Технико-экономические расчеты показали высокую экономическую эффективность консервов за счет рационального использования мясного сырья и растительных ингредиентов.
Внедрение новых консервов не требует дополнительных капиталовложений [6].
Проблема полноценного питания детей приобретает в последние годы особенно острый характер с ростом детской заболеваемости. Нарушения у детей с раннего возраста фосфорно-кальциевого обмена отмечается все чаще. Медицинскую и социальную проблему борьбы с рахитом исследуют многие врачей-педиатров, физиологи и другие специалисты.
Среди мероприятий, направленных на предупреждение этого заболевания является коррекция питания с раннего возраста ребенка.
Ими разработаны специализированные мясные консервы для профилактического питания детей первого года жизни, страдающих рахитом. Лечение направлено на устранение дефицита витамина Д, нормализацию фосфорно-кальциевого обмена и усиление процессов костеобразования. Большая роль отводится белковом и жировом компонентам рациона, правильном их соотношению. Известно, что недостаточное поступление белка и жира тормозит усвоение организмом кальция, а это приводит к повышению потребности в витамине Д.
Белковый компонент протеинами говядины, свинины, баранины, субпродукты (печень). Для повышения содержания и биологической ценности белков предусмотрено введение соевого изолированного белка, сухого молока, сухого яичного желтка, концентрированных белков молочной сыворотки и меланжа.
Жировой компонент ограничен жиром исходной мясного сырья. Углеводный составляют овсяная и кукурузная крупы, пополняющие и минеральный состав консервов. Источник железа — печень.
В консервах содержатся витамины исходного сырья и дополнительно внесены: витамин Д, масляный раствор каротина, аскорбиновая кислота в количествах, обеспечивающих удовлетворение суточной потребности в них детского организма.
Комплексная оценка качества консервов свидетельствует о высоком и сбалансированное содержание белка и жира. Добавление минерального обогатителя и яичного порошка позволило дополнить продукт кальцием, железом, кобальтом, марганцем, медью, цинком.
Разработаны ТУ 9216-790-00419779-04 «Консервы мясные для профилактического питания детей, страдающих рахитом». Технико-экономические расчеты показали, что реализация консервов гарантирует прибыль в размере 10% от их себестоимости, что обеспечит эффективное их производство [7].
Социально-экономическая ситуация привела к росту численности малообеспеченных слоев общества. В эту группу в первую очередь попадает большой контингент детей дошкольных учреждений, школ, средних и высших учебных заведений.
Недостаточность и нерациональность их питания является причиной ухудшения состояния здоровья, тяжелых заболеваний. Организация рационов питания для детей во время их пребывания в дошкольных и школьных учреждениях является, одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков. Были проведены исследования и разработаны рецептуры мясных консервов «Завтрак мясной» (ТУ 9216-772-00419779-02). Консервы отвечают современным медико-биологическим требованиям, учитывающие специфику обмена веществ в детском организме. Энергетическая ценность — 192-205 ккал/100 г [8].
Негативное влияние избытка поваренной соли наиболее подвержены люди, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также дети и подростки. Высокое потребление соли приводит к заболеванию гипертонией и инсульты, к тому же избыток хлористого натрия способствует выведению из организма кальция.
Проведено исследование и введено использование заменителя поваренной пищевой соли при производстве продуктов из говядины. Учитывая значение ионов калия для организма человека, в частности для подростков, в качестве заменителя поваренной соли был избран хлорид калия.. Как результат исследований служило создания изделий из говядины (Говядина тушеная), обогащенных калием, в которых используется специально разработанный состав, заменяющий 30% и 50% поваренной соли.
Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридии, коагулазопозитивний стрептококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в исследуемых образцах не обнаружены.
Таким образом, с целью снижения содержания в мясных продуктах поваренной соли (ионов натрия) возможна ее 30% замена на такое же количество хлорида калия. При этом существует реальная возможность получения продукта с высокими качественными показателями [9].
В источнике [10] предлагается решение проблемы обеспечения населения мясными продуктами лечебно-профилактического назначения, а именно изделиями паштетных группы по антимутагенными добавками.
Паштеты являются многокомпонентными продуктами системами, включающими широкий ассортимент мясного сырья (в том числе субпродуктов) и растительных продуктов. Обязательной составной частью рецептур паштетов является жировой компонент, представленный животными жирами, потребление которых является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В связи с этим разработана технология паштетов серии «Здоровье», в рецептурах которых жировой компонент представлен лечебно-профилактической эмульсией из антимутагенными добавкой бета-каротина.
В качестве эмульгатора был использован порошкообразный молочно-морковный полуфабрикат, для стабилизации эмульсий использовали альгинат натрия, который является регулятором структурно-механических свойств эмульсии, и обладает свойствами блокатора и декорпоранта радионуклидов и других ксенбиотикив.
В качестве подкислителя использовали аскорбиновую кислоту, формирующую функциональную и органолептическую свойство эмульсии.
Жировая фаза эмульсии включает смесь оливкового и соевого рафинированное и дезодорированное масел с скорректированным жирнокислотным составом.
Здоровье населения определяется генетическими факторами на 18-20%. Поэтому все большее значение приобретает проблема защиты генетического аппарата человека.
Большое внимание уделяется переработке и использованию субпродуктов II категории как вторичного, содержащий белок сырья. Субпродукты I категории, имеют высокую пищевую ценность достаточно хорошо реализуются в виде консервных изделий. Коллаген, содержащийся в субпродуктах II категории, может выполнять функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические процессы в организме. Механическое измельчение и тепловая обработка увеличивают коэффициент использования коллагена.
Разработана и утверждена ВНИИМПом новая инструкция по обвалци и жиловци мяса для консервного производства. Она предусматривает сортовую жиловку говядины в зависимости от массовой доли соединительной ткани и свинины в зависимости от массовой доли жировой ткани, что позволяет более эффективно перерабатывать говядину и свинину, расширять ассортимент продукции, увеличить объемы готовой продукции. Что дает основание более рационально использовать не только основную, но и второстепенную сырье (мясная обрезь, мясо после механической обвалки, жилки, сухожилия, субпродукты II категории) [11].
Актуальной проблемой современности является переработка мяса говядины с признаками DFD. Разработана технология производства консервов Тушенка любительская из блоков мороженой говядины с признаками DFD. Партия блоков говядины размораживается при температуре 17-19
К температуре в центре блока -8 . Для уменьшения затрат мясного сока и предотвращения развития микроорганизмов, это мясо сразу же измельчают на волчке-дробилке. Стерилизация проводится при температуре 120, в связи с высокой микробиальных обсеминенистю мяса [13].
Фирма Кулон Штрихкод предлагают систему универсального маркировки продукции. Стоимость маркировки составляет 0,5-2% от цены изделия (в западных странах — до 15% от цены изделия). Оборудование позволяет формировать любые штриховые коды, дату изготовления продукта штампом, указания сроков хранения. Текст этикетки не выцветает, не смывается и не смазывается. Штриховые коды гарантийно считываются сканером. Этикетка сохраняет вид товарной продукции при транспортировке.
Таким образом, приобретение предприятием маленькой типографии позволит решить много проблем — это и увеличение продаж продукции, и снижение затрат на маркировку, но прежде всего, яркая этикетка — залог успеха в борьбе с конкурентами, поможет привлечь внимание покупателей к вашей продукции.
[…] содержание хлорида натрия в тушеной говядине […]