Тема 4. Применение новых методов холодной обработки мяса.
Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным и распространенным способом консервирования, который обеспечивает высокую степень сохранности биологической ценности и органолептических показателей продукта при более низких энергетических затратах.
Наряду с традиционными методами холодильной обработки есть целый ряд новых разработок, которые позволяют сделать этот метод консервирования еще более эффективным и экономичным.
Использование полимерных пленочных покрытий предупреждает инфицирование продукта по окружающей среде и защищает продукт от его действия, улучшает санитарное состояние мяса и его товарные характеристики при хранении и реализации сокращает потери массы. Применение пленок с низкой газопроникненистю способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира. В настоящее время быстро развивается технология хранения сортовых отрубов и фасованного мяса под вакуумом сопровождается качественными изменениями микрофлоры в результате преимущественного развития молочнокислых бактерий. Снижение парциального давления кислорода способствует предупреждению потемнение цвета мяса в результате образования метмиоглобину. Эффективность и стоимость упаковки зависят от типа пленок, используемых способов вакуумирования, герметизации пакетов [1-3].
Одним из новых способов холодильной обработки является использование регулируемых газовых сред. Угнетение аэробных бактерий зависит от состава и концентрации газовых сред. Значительное угнетение активности психрофильные аэробных микроорганизмов достигается при 10 -% концентрации СО2 (увеличение концентрации диоксида углерода приводит к потемнению поверхности мяса). При таком содержания углекислого газа увеличивается лаг-фаза, длительность хранения охлажденного мяса увеличивается в два раза. Эффективное подавление развития микроорганизмов в атмосфере азота достигается при его 95 -% содержании. Сроки хранения охлажденного мяса увеличиваются чем в воздухе в 2,5-3 раза [4].
Антимикробное действие озона связана с нарушением физиологической функции цитоплазматических мембран в результате озонолизу липидных фракций и возникновения реакции конденсации между белковыми компонентами мембраны и продуктами распада мальозониду. Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины предлагается проводить озонирование, поддерживая концентрацию озона в течение 4 ч на уровне 10-20 мг/м3 ежедневно первый 4 суток, а затем на уровне 4-6 мг/м3 по с ч с интервалом в 2 суток.
Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании сравнительно небольших доз ионизирующей радиации, которые не вызывают изменений в органолептических показателях продукта. Сочетание облучения дозами 3-6 кГр с охлаждением полностью исключает возможность развития у облученных продуктах патогенных и токсикогенных микроорганизмов [4-5].
Рекомендуемая литература для изучения темы:
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.
Контрольнипитання и задачи.
Какие методы холодильной обработки применяются в современной технологии переработки мяса? Какие методы холодильной обработки мяса и мясопродуктов? Какие преимущества при хранении мяса обеспечивает использование полимерных пленочных покрытий? Охарактеризуйте технологию использования пленок при охлаждении мяса. Какие газовые среды применяются при холодильной обработке мяса? Перечислите преимущества при использовании озона в холодильной обработке мяса. Опишите технологию применения ионизирующей радиации при хранении охлажденного мяса. Назовите перспективы применения ионизирующей радиации для увеличения сроков хранения мяса. Охарактеризуйте технологию замораживания мяса и мясопродуктов в жидкое не кипящих средах. Назовите перспективы замораживания мяса и мясопродуктов в жидких кипящих средах.