bannerka.ua

Пример курсового проекта — № 3

3,6

70225

2528

-

-

-

Сливки

-

-

-

-

-

-

Масло шоколадное

61,9

3000

1857

0,46

13,8

8,54

Сливки высокожирные

82,4

2253,6

1856

0,5

11,21

9,235

- масленка

- сахар

- какао

0,4

128,3

540

75

0,51

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- масленка

- молоко нежирное

0,4

0,05

4252,2

63225

17,0

31,6

-

-

89,4

253

0,35

0,12

3.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА.

Прием молока заключается в определении его количества, контроля качества, и определении качества. Принимается молоко на весах марки СМИ — 500.

Охлаждение молока проходит на охладители марки ООУ — 25 производительностью 25 т / ч, до температуры (4Пример курсового проекта - № 32 ° С).

После охлаждения молока с помощью центробежного насоса 36МЦН-10, перекачивается в танк емкостью 25 и 10 тонн на резервирование при температуре (4Пример курсового проекта - № 32 ° С) в течение 12 часов.

Перед сепарированием молоко подогревают до температуры (40-45 ° С) на пластинчатые установке марки А1-ОНЛ-10 производительностью 10т/год.

Молоко сепарируют на сепараторах вершковиддилювачах марки Ж5-ОС2-НС производительностью 10 т / ч при температуре (40-45 ° С). Сепарирования молока начинают после поступления его в количестве, обеспечивающей непрерывную работу сепаратора течение 20-30 мин. При производстве масла шоколадного методом преобразования высокожирных сливок массовая доля жира в сливках составляет 37%.

При сепарировании молока строго придерживаются правил эксплуатации сепараторов.

После сепарирования сливки и молоко обезжиренное направляют в резервуары для сливок марки Л5-ОТМ-6300Т и в танки для молока нежирного В2-ОХР.

После резервирования сливки подогревают и пастеризуют на трубчатой пастеризаторе ПТУ-10 производительностью 10 тн / час.

Пастеризуют сливки при температуре (85-90 ° С) в весенне-летний период, а зимой при температуре (95-100 ° С).

Выдерживают сливки в специальной емкости для выдерживания. Выдерживают сливки течение 1 час. при температуре пастеризации.

Этот процесс на сепараторе высоко жирных сливок ОСД-500. Оптимальная температура сепарирования сливок (60-80 ° С).

Все наполнители вносят в о сепарированного сливки при температуре 60-70 ° С, предварительно растворяя их в масленке.

Нормализация высокожирных сливок происходит в ванне для нормализации пахту, которую берут непосредственно из-под рожка сепаратора. Пастеризация смеси наполнителей производится непосредственно в нормализации ней ванне при температуре (75-85 ° С) с выдержкой 12-18 минут путем подачи в рубашку ванны пару. Высокожирные сливки вместе с наполнителями насосом В3-ОРА-10 подают из ванны в масло утворювач Т1-ОТМ-2Т, где ее охлаждают до температуры 15 ° С и подвергают механическому обработке.

При достижении температуры продукта (13-16 ° С) масло направляется в ящики, высланы внутри пергаментом или полиэтиленовыми мешками.

По органолептическим показателям, масло должно соответствовать требованиям поведения в таблице 3.4.

Таблица 3.4. Органолептические показатели.

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная, плотная поверхность масла, на разрезе сухая на вид или с наличием мелких капель воды

Цвет

От светло-коричневого до коричневого, однородный по всей массе.

Вкус и запах

Чистый. Без лишних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.5.

Таблица 3.5.Физико — химические показатели качества масла.

Вид масла

Массовая доля,%

Жира не <

Влаги не>

СЗМЗ

Сахара не <

Какао

Шоколадное

61,9

16

1,6

18

2

Температура масла при выпуске с завода не выше 10 º С.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ9226.

Микробиологические показатели МАФАМ 1Пример курсового проекта - № 3105

БГКП в 0,01 не допускаются.

Титруемые кислотность плазмы не> 23 º т, а рН не <6,25. контроль готовой продукции по показателям безопасности осуществляется согласно указаниям. Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности МВ 5.08.07/1232-96.

3.4. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ И РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

Выбираем технологическую схему производства шоколадного масла методом преобразования высоко жирных сливок учитывая получения продукта высокого качества. Наиболее полную механизацию и автоматизацию производственного процесса малоотходные и безотходные технологии.

Производство масла шоколадного осуществляют согласно требованиям ГОСТ 6822-67.

Пример курсового проекта - № 3Схема технологического процесса производства масла.

После определения лабораторией качественных показателей молока происходит прием молока. На весах СНЫ-500 определяют количество молока, поступившего на завод. Далее происходит охлаждение молока на пластинчатом теплообменнике для лучшего хранения молока в дальнейшем, а также для того, чтобы не было быстро размножения микроорганизмов, что приводит к повышению кислотности и скисания молока в дальнейшем. Следующий этап это сепарирования молока с предыдущим подогревом до 40-45 º С в подогреве для лучшей работы сепаратора.

Сепарирования способствует разделению молока на сливки и обезжиренное молоко. Оптимальная температура сепарирования (40-45 º С) обусловливает снижение вязкости молока, повышение агрегации мельчайших жировых шариков, что повышает эффективность разделения фаз.

С сепаратора обезжиренное молоко находится в танке к дальнейшей переработке, а сливки попадают в резервуары для временного содержания к дальнейшей переработке.

Пастеризуются сливки в пастеризационно установке с целью повышения устойчивости сливочного масла при хранении и снижении микрофлоры и максимально другой микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта, пастеризуются сливки при температуре 85-90 º С летом и 100 º С зимой.

После пастеризации сливки выдерживают в течение 1 часа. Сливки прежде всего выдерживают для физического созревания. Сепарирования сливок проводится с целью получения высоко жирных сливок и масленки. Высоко жирные сливки получают с содержанием жира 82,4%.

Следующим процессом является внесение компонентов: какао, сахара. Сахар и какао предварительно растворяют в масленке, температура которой составлять 40 º С, и затем эта смесь подогревается до температуры 60-70 º С, для лучшего растворения компонентов. Именно с такой температурой и вносится в сливки растворенное какао и сахар.

Фасуют масло для лучшего хранения и предотвращения плесневению и цветению.

Маркируют масло для того. чтобы потребители знали насколько свежее масло и можно ли вообще употреблять. Хранят масло при температуре не более 6 º С так как при большей температуре оно начинает розтаваты и ухудшается его качественные показатели, и относительной влаге воздухе не более 80 º С, чтобы оно не насыщалось влагой.

Последним процессом является реализация. Срок реализации не должен превышать 10 дней с момента его поступления в торговую сеть. На заводе изготовлено масло не должно храниться более 3 суток.

3.5. Организация технико-химического, микробиологического контроля

Технико-химический контроль на предприятии происходит согласно Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Газпромом СССР 30.12.88.

Основными функциями технохимконтролю являются:

· Контроль качества сырья, поступающего;

· Контроль технологических процессов изготовления молочных продуктов;

· Контроль качества готовой продукции;

· Контроль режимов качества мойки и дезинфикации оборудования, тары и аппаратуры;

· Контроль моющих, дезинфицирующих средств, реактивов;

· Контроль за состоянием лабораторных приборов;

· Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

Микробиологический контроль осуществляется согласно Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности утвержденной Гасагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР от 28.12.87.

Основными функциями микробиологического контроля являются:

· Контроль качества сырья, запасов производства готовой продукции;

· Контроль технологических режимов производства с целью определения и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

· Контроль санитарно-гигиенического состояния цеха в соответствии с санитарными правилами для предприятий молочной промышленности;

· Контроль воды и воздуха.

Задачей технико-химического и микробиологического контроля является обеспечение выхода молочной продукции в строгом соответствии с требованиями стандарта, ТУ и технологических инструкций. Микробиологический контроль осуществляется работниками лаборатории.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
1 Comment » for Пример курсового проекта — № 3
3 Pings/Trackbacks for "Пример курсового проекта — № 3"
  1. […] технологическая схема производства шоколадного масла […]

  2. […] нормалізація молока курсовий проект […]

  3. […] пример проекта лаборатории микробиологии […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: