bannerka.ua

Пример курсовой работы — № 3

В источнике [14] освещены влияние вращения банки с продуктом в ходе тепловой обработки. Стало известно, что это один из способов активизировать и ускорить процесс теплообмена, что приводит к более полное сохранение качества продукта. При этом продукт нагревается интенсивно, более равномерно. Исключается опасность перегрева периферийных слоев содержания банок, особенно при высоких температурах стерилизации.

Сегодня актуальной становится проблема применения прогрессивных способов укупорки стеклянной тары: Омния, Европак, Твист-офф и др.. Наиболее распространен в развитых странах — паро вакуумный с использованием крышек типа твист-офф.

Вакуумная укупорка заключается в том, что в банке в пространство над продуктом подают пару температурой 105-130 град и одновременно на горловину банки подают прогретую парой крышку и быстро закупоривают.

Остаток воздуха после стерилизации уже не может вызвать расщепление витаминов и снизить качество продукции. Технология вакуумного укупорки экономичнее, качественнее и надежнее от СКО.

Такая технология укупорки — это залог надежности и сохранения качества относительно цвета, аромата, вкуса и других ценных свойств консервной продукции [15].

Проблема внешнего оформления пищевой продукции, а также внедрение прогрессивных видов тары и упаковки коснулась почти каждого предприятия. Выход из него предлагается в использовании методов упаковки в термоусадочную пленку, которая является самой популярной для групповой упаковки товаров это простой недорогой и функциональный вид упаковки, что позволяет придать товару приятного вида, одновременно предохраняя его от внешних факторов. Универсальный, то есть можно использовать для товаров различных габаритов и конфигураций. Возможно его применение в гибридной упаковке, которая представляет собой изделие из нескольких материалов (термовсаднои пленки и поддона, а также термоусадочной пленки и гофрокартона или картона [17].

2. Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции

По данным Госкомстата Украины на 1 октября 2004 года общая численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств — 7729,7 тыс. голов, что по сравнению с данными на 1 октября 2003 г. численность КРС сократилось на 1,03 млн. голов (11, 8%). Снижение численности КРС характерно как для общественного, так и для частного секторов. Частично сокращение поголовья (сдача скота на убой) связано с необходимостью получения дополнительных средств для проведения осенних полевых работ.

Наибольшее количество КРС начислялась в хозяйствах Винницкой (481,5 тыс.), Львовской (466,2 тыс.), Хмельницкой (451,3 тыс.), Житомирской (391,2 тыс.).

Учитывая период обновления стада, рост предложения говядины можно ожидать только в 2006-2007 гг

Производство. Тенденция сокращения уровня производства говядины сохраняется. С начала 2004 года объем производства говядины мороженой составил 42.7 тыс. тонн, что значительно уступает показателям 2003 года — 64.7 тыс. тонн.

По выводам предыдущих лет на территории Украины сформировалось пять лидеров мясоконсервной промышленности, суммарная доля которых в общенациональном производстве составляет 46,8%:

· ООО ОНИСС — 11,6%;

· ООО Бучачский консервный завод — 12,2%;

· ООО Черкасская продовольственная компания — 10,5%;

· Винницкий мясокомбинат АО Винницкое объединение мясной промышленности — 8,1%;

· ОАО Бусский консервный завод — 3,7%.

Среди данных о производителях мясных консервов — отсутствие производства консервов в Кировоградской, Закарпатской и Черновицкой областях. По территории Сумской области, то Сумской мясокомбинат, удельный вес по области которого составляла 94,1% — консервный цех закрыл. ОАО Конотопмясо по данным на октябрь 2004 года производство консервов прекратил [20].

Ценообразования. По данным Министерства финансов, с начала 2004 года мясопродукты подорожали на 37,8%, в то время как производство мяса сократилось лишь на 4,9%. В сентябре 2004 цены на мясо выросли до 17 грн. за 1 кг говядины. Особенно заметный скачок в розничной торговле. Вместе с тем значительных колебаний закупочных цен КРС не произошло.

В декабре 2004 г. средние розничные цены на говядину стабилизировались и составляют 10,80 грн / кг.

В сентябре 2004 г. оптовые цены на мясные консервы выросли примерно на 7-10% (Говядина тушеная 0,5 л стеклянная банка — 4,95-7,20 грн. / Б).

Экспорт мясных консервов с начала 2004 г составил 9,03 тыс. тонн, что значительно превышает показатели аналогичного периода 2003 г. (3,44 тыс. тонн) почти в 3 раза. Практически все поставки данного товара осуществлялись в Россию (92,3%). Кроме того небольшими партиями поставлялись в Туркменистан (5,7%), Молдову (1,5%), Азербайджан (0,5%). В основном экспортировались говядина тушеная и паштеты.

За 8 месяцев 2004 года в Украину было импортировано 186,2 тыс. т основных видов мясопродуктов, что почти в 4 раза больше, чем за аналогичный период 2003 года. В будущем импорт мяса увеличится, в связи с необходимостью стабилизации ситуации на рынке. Антимонопольный комитет Украины выступает за отмену ввозной пошлины на мясопродукты. Планируется упрощение процедуры импорта этой продукции.

Импорт мороженой говядины по сравнению с 2003 годом вырос в 2,3 раза и составил 342,1 т, что объясняется сокращением внутреннего производства и одновременным ростом спроса со стороны переработчиков.

Импорт мясных консервов снизился на 22%. Основные поставщики: Польша (52,3%), Беларусь (28,5%), Россия (16%), Венгрия, Испания, Ирландия (3,2%) [21].

Проанализировав вышеперечисленные факты, а именно: тенденция на преодоление сырьевого кризиса, стабильный спрос на мясные консервы, отсутствие консервных производств на территории Сумской области, потребности населения в относительно недорогих видах мясной продукции, высококачественных, не требующих значительной кулинарной обработки, а также наиболее рациональное использование основного сырья, согласно действующим стандартам и технологических условий выбираем соответствующий ассортимент мясных консервов:

· Говядина тушеная

· Свинина тушеная

· Баранина тушеная

· Завтрак туриста

Количество физических банок консервов каждого вида определяем по формуле [22]:

А = Б / У, шт. (4.1)

Где А — количество физических банок консервов каждого вида в смену, шт.

Б — количество условных банок консервов каждого вида в смену, шт.

К — коэффициент пересчета из условных банок на физические (для стеклянных

Банок I-82-500 К = 1,53) [26].

Аналогичный расчет проводим по каждому виду консервов.

Учитывая односменный (8 часов) режим работы и сорокачасовой рабочую неделю, то в год (за исключением выходных, нерабочих и праздничных дней) цех работать 257 дней. Производительность цеха — 9 туб в смену.

2.2. Характеристика сырья, используемого для изготовления консервов

Основным сырьем для выработки консервов есть мясо, жир, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь [1].

Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо I и II категории упитанности или свинину, полученные от взрослых здоровых животных. Мясные консервы высшего сорта изготовляют из говядины I категории. Для переработки рекомендуется направлять мясо, которое прошло трьохдобове созревания при температуре 00С, охлажденное и мороженое, если срок хранения не более 6 месяцев и если оно не подвержено двукратном размораживанию. Для производства консервов не допускается мясо некастрированных быков, хряков и старых животных (старше 10 лет) [4].

Не разрешается использование парного мяса, так как молочная кислота, которая накапливается в мышцах, разрушает бикарбонатного буферную систему мышечной ткани, интенсивно выделяется свободная углекислота, особенно в первое время после убоя, поэтому с парного мяса нельзя производить консервы без предварительной тепловой обработки мяса, так как образовавшийся в банке СО2 может вызвать вздутие днища (бомбаж). Разобраны туши не должны иметь на поверхности кровоизлияния; совсем не допускаются загрязнения мяса содержанием желудочно-кишечный тракта.

Жир-сырец (около почечный, сальник и внешний) должен содержать не менее 85% жира. В случае необходимости разрешается использовать костный жир, но из расчета не более 25% от общего количества, которое прилагается к консервов.

Пищевую кровь используют дифибриновану и недифибриновану. Растительное сырье должна быть свежей, не иметь запаха гниения, посторонних включений. Специи и пряности должны соответствовать требованиям стандарта [33].

Упитанность — один из главных показателей качества скота. От нее зависит качество, выход и пищевая ценность м, мяса. О степени упитанности судят за развитием мышечной ткани и отложений подкожных жира.

Перед подачей на убой КРС сортируют по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От этого зависит качество съемки шкур, разделки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

Готовят скот до забоя в цехе предубойного содержания скота, повторно животных осматривают ветеринарные врачи. Перед убоем скота ставят на предзабийну выдержку без кормления: КРС на 24 часа, свиней на 12 часов. При голодной выдержки животным предоставляют свободный водопой, но и его прекращают за 3 часа до забоя [24].

2.3 Технологические операции производства мясных консервов.

Технологический процесс производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирования, ексгаустування (удаление воздуха из банки), укупорки, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация, первое сортировки (отбраковки негерметичных банок), термостатная выдержка ( если не обход — на), второе сортировки и отбраковки испорченных консервов, маркировки, этикетирования, упаковки и отправки на хранение или в реализацию [7].

Подготовка сырья. Мясо, которое поступает из холодильника, подвергают зачистке, а потом разбирают по стандартной схеме. Затем обваливают и жилу. В зависимости от вида и наименования производимых консервов при жиловци свинины шпик удаляют или оставляют. Жир-сырец жилу, отделяют стороне ткани и образования. Жилованная мясо и жир нар — зають на куски массой от 25 до 200 г в зависимости от емкости консервных банок. После жиловки мясо в сыром виде измельчают и порционують или предварительно бланшируют, поджаривают или подвергают тепловой обработке. Мясо измельчают на мьясоризци. Цель бланширования (кратковременного Варин — ния) — уменьшить содержание воды в мясе с тем, чтобы получить консервы с большей концентрацией потребительских веществ.

Полученный при бланшировании бульон после повышения его концентрации до нормы также размещают в банке в количестве, предусмотренной рецептурой.

Для фаршевых консервов подготавливают сырье в основном также, как при колбасном производстве. Фарш в герметичной упаковке должно удерживает — вать воду, не отделяя ее от бульона. Поэтому в процессе изготовления необходимо повысить его влагоудерживающую способность, например, добавлений — ем в фарш крахмала (3 — 4%) и фосфатов (0,3%).

Некоторые субпродукты (почки, соленые языки) вымачивают, подвергают зачистке, а затем направляют на порционирования.

Подготовка растительного сырья заключается в сортировке, удалении инородных примесей, промывке, замачивании, бланшировании или варке и охлаждении [23].

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Пример курсовой работы — № 3
1 Pings/Trackbacks for "Пример курсовой работы — № 3"
  1. […] курсовая работа по теме убой крупного рогатого скота и… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: