продукта

Согласно НД

Экспедиция колбасного цеха

Согласно НД

Не допускается

Ветеринарная служба, бактериологическая лаборатория

Наличие сальмонелл в 25 продукта

Экспедиция колбасного цеха

Не допускается

Ветеринарная служба, бак лаборатория

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: