bannerka.ua

Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий обоснования — № 2

В методах, основанных на внутреннем нарушении теплоты в продуктах, продолжительность размораживания зависит от их электрофизических характеристик (электропроводность, диэлектрическая проницаемость, емкость, угловые потери и т. д.) и от параметров установки (частота, мощность, напряженность поля и т. д. ).

Наибольшее распространение на практике получили способы размораживания, основанные на теплообмене и теплопроводности.

Самый простой способ размораживания — на воздухе при температуре не выше 20 ˚ С, что препятствует изменению цвета поверхности и размножению микроорганизмов. Поскольку этот способ размораживания наиболее медленный, при высокой температуре воздуха возникает опасность порчи поверхностного слоя, в то время как центр еще не разморозился. Зависимости от количества размороженных продуктов иногда нужно делать подогрев воздуха в рабочем помещении.

Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха. Если размораживание проводят циркулирующим воздухом, то его нецелесообразно нагревать выше 20 ° С и устанавливать скорость воздушного потока выше 5 м / с. Оптимальное значение относительной влажности воздуха 90%. Более высокая температура воздуха приводит к повышенному размножения микробов, а более высокая скорость воздушного потока — до усушки.

Размораживание водой проходит относительно быстро, но применяется главным образом только для обработки продуктов в водонепроницаемом упаковке. Используется этот способ и для размораживания упакованного мяса, субпродуктов, а также рыбы, предназначенных для дальнейшей промышленной переработки. В последнем случае возникает прирост массы на 2 … 3%, что, однако, быстро исчезает по мере дальнейшей переработки, и всегда существует опасность растворимых в воде ценных питательных веществ.

Получили распространение две модификации образа размораживания водой: опрыскивание (распыление) и погружения в проточную воду. Скорость размораживания зависит от температуры воды. При опрыскивании эта зависимость более слабая, чем при погружении.

В случае вакуумного размораживания продукты помещают в сосуд с пониженным давлением, где при температуре примерно 18 ˚ С вода испаряется. Размораживание происходит вследствие конденсации водяного пара. Согласно экспериментальным данным с помощью этого процесса, основанного на использовании теплообмена и теплопроводности, удается достичь быстрого размораживания.

Некоторые из перечисленных выше методов можно использовать не только для размораживания быстрозамороженных продуктов, но и для их приготовления. К таким методам относятся метод размораживания покоящихся или циркулирующим воздухом и метод размораживания погружением в воду. Если их используют для размораживания с целью дальнейшего приготовления пищи, то следует выбирать как можно более высокую рабочую температуру. Например, если соответствующим образом упакованы блюда розморожуют путем погружения в воду, то воду лучше нагревать до температуры кипения. Быстрозамороженных полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в электрических и газовых плитах. Температура воздуха в камере в этом случае должна быть равной 150 … 218 ˚ С, а для выпеченных изделий из теста — 232 ° С. Есть и Особые плиты, сконструированные исключительно для разогрева быстрозамороженных продуктов, имеющих электрический подогрев и снабжены температурными и временными регуляторами. На них пища разогревается за 25 мин до температуры потребления 77 ˚ С. Такие плиты широко применяются в самолетах.

В последние годы получили широкое распространение электрические шкафы с воздушной циркуляцией (конвекгоматы и пароконвектоматы). Благодаря высокой температуре (200 … 210 ° С) и быстрой циркуляции воздуха они за короткое время обеспечивают равномерное размораживания и разогрев продуктов.

В инфракрасных плитах разогрев производится инфракрасными лучами.

Большое количество быстрозамороженных овощей можно разогреть за несколько минут в варочном котле. Удобно использовать и варочные котлы с повышенным давлением. Некоторые быстрозамороженные продукты можно разогревать непосредственно в жире или масле.

Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или пленку из полимерных материалов, быстро разогреваются внутри закрытых крышкой и частично заполненных водой кастрюль.

Методы, основанные на внутренней нагревании, обеспечивают исключительно быстрое размораживание продуктов. Разогрев происходит благодаря поглощению энергии высокочастотных колебаний, переходит в тепловую энергию благодаря диэлектрическим свойствам продуктНайпоширениший микроволнового нагрева при частоте 915 … 2400 МГц. Здесь важно, чтобы продукты были по возможности однородными и имели стандартные размеры. Иначе одни их участки будут перегреваться, а другие оставаться размороженными.

Чем выше частота колебаний, тем больше напряженность поля и тем короче продолжительность обработки.

Влияние параметров размораживания на качество быстрозамороженных продуктов. На качество быстрозамороженных продуктов наиболее сильное влияние оказывают температура и продолжительность хранения. Однако все качественные изменения, которые произошли ранее в быстрозамороженных продуктах, за исключением изменения цвета, видны и в замороженном состоянии, можно определить и измерить только после размораживания.

Во многих случаях даже изменение цвета также проявляется уже после размораживания (например, побурения косточковых фруктов). Изменение структуры тканей становится заметным только в оттаявшей состоянии. После таяния кристаллов льда коллоидные вещества клеток снова связывают большую часть воды и таким образом более или менее восстанавливают структуру тканей, свойственную продукта до замораживания. В то же время несвязанная вода вытекает из быстрозамороженных и оттаявших продуктов. По степени уменьшения способности тканей связывать воду, то есть по количеству вытекшей сока, можно судить о правильности технологии замораживания и хранения. Очевидно также, что скорость размораживания определенной степени влияет на эту способность.

С микробиологической точки зрения важно, чтобы размораживания проходила быстрее и температура поверхности продуктов не поднималась выше 20 ˚ С. Продукты не рекомендуется долго хранить в размороженном состоянии. Их нужно быстрее разогревать до нужной температуры и употреблять в пищу.

Некоторую часть быстрозамороженных овощей после размораживания используют как приправу или для приготовления салатов. Однако в основном их к употреблению в пищу варят, тушат, а иногда и поджаривают. Перед варкой или тушением овощи, за исключением овощных пюре, не нужно размораживать. Пюре же стоит частично разморозить, иначе внешний слой блока сварится до состояния готовности гораздо раньше, чем его сердцевина. Потери витаминов при варке быстрозамороженных овощей значительно меньше, чем при варке свежих, поскольку вовремя бланширования перед замораживанием окислительные ферменты дизактивуются. Чем меньше воды подливают к овощам во время варки, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и минеральных веществ.

Установлено, что быстрозамороженных овощи варятся на 25.-50% быстрее, чем свежие. Ниже приведена продолжительность варки быстрозамороженных овощей, считая с момента позорного закипания воды после закладки (по Э.. Красный).

Быстрозамороженные Продолжительность

Овощи варки, мин

Спаржа:

Головки 5 … 8

Побеги 8 … 10

Зеленая фасоль:

Резаная поперек 12 … 50

Резаная вдоль 8_ 10

Брокколи 5 … 7

Брюссельская капуста 5 … 7

Морковь 5 .. 10

Цветная капуста 5 … 8

Зерна столовой кукурузы 3 … 4

Кольраби 8 … 20

Смешанные овощи 15 … 20

Грибы 10 … 15

Зеленый горошек 6 … 8

Ревень 10 .. 12

Листья шпината 3 … 4

Шпинатного пюре 4 … 6

Таким образом, основные требования при варке быстрозамороженных овощей заключаются в следующем:

• для варки быстрозамороженных овощей необходимо сначала вскипятить подсоленную воду, затем положить в нее продукты и за 3 … 6 мин довести до кипения;

• овощи не нужно предварительно разморозить, необходимо использовать для варки меньше воды;

• овощи следует загружать в кипящую воду за 3 … 6 мин снова доводят до кипения.

Время варки отсчитывают от повторного закипания воды. Овощи варят до готовности и сразу подают на стол.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: