bannerka.ua

Пример выполнения контрольно работы

Пример выполнения контрольной работы

Например, в варианте студента по номеру — Х были вопросы № 1, 2, 3.

С начала выполнения контрольной работы студент указывает номер варианта и перечень вопросов.

Вариант №-Х

Вопрос:

Титульный лист

Министерство аграрной политики Украины

Сумской национальный аграрный университет

Кафедра Технологии мяса и мясных продуктов

Контрольная работа

По дисциплине: Общая технология пищевых производств

Для студентов специальности 7.091707 — Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Выполнил: студент,,,, П. И. П.

Факультет,,,,,,,. Группа,,,,,,

Проверил: должность. П. И. П.

СУМЫ — 2006

Пример выполнения:

Задание № 1. 1. Описать технологический процесс производства маргарина.

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов — вода «дисперсная фаза» в виде мелких капель, образует эмульсию типа «вода в масле». В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты.

В жировую основу маргарина входят: Рафинированное дезодорированное растительные масла, животные жиры, пищевые Саломасы, а также перестерификовани жиры. Для предоставления маргарина вкуса и аромата сливочного масла, добавляют молоко в натуральном или в заквашенном виде. С этой же целью добавляют ароматизаторы, а для придания устойчивости эмульсии вода в масле — эмульгаторы. Получение маргарина ведется по двум основным технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы имеют общие операции:

1. Приемка сырья — оценка его качества по установленным показателям, а также размещение сырья в соответствии с видом и сортом, хранения в условиях, предупреждают процессы порчи.

2. Подготовка сырья: рафинирование растительного масла и саломаса, пастеризация и сквашивания молока, зачистка сливочного масла.

3. Составление рецептуры маргарина: Проводят в соответствии с его видом и названием. При этом при составлении жировой основы руководствуются температурой плавления (27-33 град.) И твердостью полученной жировой смеси (80-180 г/см3)

4. Темперирования: касается всех компонентов рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры 4-5 град. Выше температуры плавления, а молоко до 15-20 град. Все добавки вводят в виде водных (соль, сахар или масляных эмульгаторов, витаминов, красителей) растворов, доведенных до определенной температура. После этого компоненты замешивают в специальных смесителях, затем направляются на эмульгирование, которое происходит по разному в различных схемах.

1. Схема периодического действия (Холодильный барабан — вакуум — комплектор).

1. грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где в результате механического воздействия превращается в высокодисперсный. 2. эмульсия подается на охлаждение для фиксации дисперсности эмульсии (мелко хрустальная структура). Для этого используют холодильные барабаны. 3. с холодильного барабана в виде стружки эмульсия подается в вакуум — комплектор для пластической обработки. 4. стружка уплотняется, удаляется лишний воздух и влага, она принимает консистенцию, подобную сливочного масла. 5. с вакуумкомплектора маргарин получается при температуре 12-16 ° С слегка размягченный. 6. упаковки в тару, отправка на хранение и выдержку.

2.Безперервна схема (Производство методом охлаждения в вытесняя охладителях). Эта схема отличается от предыдущей тем, что процессы эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и пластической обработки происходят в вытесняя охладители с кристаллизатора в непрерывном потоке. Весь процесс — от дозирования компонентов до расфасовки и упаковки готовой продукции — происходит в закрытых аппаратах. Переохлаждение эмульсии имеет большое значение, так как способствует образованию однородной мелкой хрустальной структуры маргарина в конечном итоге эмульсия окончательно кристаллизуется и затвердевает, имея при этом плотную консистенцию и пластичность.

Таблица

Органолептические показатели маргарина высшего и 1-го сортов

Высший сорт

Первый сорт

Должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочно аромат консистенция при 18 ° должна быть легкоплавкой, пластической, плотной, однородной, поверхность среза блестящая или блестящая и сухая на вид. Цвет характерен для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Вкус может быть удовлетворительное (Пустым со слабым привкусом сырья), аромат слабо выражен, молочнокислый, допускается матовая поверхность среза в столовых маргаринов, легкая оплавленисть в кондитерского и мелкие капельки влаги на срезе маргарина безмолочная. Допускается незначительная неоднородность окраски.

Перечень недопустимых дефектов маргарина:

- запах и вкус — прогорклый, маслянистых, металлический, рыбный, сырный и другие посторонние неприятные вкусы;

- консистенция — мучнистой, творожная; внешний вид — с истекающей влагой, плесенью, загрязненный;

- упаковка — грязная тара, не верно маркировки.

Для современных отечественных производств распространенная технологическая схема производства маргарина — это непрерывным способом. В основу производства маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии вода в масле с одновременной механической обработкой. Во время приготовления маргарина непрерывным способом компоненты рецептуры в основном дозируют весовым методом, хотя известны способы дозирования смешиваемых компонентов объемным методом с помощью насосов дозаторов.

Компоненты смешиваются в вертикальном цилиндрическом Смесители. В смесителе также проходит предварительное эмульгирование. Внутри смесителя имеем винтовую мешалку 1, с частотой вращения 59,5 мин которая приводится в действие электродвигателем 6 из редуктором 7. К корпусу смесителя прикреплены отбойники 2, которые не позволяют смеси заворачиваться по ходу вращения мешалки. Смеситель оборудован водяным рубашкой 3. Продукт попадает через штуцер 4 и выходит через выходной патрубок 5.

На предприятиях устанавливают два поочередно работающих аппараты. Грубая эмульсия смесителя попадает в эмульгатора, центробежного типа, основными рабочими частями которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми попадает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 14-50 мин, обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уривнюючий бак, насосом высокого давления подается в переохолоджувач, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции, обеспечивая тонкое эмульгирования, охлаждения и механическую обработку эмульсии. Переохолоджувач состоит из нескольких одинаковых теплообменников типа труба в трубе, работающих последовательно. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается затем ножами. Температура эмульсии на выходе 12 … 13 ° С.

Затем эмульсия попадает в кристаллизатора, где ей придается необходимая кристаллическая структура, твердость, однородность и пластичность, необходимые для фасовки маргарина. Основными узлами кристализаториа есть фильтр гомогенизатор и три секции — коническая 4 и две цилиндрические 3, в которых маргарин медленно движется к конической насадки 1, а затем в фасовочный аппарат. Компенсирующий устройство 2 обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасовку. Температура маргарина при этом повышается до 16 — 20 ° С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии осуществляются сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триациклицеридив — жировой основы маргарина, формирующие важные качества показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления. Качество готового маргарина Должна совпадать с ГОСТ 240 Маргарин. Технические условия . По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира. Сейчас масложировая промышленность производит маргарин с низким содержанием жира (70 … 60%). Содержание влаги и температура плавления жира, выделенного из маргарина, от 27 до 36 ° С, в зависимости от назначения маргарина.

2. Разработать принципиально-технологические схемы производства Молочных сгущенных консервов из жирного и обезжиренного Молока.

Молоко — благоприятная среда для развития микроорганизмов, что является причиной его малой устойчивости и быстрой порче. Производство молока имеет сезонный характер, однако потребляют его в течение всего года. Поэтому есть необходимость в разработке способов хранения молока длительное время без изменения его питательных свойств.

Значение молочных консервов заключается в том, что в период естественного снижения надоев молока они могут заменить натуральное молоко.

Молоко для консервирования обрабатывают такими тремя способами:

1. Добавлением к молоку сахара (сахарозы) — гигроскопической

вещества, которая способна поглощать влагу и создавать

условия, неблагоприятные для развития бактерий.

2. Применением стерилизации, то есть нагревание молока, расфасованного в герметичную тару (преимущественно жестяные банки), при температуре 115-118 ° С в течение 15-20 мин.

3. Обезвоживание молока (высушиванием) до такой степени, при котором бактерии уже развиваться не могут.

Таблица 1 Виды молочных консервов

Способ Консервирование

Исходное сырье

Консервы

Применение сахара

Цельное молоко

Сгущенное молоко с сахаром. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Обрат Сливки

Сгущенные обрат с сахаром.

Сгущенные сливки с сахаром.

Стерилизация

Цельное молоко

Сгущенное стерилизованное молоко.

Обезвоживания (сушки)

Цельное молоко

Обрат Сливки

Сметана

Сухое цельное молоко. Сухое молоко для детей грудного возраста. Сухие обрат. Сухие сливки с сахаром и без сахара. Сухие сливки высоко жирные. Сухая сметана.

В зависимости от применения тех или иных способов обработки молока и от исходного сырья (цельное молоко, сливки, обрат) производят различные виды молочных консервов.

Сохранение молочных консервов без порчи длительное время зависит от качества молока, приемов его подготовки к переработке и соблюдение технологических режимов обработки с целью консервирования.

Технология производства молочных консервов всех видов:

Пример выполнения контрольно работыПрием и оценка качества молока

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыОчистка

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыОхлаждение (до 4-6 град.) И кратковременное резервирования

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыНормализация

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыПастеризация молочной смеси

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыСгущение

Сгущенное стерилизованное цельное молоко имеет сладковато-солоноватый вкус, однородную консистенцию, содержит не менее 27,5% сухого вещества, в том числе и не менее 8,6% жира. В молоке не должно быть микроорганизмов.

Сырье} 'перед переработкой анализируют и органолептически оценивают, исследуют на термостойкость, которая зависит от солевого состава и кислотности молока, делают пробы на стерилизацию (нагревают несколько миллилитров молока до 135-140 ° С), кислотно — кипятильных, хлоркальциеву и алкогольную. Молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 4-6 ° С, а при необходимости резервирования проводят нормализацию. Молоко нормализуют, добавляя к нему обрат или сливки из такого расчета, чтобы в готовом продукте содержание сухого вещества и жира соответствовал стандарту. Нормализованное молоко пастеризуют, после чего смесь сгущают, т. е. повышают в нем концентрацию сухих веществ в 2-3 раза. Сгущают молоко в вакуум-аппаратах, обрабатывая его при пониженном давлении (около 160 мм рт. Ст.). чем ниже давление, тем ниже точка кипения жидкости. Например, при таком разрежении молоко кипит при температуре 58-60 ° С. Сгущенный продукт с вакуум-аппарата поступает на гомогенизацию. Эту операцию проводят для дробления жировых шариков и уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при хранения сгущенного стерилизованного молока. После гомогенизации молоко охлаждают до (4 ± 2 ° С) и перекачивают в емкость для стабилизации солевого состава (периодически делают пробную стерилизацию). Однако такая обработка может вызвать коагуляцию казеин} 'вследствие низкой температурной стойкости молока, обусловленной нарушением солевого равновесия. Для стабилизации (восстановление) солевого состава молока применяют ионный обмен и добавляют в молоко соли — стабилизаторы (в Украине используют другой способ). Суть стабилизации заключается в установлении баланса между положительно (Са, М §) и отрицательно (фосфаты, цитраты) заряженными электролитами, как соли — стабилизаторы применяют дигидрофоефаты натрия Ка2НРО4 * 12Н2О и цитрат натрия ИазСгНзО? * 5Н2О. Доза соли — стабилизатора составляет от 0,05 до 0,4%. После введения в сгущенное молоко солей — стабилизаторов его расфасовывают в жестяные банки и стерилизуют, нагревают до 116-117 ° С с выдержкой 15-17 мин. в специальных автоклавах, после чего немедленно охлаждают до 20-25 ° С. Хранят консервы при температуре 5-15 ° С и влажности воздуха не более 85%. Сгущенное молоко нельзя хранить при температуре ниже 0 ° С.

Цельное молоко с сахаром имеет приятный сладкий вкус, консистенция однородная, легко стекает с ложки, без наличия кристалликов молочного сахара, можно почувствовать, но мучнистость и незначительный осадок на дне банки допускаются. Цвет — белый с кремовым оттенком. Химический состав молока таков: воды — не более 26,5%, сахара свекольного — не менее 43,5%, жира — не менее 8,5%.

Технологический процесс производства сгущенного молока с

Сахаром

Пример выполнения контрольно работыПрием молока

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыОчистки, охлаждения и хранения

Пример выполнения контрольно работы1

Нормализация (стандартизация) молока

Пример выполнения контрольно работыИ

Пастеризация молока

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыПриготовления сахарного сиропа

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыСгущение смеси молока с сахаром

Пример выполнения контрольно работы1

Охлаждение сгущенного молока с

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыРасфасовки и упаковки сгущенного молока с сахаром

Сортировка и приема молока осуществляют согласно стандарт} — на заготавливаемой молоко. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре не ниже 93 ° С без выдержки и сгущают в вакуум — испарителях при 50-60 ° С. За 10 — 15 мин. до окончания процесса сгущения в вакуум-аппарат вводят доведенный до кипения Сахарный сироп, тщательно смешивают со сгущенным молоком. Окончание сгущения определяют по содержанию сухого вещества (73,8-75%) в готовом продукте.

После сгущения молока чрезвычайно важным является следующий процесс — охлаждение сгущенного молока с сахаром, поскольку молочный сахар, содержащийся в продукте, кристаллизуется. Если он образует кристаллы более 10 мкм, то такие кристаллы при потреблении ощущаются. Для предотвращения образования крупных кристаллов, при охлаждении необходимо создать центры кристаллизации. Достигается это внесением мелкокристаллический (в виде пудры) лактозы в количестве 0,02% (размер кристаллов должен быть около 3 мкм). Лактозу вносят во время охлаждения при непрерывном перемешивании сгущенного молока с сахаром.

Охлажденное сгущенное молоко автоматически расфасовывают в тару (чаще всего в банки емкостью 400 г), а для промышленной переработки и для предприятий общественного питания — в банки по 3 кг или фанерно-штампованные бочки по 50 кг. Хранят его при температуре от 0 до 10 ° С и относительной влажности воздуха 85%. В таких условиях свойства молока не меняются в течение года. Хранить сгущенное молоко при минусовых температурах нецелесообразно, поскольку может измениться его консистенция в связи с коагуляцией белков молока.

Сгущенные сливки с сахаром должны содержать сухого вещества не менее 36% (в том числе 19% жира), влаги не более 26% и сахара не менее 37%. Вкус сгущенных консервов (сливок) сладкий, с привкусом пастеризации, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком, кислотность до 40 ° Т. Для получения сгущенных сливок используют сливки без привкуса с кислотностью плазму не более 24 ° Т. Сгущенные сливки с сахаром производится по такой же технологии, как и

Молоко с сахаром, за исключением того, что нормализованные сливки гомогенизируют при 75-80 ° С.

Сгущенные обрат и пахты с сахаром. Продукт получают из обрата (75%) и пахты (25%). По химическому составу продукт должен быть таким, чтобы содержание влаги составлял не более 30%, сахара (сахарозы) не менее 44%, общее количество сухих веществ молока не менее 26%, кислотность не должна превышать 60 ° Т. Применяются для промышленной переработки на мороженое, кондитерские изделия и другие пищевые продукты. Расфасовывают продукт в фанерно — штампованные бочки или другую герметичную тару, например, в большие жестяные банки.

Ассортимент сухих молочных продуктов достаточно разнообразен: сухое цельное молоко, обрат и пахта, сухие сливки без сахара и с сахаром, сухие кисломолочные продукты для детского питания. Производство сухих молочных продуктов основывается на сгущении с последующим удалением из молока воды высушиванием. Сухие молочные консервы основном изготавливают по единой технологической схеме:

Пример выполнения контрольно работыПрием и оценка качества молока

Очистки, охлаждения и кратковременное резервирования молока

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыНормализация молока (отдельными партиями)

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыПастеризация молочной смеси

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыСгущение молочной смеси

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыГомогенизация молочной смеси

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыВысушивания молочной смеси

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыОхлаждение молочного порошка

Пример выполнения контрольно работыПример выполнения контрольно работыРасфасовки и упаковки продукта

Сухое цельное молоко — найконцентрованиший продукт, поскольку в сравнении с другими консервными продуктами содержит наибольшее количество белков, жиров, углеводов и других веществ. Оно удобно для транспортировки и хранения, для его упаковки можно использовать и менее дефицитные, чем металл, упаковочные материалы, например, картон, пленки и т. д.. Сухое молоко можно использовать после восстановления как непосредственно в пищу, так и для приготовления различных продуктов.

Порошок сухого молока имеет следующий состав: сухой обезжиренный молочный остаток — 70,9%, в том числе молочный сахар — 35-38%, белок — 26-28%, минеральные вещества — 5,8-6,2%, жир — 26 , 1%, влаги — 3% — при герметичной упаковке и не более 7% при негерметичной.

Начальные операции технологического процесса приготовления сухого молока подобные технологии приготовления продуктов описанных выше.

Сухое молоко гигроскопичное, поэтому его расфасовывают в фанерные барабаны, предварительно засмалени двумя слоями пергамента или полиэтиленовой пленки. Герметично упаковано молоко может храниться до 8 месяцев при температуре 1-10 ° С и относительной влажности воздуха не более 85%, а в негерметичной упаковке только 3 месяца. В барабанных или вальцовых сушилках молоко высыхает на металлических поверхностях вращающихся барабанов, которые изнутри обогреваются паром. Высушенные молоко в виде пленки снимается с барабана ножами, а затем размалывается. Во время столкновения с горячим металлом молоко частично денатурируется и растворяется хуже, поэтому такое молоко используют в различных отраслях пищевой промышленности.

Сухие Сливки и сухие сливки с сахаром получают после высушивания свежих пастеризованных сливок и молока. Сухие сливки изготавливают по технологической схеме производства сухого цельного молока.

Сахарный сироп в производстве сухих сливок с сахаром готовят по схеме, принятой для сгущенного молока с

Сахаром. Для высушивания применяют распылительные и вальцовые сушилки.

Сухие высокожирные сливки изготавливают по технологической схеме производства сухого цельного молока, используя в качестве исходного сырья высокожирные сливки кислотностью плазмы не выше 28 ° Т. После восстановления сухие высокожирные сливки используют как сливочное масло, применяют в производстве различных молочных и пищевых продуктов.

Быстрорастворимое сухое молоко производят на специальных установках. Способы производства такого молока основываются на агломерирования его частиц. Для этого сухое молоко увлажняют и повторно высушивают (двухступенчатый способ). При увлажнении сухого молока и повторном высушивании изменяются структура и размеры частиц продукта в результате преобразования лактозы из аморфного в кристаллическое состояние. Кристаллы лактозы имеют размер до 1 мкм и они склеивают частички порошка в отдельные агломераты до 100-150 мкм, повторно высушивают при 116-138 ° С. Государственном продукт свободно высыпается, не образуя пыли и быстро смачивается. Высокая способность к смачиванию объясняется образованием в продукте капилляров (пористой структуры), что обеспечивает быстрое проникновение воды внутрь дольки и быстрое растворение его. Сейчас агломерирования двухступенчатым способом заменено на агломерирования частиц в одном непрерывном процессе высушивания (одноступенчатый способ).

Ассортимент сухих молочных консервов, производимых молочно промышленность, весьма разнообразен. Для детского питания изготавливают такие основные сухие молочные продукты: сухое полужирное молоко, сухое молоко для детей грудного возраста, молоко сухое полужирное типа Лактон, молочная смесь Малютка, молочно-сухая смесь Малыш, а также смеси, состоящие из сухого молока и манной крупы, рисовой или гречневой отвара.

Добавление до 10% сухих молочных обрата в некоторые типы колбасных улучшает их цвет, физическую структуру.

Особую ценность имеют сухие обрат для изготовления высокообъемных хлебов с повышенным содержанием белков.

Большое количество молочных обрата используют как компоненты в кормовых смеси для животных, в том числе для птицы.

Задача № 3

Общие технологии производства кондитерских изделий (Зефира, вафель, шоколада, конфет). Вычеркнуть аппаратурно-технологические схемы выше указанных оПродуктов.

Шоколадные изделия изготавливают из какаопродуктив — какао-тертого и какао-масла. Какаопродукты получают из какао-бобов на специальных фабриках и цехах. В шоколад могут входить различные добавки: сухое молоко и сливки, хорошо обжаренного и измельченный лесной орех.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад различают на: обычный без примесей и с примесями, десертный без примесей и с примесями, пористый с наполнителем. В качестве наполнителей используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадные и др.. Промышленность производит также шоколад специального назначения (диабетический) и с добавлением витаминов, ореха кола, которые обладают тонизирующим действием на организм человека. Кроме того, производят шоколадную глазурь какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растертой массе какао-бобов.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы — семья плодов дерева какао, родом из тропических регионов Африки, Америки. Товарные какао-бобы — это зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Какао-бобы имеют сложный химический состав (%): влаги-6; жира (какао-масла) — 48, белковых веществ — 12; кофеина — 1,8 »крахмала — 5, глюкозы — дубильных веществ — б, пектина — 2, клетчатки -11, кислот — минеральных веществ — 3,2, красителей — 2 и др..

Технологическая схема производства шоколада состоит из следующих операций: первичная переработка какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, получения шоколадных масс, формирования шоколада, завершения и упаковки. Каждая стадия состоит из некоторых операций (рис. 1).

Первичная обработка какао-бобов. Какао — бобы, вследствие неоднородности форм и размеров, качества и состава сортируються и очищаются на очищювально-сортирувальних машинах различных конструкций. Очистки и сортировки какао-бобов по размерам осуществляется на сепарационной машине. Видсортировани по размерам и очистке какао-бобы хранятся в отдельных бункерах. Подготовленные таким образом какао-бобы поступают на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао-бобов зависит качество шоколада и какао-порошка. При термической обработке проходит ряд физико-химических изменений: увеличивается содержание сухих веществ с 92-94 до 97-98%; какаовелле становится хрупкой, легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче измельчается; стерилизация какао-бобов, значительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаление доли летучих кислот, образование веществ со специфическим ароматом. Режим термической обработки какао-бобов зависит от их размеров, поэтому большое значение имеет тщательность проведения сортировки какао-бобов.

Термическую обработку какао-бобов проводят на аппаратах периодического или непрерывного способа работы. Наиболее равномерно этот процесс осуществляется в аппаратах непрерывного действия, в которых какао-бобы обрабатываются в потоке горячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении которой возникает охлаждение какао-бобов. При термической обработке температура какао-бобов не должна превышать 120 ° С.

Получение какао-тертого: эта технологическая стадия включает в себя измельчения какао-бобов, сортировка полученной какао-крупы, измельчения какао-крупы, темперирования и хранения какао тертого. Цель проведения измельчения какао-бобов — отделение какаовеллы от ядра, так как они уменьшают пищевую ценность и вкус шоколада. При измельчении какао-бобов ядро превращается в какао-крупу, из которой какаовелле отделяют провиюванням. Эти операции осуществляются на специальных машинах, в функции которых входит также разделение какао-крепи на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка мелкие — для приготовления наполнителей, цукерочних масс и шоколадной глазури. Выход какао-крупы 81-83% от массы сырых какао-бобов.

В результате измельчения какао-крупы до частиц размером не более 30 мкм образуется какао тертое.

Во время измельчения разрушается клеточные стенки, в результате чего высвобождается какао-масло и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частицы клеточных стенок какао-бобов. При размола температура массы увеличивается и значительно превышает температуру появления какао-масла, поэтому какао-тертое представляет собой густую сметанообразная жидкость.

Какао тертое получают на машинах: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.

На удорно-штифтовых машинах получают какао-тертое более высокой степени измельчения с лучшими вкусовыми качествами, ибо процесс проходит с продувкой продукта воздухом, вносит часть летучих кислот и влаги. Валковые и комбинированные мельницы используются как для получения какао тертого, так и для измельчения ядер орехов. Шариковые мельницы используют для получения какао тертого более высокого качества. Полученное какао для предотвращения распаривания (на жидкую и твердую фазы) подвергают темперирования (процесс непрерывного перемешивания при заданной температуре). Темперирования осуществляется в специальных сборниках емкостью 2-10 т, оснащенных мешалками и подогревом, обеспечивает температуру 85-90 ° С. Содержание влаги в готовом какао тертом должен быть не выше 3%, а твердых частиц размером менее ЗО мкм — не менее 90%.

Какао тертое используется затем для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, которое является вторым основным компонентом производства шоколада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессования осуществляется при температуре какао тертого около 100 ° С и давлении 45-55 МПа, при этом отжимается 44-47% масла от массы какао тертого. Полученная твердая масса содержит 9-14% какао-масла, которую называют какао-жмыха, который является полуфабрикат для производства какао-порошка. Полученное какао-масло хранится при температуре 50-60 ° С.

Получение шоколадной массы: шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и примесей. Процесс приготовления обычных шоколадных масс состоит из следующих этапов: смешивание компонентов, измельчения, разведения и гомогенизации. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают на специальном оборудовании — конш-машинах.

Соотношение компонентов Рецептуры шоколадных масс может колебаться в больших рамках, но содержание жира должен быть неизменным (32-36%), что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формировании. Жир добавляется в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Поэтому при увеличении доли какао тертого, снижают количество какао-масла и наоборот. Количество сахара регламентируется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используется коэффициент молодости (Пс), Определяемый отношением массы додаваемого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад условно разделяют на 5 групп: очень сладкий — Пс> 2; сладкий — Пс = 1,6-2,0; полусладкий — Пс = 1,0-1,2; горький — Пс <= 1, 0. при изготовлении шоколадных масс используют сахарную пудру.

Шоколадные массы получат периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе смешивания осуществляется в мешальных машинах (микс) или меланжеры. Какао тертое, сахарную пудру, примеси и какао-масло загружают в определенной последовательности. Какао-масла вводят столько, чтобы его содержание в массе находился на уровне 26-29%. Последнюю часть масла вводят на этапе разведения. Смешивание осуществляют при температуре 40-45 ° С в течение ЗО мин.

После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого количества крупных частиц введенных компонентов, поэтому масса подвергается измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до частиц необходимого размера. Для этого используют пьятивалкови мельницы. В процессе вальцування шоколадная масса с пластической превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со значительным увеличением поверхности частиц за счет измельчения и относительного уменьшения количества жира на единицу поверхности.

После введения в провальцьовану порошкообразну шоколадную массу остатков какао-масла масса приобретает жидкой консистенции. Эта операция называется разведения. ее проводят в машинах различной конструкции — миксах, меланжеры. Процесс ведут при 60-70 ° С для шоколадных масс без примесей и при 45-55 ° С при обработке шоколадной массы, содержащей определенные примеси. Продолжительность этой операции примерно 3 часа. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (розжижувач), который, имея свойство поверхностно-активного вещества, способствует снижению вязкости шоколадной массы.

На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцовки и разводку, проводят на поточно-механизированных линиях. В состав линии входит автоматическая рецептурно-смесительная станция, дозуюе все компоненты шоколадной массы (как жидкие, так и сыпучие), осуществляет измельчения сахара — песка в сахарной пудры и перемешивает компоненты массы. Вальцовка массы проводят на пьятивалкових мельницах, количество которых определяется производительностью линии.

Принцип действия пьятивалкового мельницы: основными рабочими органами являются 5 пустотелых отшлифованных валков (рис. 2.), внутри которых циркулирует вода для охлаждения. Промежуток между валками может регулироваться.

Масса перемещается из одной пары валков на другую с снизу вверх за счет уменьшения зазора между валками и увеличение частоты вращения валков от нижнего до верхнего от 20 до 300 мин 1. В процессе вальцовки шоколадная масса становится сыпучим.

Провальцьована масса с верхних валков пьятивалкового транспортеру подается на приемный транспортер и подается для разведения и гомогенизации в ротационные коншмашины.

Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвергается длительному механическому и тепловому обработки — кошнирування течение 24-72 часов при температуре 55-60 ° С, в результате чего в ней проходят физико-химические процессы, которые приводят к значительному улучшению вкусовых и ароматических свойств шоколадной массы. На ход этих процессов положительно влияет действие воздуха, которому подвергается шоколадная масса, сопровождается некоторыми уменьшениями объема шоколада, в результате чего он хорошо удаляется из форм. При выходе из охлаждающего аппарата формы переворачиваются и шоколад попадает на пластический транспортер и направляется на упаковку, а пустые формы направляются на подогрев и последующее заполнения.

Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, вследствие чего мелкие пузырьки воздуха, которые находятся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура.

Для получения шоколада с добавками используют автоматы более сложной конструкции, которые осуществляют следующие операции: после заполнения формы шоколадной массой и обработки ее на вибротранспортери удаляются остатки шоколада путем перекидування формы. Затем фбрмы возвращаются в исходное положение, охлаждаются, заполняются наполнителем, проходят через охлаждающую шкаф для охлаждения наполнителя и вновь поступают под виливочний механизм, который заполняет форму шоколадной массой для образования дна. Далее формы вновь проходят вибротранспортер, охлаждающую шкаф и только после этого шоколад удаляется из формы и направляется на упаковку.

Для увеличения срока хранения и предоставления ему приятного внешнего вида шоколад заматывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных конструкций. Завернуты плитки шоколада упаковывают в картонные футляры, а затем в ящики гофрированного картона, фанеры или дощатые, кошнируванни. Этот процесс способствует уменьшению влажности и вязкости шоколадной массы, она становится более однородной. Снижаются дисперсность массы, содержание летучих кислот, осуществляется окисление дубильных веществ, способствует улучшению вкуса и аромата.

Этот процесс осуществляется в коншмашинах двух типов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распространение получили ротационные коншмашины различной конструкции.

ФормУвання шоколадных масс: формирование производится путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и шоколад приобретает жесткой структуры. Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех различных формах. Эти формы обладают различными физическими свойствами, при этом может возникать переход из одной формы в другую. Это свойство какао-масла может осложнить извлечения шоколада из формы и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета. Для исключения этих явлений перед формированием шоколадную массу подвергают темперирования, в результате чего в ней возникают центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Для этого шоколадную массу перед формованием смешивают в строго определенном температурном режиме: быстро охлаждают до 33 ° С, а затем медленно охлаждают до 30 ± 1 ° С, тщательно перемешивая.

Шоколад формируют методом отливки в металлические формы на автоматах различной конструкции. Формирование на таких аппаратах осуществляется по следующей схеме: виливочни механизмы непрерывно дозируют оттемперированного и отфильтрованную шоколадную массу в металлические формы, закрепленные на цепном транспортере, затем формы обрабатывают на вибротранспортери, что обеспечивает равномерное заполнение формы шоколадной массы и удаления воздуха. Затем формы попадают в охлаждающую шкаф, который имеет 2 зоны охлаждения: первая с температурой около 8 ° С и вторая — 15-16 ° С, и находятся там в течение 20-25 мин. в этот период идет кристаллизация какао — масла и переход шоколада в твердое состояние, воздуха не выше 75%. Если соблюдать эти условия, срок хранения шоколад ^ без примесей составляет 6 месяцев, шоколада с добавками и с наполнителями 3 месяца со дня изготовления,

Технология какао-порошка: Какао — порошок производится из какао — жмых путем его измельчения. Какао-жмых, который образовался вследствие прессования какао-тертого, имеет вид дисков, которые измельчают в специальных жмихоподрибнювачах на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 ° С и подают на какаорозмолюючи агрегаты различной конструкции: системы с механическим (просеиванием) и воздушным сепарированием. Наиболее совершенными являются агрегаты с воздушным сепарированием. Принцип работы такого аппарата: кусочки какао-жмыха, пройдя измельчающий механизм, подаются потоком воздуха в охладитель, откуда охлажденный какао-порошок воздухом подается в воздушный сепаратор, в котором крупные частицы отделяются и направляются на измельчение, а мелкие частицы выводятся из сепаратора и попадают на фасовки.

Содержание влаги в какао-порошка 5%. Содержание крупных частиц, не прошедших через шелковое сито № 38, не должно превышать 1,5%. Какао-порошок фасуют в банки или брикеты по 50 и 100 г.

Хранят в сухих, чистых, хорошо вентелюемих помещениях при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях от 3 до 12 месяцев в зависимости от вида тары.

Список использованной литературы

1. В. В. Власенко, М. И. Машкин, П. П. Бигун. Технология производства и переработки молока и молочных продуктов. Винница, ГИПАНИС, 2000 — Зобе

2. Тведохлеб Г. В. Техноогия молока и молочньгх продуктов. — М.: Высшая школа, 1988.

3. Козлов В. Н. Технология молочно-белковых продуктов. — К. Урожай, 1988.462с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: