Пример выполнения контрольной работы

Например, в варианте студента по номеру — Х были вопросы № 1, 2, 3.

С начала выполнения контрольной работы студент указывает номер варианта и перечень вопросов.

Вариант №-Х

Вопрос: 1) Общие понятия о качестве пищевой продукции.

2) Химические исследования свежести мяса птицы. Реакция на пероксидазу.

3) Схема технологического и бактериологического контроля производства вареной колбасы «Докторской».

Титульный лист

Министерство аграрной политики Украины

Сумской национальный аграрный университет

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Контрольная работа

По дисциплине: Технохимическому контроль производства

Для студентов специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Выполнил: студент,,,, П. И. П.

Факультет,,,,,,,. Группа,,,,,,

Проверил: должность. П. И. П.

СУМЫ — 2006

Пример выполнения:

1) Общие понятия о качестве пищевой продукции

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей, важной составной частью которого является состояние здоровья человека, в значительной мере зависит от качества пищевых продуктов.

Соответствии с международным стандартом ИСО 8402 «Качество. Словарь »качество — это совокупность свойств и Характеристик продукции, что дает ей возможность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. В Законе Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», принятом 23 декабря 1997 года, отмечено, что качество пищевого продукта — это совокупность свойств пищевого продукта, которая определяет его способность обеспечивать потребности организма человека в энергии, питательных и вкусоароматических веществах, безопасность для ее здоровья, стабильность состава и питательных свойств в течение срока годности к употреблению.

Проблема качества пищевых продуктов настолько важна, что во всех цивилизованных государствах устанавливается правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Т. е. обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасность рассматриваются на государственном уровне.

Основными принципами государственной политики по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов являются:

- приоритетность сохранения и укрепления здоровья человека и признание его права на надлежащее качество и безопасность пищевых продуктов;

- создание гарантий безопасности для здоровья человека во время приготовления, ввоза, транспортировки, хранения, реализации, потребления пищевых продуктов;

- государственный контроль и надзор за производством пищевых продуктов, их переработкой, транспортировкой, хранением, реализацией, использованием;

- поддержка контроля качества пищевых продуктов со стороны общественных организаций.

Качество пищевых продуктов регламентируется нормативной документацией, а качество продовольственного сырья, из которого изготавливаются пищевые Продукты, — также ветеринарными и фитосанитарными нормами.

Пищевые продукты, реализуемые населению, должны соответствовать следующим требованиям:

- быть безопасными для здоровья потребителей;

- иметь высокую пищевую ценность в зависимости от своего назначения;

- иметь привлекательный товарный вид и эстетическое оформление с указанием специальных сведений о качестве продуктов [1].

2) Химические исследования свежести мяса птицы. Реакция на пероксидазу.

К химических исследований свежести мяса птицы относятся:

- реакция на пероксидазу;

- реакция с серно-кислой медью;

- определение содержания аммиака и солей аммония;

- определение количества летучих жирных кислот;

- определения кислотного числа жира птицы;

- определение перекисного числа жира.

Химические исследования свежести мяса птицы проводят по ГОСТ 7702.1-74.

Реакция на пероксидазу. При определении степени мяса птицы применяется реакция на пероксидазу (не определяют в мясе водоплавающей птицы и цыплят). Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин к параминондиамиду, который с недоокисленных бензидином дает соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

Проведение исследования. До 5 г мясного фарша добавляют 20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин при периодическом перемешивании, затем фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку вносят 2 см3 вытяжки добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Оценка реакции. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленого цвета, который через несколько минут переходит в буро-коричневый.

Мясо считают не свежим, если вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, т. е. остается бесцветной или сразу появляется буро-коричневый цвет [2, 3, 4].

3) Схема технологического и бактериологического контроля производства вареной колбасы Докторской.

Пример выполнения контрольного задания базируется на знаниях всех основных технологических процессов производства вареных колбас и контроля стадий и операций для их выполнения. Для начала работы необходимо ознакомиться с нормативной документацией по производству вареных колбас

СХЕМА

Технохимического, бактериологического и ветеринарного контроля производства вареных колбас и в т. ч. докторская [3,5]

Продолжение табл.

Продолжение табл.