bannerka.ua

Пример курсовой работы — № 5

РАЗБОРКА

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

Обвалки, жиловки

t = 10 ˚ С

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

Измельчения на мясорубке

Масса кусочка 50-120 г

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

ПОДГОТОВКА ЖИРА

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ, ЛУКА,

Лавровый лист

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

Порционирования на автомате В2-ФНА

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

КОНТРОЛЬ, взвешивания

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

Укупорке

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

СТЕРИЛИЗАЦИЯ t = 120 ˚ С,

р = 0,1-0,2 МПа

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

Сортировка

Пример курсовой работы - № 5

Пример курсовой работы - № 5

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА

2.5 Технология производства мясных консервов и

особенности процесса

При производстве мясных консервов нужно следить за правильностью проведения технологического процесса и соблюдать установленные режимов обработки сырья и готовой продукции.

Влияние вакуумирования и укупорки консервных банок на качество продукта. Удаление кислорода воздуха с заполненной консервной банки, содержащийся в пустотах и между кусками сырья, а также под крышкой банки, достигается в результате вакуумирования. Содержимое воздуха может вызвать деформацию банок или срыв крышек при следующей стерилизации (в результате повышения избыточного воздуха), а также способствует быстрому коррозии жести. Наличие кислорода в банке вызывает также снижение качества консервов при хранению кислород воздуха способствует окислительным процессам в продукте, особенно разрушению витаминов С и А. Под его влиянием в консервах могут происходить химические процессы, которые ухудшают органолептические показатели продукта — цвет, вкус, запах и консистенцию. Содержание мелко измельченных консервов в первую очередь подверглись изменению вкуса под воздействием кислорода.

Нежелательное изменение цвета содержимого консервов может произойти под крышкой в слое продукта глубиной 2 — 3 мм или во внутренних слоях, в которых имеются воздушные включения. Ухудшение вкуса и запаха обусловлено развитием окислительных изменений жира, особо при использовании недостаточно свежего сырья. В консервах, которые закупорены под вакуумом, не меняется цвет поверхности, и практически исключается изменение аромата и вкуса, содержащиеся под действием кислорода. Вакуумирования исключает окислительные процессы в жире, уплотняет и укрепляет консистенцию консервов. Воздух, оставшиеся в банке при не вакуумной укупорке, способствует развитию микроорганизмов а их спор, которые сохранились при стерилизации, а в процессе стерилизации создает избыточное давление, что негативно влияет на прочность банки.

Укупорки заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки, а следовательно, сохранение качества продукта при хранении. Укупорки банок выполняется на автоматических и полу автоматических укупорочных машинах. Эффективное вакуумирования при укупорки и создания разряжения в консервной банке имеют ряд преимуществ: обеспечивают более высокое качество продукта и снижают деформацию банок во время тепловой обработки. В связи с этим при укупорке необходимо использование глубокого вакуума, особенно при производстве ассортимента с не измельченного мяса [13].

Влияние процесса стерилизации на качество консервов. Стерилизация важнее процессом, определяющим качество консервов. Консервы нагревают при температуре — турах выше 1000С. При таких высоких температурах значительно повышается скорость гидролиза составляющих компонентов мяса, в том числе аминокислот. Степень гидролиза повышается с повышением температуры и увеличением продолжительности стерилизации. При стерилизации происходит более глубокая деструкция белков, чем при варке, уничтожается ряд аминокислот, в том числе и незаменимых [8].

Изменение органолептических свойств и внешнего вида консервов, а также нежелательных изменений белковых, экстрактивных веществ и витаминов повышается с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. Ухудшение качества при стерилизации может быть связано с нежелательными изменениями вкуса, запаха, консистенции, цвета продуты, а также с некоторой потерей пищевых веществ. Изменения вкуса и цвета частично обусловлены взаимодействием между продуктом и материалом банки.

При производстве консервов в них развивается вкус стерилизации, обусловленный изменением концентрации различных летучих веществ. Процесс стерилизации вызывает нежелательные изменения аромата продукта. Этот аромат получил название аромат автоклава или аромата консервированного мяса.

При нагревании до высоких температур повышается скорость химических изменений продукта, которые вызывают ухудшение его качества. В зависимости от температуры в консервах накапливается конечные продукты разложения белков — NH3, strongS, CO2, меркаптаны. Аммиак образуется в результате дезаминирования аминокислот. strongS и меркаптаны накапливаются при разложении глютатиона и сировмистимих аминокислот (цистеина, метионину).

Выделение СО2 обусловлено изменением бикарбонатного и углеводной системы мяса (расписание пировиноградной кислоты), а также декарбоксилирования аминокислот.

При стерилизации происходят не только изменение белковых и экстрактивных веществ, витаминов, органолептических свойств, но и снижение пищевой и биологической ценности продукта, особенно при чрезмерно длительном нагревании.

Следствием изменений при стерилизации является уменьшение объема, удаление воды, грубая волокнистая структура, потеря способности мяса удерживать воду.

Нагрева при температурах выше 1000С обусловливает некоторое снижение переваривания белков мяса. Белки сырого мяса лучше перевариваются чем белки мяса стерилизованного. Таким образом, чем больше глубина гидролого — ческого разложения белковых веществ при стерилизации, тем хуже качество продукта.

При нагревании до температуры выше 1000С происходит разрушение ряда витаминов мяса. Степень разрушения зависит от их свойств, темпера-туры и продолжительности нагрева. Наименьшей устойчивостью обладают витамины С, D, В1, никотиновая кислота, пантотеновая кислота. Большей устойчивостью Володи — ют витамины А, Е, К, В2. Инактивация витаминов повышается возрастает при чрезмерно длительной стерилизации [20].

Установка температурных режимов, обеспечивающих стерильность консервов, является чрезмерно сложной задачей в связи с разнородности микроорга — низмы и их спор, их реакции на изменение температуры среды и разнообразие — ностью химических соединений, которые составляют продукт. При стерилизации необходимо учитывать ряд факторов, влияющих на гибель спор микроорганизмов. Для большинства спор свойственна максимальная устойчивость к нагреванию при реакции среды, близкой к нейтральной. При стерилизации в зависимости от температуры увеличивается величина рН состав консервов. Устойчивость спор к нагреванию в значительной степени обуславливается составом жира, который создается на поверхности спор пленке. В бульоне при 1060С споры сенной палочки погибают через 10 минут, а в жире при 150 — 1600С — только через 60 минут.

При стерилизации происходит уничтожение спор микроорганизмов. Отмирание обусловлено денатурацией белков протоплазмы и разрушением ферментов. При выборе режимов стерилизации ориентируются на уничтожение наиболее устойчивых спор микроорганизмов, вредных для человека.

Для достижения высокого стерилизую чего эффекта консервов необходимо нагревание до температуры выше 130 0С. Но при этой температуре отбывают ся глубокие химические изменения продукта, которые обусловливают снижение качества и пищевой ценности. Вот почему в промышленной практике возможно высокой температурой является 120 0С. При такой температуре не достигается полной стерилизации зации продукт, но при используемых в соответствии с технологическими инструкциями продолжительности нагрева достигается достаточно эффективное действие на споровые формы микроорганизмов, происходит их обезвреживания или резкое снижение их жизнеспособности.

Термостойкость микробов зависит от свойств окружающего их среды — высшее: в безводной среде они погибают при более высоких температурах и в более длительный срок, чем во влажном.

Режимы стерилизации должны устанавливаться с учетом сохранения пищевой ценности и вкусовым достоинствам продукта. При нагревании до определен — ных температур в продукте происходят изменения, отсутствуют при более низких температурах. В этой связи температурный предел для отдельных видов продуктов. Для каждого вида консервов должно быть установлено оптимальный — не соотношение между температурой и продолжительностью нагрева, которое обеспечь — слышит минимальные изменения свойств продукта.

Температура и продолжительность стерилизации зависят от размера и материала консервной банки, вида и химического состава сырья, особенно содержание жира, допустимого срока и температуры хранения, исходного обсемениння сырья, интенсивности перемешивания состава банок при стерилизации и прочее [20].

Химический бомбаж. На качество продукта в значительной степени влияют процессы химического взаимодействия составляющих его частей с металлом тары. В продукте могут накапливаться соли олова, свинца, меди, которые при употреблении консервов могут вызвать отравление. Стандартом регламентировано состав этих веществ [8].

Микробиальных бомбаж. Физико-химические изменения консервов при хранении обусловлены также жизнедеятельностью микроорганизмов, не погибнув при стерилизации и не обнаруженных при термостатный выдержке. Причины микробиаль ного бомбажа: обсеминенисть мяса, задержка мяса на столах разборки, в результате чего увеличивается его обсеминенисть, неудовлетворительное НЕ санитарное состояние производства и негерметичность банки; недостаточная стерилизации, приводит к следующему развития жизнеспособной микроорганизмов, оставшихся внутри герметичной банки.

Незначительное нарушение технологических режимов и условий стерилизации приво дить к порче консервов. Это может произойти в результате перемешивания состава банок при транспортировке, когда споры, оставшихся перемешивают ся внутри банки и попадают в условия, благоприятные для прорастания [13].

Физический бомбаж. Физический бомбаж образуется при переполнении банки ее содержимым; из-за увеличенного размера донишок (хлопушки), из-за заполнения банок холодным продуктом без удаления воздуха (без ексгаустування). Вспучення банок может образоваться из-за разницы давления внутри банки и в окружающей среде, при хранении консервов в теплом помещении перевозке в местность с жарким климатом или меньше барометрическим давлением, чем в местности завода производителя. На разрешается хранение консервов при минусовых температурах, так как физический бомбаж может возникнуть в результате охлаждения и расширения состава банки. При установлении наличия физического бомбажа после их вскрытия может быть использовано на пищевые цели [12].

2.6 Характеристика готовой продукции

Консервы должны иметь высокую пищевую ценность и не иметь признаков микробиального порчи.

Готовые консервы должны иметь следующие показатели: специфический вкус и запах, мясо должно быть хорошо виджиловане, нагретый бульон должен быть прозрачным светло-желтого цвета, разрешается небольшой хлопьевидний осадок, соотношение вмистимого частей колышется в пределах ± 2%, а масса ± 2-3% (в зависимости от емкости банок). Содержание нитритов не более 3 мг на 100г консервов. Наличие солей тяжелых металлов ограничена — солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускается; меди — не более 8мг на 1кг продукта. В консервах не допускаются посторонние примеси [13].

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: