Продукция на сыр заводе изготовляется согласно ГОСТ (а) и ТУ. Ассортимент готовой продукции производится на ЗАО Белопольский сыр завод приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Ассортимент готовой продукции

№	Наименование	Согласно ГОСТу или ТУ
1.	Сыр сычужный Российский 50% жирности	ГОСТ 11041-88
2.	Творог нежирный для плавления	ТУ У 46.39.060-95
3.	Брынза 30% жирности	ТУУ 46.39 Украина 1-92
4.	Сыры плавленые	ТУУ121275901.020.97
5.	Масло крестьянское весовое, фасованное	ГОСТ 37-91
6.	Масло сливочное Белопольское	ГОСТ 37-91
7.	Масло шоколадное, весовое, фасованное	ГОСТ6822-67
8.	Творог весовой, фасованный.	РСТ УССР 248-90.
9.	Творог крестьянский, весовой, фасованный	ТУУ25027034-004-99
10.	Сметана весовая, фасованная	ТУУ25027034-009-99
11.	Кефир 2.5% жирности	ТУ 46. 39 гостей 280-99
12.	Молоко пастеризованное 2,5% жирности	ТУУ 15,5 — 05417118. 023-2002-03
13.	Масленка в пакетах	ТУУ 36.39.080-96
14.	Сыворотка пастеризованная в пакетах	ТУУ 46.39.080-96
15.	Йогурт столичный 2,5% жирности в пакетах	ТУУ 15.5-194 92 247-00-022
16.	Молоко топленое с массовой долей жира 2,5% жирности	ДСТУ 2661-94
17.	Ряженка с массовой долей жира 2,5%	ТУУ 25027034-005-99

Для написания данной курсовой работы избирается шоколадное масло, так как оно является высоко ценным пищевым продуктом, который имеет большое количество белков, которые легко усваиваются, молочного жира различных солей и витаминов.

Энергетическая ценность 100г молочного жира составляет 980 ккал. Молочный жир содержит более растении масла и сало. Шоколадное масло, которое используют для детского питания содержит витамины А. В. С содержит 18% сахара и 2,5% какао-порошка. По физиологическим нормам потребления каждый человек должен потреблять в сутки от 15 до 25г коровьего масла, не считая других жиров.

3.2. Расчет потребностей производителя

Схема технологического направления переработки сырья

Режим работы предприятия принимаем по данным нормам проектирования 1360 суток в течение года.

Данные режима предприятия принимаем по данным нормам проектирования — 170 суток в течение года. Данные режима предприятия сводим в таблицу 3.2

Таблица 3.2. Данные режима работы предприятия

Цех или подразделение предприятия	Количество условных суток мах. Загрузка течение года	Расчетное количество смены работы
В сутки мах. нагрузкой	В год
Цех производства масла	170	1	170

Количество часов работы в год составляет:

8 ч * 170 = 1360 год.

Данные расчета сырья сводим в таблицу 33.

Таблица 3.3. Распределение сырья по ассортименту в цехе по производству масла.

Продукт	Масса сырья, идущего на производство
%	Т
Масло шоколадное	100	70225

Произвести из молока коровьего цельного, которое поступило с массовой долей жира 3,6% масло шоколадное с массовой долей жира 61,9% в количестве 3000 кг. Массовую долю жира сливок принять за 37%.

1. Рассчитаем количество сливок, которая идет на производство масла шоколадного:

КВ = Где

КВ — количество сливок;

К масс — количество масла, которое необходимо изготовить; кг.

ЖО — массовая доля жира в сливках,%

Ж масленка — массовая доля жира в масленке,%

Кв =

2. Рассчитываем массу высоко жирных сливок, которая идет на производство шоколадного масла:

МВ В / ж = Где

Км — количество масла, которое необходимо изготовить, кг

Жм — жирность масла, которое производится, кг

ЖО — массовая доля жира в высокожирных сливках,%

КВН / ж =

Рассчитываем количество высокожирных сливок с учетом потерь.

ВтКвВ / ж = КВН / ж

КВН / ж — количество сливок высокожирных, кг;

П — процент потерь при производстве масла, 0,5

ВтКвВ / ж = 2253,6

3. Рассчитываем количество сливок с учетом потерь:

КВВт = КВГде

КВ — количество сливок,

П — процент потерь, 0,38

КВВт = 6721Кг

4. Определяем количество потерянных сливок:

6746-6721 = 25 кг.

5. Рассчитываем количество масленки с массовой частью жира 0,4%, который мы получим при сепарировании сливок по формуле:

К масл. = КВ — КВН / ж, где

КВ-количество сливок; КВН / ж — количество высоко жирных сливок.

К масл = 6721-2253,6 = 4467,4 кг

6. Определяем количество масленки, полученной при сепарировании сливок с массовой долей жира 37% с учетом потерь.

КВт масл. = Где

К масл — количество масленки, полученной при сепарировании, П масл — процент потерь масленки.

КВт масл. = 4467,44378,0 кг

7. Определяем количество потерянной масленки, полученной при сепарировании.

К Вт. масл = К масл — КВт масл, где

К масл — количество масленки; КВт масл — количество масленки с учетом потерь.

К вт. масл = 4467,4-4378,0 = 89,4 кг

8. Определяем количество сахара необходимого для производства 3000 кг шоколадного масла по формуле:

Кц = Где

Кмасл — количество масла, 18 — процент содержания сахара в масле:

Кц = Кг

9. Определим количество сахара, необходимое для производства с учетом потерь.

КВт ц = Кц , где

Кц — количество сахара; 1,005 — процент потерь сахара.

КВт ц = 5401,005 = 542,7 кг

10. Определим количество потерянного сахара по формуле:

К вт ц = КВт ц — Кц, где

КВт ц — количество сахара с учетом потерь, Кц — количество сахара.

К Вт ц = 542,7-540 = 2,7 кг

11. Определим необходимое количество какао, которое необходимо для производства масла.

Кк = Где

Кмас — количество масла, кг 2,5 — процент содержания какао в масле

Кк = Кг

12. Определяем количество какао, которое необходимо для производства масла с учетом потерь.

Кн. к. = Кк , где

Кк — количество какао, 1,005 — процент потерь.

К н. к = 751,005 = 75,375 кг

13. Определим количество потерянного какао по формуле:

К Вт. к = К н. к — КВ, где

К н. к — количество какао с учетом потерь; КВН — количество какао.

К Вт. к = 75,375-75 = 0,375 кг

14. Определяем количество масленки, которая необходима для приготовления сиропа в котором растворяют сахар и какао для внесения в Нормализованную ванну по формуле:

Кмасл (норм) = Кмасл — КВН / ж — Кц — Кк, где

Кмасл — количество масла, кг КВН / ж — количество высокожирных сливок, кг; Кц — количество сахара; кг Кк — количество какао, кг.

Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375 = 128.325 кг

15. Определяем количество масленки, оставшейся после производства с учетом, что часть пошла на приготовления сиропа по формуле:

К масл. с. = Кмасл. п. с. — Кмасл. (норм), где

Кмасл. п. с.-количество масленки, которую получили после сепарирования, кг

Кмасл. (Норм) — количество масленки, которую использовали для нормализации.

К масл. с. = 4467,4-128,325 = 4339,075 кг

16. Определяем необходимое количество молока цельного с массовой долей жира 3,6%, которое необходимо для производства шоколадного масла.

Км = где

КВ — количество сливок, кг;

ЖО — процент содержания жира в сливках, кг

Жоб — процент содержания жира в обезжиренном молоке;

Жм — процент содержания жира в молоке.

Км =

17. Определяем количество молока нежирного, полученной при сепарировании молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,6%.

Км н / ж = Км — КВ, где

Км — количество Молко цельного, кг;

КВ — количество сливок, м

Км н / ж = 70225,8-6747 = 63478,8 кг

18. Определяем количество молока нежирного с учетом потерь:

Км Вт н / ж = Км н / жГде

Км н / ж — количество молока обезжиренного;

Пн / жм — процент потерь молока нежирного;

Км Вт н / ж = 63478,8

Итак, необходимое количество молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,6% для производства масла шоколадного в количестве 3000 кг составляет 70225 кг.

Остаток масленки с массовой долей жира 0,4% составил 4252,2 кг, а молока нежирного 63225 кг.

По результатам расчета. составим сводную таблицу 3.4.

Таблица 3.4 Сводная таблица продуктового расчета.

Продукт	Массовая доля жира,%	Масса, кг	Жир, кг	Потери
%	Кг	Ж, кг
Молоко коровье цельное

Вам будет интересно почитать:

• Птицы. Энциклопедия птиц. » Содержание и уход
• Medicinenet — medical doctors education: КонсультантПлюс <b>…</b>