bannerka.ua

Пример курсовой работы — № 6

Для тушеных консервов в таблицах 1.5.1, 1.5.2 приведены требования органолептических и физико-химических показателей.

1.5.1. Органолептические показатели тушеных консервов

Показатели

Высший сорт

Вкус и запах

Нормальные, присущие тушеном мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид и консистенция мяса

Мясо без костей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, грубых соединительных тканевых оболочек и крупных Желизо; сочное не переваренной. Куски мяса равномерно нарезанные, цели в основной массе, весом не менее 30г, при осторожном извлечении из банки не распадаются

Качество бульона

Цвет нагретого бульона — от желтого до светло-коричневого; осадок создается после 3-х минутного отстаивания; разрешается незначительное мутноватисть бульона

Консервы из мяса и мясопродуктов имеют ценные пищевые качества. Их различают по виду сырья, рецептуре и способу их изготовления. Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина и баранина, отварное и жареное мясо, и другие), из субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и другие), с фабрикатов и полуфабрикаты (сосиски, колбаса, ветчина, бекон и другие), а также с добавлением к мясу или мясопродуктов бобовых овощных или крупяных наполнителей (мясорастительные консервы) [20].

В зависимости от назначения консервированные продукты условно разделяются на закусочные, готовы первые или вторые блюда (в том числе с гарниром), полуфабрикат, комбинированного назначения.

Различают продукты длительного хранения (3-5 года) и ограниченного срока хранения (6-12 месяцев). Часть консервированных продуктов употребляют в пищу после преждевременной тепловой обработки, другие — без нее [13].

1.5.2. Физико-химические показатели качества мясных консервов

Показатели

Высший сорт

Содержание мяса и жира,% к весу нетто, не менее

56.5

В том числе жира,% не менее при закладке жира-сырца при закладке жира топленого

10.58

Содержание поваренной соли,% к весу нетто

1, 1.5

Содержание солей олова, мг на 1 кг консервов, не более

200

Содержание солей свинца

Не разрешается

Посторонние примеси

Не разрешается

Ассортимент консервного производства с учетом перспективы направления и развития сырьевой зоны и вида сырья (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи) и максимального удовлетворения потребностей населения отдельных отдельных районов и требований потребительского рынка, в зависимости от производительности предприятия и планируемого оборудования.

Согласно действующим стандартам и технологическим условиям выбираем ассортимент: Говядина тушеная, Свинина тушеная, Баранина тушеная и Завтрак туриста.

Планируемый ассортимент консервов производственной производительности за смену сводим в таблицу 1.5.3.

1.5.3. Ассортимент продукции

Пример курсовой работы - № 6

3 технологических расчеты.

3.1. Расчеты потребностей в материальных ресурсах

Расчет сырья и пряностей проводят с целью необходимого количества мяса на костях, необработанных субпродуктов и другого сырья, которая бы удовлетворяла переменную выработки консервов. Расчет потребности в обработанной сырье и пряностях сводим в таблицу 2.1.1.

Потребность в количестве мяса на костях рассчитываем [19] по формуле (2.1.1):

К = В / М * 100%, (2.1.1)

где К — нужное количество мяса на костях в смену, кг;

В — нужное количество жилованного мяса с учетом потерь и отходов в смену, кг;

Н — норма выхода жилованного мяса,%

Количество туш рассчитываем [19] в соотношении (2.1.2.)

N = А / В, (2.1.2)

где А — нужное количество мяса на костях в смену, кг;

В — принята масса туши, кг

1) Для консервов Говядина тушеная высшего сорта используем говядину 1 категории упитанности без вырезки, без пищевого клейма [26].

Количество мяса на костях рассчитываем по формуле (2.1.1):

К = 853,035 / 71,5 * 100% = 1193,06 кг

Нужное количество туш рассчитываем с помощью соотношения (2.1.2), учитывая что масса говяжьей туши 150 кг:

N = 1193,06 / 150 = 8 туш

Результаты расчета нужного количества обработанного сырья представляем в виде таблицы 2.1.2.

2.1.1. Расчет сырья и пряностей

№ п / п

Консервы

Переменная мощность цеха

Вид сырья, пряностей для закладки в банки по рецептуре

Массовая доля компо-нентов,%

Расчет по рецептуре сырья, пряностей, кг

Туб

Физиче-них банок

1000 физических банок

Фактический кол-во физ. банок

1

Говядина тушеная в / с

3

1961

Говядина жилованная

87

435

853,035

Жир-сырец

10,5

52,5

102,953

Соль поваренная

1,14

5,7

11,178

Лук свежая

1,33

6,65

13,041

Перец черный молотый

0,01

0,05

0,09805

Лавровый лист

0,02

0,1

0,196

2

Свинина тушеная в / с

2

1307

Свинина жилованная

97,5

487,55

955,987

Соль поваренная

1,14

5,7

11,178

Лук свежая

1,33

6,65

13,041

Перец черный молотый

0,01

0,05

0,09805

Лавровый лист

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: