Для тушеных консервов в таблицах 1.5.1, 1.5.2 приведены требования органолептических и физико-химических показателей.

1.5.1. Органолептические показатели тушеных консервов

Консервы из мяса и мясопродуктов имеют ценные пищевые качества. Их различают по виду сырья, рецептуре и способу их изготовления. Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина и баранина, отварное и жареное мясо, и другие), из субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и другие), с фабрикатов и полуфабрикаты (сосиски, колбаса, ветчина, бекон и другие), а также с добавлением к мясу или мясопродуктов бобовых овощных или крупяных наполнителей (мясорастительные консервы) [20].

В зависимости от назначения консервированные продукты условно разделяются на закусочные, готовы первые или вторые блюда (в том числе с гарниром), полуфабрикат, комбинированного назначения.

Различают продукты длительного хранения (3-5 года) и ограниченного срока хранения (6-12 месяцев). Часть консервированных продуктов употребляют в пищу после преждевременной тепловой обработки, другие — без нее [13].

Ассортимент консервного производства с учетом перспективы направления и развития сырьевой зоны и вида сырья (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи) и максимального удовлетворения потребностей населения отдельных отдельных районов и требований потребительского рынка, в зависимости от производительности предприятия и планируемого оборудования.

Согласно действующим стандартам и технологическим условиям выбираем ассортимент: Говядина тушеная, Свинина тушеная, Баранина тушеная и Завтрак туриста.

Планируемый ассортимент консервов производственной производительности за смену сводим в таблицу 1.5.3.

1.5.3. Ассортимент продукции

3 технологических расчеты.

3.1. Расчеты потребностей в материальных ресурсах

Расчет сырья и пряностей проводят с целью необходимого количества мяса на костях, необработанных субпродуктов и другого сырья, которая бы удовлетворяла переменную выработки консервов. Расчет потребности в обработанной сырье и пряностях сводим в таблицу 2.1.1.

Потребность в количестве мяса на костях рассчитываем [19] по формуле (2.1.1):

К = В / М * 100%, (2.1.1)

где К — нужное количество мяса на костях в смену, кг;

В — нужное количество жилованного мяса с учетом потерь и отходов в смену, кг;

Н — норма выхода жилованного мяса,%

Количество туш рассчитываем [19] в соотношении (2.1.2.)

N = А / В, (2.1.2)

где А — нужное количество мяса на костях в смену, кг;

В — принята масса туши, кг

1) Для консервов Говядина тушеная высшего сорта используем говядину 1 категории упитанности без вырезки, без пищевого клейма [26].

Количество мяса на костях рассчитываем по формуле (2.1.1):

К = 853,035 / 71,5 * 100% = 1193,06 кг

Нужное количество туш рассчитываем с помощью соотношения (2.1.2), учитывая что масса говяжьей туши 150 кг:

N = 1193,06 / 150 = 8 туш

Результаты расчета нужного количества обработанного сырья представляем в виде таблицы 2.1.2.

2.1.1. Расчет сырья и пряностей