Продукция на сыр заводе изготовляется согласно ГОСТ (а) и ТУ. Ассортимент готовой продукции производится на ЗАО Белопольский сыр завод приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1. Ассортимент готовой продукции
№ |
Наименование |
Согласно ГОСТу или ТУ |
1. |
Сыр сычужный Российский 50% жирности |
ГОСТ 11041-88 |
2. |
Творог нежирный для плавления |
ТУ У 46.39.060-95 |
3. |
Брынза 30% жирности |
ТУУ 46.39 Украина 1-92 |
4. |
Сыры плавленые |
ТУУ121275901.020.97 |
5. |
Масло крестьянское весовое, фасованное |
ГОСТ 37-91 |
6. |
Масло сливочное Белопольское |
ГОСТ 37-91 |
7. |
Масло шоколадное, весовое, фасованное |
ГОСТ6822-67 |
8. |
Творог весовой, фасованный. |
РСТ УССР 248-90. |
9. |
Творог крестьянский, весовой, фасованный |
ТУУ25027034-004-99 |
10. |
Сметана весовая, фасованная |
ТУУ25027034-009-99 |
11. |
Кефир 2.5% жирности |
ТУ 46. 39 гостей 280-99 |
12. |
Молоко пастеризованное 2,5% жирности |
ТУУ 15,5 — 05417118. 023-2002-03 |
13. |
Масленка в пакетах |
ТУУ 36.39.080-96 |
14. |
Сыворотка пастеризованная в пакетах |
ТУУ 46.39.080-96 |
15. |
Йогурт столичный 2,5% жирности в пакетах |
ТУУ 15.5-194 92 247-00-022 |
16. |
Молоко топленое с массовой долей жира 2,5% жирности |
ДСТУ 2661-94 |
17. |
Ряженка с массовой долей жира 2,5% |
ТУУ 25027034-005-99 |
Для написания данной курсовой работы избирается шоколадное масло, так как оно является высоко ценным пищевым продуктом, который имеет большое количество белков, которые легко усваиваются, молочного жира различных солей и витаминов.
Энергетическая ценность 100г молочного жира составляет 980 ккал. Молочный жир содержит более растении масла и сало. Шоколадное масло, которое используют для детского питания содержит витамины А. В. С содержит 18% сахара и 2,5% какао-порошка. По физиологическим нормам потребления каждый человек должен потреблять в сутки от 15 до 25г коровьего масла, не считая других жиров.
3.2. Расчет потребностей производителя
Схема технологического направления переработки сырья
![]() |
Режим работы предприятия принимаем по данным нормам проектирования 1360 суток в течение года.
Данные режима предприятия принимаем по данным нормам проектирования — 170 суток в течение года. Данные режима предприятия сводим в таблицу 3.2
Таблица 3.2. Данные режима работы предприятия
Цех или подразделение предприятия |
Количество условных суток мах. Загрузка течение года |
Расчетное количество смены работы |
|
В сутки мах. нагрузкой |
В год |
||
Цех производства масла |
170 |
1 |
170 |
Количество часов работы в год составляет:
8 ч * 170 = 1360 год.
Данные расчета сырья сводим в таблицу 33.
Таблица 3.3. Распределение сырья по ассортименту в цехе по производству масла.
Продукт |
Масса сырья, идущего на производство |
|
% |
Т |
|
Масло шоколадное |
100 |
70225 |
Произвести из молока коровьего цельного, которое поступило с массовой долей жира 3,6% масло шоколадное с массовой долей жира 61,9% в количестве 3000 кг. Массовую долю жира сливок принять за 37%.
1. Рассчитаем количество сливок, которая идет на производство масла шоколадного:
КВ = Где
КВ — количество сливок;
К масс — количество масла, которое необходимо изготовить; кг.
ЖО — массовая доля жира в сливках,%
Ж масленка — массовая доля жира в масленке,%
Кв =
2. Рассчитываем массу высоко жирных сливок, которая идет на производство шоколадного масла:
МВ В / ж = Где
Км — количество масла, которое необходимо изготовить, кг
Жм — жирность масла, которое производится, кг
ЖО — массовая доля жира в высокожирных сливках,%
КВН / ж =
Рассчитываем количество высокожирных сливок с учетом потерь.
ВтКвВ / ж = КВН / ж
КВН / ж — количество сливок высокожирных, кг;
П — процент потерь при производстве масла, 0,5
ВтКвВ / ж = 2253,6
3. Рассчитываем количество сливок с учетом потерь:
КВВт = КВГде
КВ — количество сливок,
П — процент потерь, 0,38
КВВт = 6721Кг
4. Определяем количество потерянных сливок:
6746-6721 = 25 кг.
5. Рассчитываем количество масленки с массовой частью жира 0,4%, который мы получим при сепарировании сливок по формуле:
К масл. = КВ — КВН / ж, где
КВ-количество сливок; КВН / ж — количество высоко жирных сливок.
К масл = 6721-2253,6 = 4467,4 кг
6. Определяем количество масленки, полученной при сепарировании сливок с массовой долей жира 37% с учетом потерь.
КВт масл. = Где
К масл — количество масленки, полученной при сепарировании, П масл — процент потерь масленки.
КВт масл. = 4467,44378,0 кг
7. Определяем количество потерянной масленки, полученной при сепарировании.
К Вт. масл = К масл — КВт масл, где
К масл — количество масленки; КВт масл — количество масленки с учетом потерь.
К вт. масл = 4467,4-4378,0 = 89,4 кг
8. Определяем количество сахара необходимого для производства 3000 кг шоколадного масла по формуле:
Кц = Где
Кмасл — количество масла, 18 — процент содержания сахара в масле:
Кц = Кг
9. Определим количество сахара, необходимое для производства с учетом потерь.
КВт ц = Кц , где
Кц — количество сахара; 1,005 — процент потерь сахара.
КВт ц = 5401,005 = 542,7 кг
10. Определим количество потерянного сахара по формуле:
К вт ц = КВт ц — Кц, где
КВт ц — количество сахара с учетом потерь, Кц — количество сахара.
К Вт ц = 542,7-540 = 2,7 кг
11. Определим необходимое количество какао, которое необходимо для производства масла.
Кк = Где
Кмас — количество масла, кг 2,5 — процент содержания какао в масле
Кк = Кг
12. Определяем количество какао, которое необходимо для производства масла с учетом потерь.
Кн. к. = Кк , где
Кк — количество какао, 1,005 — процент потерь.
К н. к = 751,005 = 75,375 кг
13. Определим количество потерянного какао по формуле:
К Вт. к = К н. к — КВ, где
К н. к — количество какао с учетом потерь; КВН — количество какао.
К Вт. к = 75,375-75 = 0,375 кг
14. Определяем количество масленки, которая необходима для приготовления сиропа в котором растворяют сахар и какао для внесения в Нормализованную ванну по формуле:
Кмасл (норм) = Кмасл — КВН / ж — Кц — Кк, где
Кмасл — количество масла, кг КВН / ж — количество высокожирных сливок, кг; Кц — количество сахара; кг Кк — количество какао, кг.
Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375 = 128.325 кг
15. Определяем количество масленки, оставшейся после производства с учетом, что часть пошла на приготовления сиропа по формуле:
К масл. с. = Кмасл. п. с. — Кмасл. (норм), где
Кмасл. п. с.-количество масленки, которую получили после сепарирования, кг
Кмасл. (Норм) — количество масленки, которую использовали для нормализации.
К масл. с. = 4467,4-128,325 = 4339,075 кг
16. Определяем необходимое количество молока цельного с массовой долей жира 3,6%, которое необходимо для производства шоколадного масла.
Км = где
КВ — количество сливок, кг;
ЖО — процент содержания жира в сливках, кг
Жоб — процент содержания жира в обезжиренном молоке;
Жм — процент содержания жира в молоке.
Км =
17. Определяем количество молока нежирного, полученной при сепарировании молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,6%.
Км н / ж = Км — КВ, где
Км — количество Молко цельного, кг;
КВ — количество сливок, м
Км н / ж = 70225,8-6747 = 63478,8 кг
18. Определяем количество молока нежирного с учетом потерь:
Км Вт н / ж = Км н / жГде
Км н / ж — количество молока обезжиренного;
Пн / жм — процент потерь молока нежирного;
Км Вт н / ж = 63478,8
Итак, необходимое количество молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,6% для производства масла шоколадного в количестве 3000 кг составляет 70225 кг.
Остаток масленки с массовой долей жира 0,4% составил 4252,2 кг, а молока нежирного 63225 кг.
По результатам расчета. составим сводную таблицу 3.4.
Таблица 3.4 Сводная таблица продуктового расчета.
Продукт |
Массовая доля жира,% |
Масса, кг |
Жир, кг |
Потери |
% |
Кг |
Ж, кг |
||
Молоко коровье цельное |