bannerka.ua

Применение коптильных препаратов

10. Тема: Применение коптильных препаратов.

Обратите внимание на следующее.

Коптильные препараты можно использовать в Производстве некоторых мясопродуктов. Обнаружена возможность Изготовление сырокопченых колбас при замене копчения введением коптильных препаратов в фарш при его изготовлении, а также защиты от плесени при его сушке и созревании. Проведено было опыты по замене обработки колбас дымом при обжарци коптильными препаратами перед обжарки. Однако было бы передчаснимвважаты вопрос о промышленное применение коптильных препаратов решенным. Сейчас еще не установлен оптимальный состав коптильных препаратов, способных заменить коптильный дым; не разработаны методы стабилизации состава концентрированных коптильных препаратов, позволяющих затормозить химическое взаимодействие их составных частей при длительном хранении; не отработана технология применения коптильных препаратов в производственных условиях. (5,6)

Практически можно пока говорить только об использовании коптильных препаратов как вспомогательное средство для обработки поверхности (или оболочки) при обжарциварених колбасных изделий, предотвращения плесени при сушке сыровяленых колбас, а также для придания аромата копчения путем введения этих препаратов в фарш.

Предложено достаточно много типов коптильных препаратов. Коптильные препараты, рекомендуемые в настоящее время, различаются, прежде всего, способами их получения, что, собственно говоря, и определяет различия в их составе. Пользуются, в основном, тремя путями их получения:

С пидсмольнои воды представляет собой конденсат при сухой перегонке древесины, из отходов лесохимического производства, с коптильного дыма. (1)

Коптильные препараты с пидсмольнои воды получают освобождая ее от нежелательных компонентов. Примерами могут служить коптильная жидкость ВНИРО, коптильная жидкость Вниимпа В-1.

Коптильную жидкость ВНИРО получают путем удаления из пидсмольнои воды низкокипящих фракций (метилового спирта, формальдегида и др.). Распаривания до '/ 4 выходных объемов, с последующей нейтрализацией остатка бикарбонатом натрия, удалением из него всплывающих смол и улучшением ароматических свойств продувкой воздухом при 75 ° С. коптильного препарата нашел применение при посоле рыбы.

Коптильная жидкость В-1 отличается тем, что из жидкости после удаления смол коптильные вещества извлекают органическим растворителем, затем удаляют под вакуумом, остаток очищают фильтрованием. Примерный состав коптильной жидкости В-1 (в%):

Фенолов……………….. 0,45-0,50

Смолистых веществ. . . . 1,1-1,2

Альдегидов………………… 0,15

Уксусной кислоты………… 0,4-0,5

Углеводов…………… 0,11

Она не миститьканцерогенних углеводородного формальдегида и содержит следы ацетона и метилового спирта. Опробована для замены коптильного дыма при обжарци вареных колбас, но промышленного применения не получила. (3,4,5)

Примером получения коптильной жидкости из отходов других производств может служить изготовление препарата КВ-1, предложенного институтом народного хозяйства им. Плеханова. Его получают из водного экстракта (кислой воды), получается при газификации древесины в генераторе системы Померанцева. Кислую воду упаривают для удаления низкокипящих фракций с удельным весом около 1,3 (температура кипения 125-130 ° С). Упаренной жидкость и представляет собой коптильный препарат, применяют после разведения в 7-10 раз. В составе препарата содержатся (в%,):

Фенолы…………………………………………. ……….. 5,7-6,4

Альдегиды и кетоны (в пересчете на карбонильную

Группу) ………………………………………… ……….. 0,22-0,27

Кислоты (в пересчете на уксусную) …………… 7,7 -9,8

В т. ч. летучие…………………………………….. … 3,5-4,7

Спирты (в пересчете на метанол) …………… 0,05-0,06

Эфиры (в пересчете на метилацетат) ………. 0,43-1,12

Нерастворимые смолы…………………………………….. 7,1 -10,1

Препарат не содержит канцерогенных веществ.

Преимущества препарата — простота получения. Основной недостаток-случайный и ничем не обоснованный технологическом отношении состав. Препарат испытан для замены дыма при обжарциковбасних изделий путем нанесения на поверхность колбас с последующей обработкой их горячим воздухом. Тщательная проверка вкусовых предпочтений продукции, произведенной с применением препарата КВ-1, показала, что идентичности вкусовых ощущений с продукцией, произведенной с применением коптильного дыма, она не дает. При оценке вкуса проявляется легкий привкус горечи и дегтя.

Коптильная жидкость КВ-1, как показали опыты, оказалась вполне пригодной для легкой обработки поверхности с целью предотвращения плесени при сушке сыровяленых колбасных изделий.

Различные коптильные препараты применяют с целью замены обработки мясных продуктов коптильным дымом. Использование коптильных препаратов имеет свои преимущества и недостатки. Преимущества в основном сводятся к следующему (1,2,4)

Более точно можно регулировать дозировку и состав коптильных веществ, вводимых в продукт, исключая из него нежелательные компоненты (в том числе канцерогенные вещества);

Упрощается обработка продукта — нет необходимости использовать сложное оборудование для получения и кондиционирования коптильного дыма и собственно копчение.

К недостаткам относят невозможность одновременного сочетания обработки продукта коптильными веществами с другими технологическими процессами (тепловой обработкой, обезвоживанием и т. д.); необходимость применения в некоторых случаях дополнительных операций, что затрудняет технологический процесс в целом.

Было показано, что при обычном копчении коптильные вещества сосредотачиваются в наружном слое продукта в количествах, достаточных для создания бактерицидной и антиокислительной зоны; в более глубоких слоях их количество остается незначительной. При использовании коптильных препаратов такого рода эффект получить очень трудно. Если коптильные препараты равномерно распределяются по всему объему в концентрации, присущие внешней шаровые, их общая количество будет значительно больше, чем при обычном копчении. При обработке продукта коптильным препаратом с поверхности его следует дозировать с учетом потерь коптильных веществ во внешнюю среду при следующих этапов технологической обработки (например, сушка). Имея в виду различные физические свойства составных частей препарата, можно ожидать значительных изменений их количественных соотношений до конца технологической обработки.

Компоненты любых коптильных препаратов отличаются высокой химической активностью. Вследствие этого их состав подвергается значительным изменениям, особенно при высоких концентрациях. Поэтому концентрированные коптильные препараты пригодны для употребления в течение ограниченного времени. Неконцентрированные — содержат лишь незначительное количество (около 3-5%) полезных веществ, и их транспортировка на большие расстояния неэкономично. (1)

Вопросы для самопроверки

1.Де используются коптильные препараты?

2.Якы вы знаете типы коптильных препаратов?

3.Способы получения коптильных препаратов.

4.Перевагы и недостатки коптильной жидкости.

5.Перевагы использования коптильных препаратов.

6.Недоликы использования коптильных препаратов.

Рекомендуемая литература

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

2. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

3. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

4. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислоте фосфатазы.

5. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищепром, 1965. — 490 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: