bannerka.ua

Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий обоснования — № 3

По поводу необходимости предварительного размораживания при разогреве быстрозамороженных готовых блюд существуют разные мнения. Сторонники предварительного размораживания считают, что в этом случае разогрев становится значительно более равномерным, противники размораживанияУказывают на увеличение численности микроорганизмов при Оттаивании готовых блюд. Согласно данным Кассе и Фентон, приРазмораживании численность микроорганизмов увеличивается В 4 раза. Во всяком случае, с этой точки зрения представляетсяПравильным делать разогрев без предварительного размораживания, естественно, если есть такая возможность.

Для разогрева быстрозамороженных блюд, упакованных в алюминиевую фольгу, чаще всего применяют следующие способы разогрева: контактный — в печи с электрическими нагревательными плитами; сухим, горячим воздухом; потоком горячего воздуха, насыщенного водяным паром.

Готовые блюда на подносах из синтетических материалов можно разогревать потоком горячего воздуха, насыщенного водяным паром; в горячей водяной ванне; в диэлектрической аппарата; в микроволновой печи.

Готовые блюда на алюминиевых подносах нельзя разогревать в диэлектрических и микроволновых аппаратах, а продукты на подносах из синтетических материалов — путем контактного нагрева.

Для разогрева блюд на алюминиевых подносах подходят также бытовые газовые и электрические духовки. Продолжительность разогрева в них 20 … 30 мин при температуре не выше 240 ˚ С, чтобы пища не пидгоряла, и не ниже 200 ˚ С, так как это увеличивает продолжительность разогрева. Если в шкафу создается искусственная циркуляция воздуха, то продолжительность разогрева 400-граммового блюда можно сократить примерно до 12 мин.

Пищу, упакованную в пакеты из полиэтилена низкого давления или политерефталата, можно разогреть за 15 мин в кипящей воде. Продукты на подносах из полиэтилена низкого давления можно разогреть в кипящей воде за 15 … 20 мин. Продолжительность разогрева готовых блюд массой примерно 400 м на подносах из искусственных материалов в диэлектрических и микроволновых установках составляет примерно 3 мин.

С микробиологической точки зрения быстрозамороженные блюда находятся в более благоприятных условиях, чем пища, приготовленная традиционными способами, поскольку предыдущая термообработка, замораживания и морозильное хранение определенной степени уменьшают количество микрофлоры. Разогрев до температуры потребления также обеспечивает дополнительное уничтожение микробов.

Контрольные вопросы :

1.К которых отрицательных температур замораживают полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия?

2.Какие условия и сроки хранения быстрозамороженных блюд?

3.Что собой представляют продукты сублимационне сушки и какая область применения их в общественном питании?

4.Какие консервы предназначены для целевого использования в ПРГ?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: