bannerka.ua

Пример выполнения контрольной работы — № 1

Пример выполнения контрольной работы

Например, в варианте студента по номеру — Х были вопросы № 1, 2, 3.

С начала выполнения контрольной работы студент указывает номер варианта и перечень вопросов.

Вариант №-Х

Вопрос: 1) Общие понятия о качестве пищевой продукции.

2) Химические исследования свежести мяса птицы. Реакция на пероксидазу.

3) Схема технологического и бактериологического контроля производства вареной колбасы «Докторской».

Титульный лист

Министерство аграрной политики Украины

Сумской национальный аграрный университет

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Контрольная работа

По дисциплине: Технохимическому контроль производства

Для студентов специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Выполнил: студент,,,, П. И. П.

Факультет,,,,,,,. Группа,,,,,,

Проверил: должность. П. И. П.

СУМЫ — 2006

Пример выполнения:

1) Общие понятия о качестве пищевой продукции

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей, важной составной частью которого является состояние здоровья человека, в значительной мере зависит от качества пищевых продуктов.

Соответствии с международным стандартом ИСО 8402 «Качество. Словарь »качество — это совокупность свойств и Характеристик продукции, что дает ей возможность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. В Законе Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», принятом 23 декабря 1997 года, отмечено, что качество пищевого продукта — это совокупность свойств пищевого продукта, которая определяет его способность обеспечивать потребности организма человека в энергии, питательных и вкусоароматических веществах, безопасность для ее здоровья, стабильность состава и питательных свойств в течение срока годности к употреблению.

Проблема качества пищевых продуктов настолько важна, что во всех цивилизованных государствах устанавливается правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Т. е. обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасность рассматриваются на государственном уровне.

Основными принципами государственной политики по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов являются:

- приоритетность сохранения и укрепления здоровья человека и признание его права на надлежащее качество и безопасность пищевых продуктов;

- создание гарантий безопасности для здоровья человека во время приготовления, ввоза, транспортировки, хранения, реализации, потребления пищевых продуктов;

- государственный контроль и надзор за производством пищевых продуктов, их переработкой, транспортировкой, хранением, реализацией, использованием;

- поддержка контроля качества пищевых продуктов со стороны общественных организаций.

Качество пищевых продуктов регламентируется нормативной документацией, а качество продовольственного сырья, из которого изготавливаются пищевые Продукты, — также ветеринарными и фитосанитарными нормами.

Пищевые продукты, реализуемые населению, должны соответствовать следующим требованиям:

- быть безопасными для здоровья потребителей;

- иметь высокую пищевую ценность в зависимости от своего назначения;

- иметь привлекательный товарный вид и эстетическое оформление с указанием специальных сведений о качестве продуктов [1].

2) Химические исследования свежести мяса птицы. Реакция на пероксидазу.

К химических исследований свежести мяса птицы относятся:

- реакция на пероксидазу;

- реакция с серно-кислой медью;

- определение содержания аммиака и солей аммония;

- определение количества летучих жирных кислот;

- определения кислотного числа жира птицы;

- определение перекисного числа жира.

Химические исследования свежести мяса птицы проводят по ГОСТ 7702.1-74.

Реакция на пероксидазу. При определении степени мяса птицы применяется реакция на пероксидазу (не определяют в мясе водоплавающей птицы и цыплят). Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин к параминондиамиду, который с недоокисленных бензидином дает соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

Проведение исследования. До 5 г мясного фарша добавляют 20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин при периодическом перемешивании, затем фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку вносят 2 см3 вытяжки добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Оценка реакции. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленого цвета, который через несколько минут переходит в буро-коричневый.

Мясо считают не свежим, если вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, т. е. остается бесцветной или сразу появляется буро-коричневый цвет [2, 3, 4].

3) Схема технологического и бактериологического контроля производства вареной колбасы Докторской.

Пример выполнения контрольного задания базируется на знаниях всех основных технологических процессов производства вареных колбас и контроля стадий и операций для их выполнения. Для начала работы необходимо ознакомиться с нормативной документацией по производству вареных колбас

СХЕМА

Технохимического, бактериологического и ветеринарного контроля производства вареных колбас и в т. ч. докторская [3,5]

Объект контроля

Подконтрольные показатели

Периодичность

Место отбора проб

Нормативная документация

Показатели, которые нормируются

Контролирующая служба

1

2

3

4

5

6

7

1. Размораживание сырья

Замороженное мясо, полутушах, четвертинах

Размораживание

Каждая партия — В, ТХК, Б

Холодильник — дефростера

Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности п.4.4, утвержденный Минмьясопром СССР 23 января 1981

Температура внутри камеры

Ветеринарная служба или лаборатория, технолог

Замороженные блоки из нежилованого мяса говядины мяса (импортного производства)

Размораживание

Каждая партия — В, ТХК, Б

Холодильник — дефростера

Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980

Температура в толщине мышц

Ветеринарная служба или лаборатория

Замороженные блоки из мяса говядины и свинины

Размораживание

Каждая партия — В, ТХК, Б

Холодильник — дефростера

Блоки замороженные из мяса

Температура у холодильника = 20Пример выполнения контрольной работы - № 12 ° С в толщине блока Пример выполнения контрольной работы - № 1-1 ° С -Пример выполнения контрольной работы - № 11 ° С

Ветеринарная служба или лаборатория

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

2. Обвалка и жиловка мМяса

Мясо:

Свежесть мяса

Каждая партия — ТХК

Холодильник

ГОСТ 779-55 Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

Свежесть, категория упитанности, органолептические показатели

Ветеринарная служба

Содержание антибиотиков

4 раза в месяц — ТХК

Холодильник

Порядок и периодичность контроля производственного сырья и пищевых продуктов по показателями безопасности МВ 05.08.07/1232 от 11.10.1995 г.

Ветеринарная служба

Бактериологические показатели

1 раз в месяц — Б

Холодильник

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы бактериологически анализа

Ветеринарная служба

Сырье:

Охлажденная и разморожена мясное сырье

Температура в толщине мышц

Каждая партия — ТХК

Цех обвалки и жиловки мяса

Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980

Температура в толщине мышц 1Пример выполнения контрольной работы - № 14 ° С, свежесть

Ветеринарная служба

Продолжение табл.

1

2

3

4

5

6

7

Парное мясо

Температура в толщине

Каждая партия — В, ТХК

Цех обвалки и жиловки мяса

Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980

Температура в толщине мышц Пример выполнения контрольной работы - № 130 ° С

Ветеринарная служба, производственная лаборатория лаборатория

Остывшее мясо

Температура в толщине

Каждая партия — В, ТХК

Цех обвалки и жиловки мяса

Временная технологическая инструкция по размораживанию блоков из говядины импортного производства, утвержденная Минмьясопром СССР 8 июня 1980

Температура в толщине мышц Пример выполнения контрольной работы - № 112 ° С

Ветеринарная служба

Мясо

Разделки туш или полутуш:

Каждая туша — В, ТХК

-

ГОСТ 779-55 Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: