1

2

3

4

5

6

7

Проверка качества

В, ТХК

—

Чистота обработки, диаметр, отсутствие разрывов, длина

—

Пузыри замачивают в воде при температуре,

Продолжительность

ТХК

—

30-35 ° С

10-15 мин

—

Искусственные колбасные оболочки

ТХК

Согласно инструкциям

Инструкция по подготовке оболочек для колбасного производства, утвержденную Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

25 декабря 1975

—

— длина

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

Согласно инструкции

—

Белковые оболочки

— промывка в воде с температурой продолжительность

ТХК

Согласно инструкциям

15-20 ° С

25-30 мин

—

— вымачивания в 10% соленом раствора

Продолжительностью

—

—

25-30 мин

4.7. Измельчения (куттер, куттер-мешалки)

Соблюдение последовательности закладування

1. измельчения нежирной сырья;

2. говядины высшего сорта;

Говядины 1 сорта;

Нежирной свинины;

3. сухого молока, меланжа

В, ТХК

Отделение приготовления фарша

Согласно рецептуры

Лаборатория, технологи

Продолжительность измельчения этой массы

3-6 мин

1

2

3

4

5

6

7

4. Введение воды, которая осталась (льда)

ТХК

—

—

Количество воды (льда),% к массе кутерованный сырья 20-25%

Технологи

Полужирной свинины продолжительность измельчения

ТХК

—

—

5-6 мин

—

Длительность измельчения Колбасы вареной

ТХК

—

—

8-12 мин

—

Температура готового фарша

ТХК

—

—

12-18 ° С

—

5. Формирование

Формирование, вязание батонов

Глубина вакуум-шприца

ТХК

Отделение формирования колбас

В соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79

0,8104 Па

Технологи

Вязание батонов

—

В соответствии со стандартом

Выбор шпагата, ниток

—

Длина батонов:

Минимальная

Свободные концы шпагата

—

15 см

2-3 см

—

Навески и размещение на рамах

—

Интервал 10 см

—

— отсутствие столкновения

—

В соответствии со стандартом

—

6. Термическая обработка

6.1. Усадка

Продолжительность

В, ТХК

Отделение термической обработки

—

До 2 часов

В, технологи

Влажность

ТХК

80-85%

—

Температура помещения

В, ТХК

0 — 4 ° С

—

6.2. Обжарки

Вид теплового агента и оборудование

ТХК

—

—

Температура обжарки

ТХК, В

—

90-100 ° С

—

Продолжительность

—

60-140 хв

—

Температура в центре батона

В, ТХК

—

40-50 ° С

—

Влажность среды

В, ТХК

—

—

12-15%

—

1

2

3

4

5

6

7

Скорость движения воздуха

—

—

—

2 м / с

Технологи

Потери массы

ТХК

—

—

4-7%

—

6.3. Варка

Вид оборудования и выбор температуры

Температура среды:

ТХК

—

—

—

Пара и воды

—

—

—

75-85 ° С

—

Температура в центре батона

—

—

—

701 ° С

—

Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки

В, ТХК

—

—

40-80 мин

—

Влажность среды

—

—

—

90-100%

—

Потери массы

—

—

—

0,5-1%

—

6.4. Охлаждение

I этап с помощью:

1. Температура воды

—

—

—

10-15%

—

Продолжительность

—

—

—

10-30 мин

—

1 этап охлаждения

Температура внутри батона

В, ТХК

—

—

27-30 ° С

—

II этап с помощью воздуха

Температура воздуха

ТХК

—

—

4 ° С

—

Влажность

—

—

—

95%

—

Продолжительность

—

—

—

4-8 ч

—

Температура в центре батона

В, ТХК

—

—

8-15 ° С

—

7. Контроль готовых изделий

7.1. На выходных этапах основного процесса

Органолептические и физико-химические показатели

Каждая партия согласно НД

Лаборатория

В соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79

Технолог, В

1

2

3

4

5

6

7

7.2. Периодическое производство

Частота контроля

—

—

—

Не реже 1 раза в декаду

Лаборатория, ветеринарная служба

7.3. Химические показатели

Влага

Каждая партия

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

Не более 65%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Поваренная соль

Каждая партия

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

Не более 2,1%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Нитрит натрия

1 раз в 10 дней

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 8558:1-78 Продукты мясных. Методы определения нитраты

Не более 0,005%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Остаточная активность кислой фосфатазы

Согласно инструкциям

Экспедиция колбасного цеха

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислоте фосфатазы

Не более 0,006%

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

Содержание солей тяжелых металлов

1 раз в квартал

Лаборатория

ГОСТ 26929-94 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализацию для определения содержания токсичных элементов

Ветеринарная служба, производственная лаборатория

7.4. Бактериологические показатели

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозо-зброджуючих) в 1г продукта

Согласно НД

Экспедиция колбасного цеха

Согласно НД

Не допускается

Ветеринарная служба, бактериологическая лаборатория

Наличие сальмонелл в 25 продукта

—

Экспедиция колбасного цеха

—

Не допускается

Ветеринарная служба, бак лаборатория