bannerka.ua

Пример курсовой работы — № 4

Порционирования и закладки сырья в тару. Сырье порционують вручную и машинным способами. В первом случае взвешивают содержимое каждой банки, обеспечивая достаточно хорошие санитарно-гигиенические условия.

При закладке склада в консервную банку сначала вкладывают специи, потом жир и мясо. Правильность заполнения банки проверяется взвешиванием.

Наполняя машины работают в два этапа: наполнение мерного цилиндра и загрузки сырья в банке. При порционирования жидких продуктов мерные цилиндры заполняют банки или по принципу общих сосудов, или погрузите — кая их в жидкость. Для сыпучих материалов мерные цилиндры и загружают под действием собственной массы. Плотные и вязкие материалы засасываются в мерный ци — линдров и после заполнения выталкиваются поршнем. Мясо подают в мерные цилиндры под давлением и разгружаются поршнем.

Применение автоматов и агрегатов для порционирования и наполнения консервных банок не только освобождает значительное количество рабочих, но и способствует значительному улучшению санитарных условий [33].

Ексгаустування. Воздух попадает в банке во время порционирования и заполнения ее мясом и другими частями. Оно находится под продуктом, между кусками, в порах мяса и частично растворено в жидкости (особенно в холодной). Чем больше воздуха остается в закрытой консервной банке, тем более нежелательное воздействие оно оказывает на продукт и тару при стерилизации и последующем хранении. Кислород воздуха вызывает коррозию металла, замедляет процесс нагрева консервов; развитие окислительных изменений в продукте способствует ухудшению качества и сокращения сроков хранения консервов. Чем больше воздуха в банке, тем чаще возникает недостаток, вызванный деформацией или разрывом банки [4].

Укупорки банок. Банки герметично закупоривают на закупоривали — ных машинах. При укупорке к корпусу консервных банок привальцову ют крышки двойным укупорочное швом. Между фланцами крышки и корпусом банки имеется резиновая прокладка или слой плотной пасты. Двойной за пыточной шов создается с помощью с пыточной механизма в два приема — роликами первой и второй операции. Ролик первой операции завывает выступающий край крышки вокруг фланца корпуса банки и затем

Пригибает его к корпусу. Ролик второй операции плотно сжимает все пять слоев жести, создавая плотный шов, герметично закупоривая консервную банку.

Укупорочные используют в промышленности двух типов: полуавтоматические и автоматические.

Стеклянную тару не закатывают, а пидкатують. Происходит плотное заклинювань — ния резинового кольца между крышкой и горлом банки, по которому пролегает канавка которая обеспечивает прочность соединения [22].

Проверка банок на герметичность. Герметичность банок проверяют, погружая их на минуту в горячую воду (80 — 900С) и наблюдая за появлением в воде воздушных пузырьков, которые выделяются из банки при ее негерметичности в результате повышения объема и давления воздуха при нагреве. Ванны с водой для более удобного наблюдения хорошо освещенные изнутри и окрашенные в белый цвет.

Основной недостаток такой проверки заключается в том, что нет полной гарантии предотвращения брака консервов из-за негерметичности банок.

Тепловая обработка. Тепловая обработка — один из важнейших этапов процесса производства консервов. Благодаря ей обеспечивается длительное сохранение консервов, одновременное содержимое банок доводится до кулинарной готовности. Обработка нагреванием основана на подавление деятельности микроорганизмов. При нагревании до 1000С (па стерилизация консервов) уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. При температурах выше 1000С (стерилизация консервов) споры уничтожаются. Полная стерилизация достигается при 130 — 1400С. но применение высоких температур при изготовлении мясных консервов связано с нежелательной изменением их содержания и структуры, а также снижением пищевой ценности. Поэтому продукт обычно нагревают достаточно долго при более низкой температуре, которая не обеспечивает абсолютной стерильности, но позволяет получить консервированный продукт из малоизмененных свойствами и пищевой ценностью. Оставаясь в консервах, споры, ослаблены нагревом, перерождаются (инактивируются) и в консервах не пророщуються.

Для каждого продукта имеется оптимум режима стерилизации. Нагрев мяса в 1080С практически не вызывает изменений белковых и многих других веществ. Гидролитической распад белков уже заметен при температурах около 1300С, а при нагревании в течение 1 часа при 1400С розлежуеться около 20% белковых веществ.

Температуру 120 ° С считают возможно допустимая для консервов, имеющих грубую структуру (с большим содержанием соединительнотканных включений). Для значной части деликатесных консервов температура стерилизации должна быть не более 110 º С.

При правильно проведенной тепловии стерилизации обеспечивается уничтожение микроорганизмов или такое их угнетение, которое исключает развитие спор, которые остаются в продукте.

При пастерилизации уничтожается в основном вегетативная форма микроорганизмов; споры не уничтожаются. Температура пастерилизации лежит в пределах 75-80 º С. Полученные продукты имеют пониженную длительность хранения (до 6 месяцев при 6 º С).

Еще менее устойчивы пресервы (продукты, которые не подвергаются тепловой обработке). Определена устойчивость пресервов происходит за счет герметичной упаковки продукта в металлическую, полимерную и газопароводонепроникною пленкой, повышение кислотности внесении консервированных веществ.

При тиндализация или дробным стерилизации продукт сначала нагревают до 100 º С, затем выдерживают (обычно сутки) при t 20-25 º C. За это время споры, активированные предварительным нагревом, быстро прорастают (превращаются в вегетативные фракции. При повторном нагревании до 100 º С разрушаются вегетативные формы микроорганизмов, проросших из спор. Тиндализация применяется при консервировании готовой продукции (сосиски, ветчина, карбонат, бекон и другие). Эти виды изделии повышенной стойкости (длительность хранения до 1 года при 15 º С). Качество полученного продукта при этом способе наиболее высока, так как нагрев при сравнительно низких температурах вызывает практически мало нежелательных изменений.

Для каждого вида консервов в зависимости от емкости, формы и вида банок, а также от плотности греющей среды (воздуха, пара и вода) на основе теоретического расчета и опытных данных выведена формула стерилизации. Режима стерилизации необходимо четко придерживаться, не позволяя никаких отклонений. Термограмме изменения в автоклаве при воспроизводит формулу стерилизации.

Консервы стерилизуют в автоклавах периодического и непрерывного действия.

После стерилизации консервы охлаждают холодной водой, воздухом или ступенчато: сначала в воде, затем на воздухе. Продолжительность охлаждения зависит от вида консервов и режима стерилизации [4].

Сортировка консервов. После охлаждения или сразу после стерилизации консервы сортируют первый раз, при этом отбраковывают легковесные и негерметичные банки (с течью по шву или фальц) и другими дефектами. Деформация поперечного шва — птичка — может произойти вследствие быстрого снижения давления пара в автоклаве; дефект — вмятина — по причине излишне высокого вакуума при закупорки банок, а также вследствие механического повреждения. Во всех случаях сильной деформации банок появляется опасность их разгерметизации и порчи консервов.

Зпучення банок, которое происходит по разным причинам называется бомбажем. Такие банки также бракуют. Все бракованные банки открывают и если содержание их не имеет при знаков порчи, его используют.

При втором сортуваннии после термостатный выдержки или хранении консервов отбраковывают банки бомбажные, негерметичные с пидтиканням, сильно деформированы, а также легковесные (все банки при втором сортировке взвешивают).

Маркировка, етикетирування, упаковки и хранения консервов.

Перед отправкой консервов на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином, затем их укладывают в деревянные ящики или картонные коробки. Температура хранения должна быть 0-5 º С, а относительная влажность воздуха не более 75%. Если консервы отправляют на реализацию, то в банке наклеивают этикетку, на которой указывают название консервов, сорт, место выработки, номер партии, дату выпуска [7].

2.4 . Выбор технологической схемы производства мясных консервов

Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций.

В консервном производстве ряд операций присущ большинству схем выработки [22]. К ним относятся:

подготовки сырья (обвалки, жиловки, зачистка) с целью выделения малоценных компонентов;

резка на куски, измельчение;

фасовки, укупорки;

тепловая обработка;

охлаждения.

1) Осмотренные и проверенные туши направляют на разборку, обвалки и жиловки, которые выполняют инструкции по разборке, обвалки и жиловки мяса в консервном производстве. При этом жилованного мяса говядины и баранины должно содержать видимой жировой ткани не более — 6%, свинины — 20%.

2) жилованное мясо режут на куски 50-120 на мясо режущих машинах.

3) Жир-сырец измельчают на волчке решетку с отверстиями d = 5 мм, при использовании жира топленого его предварительно растапливают в t не выше 50 ° С и подают на дозировку. Для консервов Свинина тушеная жир не добавляют.

4) Лук репчатый свежий чистят, удаляют почорнившы и дефектные луковицы, моют, измельчают на цибулеризци.

5) Сырье фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5117-81 типа

СКО — 83 — 1.Маса нетто консервов должна быть 500 г.

6) Наполнение банок проводят вручную или автоматическими дозаторами. В банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо. Смесь соли и перца черного молотого готовят по рецептуре из расчета 1.14 кг соли, 0.01 кг перца черного молотого.

7) Наполненные банки подлежат контрольному тяжеленные и закупоривание на закаточная машине.

8) Проверяют качество укупорки банок. В пустые банки вводят 5-6 капель серного эфира, закупоривают их и опускают в горячую воду (t = 80-85 ° С). По выделению или отсутствия воздуха и паров судят о герметичности.

9) После укупорки при необходимости банки подвергают мгновенно при t = 40-50 ° С для очистки их поверхности от остатков продукта и направляют на стерилизацию.

10) Срок процесса от закупоривания до начала стерилизации не должен превышать 30 мин.

11) Процесс изготовления консервов начиная с момента поступления мяса на обвалки и заканчивая укупоркой банок не должен превышать 2 часов.

12) Стерилизацию консервов проводят в автоклавах по технологической схеме:

- подготовки автоклавов и загрузки корзин

- стерилизация консервов

- выгрузки консервов

- контроль изготовленных консервов

Режимы стерилизации приведены в таблице 1.3.1.

2.4.1 Режимы стерилизации

Вид консервов

Номер банки

Время,

Мин.

Температура,

ОС

Противодавление,

МПа

Говядина тушеная

СКО — 83 — 1

20 — 65 — 20

120

0,10 — 0,25

Свинина тушеная

СКО — 83 — 1

20 — 70 — 20

120

0,10 — 0,25

Баранина тушеная

СКО — 83 — 1

20 — 65 — 20

120

0,10 — 0,25

Завтрак туриста

СКО — 83 — 1

20 — 65 — 20

120

0,10 — 0,25

13) После стерилизации и охлаждения банки передают на сортировку, мойку и упаковку.

14) Упаковка и маркировка консервов — по ГОСТ 13534 — 78. На этикетке банок с консервами должно быть указано Перед употреблением разогреть. Состав: говядина (свинина, баранина), жир, лук, соль, специи , информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

15) Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ -13516-86.

16) Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующие виды транспорта.

Технологическая схема производства мясных консервов

Пример курсовой работы - № 4

ПРИЕМ СЫРЬЯ

Пример курсовой работы - № 4

Пример курсовой работы - № 4

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: