bannerka.ua

Пример курсовой работы — № 9

Расчетная площадь

В м2

В д.. кв.

Сырьевое отделение

21

0,6

Обвалочный и жиловачне отделение

10,5

0,3

Порционирования

20

0,6

Ексгаустерування

22,5

0,63

Закатки, контроль, герметичность

30

0,8

Стерилизация

22,5

0,63

Первое сортировки

30

0,8

Второе сортировки

30

0,8

Упаковка

54

1,5

Склад готовой продукции

3,6

0,1

Состав пустых банок

1,8

0,05

Бытовые помещения

24,6

0,7

Всего площади

270,5

8

Организация технохимического и микробиологического контроля

За качество выпускаемой продукции на мясоконсервный заводах соответствуют рабочие отделов производственного и ветеринарного контроля

(ВВВК). В его состав входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Они осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, проверяют технологические режимы производства. Контроль производства осуществляют в соответствии с действующими санитарными правилами и технологических инструкций.

При отборе проб все показатели качества готовой продукции делятся на общие, обязательные для всех видов консервов, и дополнительные для отдельных видов.

Для тушеных консервов определяют общие показатели, содержание жира, содержание солей, меди и pH.

Пробы для исследования отбирают после проверки состояния тары и установления однородности партий.

От каждой однородной партии консервов, фасованных в тару вместимостью до 1л, отбирают две единицы упаковки для органолептической оценки и две — для химических исследований.

При органолептической оценке качества продукта в зависимости от поставленной задачи определяют: общее качество, охватывающей все отдельные свойства, характерные для данного продукта и частичку качества, что касается одного или нескольких определенных свойств продукта. Органолептические показатели качества делят на группы, а именно: внешний вид, цвет, запах, форма (прозрачность бульона), консистенция, аромат, запах, нежность и другие.

Мясные консервы не должны быть разваренными и распадаться, они должны иметь розовый цвет и сохранять монолитность после откупоривания банок. Они не должны иметь серого цвета и воздушных пустот.

Осматривают продукты холодным или разогретым, в зависимости от того, в каком виде он будет использоваться в пищу. Оценивают состояние всех органолептических показателей, а также количество кусочков, степень виджилованости мяса. Для осмотра содержимое банки помещают в тарелку. Для определения прозрачности и цвета жидкую часть консервов сливают в химический стакан и рассматривают на свете [20].

Микробиологический контроль производства консервов осуществляется по схеме приведенной в таблице 4.1.

4.1. Микробиологический контроль производства консервов

Точки контроля

Задача и метод анализа

Сроки исследования и анализов

Сырье, обвалки и жиловки

Контроль качества — внешний осмотр мяса. Бактериологическое исследование на общую найменнисть сырья, мяса до и после жиловки

Каждый день

Порцинування мяса

Контроль качества — внешний осмотр мяса. Бактериологическое исследование на общую обнасиненисть

Не менее 3 х раз в сезон

Фасовка

Бактериологическое исследование мяса, жира, лука, соли и пряностей перед закладкой в банке на общую обнасиненисть

Не менее 3 х раз в сезон

Тара (банки, Клец)

Контроль мойки тары, контроль на фасовку — бактериологичнийанализ на общую обнасиненисть

Перидично

Консервы перед стерилизацией

Контроль санитарного состояния производства и устойчивости консервов при хранении

2 раза в смену

Инвентарь, оборудование и руки работников

Внешний осмотр и бактериологический анализ на общую обсемениннисть

Перидично

Стерилизованные консервы

В соответствии со стандартом на методы исследования консервов

По банке от сменной выработки одного наименования

Санитарное состояние цеха контролируется органами сан надзора. Для поддержания должного санитарного состояния выполняется регулярная уборка и мойка полов, тары, инвентаря с применением дезинфицирующих средств: кальцинированной соды, хлорки. Оборудование, инвентарь, тара изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически стойких, не поддающихся коррозии. Чаны, ванны, металлический технологический посуда, лотки, желоба должны иметь гладкую поверхность легко очищается, без щелей, зазоров, болтов или заклепок, выступающих и других элементов, затрудняющих санитарную обработку. Мытья инвентаря и посуды необходимо проводить после окончания работы каждой смены, а из-за остановки работы на два часа и более — сразу после остановки [12].

Доски для жиловки и обвалки подлежат механической очистке и стерилизации острым паром каждой смены. После мытья и дезинфекции оборудования следует промывать водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

Предприятие должно периодически, но не реже одного раза в 15 дней, во всех пищевых цехах осуществлять согласно графику контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, спецодежды, рук работников [8].

На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные облицованы плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.

Непищевые отходы собирают в специальную тару или передувни баки, окрашенные в цвет, отличный от оборудования, и имеющие надписи об их назначении.

Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.

Условно годное мясо следует хранить в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

Автомобильные транспортные средства для мяса и мясопродуктов должны быть чистыми и иметь санитарные паспорта.

Перевозки мяса и субпродуктов вместе с готовыми мясными изделиями не допускается [13].

Выводы

В дипломном проекте был произведен расчет консервного цеха по производству мясных консервов мощностью 9 туб за смену:

1. Выбор ассортимента осуществлено с учетом, прежде всего, сырьевой базы, потребностей населения региона, рационального и наиболее полного использования основного сырья.

2. Создании такие условия производства, при которых бы затраты на производство высококачественной продукции были бы минимальными.

3. В ассортиментный перечень входят рецептуры только тех консервов, которые не содержат в своем составе вредных веществ (нитриты, фосфаты и др..).

4. Все оборудование подбиралось для производства высококачественной и экологически чистой продукции. Учтены все показатели по расходам энергоресурсов. При размещении оборудования широкого использования приобрели транспортирующие механизмы для подачи сырья от одной машины к другой.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: