По поводу необходимости предварительного размораживания при разогреве быстрозамороженных готовых блюд существуют разные мнения. Сторонники предварительного размораживания считают, что в этом случае разогрев становится значительно более равномерным, противники размораживанияУказывают на увеличение численности микроорганизмов при Оттаивании готовых блюд. Согласно данным Кассе и Фентон, приРазмораживании численность микроорганизмов увеличивается В 4 раза. Во всяком случае, с этой точки зрения представляетсяПравильным делать разогрев без предварительного размораживания, естественно, если есть такая возможность.
Для разогрева быстрозамороженных блюд, упакованных в алюминиевую фольгу, чаще всего применяют следующие способы разогрева: контактный — в печи с электрическими нагревательными плитами; сухим, горячим воздухом; потоком горячего воздуха, насыщенного водяным паром.
Готовые блюда на подносах из синтетических материалов можно разогревать потоком горячего воздуха, насыщенного водяным паром; в горячей водяной ванне; в диэлектрической аппарата; в микроволновой печи.
Готовые блюда на алюминиевых подносах нельзя разогревать в диэлектрических и микроволновых аппаратах, а продукты на подносах из синтетических материалов — путем контактного нагрева.
Для разогрева блюд на алюминиевых подносах подходят также бытовые газовые и электрические духовки. Продолжительность разогрева в них 20 … 30 мин при температуре не выше 240 ˚ С, чтобы пища не пидгоряла, и не ниже 200 ˚ С, так как это увеличивает продолжительность разогрева. Если в шкафу создается искусственная циркуляция воздуха, то продолжительность разогрева 400-граммового блюда можно сократить примерно до 12 мин.
Пищу, упакованную в пакеты из полиэтилена низкого давления или политерефталата, можно разогреть за 15 мин в кипящей воде. Продукты на подносах из полиэтилена низкого давления можно разогреть в кипящей воде за 15 … 20 мин. Продолжительность разогрева готовых блюд массой примерно 400 м на подносах из искусственных материалов в диэлектрических и микроволновых установках составляет примерно 3 мин.
С микробиологической точки зрения быстрозамороженные блюда находятся в более благоприятных условиях, чем пища, приготовленная традиционными способами, поскольку предыдущая термообработка, замораживания и морозильное хранение определенной степени уменьшают количество микрофлоры. Разогрев до температуры потребления также обеспечивает дополнительное уничтожение микробов.
Контрольные вопросы :
1.К которых отрицательных температур замораживают полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия?
2.Какие условия и сроки хранения быстрозамороженных блюд?
3.Что собой представляют продукты сублимационне сушки и какая область применения их в общественном питании?
4.Какие консервы предназначены для целевого использования в ПРГ?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.
Добавить комментарий