1

2

3

4

5

6

7

Мясо свинины за содержанием жировой и соединительной ткани:

— нежирная

—

Цех обвалки и жиловки мяса

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

10% соединительной и жировой ткани

—

— полужирная

—

—

30-50% соединительной и жировой ткани

—

— жирная

—

—

50-85% соединительной и жировой ткани

—

3. Посол сырья

3.1. Жилованного мяса

— в кусках

Масса куска

Постоянно

Посолочных отделение

До 1 кг

—

— в шроте

Измельченное мясо на волчке с диаметром отверстия решетки

—

—

16-25 мм

—

3.2. Подготовка соли

Соответствие помола и чистоты

Просеивание с магнитовловлювачамы

Постоянно (каждая партия)

—

ГОСТ 13830-68

0,1,2 не ниже 1 сорта

—

3.3. Перемешивания с солью

Продолжительность перемешивания в кусках или в шроте;

Концентрация соли

— средняя в колбасах вареных;

— в докторской

Постоянно (каждая партия)

—

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

3-4 мин.

1,79-2,9 кг на 100 кг сырья

2,4 кг соли на 100 кг мясного сырья

—

1

2

3

4

5

6

7

Или подготовка рассола

— плотность рассола;

— содержание хлористого натрия

— количество рассола, который добавляется;

— учет количества воды, которая добавляется.

Продолжительность перемешивания с раствором соли

—

В соответствии с инструкцией

1,201 г/см2;

26%;

9,2 кг рассола на 100 кг мясного сырья;

При дальнейшем добавлении в фарш

2-5 мин.

Технолог

3.4. Подготовка нитрита натрия

— количество (г);

— концентрация раствора

Каждая партия — ТХК

Отделение подготовки нитрата натрия

Технологическая инструкция по подготовке нитрита натрия для производства колбас, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

27 октября 1969

7,5 г на 100 г мясного сырья

2,5%

Лаборатория

3.5. Посол и созревания мясного сырья

— емкости, используемые для посола;

1 раз в месяц — Б

Посолочных отделение

Допуск Министерства здравоохранения при контакте с пищевыми продуктами

До 150 кг полиэтиленовые тазы, тазы из нержавеющей стали, котлы, др.. емкости

Технолог

— температура посоленного мяса

Каждая партия 2-3 раза в течение посола

—

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

8-12 ° С

—

— продолжительность видержування в рассоле:

—

—

—

Степень измельчения:

2-6 мм

8-12 мм

16-25 мм

Каждая партия — ТХК

—

6-24 ч

12-24 ч.

24-48 ч

—

В кусках

48-72 ч.

В эмульсии

Толщина слоя 15 см 12-48 ч

1

2

3

4

5

6

7

— температура помещения, охлаждается

0-4 ° С

4. Приготовление фарша

4.1. Измельчения мяса

Диаметр отверстия решетки

Периодически (ТХК)

Фаршевых отделение

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

2-6 мм

Технолог

4.2. Подготовка пряностей

Вид пряностей (измельченных или измельченных

— измельчения

— просеивания (размер отверстия)

При приеме (ТХК)

Отделение подготовки пряности

Орех мускатный или кардемон

0,8 мм

Технолог

4.3. Смесь пряностей с сахаром

Перемешивания.

Срок хранения смеси.

Тара для хранения.