bannerka.ua

Пример курсовой работы — № 1

Пояснительная записка: 55 с., 12 табл., 33 источника.

Графический материал: генеральный план предприятия, план консервного цеха, технологическая схема производства мясных консервов, график организации производственных процессов, схема автоматизации процесса стерилизации, схема контроля производства консервов, технико-экономические показатели проекта, собирательное чертежи автоклава Б6-КАВ-2.

Тема курсового проекта: Проект консервного цеха мощностью 9 туб / смену.

Цель работы — разработка и внедрение современного производства мясных консервов.

Изложенная современная технология производства высококачественных консервов с применением самых современных образцов оборудования и прогрессивных способов обработки сырья, проведено существенное усовершенствование процесса стерилизации путем полной автоматизации; спроектирован цех по производству мясных консервов мощностью 9 туб / смену.

Технология, консервы, вакуумирования, стерилизация, автоматизация, контроль качества.

Содержание

Реферат

Введение 1. Обзор литературы

2. Технологическая часть

2.1. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции.

2.2. Характеристика сырья, поступающего используется для

изготовления продукции.

2.3. Технологические операции производства мясных консервов

2.4. Выбор технологической схемы производства мясных консервов

2.5. Технология производства мясных консервов и особенности

процесса.

2.6. Характеристика готовой продукции

3. Продуктовые расчеты

3.1. Расчеты потребностей в материальных ресурсах.

3.2. Тепловой баланс процесса. Расчет энергетических затрат на производство.

3.2.1. Расчет расхода воды.

3.2.2. Расчет затрат пару.

3.2.3. Расчет электроэнергии.

4. Анализ, подбор и расчет технологического оборудования.

4.1.Вибир технологического оборудования.

4.1.1.Апаратурно-технологическая схема.

4.1.2. Описание стерилизатора для производства мясных консервов

5. Расчет производственных площадей и компоновки помещений

6. Организация технохимического и микробиологического контроля консервов

Выводы

Рекомендации производству

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

В системе народного хозяйства Украины, мясная промышленность определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население продуктами питания и является основным источником белкового питания человека. Мясные консервы — это продукты, герметично закупоренные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры [1]. Мясные консервы имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировке и потреблении, могут использоваться для быстрого приготовления пищи [2].

Ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований (из 150 рецептур). Из общего ассортимента промышленность производит 75% консервов Мясо тушеное, 19% — деликатесных, субпродуктов, паштетов и др.., И 6% — мясо-растительных. Особое внимание уделяется качеству продукции, обогащению ее витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности. Задача повышения эффективности использования имеющихся белковых ресурсов на пищевые цели решается в основном путем разработки рецептур и создание технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом как исходные ингредиенты рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты, растительные наполнители, структурные компоненты (плазма крови, пектин), каждый из которых обладает собственным химическим составом. Это позволит расширить ассортимент консервов, снизить себестоимость продукции, увеличить ее объемы, Эффективно перерабатывать не только основную мясное сырье, но и более рационально использовать побочное сырье (мясная обрезь, свиная шкурка, мясо после механической обвалки, субпродукты II категории, жилки, сухожилия). Математико-аналитическое моделирование и выбор на его основе определенных соотношений компонентов, обеспечивающих взаимообогащения, дает возможность получать как отдельные смеси, так и готовые рецепты изделий из вполне сбалансированным составом основных пищевых веществ, заданным аминокислотному составу белка, уровнем его усвоения, необходимым составом жирных кислот, витаминов, макро — и микроэлементов [1]. Развитие данного направления позволит обеспечить переход технологии мясопродуктов на качественно новый уровень, что создает предпосылки к безотходной переработки белковой сырья, существенному увеличению объемов производства продукции, повышению ее качества, расширению ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

На данный момент мясоконсервная промышленность Украины находится в кризисном состоянии: дефицит высококачественного сырья, высокая стоимость энергоносителей, большой налоговое давление, низкая покупательная способность потребителей, отсутствие госзаказов. В результате чего почти все крупные консервные производства является не рентабельными, вследствие чего высокая себестоимость изделий, низкое качество, а, следовательно, и незначительный спрос на нее.

Небольшой цех значительно легче обеспечить сырьем. Такое предприятие почти всегда работать на полную мощность, что будет способствовать снижению себестоимости продукции и исключит нежелательные простои производства. Таким образом, мясоперерабатывающие предприятия небольшой мощности значительно легче маневрировать в нестабильных рыночных условиях.

Вот почему в курсовом проекте ставится целью расчет и проектирование консервного цеха по производству мясных консервов малой мощности, а именно 9 туб в смену.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Наука является движущей силой как в пищевой, так и в любой другой сфере народного хозяйства. Научные исследования позволяют совершенствовать технологию производства, снизить затраты сырья как основной, так и вспомогательной при ее обработке, значительно улучшить качество продукции, снизить ее себестоимость (причем не за счет снижения качества), сделать продукцию максимально полезной для здоровья человека и одновременно вкусной.

В последнее время наблюдается тенденция производства консервов в полимерной таре (из ламистера и стералкону). Присутствует ряд весомых преимуществ: высокие теплофизические характеристики, масса в 5 раз легче от жестяной и в 1,5 раза — от алюминиевой, легко формируется, имеет высокую коррозионную стойкость, выдерживает температуру 120 градусов во время стерилизации, обеспечивает полное сохранение вкуса мясных консервов во время длительного хранения [3].

В источнике [4] обосновывается целесообразность замены сухих пряностей на натуральные СО2-экстракты, имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральными:

· Ярко выраженный аромат сухих пряностей;

· Не теряют свойств, аромата и вкуса при хранении;

· Не повреждаются насекомыми;

· Удобны в использовании: на твердых и жидких носителях (пищевые добавки, сахар, соль — в виде эмульсий)

· Легко складывается композиция пряностей;

· Экологически чистые продукты, стерильные, обладают бактерицидными свойствами;

· Принимаются во всем мире, входят в серию высококачественных продуктов и продуктов линии Здоровье;

· Не наносят вред организму;

· Весь биоактивный, витаминный, микроэлементный и другие комплексы, а также белок остаются в мясе в неизменном нативном состоянии.

В [5] источнике предлагается использовать соли молочной кислоты — рН-нейтральных лактата натрия и калия в мясных консервах и паштетах для уничтожения аэробных и анаэробных бактерий, антиокислительной действия, формирования органолептических характеристик продуктов. Он является безвредным для организма.

Для решения проблемы питания беременных женщин разработаны и утверждены ТУ 9217-357-00008064-2001 Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин. Качество питания влияет на Состояние здоровья женщин, планирующих беременность, беременных и кормящих матерей.

В последние годы у беременных женщин довольно часто наблюдаются алиментарно-зависимые состояния, оказывают выраженное влияние на здоровье младенцев и детей раннего возраста.

Правильная коррекция рациона беременной и кормящей женщины, с помощью специализированных продуктов питания, содержащих основные макро — и микронутриенты в количествах, способных в значительной мере удовлетворить потребности в них женщины в этот важный период жизни, позволяет достичь оптимального состава грудного молока и обеспечить правильное ребенка.

Высококачественные, биологически полноценные мясные консервы нутриентно адаптированные к специфике метаболических процессов, разработанные в соответствии с медико-биологических рекомендаций, к составу и качеству консервов с учетом физиологических потребностей женского организма в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.

Белковый компонент — в основном протеины животного происхождения: говядины, свинины, субпродуктов (печени, сердца).

Для повышения биологической ценности консервов предусмотрено введение в их состав сухого молока, меланжа и соевого изолированного белка.

Липидный компонент представлен жиром исходной мясного сырья, а также позвоночного шпика, обладающий хорошей сбалансированностью жирнокислотного состава.

Гречневая и кукурузная крупы, представляющих углеводный состав консервов, также влияют на их минеральный состав.

Как источник легкозасвоюемого железа рекомендуется использовать кровь убойных животных, печень, пищевой альбумин.

Для профилактики йодной недостаточности предусмотрено включение в рецептуру морской капусты, в которой до 95% йода содержится в виде органических соединений.

Как биологически активную добавку введено топинамбур — естественный пробиотик, обладающий бифидогенного свойствами.

Витаминный состав консервов представлен витаминами, содержащимися в исходном сырье, а также масляным раствором (бета-каротина, аскорбиновой и фолиевой кислотами, в количествах, обеспечивающих суточную потребность в них беременной женщины).

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Пример курсовой работы — № 1
3 Pings/Trackbacks for "Пример курсовой работы — № 1"
  1. […] оборудование подбор и расчеты для консервов […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: