bannerka.ua

Пример выполнения контрольной работы — № 2

Выход частей

Технологи

Говядины,

-

-

- 7 частей

Технологи

Свинины,

-

-

- 5 частей

Технологи

Баранины

Обвалки отрубов и жиловки

Говядины за количество соединительной и жировой ткани:

-

-

- по 2-3 части

- соответствие действующим стандартам

Технологи

- высшего сорта

-

Цех обвалки и жиловки мяса

Без видимых включений соединительной и жировой ткани

Технологи

- 1 сорта

-

-

Пример выполнения контрольной работы - № 26% соединительной и жировой ткани

Технологи

- 2 сорта

-

-

Пример выполнения контрольной работы - № 220% соединительной и жировой ткани

Технологи

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

Мясо свинины за содержанием жировой и соединительной ткани:

- нежирная

-

Цех обвалки и жиловки мяса

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

Пример выполнения контрольной работы - № 210% соединительной и жировой ткани

-

- полужирная

-

-

Пример выполнения контрольной работы - № 230-50% соединительной и жировой ткани

-

- жирная

-

-

Пример выполнения контрольной работы - № 250-85% соединительной и жировой ткани

-

3. Посол сырья

3.1. Жилованного мяса

- в кусках

Масса куска

Постоянно

Посолочных отделение

До 1 кг

-

- в шроте

Измельченное мясо на волчке с диаметром отверстия решетки

-

-

16-25 мм

-

3.2. Подготовка соли

Соответствие помола и чистоты

Просеивание с магнитовловлювачамы

Постоянно (каждая партия)

-

ГОСТ 13830-68

0,1,2 не ниже 1 сорта

-

3.3. Перемешивания с солью

Продолжительность перемешивания в кусках или в шроте;

Концентрация соли

- средняя в колбасах вареных;

- в докторской

Постоянно (каждая партия)

-

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

3-4 мин.

1,79-2,9 кг на 100 кг сырья

2,4 кг соли на 100 кг мясного сырья

-

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

Или подготовка рассола

- плотность рассола;

- содержание хлористого натрия

- количество рассола, который добавляется;

- учет количества воды, которая добавляется.

Продолжительность перемешивания с раствором соли

-

В соответствии с инструкцией

1,201 г/см2;

26%;

9,2 кг рассола на 100 кг мясного сырья;

При дальнейшем добавлении в фарш

2-5 мин.

Технолог

3.4. Подготовка нитрита натрия

- количество (г);

- концентрация раствора

Каждая партия — ТХК

Отделение подготовки нитрата натрия

Технологическая инструкция по подготовке нитрита натрия для производства колбас, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

27 октября 1969

7,5 г на 100 г мясного сырья

Пример выполнения контрольной работы - № 22,5%

Лаборатория

3.5. Посол и созревания мясного сырья

- емкости, используемые для посола;

1 раз в месяц — Б

Посолочных отделение

Допуск Министерства здравоохранения при контакте с пищевыми продуктами

До 150 кг полиэтиленовые тазы, тазы из нержавеющей стали, котлы, др.. емкости

Технолог

- температура посоленного мяса

Каждая партия 2-3 раза в течение посола

-

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

8-12 ° С

-

- продолжительность видержування в рассоле:

-

-

-

Степень измельчения:

2-6 мм

8-12 мм

16-25 мм

Каждая партия — ТХК

-

6-24 ч

12-24 ч.

24-48 ч

-

В кусках

48-72 ч.

В эмульсии

Толщина слоя Пример выполнения контрольной работы - № 215 см 12-48 ч

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

- температура помещения, охлаждается

0-4 ° С

4. Приготовление фарша

4.1. Измельчения мяса

Диаметр отверстия решетки

Периодически (ТХК)

Фаршевых отделение

Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий, утвержденной Минмьясомолпромис-ловистю СССР,

8 июня 1981

2-6 мм

Технолог

4.2. Подготовка пряностей

Вид пряностей (измельченных или измельченных

- измельчения

- просеивания (размер отверстия)

При приеме (ТХК)

Отделение подготовки пряности

Орех мускатный или кардемон

0,8 мм

Технолог

4.3. Смесь пряностей с сахаром

Перемешивания.

Срок хранения смеси.

Тара для хранения.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: