ПРИЛОЖЕНИЯ
1. Технологический журнал
Оценки качества молока по физико-химическим
И микробиологическим Показателями
|
Дата |
Масса, кг |
Температура, ° С |
Плотность кг/м3 |
Кислотность, ° Т |
Степень чистоты по эталону |
Массовая доля,% |
Редуктазна проба |
Количество соматических клеток |
Наличие |
Класс по сычужные-бродильной пробой |
Сиропридатнисть |
Подпись мастера |
||
|
Белка |
Жира |
Маслянокислых бактерий |
Ингибирующие веществ |
|||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
2. Технологический журнал производства сыра
|
Название сыра |
Дата изготовления |
Номер варки |
Молоко для производства сыра |
Молочка смесь |
Температура пастеризации, оС |
Внесены из расчета на 100 кг |
Заданное количество молока, кг |
Внесено на заданное количество |
||||||||||||
|
Кислотность, вот |
Массовая доля жира,% |
Массовая доля белка,% |
Редуктазна проба |
Бродильная проба |
Кислотность, вот |
Массовая доля жира,% |
Массовая доля белка,% |
Сычужных-бродильна проба |
Сычужных проба |
Хлорида кальция, г |
Бактериальной закваски,%. |
Ферментного препарата |
Хлорида кальция кл |
Бактериальной закваски, мл,% |
Ферментного препарата, мл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
И |
Б |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16. |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
Продолжение доп. 2
|
Свертывания смеси |
Продолжительность обработки сгустка, мин. |
Добавлено NaCl,% |
Добавлено Н20,% |
Сыворотка |
Продолжительность, мин. |
Сыр |
|||||||||||||
|
Температура, оС |
Продолжительность, мин |
Характеристика сгустка |
Перед вторым нагреванием |
Второго нагревания |
После второго нагревания |
Всей обработки |
Массовая доля жира,% |
Кислотность, вот |
Формирование |
Самопрессования |
Прессования |
Массовая доля влаги,% |
Массовая доля жира,% |
Вес сыра, кг |
Подпись мастера и лаборанта |
||||
|
После разрезания |
Перед вторым нагреванием |
При завершении обработки |
|||||||||||||||||
|
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
33 |
40 |
41 |
3. Технологический журнал по производству творога
|
Название сыра |
Дата изготовления |
Номер варки |
Молоко для производства сыра |
Молочная смесь |
Температура пастеризации молока, оС |
Внесены в расчете на количество молока |
Количество молока, кг |
|||||||||
|
Кислотность, вот |
Массовая доля жира,% |
Массовая доля белка,% |
Бродильная проба |
Кислотность, вот |
Массовая доля жира,% |
Сычужных-бродильная проба |
Сычужных проба |
Масона доля белка,% |
Хлорид кальция, мл |
Бактериальной закваски,% |
Ферментного препарата, мл |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
Продолжение доп. С
|
Свертывания смеси |
Продолжительность обработки зерна, мин. |
Сыворотка |
Продолжительность |
Сыр |
||||||||||
|
Температура пастеризации молока, С |
Продолжительность, мин. |
Характеристика сгустка |
Массовая доля жира,% |
Кислотность. 0Т |
Формирование, мин. |
Самопрессования, мин. |
Массовая доля жира в сухом веществе,% |
Массовая доля влаги,% |
РН |
Кислотность, вот |
Вес сыра, кг |
Подпись мастера, изменения лаборанта |
||
|
После разрезания |
Перед формированием |
|||||||||||||
|
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
20 |
29 |
31 |
32 |
4. Технологический журнал по производству плавленого сыра
|
Дата выработки |
Название плавленого сыра |
Номер рецептуры |
Название сырья по рецептуре |
Количество сырья, кг |
Химический состав сырья,% |
Количество плавок |
Расход сырья за смену, кг |
Потери, кг |
Потери,% |
Температура плавления оС |
||||
|
Массовая доля влаги |
Массовая доля сухих веществ |
Абсолютный жир |
Массовая доля жира в сухом веществе |
Массовая доля соли |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
Продолжение доп. 4
|
Время плавления, мин. |
Химический состав готового продукта, % |
Кислотность |
Органолептические показатели |