bannerka.ua

Применение новых методов холодной обработки мяса

Тема 4. Применение новых методов холодной обработки мяса.

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным и распространенным способом консервирования, который обеспечивает высокую степень сохранности биологической ценности и органолептических показателей продукта при более низких энергетических затратах.

Наряду с традиционными методами холодильной обработки есть целый ряд новых разработок, которые позволяют сделать этот метод консервирования еще более эффективным и экономичным.

Использование полимерных пленочных покрытий предупреждает инфицирование продукта по окружающей среде и защищает продукт от его действия, улучшает санитарное состояние мяса и его товарные характеристики при хранении и реализации сокращает потери массы. Применение пленок с низкой газопроникненистю способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира. В настоящее время быстро развивается технология хранения сортовых отрубов и фасованного мяса под вакуумом сопровождается качественными изменениями микрофлоры в результате преимущественного развития молочнокислых бактерий. Снижение парциального давления кислорода способствует предупреждению потемнение цвета мяса в результате образования метмиоглобину. Эффективность и стоимость упаковки зависят от типа пленок, используемых способов вакуумирования, герметизации пакетов [1-3].

Одним из новых способов холодильной обработки является использование регулируемых газовых сред. Угнетение аэробных бактерий зависит от состава и концентрации газовых сред. Значительное угнетение активности психрофильные аэробных микроорганизмов достигается при 10 -% концентрации СО2 (увеличение концентрации диоксида углерода приводит к потемнению поверхности мяса). При таком содержания углекислого газа увеличивается лаг-фаза, длительность хранения охлажденного мяса увеличивается в два раза. Эффективное подавление развития микроорганизмов в атмосфере азота достигается при его 95 -% содержании. Сроки хранения охлажденного мяса увеличиваются чем в воздухе в 2,5-3 раза [4].

Антимикробное действие озона связана с нарушением физиологической функции цитоплазматических мембран в результате озонолизу липидных фракций и возникновения реакции конденсации между белковыми компонентами мембраны и продуктами распада мальозониду. Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины предлагается проводить озонирование, поддерживая концентрацию озона в течение 4 ч на уровне 10-20 мг/м3 ежедневно первый 4 суток, а затем на уровне 4-6 мг/м3 по с ч с интервалом в 2 суток.

Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании сравнительно небольших доз ионизирующей радиации, которые не вызывают изменений в органолептических показателях продукта. Сочетание облучения дозами 3-6 кГр с охлаждением полностью исключает возможность развития у облученных продуктах патогенных и токсикогенных микроорганизмов [4-5].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

Контрольнипитання и задачи.

Какие методы холодильной обработки применяются в современной технологии переработки мяса? Какие методы холодильной обработки мяса и мясопродуктов? Какие преимущества при хранении мяса обеспечивает использование полимерных пленочных покрытий? Охарактеризуйте технологию использования пленок при охлаждении мяса. Какие газовые среды применяются при холодильной обработке мяса? Перечислите преимущества при использовании озона в холодильной обработке мяса. Опишите технологию применения ионизирующей радиации при хранении охлажденного мяса. Назовите перспективы применения ионизирующей радиации для увеличения сроков хранения мяса. Охарактеризуйте технологию замораживания мяса и мясопродуктов в жидкое не кипящих средах. Назовите перспективы замораживания мяса и мясопродуктов в жидких кипящих средах.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: