Для тушеных консервов в таблицах 1.5.1, 1.5.2 приведены требования органолептических и физико-химических показателей.
1.5.1. Органолептические показатели тушеных консервов
Показатели |
Высший сорт |
Вкус и запах |
Нормальные, присущие тушеном мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха |
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо без костей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, грубых соединительных тканевых оболочек и крупных Желизо; сочное не переваренной. Куски мяса равномерно нарезанные, цели в основной массе, весом не менее 30г, при осторожном извлечении из банки не распадаются |
Качество бульона |
Цвет нагретого бульона — от желтого до светло-коричневого; осадок создается после 3-х минутного отстаивания; разрешается незначительное мутноватисть бульона |
Консервы из мяса и мясопродуктов имеют ценные пищевые качества. Их различают по виду сырья, рецептуре и способу их изготовления. Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина и баранина, отварное и жареное мясо, и другие), из субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и другие), с фабрикатов и полуфабрикаты (сосиски, колбаса, ветчина, бекон и другие), а также с добавлением к мясу или мясопродуктов бобовых овощных или крупяных наполнителей (мясорастительные консервы) [20].
В зависимости от назначения консервированные продукты условно разделяются на закусочные, готовы первые или вторые блюда (в том числе с гарниром), полуфабрикат, комбинированного назначения.
Различают продукты длительного хранения (3-5 года) и ограниченного срока хранения (6-12 месяцев). Часть консервированных продуктов употребляют в пищу после преждевременной тепловой обработки, другие — без нее [13].
1.5.2. Физико-химические показатели качества мясных консервов |
|
Показатели |
Высший сорт |
Содержание мяса и жира,% к весу нетто, не менее |
56.5 |
В том числе жира,% не менее при закладке жира-сырца при закладке жира топленого |
10.58 |
Содержание поваренной соли,% к весу нетто |
1, 1.5 |
Содержание солей олова, мг на 1 кг консервов, не более |
200 |
Содержание солей свинца |
Не разрешается |
Посторонние примеси |
Не разрешается |
Ассортимент консервного производства с учетом перспективы направления и развития сырьевой зоны и вида сырья (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи) и максимального удовлетворения потребностей населения отдельных отдельных районов и требований потребительского рынка, в зависимости от производительности предприятия и планируемого оборудования.
Согласно действующим стандартам и технологическим условиям выбираем ассортимент: Говядина тушеная, Свинина тушеная, Баранина тушеная и Завтрак туриста.
Планируемый ассортимент консервов производственной производительности за смену сводим в таблицу 1.5.3.
1.5.3. Ассортимент продукции
3 технологических расчеты.
3.1. Расчеты потребностей в материальных ресурсах
Расчет сырья и пряностей проводят с целью необходимого количества мяса на костях, необработанных субпродуктов и другого сырья, которая бы удовлетворяла переменную выработки консервов. Расчет потребности в обработанной сырье и пряностях сводим в таблицу 2.1.1.
Потребность в количестве мяса на костях рассчитываем [19] по формуле (2.1.1):
К = В / М * 100%, (2.1.1)
где К — нужное количество мяса на костях в смену, кг;
В — нужное количество жилованного мяса с учетом потерь и отходов в смену, кг;
Н — норма выхода жилованного мяса,%
Количество туш рассчитываем [19] в соотношении (2.1.2.)
N = А / В, (2.1.2)
где А — нужное количество мяса на костях в смену, кг;
В — принята масса туши, кг
1) Для консервов Говядина тушеная высшего сорта используем говядину 1 категории упитанности без вырезки, без пищевого клейма [26].
Количество мяса на костях рассчитываем по формуле (2.1.1):
К = 853,035 / 71,5 * 100% = 1193,06 кг
Нужное количество туш рассчитываем с помощью соотношения (2.1.2), учитывая что масса говяжьей туши 150 кг:
N = 1193,06 / 150 = 8 туш
Результаты расчета нужного количества обработанного сырья представляем в виде таблицы 2.1.2.
2.1.1. Расчет сырья и пряностей
№ п / п |
Консервы |
Переменная мощность цеха |
Вид сырья, пряностей для закладки в банки по рецептуре |
Массовая доля компо-нентов,% |
Расчет по рецептуре сырья, пряностей, кг |
||
Туб |
Физиче-них банок |
1000 физических банок |
Фактический кол-во физ. банок |
||||
1 |
Говядина тушеная в / с |
3 |
1961 |
Говядина жилованная |
87 |
435 |
853,035 |
Жир-сырец |
10,5 |
52,5 |
102,953 |
||||
Соль поваренная |
1,14 |
5,7 |
11,178 |
||||
Лук свежая |
1,33 |
6,65 |
13,041 |
||||
Перец черный молотый |
0,01 |
0,05 |
0,09805 |
||||
Лавровый лист |
0,02 |
0,1 |
0,196 |
||||
2 |
Свинина тушеная в / с |
2 |
1307 |
Свинина жилованная |
97,5 |
487,55 |
955,987 |
Соль поваренная |
1,14 |
5,7 |
11,178 |
||||
Лук свежая |
1,33 |
6,65 |
13,041 |
||||
Перец черный молотый |
0,01 |
0,05 |
0,09805 |
||||
Лавровый лист |