Пример выполнения контрольной работы
Например, в варианте студента по номеру — Х были вопросы № 1, 2, 3.
С начала выполнения контрольной работы студент указывает номер варианта и перечень вопросов.
Вариант №-Х
Вопрос: 1) Общие понятия о качестве пищевой продукции.
2) Химические исследования свежести мяса птицы. Реакция на пероксидазу.
3) Схема технологического и бактериологического контроля производства вареной колбасы «Докторской».
Титульный лист
Министерство аграрной политики Украины
Сумской национальный аграрный университет
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Контрольная работа
По дисциплине: Технохимическому контроль производства
Для студентов специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Выполнил: студент,,,, П. И. П.
Факультет,,,,,,,. Группа,,,,,,
Проверил: должность. П. И. П.
СУМЫ — 2006
Пример выполнения:
1) Общие понятия о качестве пищевой продукции
Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей, важной составной частью которого является состояние здоровья человека, в значительной мере зависит от качества пищевых продуктов.
Соответствии с международным стандартом ИСО 8402 «Качество. Словарь »качество — это совокупность свойств и Характеристик продукции, что дает ей возможность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. В Законе Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», принятом 23 декабря 1997 года, отмечено, что качество пищевого продукта — это совокупность свойств пищевого продукта, которая определяет его способность обеспечивать потребности организма человека в энергии, питательных и вкусоароматических веществах, безопасность для ее здоровья, стабильность состава и питательных свойств в течение срока годности к употреблению.
Проблема качества пищевых продуктов настолько важна, что во всех цивилизованных государствах устанавливается правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Т. е. обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасность рассматриваются на государственном уровне.
Основными принципами государственной политики по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов являются:
— приоритетность сохранения и укрепления здоровья человека и признание его права на надлежащее качество и безопасность пищевых продуктов;
— создание гарантий безопасности для здоровья человека во время приготовления, ввоза, транспортировки, хранения, реализации, потребления пищевых продуктов;
— государственный контроль и надзор за производством пищевых продуктов, их переработкой, транспортировкой, хранением, реализацией, использованием;
— поддержка контроля качества пищевых продуктов со стороны общественных организаций.
Качество пищевых продуктов регламентируется нормативной документацией, а качество продовольственного сырья, из которого изготавливаются пищевые Продукты, — также ветеринарными и фитосанитарными нормами.
Пищевые продукты, реализуемые населению, должны соответствовать следующим требованиям:
— быть безопасными для здоровья потребителей;
— иметь высокую пищевую ценность в зависимости от своего назначения;
— иметь привлекательный товарный вид и эстетическое оформление с указанием специальных сведений о качестве продуктов [1].
2) Химические исследования свежести мяса птицы. Реакция на пероксидазу.
К химических исследований свежести мяса птицы относятся:
— реакция на пероксидазу;
— реакция с серно-кислой медью;
— определение содержания аммиака и солей аммония;
— определение количества летучих жирных кислот;
— определения кислотного числа жира птицы;
— определение перекисного числа жира.
Химические исследования свежести мяса птицы проводят по ГОСТ 7702.1-74.
Реакция на пероксидазу. При определении степени мяса птицы применяется реакция на пероксидазу (не определяют в мясе водоплавающей птицы и цыплят). Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин к параминондиамиду, который с недоокисленных бензидином дает соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.
Проведение исследования. До 5 г мясного фарша добавляют 20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин при периодическом перемешивании, затем фильтруют через фильтровальную бумагу.
В пробирку вносят 2 см3 вытяжки добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.
Оценка реакции. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленого цвета, который через несколько минут переходит в буро-коричневый.
Мясо считают не свежим, если вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, т. е. остается бесцветной или сразу появляется буро-коричневый цвет [2, 3, 4].
3) Схема технологического и бактериологического контроля производства вареной колбасы Докторской.
Пример выполнения контрольного задания базируется на знаниях всех основных технологических процессов производства вареных колбас и контроля стадий и операций для их выполнения. Для начала работы необходимо ознакомиться с нормативной документацией по производству вареных колбас
СХЕМА
Технохимического, бактериологического и ветеринарного контроля производства вареных колбас и в т. ч. докторская [3,5]
Объект контроля |
Подконтрольные показатели |
Периодичность |
Место отбора проб |
Нормативная документация |
Показатели, которые нормируются |
Контролирующая служба |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1. Размораживание сырья | ||||||
Замороженное мясо, полутушах, четвертинах |
Размораживание |
Каждая партия — В, ТХК, Б |
Холодильник — дефростера |
Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности п.4.4, утвержденный Минмьясопром СССР 23 января 1981 |
Температура внутри камеры |
Ветеринарная служба или лаборатория, технолог |
Замороженные блоки из нежилованого мяса говядины мяса (импортного производства) |
Размораживание |
Каждая партия — В, ТХК, Б |
Холодильник — дефростера |
Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980 |
Температура в толщине мышц |
Ветеринарная служба или лаборатория |
Замороженные блоки из мяса говядины и свинины |
Размораживание |
Каждая партия — В, ТХК, Б |
Холодильник — дефростера |
Блоки замороженные из мяса |
Температура у холодильника = 20 |
Ветеринарная служба или лаборатория |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
2. Обвалка и жиловка мМяса |
||||||
Мясо: |
Свежесть мяса |
Каждая партия — ТХК |
Холодильник |
ГОСТ 779-55 Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия |
Свежесть, категория упитанности, органолептические показатели |
Ветеринарная служба |
Содержание антибиотиков |
4 раза в месяц — ТХК |
Холодильник |
Порядок и периодичность контроля производственного сырья и пищевых продуктов по показателями безопасности МВ 05.08.07/1232 от 11.10.1995 г. |
Ветеринарная служба |
||
Бактериологические показатели |
1 раз в месяц — Б |
Холодильник |
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы бактериологически анализа |
Ветеринарная служба |
||
Сырье: Охлажденная и разморожена мясное сырье |
Температура в толщине мышц |
Каждая партия — ТХК |
Цех обвалки и жиловки мяса |
Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980 |
Температура в толщине мышц 1 |
Ветеринарная служба |
Продолжение табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Парное мясо |
Температура в толщине |
Каждая партия — В, ТХК |
Цех обвалки и жиловки мяса |
Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980 |
Температура в толщине мышц |
Ветеринарная служба, производственная лаборатория лаборатория |
Остывшее мясо |
Температура в толщине |
Каждая партия — В, ТХК |
Цех обвалки и жиловки мяса |
Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980 |
Температура в толщине мышц |
Ветеринарная служба |
Мясо |
Разделки туш или полутуш: |
Каждая туша — В, ТХК |
— |
ГОСТ 779-55 Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Вам будет интересно почитать:
Tagged with: Выполнения, выше, другой, колбасы, может, показатели, продуктов, таким, характеристика
Posted in Технохимическому контроль
|