Выход частей |
Технологи |
|||
Говядины, |
— |
— |
— 7 частей |
Технологи |
Свинины, |
— |
— |
— 5 частей |
Технологи |
Баранины Обвалки отрубов и жиловки Говядины за количество соединительной и жировой ткани: |
— |
— |
— по 2-3 части — соответствие действующим стандартам |
Технологи |
— высшего сорта |
— |
Цех обвалки и жиловки мяса |
Без видимых включений соединительной и жировой ткани |
Технологи |
— 1 сорта |
— |
— |
|
Технологи |
— 2 сорта |
— |
— |
|
Технологи |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Мясо свинины за содержанием жировой и соединительной ткани: — нежирная |
— |
Цех обвалки и жиловки мяса |
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия |
|
— |
|
— полужирная |
— |
— |
|
— |
||
— жирная |
— |
— |
|
— |
||
3. Посол сырья |
||||||
3.1. Жилованного мяса — в кусках |
Масса куска |
Постоянно |
Посолочных отделение |
До 1 кг |
— |
|
— в шроте |
Измельченное мясо на волчке с диаметром отверстия решетки |
— |
— |
16-25 мм |
— |
|
3.2. Подготовка соли |
Соответствие помола и чистоты Просеивание с магнитовловлювачамы |
Постоянно (каждая партия) |
— |
ГОСТ 13830-68 |
0,1,2 не ниже 1 сорта |
— |
3.3. Перемешивания с солью |
Продолжительность перемешивания в кусках или в шроте; Концентрация соли — средняя в колбасах вареных; — в докторской |
Постоянно (каждая партия) |
— |
Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР, 8 июня 1981 |
3-4 мин. 1,79-2,9 кг на 100 кг сырья 2,4 кг соли на 100 кг мясного сырья |
— |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Или подготовка рассола |
— плотность рассола; — содержание хлористого натрия — количество рассола, который добавляется; — учет количества воды, которая добавляется. Продолжительность перемешивания с раствором соли |
— В соответствии с инструкцией |
1,201 г/см2; 26%; 9,2 кг рассола на 100 кг мясного сырья; При дальнейшем добавлении в фарш 2-5 мин. |
Технолог |
||
3.4. Подготовка нитрита натрия |
— количество (г); — концентрация раствора |
Каждая партия — ТХК |
Отделение подготовки нитрата натрия |
Технологическая инструкция по подготовке нитрита натрия для производства колбас, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР, 27 октября 1969 |
7,5 г на 100 г мясного сырья
|
Лаборатория |
3.5. Посол и созревания мясного сырья |
— емкости, используемые для посола; |
1 раз в месяц — Б |
Посолочных отделение |
Допуск Министерства здравоохранения при контакте с пищевыми продуктами |
До 150 кг полиэтиленовые тазы, тазы из нержавеющей стали, котлы, др.. емкости |
Технолог |
— температура посоленного мяса |
Каждая партия 2-3 раза в течение посола |
— |
Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР, 8 июня 1981 |
8-12 ° С |
— |
|
— продолжительность видержування в рассоле: |
— |
— |
— |
|||
Степень измельчения: 2-6 мм 8-12 мм 16-25 мм |
Каждая партия — ТХК |
— |
6-24 ч 12-24 ч. 24-48 ч |
— |
||
В кусках |
48-72 ч. |
|||||
В эмульсии |
Толщина слоя |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
— температура помещения, охлаждается |
0-4 ° С |
|||||
4. Приготовление фарша |
||||||
4.1. Измельчения мяса |
Диаметр отверстия решетки |
Периодически (ТХК) |
Фаршевых отделение |
Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР, 8 июня 1981 |
2-6 мм |
Технолог |
4.2. Подготовка пряностей |
Вид пряностей (измельченных или измельченных — измельчения — просеивания (размер отверстия) |
При приеме (ТХК) |
Отделение подготовки пряности |
Орех мускатный или кардемон 0,8 мм |
Технолог |
|
4.3. Смесь пряностей с сахаром |
Перемешивания. Срок хранения смеси. Тара для хранения. |