bannerka.ua

Пример курсовой работы — № 7

0,02

0,1

0,196

3

Баранина тушеная в / с

2

1307

Баранина жилованная

87

435

568,55

Жир-сырец

10,5

52,5

68,6175

Соль поваренная

1,14

5,7

7,4499

Лук свежая

1,33

6,65

8,692

Перец черный молотый

0,01

0,05

0,06535

Лавровый лист

0,02

0,1

0,1307

4

Завтрак туриста в / с

2

1307

Говядина жилованная

88,3

466

609,06

Сухожилия

10

25

32,675

Соль поваренная

1,33

7,15

9,345

Перец черный молотый

0,09

0,45

0,588

Перец красный молотый

0,09

0,45

0,588

Сахар

0,19

0,95

1,242

Нитрит натрия

0,007

0,035

0,0457

Всего

9

5882

Свинина жилованная

487,5

637,162

Говядина жилованная

876,5

1430,075

Баранина жилованная

435

568,55

Свиное сухожилия

50

65,35

Соль поваренная

26,7

39,1509

Лук свежая

19,95

34,774

Перец черный молотый

0,6

0,84945

Перец красный молотый

0,45

0,588

Лавровый лист

0,3

0,5227

Сахар

0,95

1,242

Нитрит натрия

0,035

0,0457

2.1.2. Потребность в сырье для производства консервов Говядина тушеная

Пример курсовой работы - № 7

2) Для консервов Свинина тушеная используют свинину ИИ сорта упитанности и свинину обрезную [28].

Количество мяса на костях рассчитываем с помощью формулы (2.1.1):

К = 637,162 / 68,7 * 100% = 927,46 кг

Количество туш рассчитываем в соотношении (2.1.2), учитывая, что вес туши свинины 60 кг

N = 927,46 / 60 = 16 туш

Результаты расчета сводим в таблицу 2.1.3.

2.1.3. Потребность в сырье для производства консервов Свинина тушеная

Пример курсовой работы - № 7

3) Для консервов Баранина тушеная высшего сорта используем баранину 1 категории упитанности [25].

Количество мяса на костях рассчитываем по формуле (2.1.1):

К = 568,55 / 70,1 * 100% = 811,05 кг

Нужное количество туш рассчитываем согласно соотношение (2.1.2), учитывая, что принятая масса бараньей туши равен 16 кг:

N = 811,06 / 16 = 51 туша

Полученные расчеты заносим в таблицу 2.1.4.

2.1.4. Потребность в сырье для производства консервов Баранина тушеная

Пример курсовой работы - № 7

4) Для консервов Завтрак туриста используем говядину с сухожилиями [27].

Количество мяса на костях рассчитываем с помощью формулы (2.1.1):

К = 609,06 / 71,5 * 100% = 851,83 кг

Нужное количество туш рассчитываем по соотношению (2.1.2):

N = 851,83 / 150 = 5 туш

Результаты расчета нужного количества обработанного сырья сводим в таблицу 2.1.5.

2.1.5. Потребность в сырье для производства консервов Завтрак туриста

Пример курсовой работы - № 7

3.2 Расчеты энергетических затрат на производство.

Тепловой баланс процесса сводится к расчету затрат воды, пара и электроэнергии на производство заданного объема продукции [5].

3.2.1 Расчет расхода воды

Оборудование

Расход воды на 1 аппарат, л / ч

Температура воды, ˚ С

Автоклав-стерилизатор

Универсальная банкомиечна машина

Моечные комбинированная с стерилизатором инструмента

Чан для мытья инвентаря

Автомат-наполнитель

390

560

25

250

350

15

65

38

65

65

Имея в виду, что в производстве задействовано 1 автоклав и продолжительность смены составляет 8 часов, рассчитываем расходы воды за смену:

(390 * 1 + 560 + 25 + 250 + 350) * 7 = 11025 л воды

3.2.2. Расчет затрат пару.

Оборудование

Расход пара на 1 аппарат, кг / ч

Давление пара, кПа

Котел для размораживания

Камера для стерилизации напольных тележек

Стерилизатор пустых банок

Универсальная банкомиечна машина

Автоклав-стерилизатор

92

30

50

100

610

29,4

294

294

343

343

Учитывая количество автоклавов и продолжительность смены, имеем:

(92 + 30 + 50 + 100 + 610 * 1) * 7 = 6174 кг пара

3.2.3 Расход электроэнергии

Производство

Мощность электродвигателя, кВт / ч

Консервный корпус

Бытовой корпус

- лаборатория

- столовая

1000

103

222

Всего

1323

Затраты электроэнергии рассчитываем [19] по формуле 2.2.1:

Е = Р * t * 0,6

Следовательно

Е = 1323 * 7 * 0,6 = 5556,6 кВт

4. Анализ, подбор и расчет технологического оборудования

Основным оборудование для производства мясных консервов является стерилизаторы. При расчете используем [11] следующие формулы:

- количество банок, умещающихся в одну корзину автоклава рассчитываем по формуле (2.3.1):

z = 0.785 * hk / hб * dк2 / dб2, шт (2.3.1)

Где hk, hб — высота нормы автоклава и высота банки, мм;

dк, Dб — диаметр корзины и наружный диаметр банки, мм;

- количество банок, загружаемых в автоклав в минуту, рассчитываем по формуле (2.3.2):

m = A / T, шт (2.3.2)

Где А — переменный выработка, шт.

Т — продолжительность смены, мин.

- при заполнении одной корзины банками, рассчитываем по формуле (2.3.3):

τ = z * 60 / m, c (2.3.3)

Где z — количество банок, загружаемого в автоклав в минуту в одну Корзо

ну, шт.

m — Количество банок, загружаемых в автоклав, шт.

- количество банок, загружаемых в 2х корзинчатым автоклав,

Рассчитываем по формуле (2.3.4):

mб = 2 * z, шт (2.3.4)

- продолжительность полного цикла работы автоклава рассчитываем по формуле (2.3.5):

τ = τ1 + τ2 + τ3 + τ4 + τ5, мин (2.3.5)

Где τ1, τ2 — время разгрузки и загрузки автоклава, мин.;

τ3 + τ4 + τ5 — формула стерилизации

- производительность автоклава, банок в минуту, рассчитываем по формуле (2.3.6):

М = mб * τ, банок / мин (2.3.6)

- расчет необходимого количества автоклавов делаем по формуле (2.3.7)

N = m / M, мин (2.3.7)

- интервал времени между загрузкой очередных автоклавов рассчитываем по формуле (2.3.8):

τО = mб / m, мин (2.3.8)

Расчет количества автоклавов используем для каждого вида консервов отдельно.

1) Принимаем 2х корзинчатым автоклав марки Б6 — КА2 — В2 диаметром корзины 940 мм и высотой 700 мм. Для расчета используем формулу (2.3.1), учитывая что высота банки равна 115 мм и ее внешний диаметр 72 мм.

Z = 0,785 * 700/115 * 9402/722 = 814 шт

2) Учитывая продолжительность смены Т = 480 минут, количество банок, загружаемых в автоклав в минуту, рассчитываем по формуле (2.3.2) и результаты расчетов заносим в таблицу 2.3.1.

2.3.1. Количество банок, шт / мин

Говядина тушеная

Свинина тушеная

Баранина тушеная

Завтрак туриста

4

2,7

2,7

2,7

3) Время заполнения одной корзины банками рассчитываем с помощью формулы (2.3.3) и результаты расчетов для каждого вида консервов заносим в таблицу 2.3.2.

2.3.2. Время заполнения одной корзины банками, с

Говядина тушеная

Свинина тушеная

Баранина тушеная

Завтрак туриста

12210

18089

18089

18089

4) Количество банок, загружаемых в 2х корзинчатым автоклав, рассчитываем по формуле (2.3.4) и получаем:

Mб = 2 * 814 = 1628 шт

5) Учитывая значение времени загрузки и разгрузки автоклава и формулы стерилизации, можно сделать втсновок, что для всех видов консервов, которые мы рассчитываем, продолжительность полного цикла работы автоклава будет одинакова. Подставим значения в формулу (2.3.5):

T = 20 + 20 + 30 + 20 + 20 = 110 мин

6) Используя формулу (2.3.6), рассчитываем производительность автоклава, получаем:

М = 1628/110 = 14,8

7) Количество автоклава рассчитываем для каждого для каждого вида консервов с помощью формулы (2.3.6):

Говядина тушеная: N = 4/14, 8 = 0,27 шт

Свинина тушеная: N = 2,7 / 14,8 = 0,18 шт

Баранина тушеная: N = 2,7 / 14,8 = 0,18 шт

Завтрак туриста: N = 2,7 / 14,8 = 0,18 шт

8) Для каждого вида консервов интервал времени рассчитываем по формуле (2.3.7):

Говядина тушеная: τо = 1628/4 = 407 мин

Свинина тушеная: τо = 1628/2, 7 = 603 мин

Баранина тушеная: τо = 1628/2, 7 = 603 мин

Завтрак туриста: τо = 1628/2, 7 = 603 мин

Результаты всех расчетов сводим в таблицу 2.3.3.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Пример курсовой работы — № 7
1 Pings/Trackbacks for "Пример курсовой работы — № 7"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: